La fressure

La fressure 

l'une des plus anciennes spécialités culinaires de Vendée, et plus particulièrement du Bocage (et chez nos voisins des Mauges). 

La fressure se compose en effet ce ces abats mais également d’un bouillon de légumes, de couenne, de pain rassis, d’oignons, d’ épices, le tout lié avec le sang du cochon

Quelle est la différence entre le boudin noir et la fressure ?

Le boudin c'est de la viande, la fressure ce sont les abats, le cœur, les poumons, la rate, l'œsophage et parfois la tête.

Origine

On retrouve en effet des mentions de ce plat dans des recueils culinaires du Moyen-Age et c’est l’un mets que les Gastrolâtres offrent à leur Dieu Manduce dans le Quart Livre de Rabelais. 

A l’origine le terme désignait uniquement  les abats (tête, rate, coeur, poumons, foie) avant de donner son nom à une préparation culinaire plus élaborée. 

Autrefois ce plat était préparé dans les fermes le jour de l’abattage annuel du porc de la maison et était dégusté le jour même. 

La préparation traditionnelle 

tout un cérémonial puisque la mixture devait mijoter plus de 15 heures et être brassée en permanence dans un grand chaudron placé sur la cheminée. Membres de la famille et amis se relayaient pour touiller avec le bâton de fressure. Aucune cuillère n’étant assez grande, il s’agissait souvent d’un grand barre de fer plate appelée baratoué dans certains endroits. Il existait même des chansons dédiées à l’évènement pour accompagner le brassage. 

recette pour 8 personnes

Ingrédients 

2 kg de morceaux de porc (gorge, rate, cœur, poumons, échine...),

300 g de couenne de porc,

1 bol de sang (250 ml),

du pain sec rassis écrasé grossièrement,

laurier,

sel, poivre, clous de girofle, quatre épices...

Préparation

Dans une grande quantité d'eau (un grand faitout) mettre l'ensemble des morceaux de viande et couenne coupée en gros dés et du laurier.

Faire cuire,à feu très doux, au moins 6 heures. Brasser très régulièrement en veillant à ce que rien n'attache au fond du récipient. L'eau doit s'évaporer peu à peu, on voit alors la graisse "courir" sur la fressure. si on veut on ajoute le pain à ce moment.

La fressure est cuite si elle glisse en ne laissant pas de trace lorsqu'on en verse une cuillère dans une assiette penchée.

Ajouter le sang et bien mélanger pendant encore plus d'une heure.

Rectifier l’assaisonnement. Mettre en terrine.

Saison

Attention, la fressure est un plat saisonnier qui n’est disponible qu’entre novembre et mars. 

Dégustation

A accompagner de pain grillé et des pommes vapeurs.

on peut manger à toutes les sauces : en entrée avec une salade, en plat avec des pommes de terre, en hachis parmentier