L‘agneau pascal

C‘était le sang de l‘agneau, répandu sur les linteaux des portes des maisons, qui sauva la vie de tous leurs premiers-nés alors que l‘ange exterminateur jetait la mort partout ailleurs. L‘animal immolé était mangé debout, à la hâte, le bâton à la main, comme l‘avait prescrit Dieu à Moïse.

Les chrétiens (Evangile de Jean) appelèrent Jésus « l‘Agneau de Dieu », sacrifi é pour sauver l‘humanité, comme les premiers agneaux avaient été sacrifi és pour sauver la race des fi ls d‘Israël. Au cours de la grande vigile pascale, il arrivait qu‘au Moyen Age, on consacrât un agneau vivant, coutûme qui fut transférée et conservée en certains endroits au cours de la messe de minuit de Noël. Et puis il apparut sur les tables du repas pascal. Au début 16eme siècle, à Albi, on distribuait aux malades « le cabri de la vesprée de Pâques ». 

Sous le second Empire, les familles bourgeoises découpaient un quartier d‘agneau gras. Mais c‘est surtout en Alsace que l‘agneau a une place particulière sur la table pascale, sous forme de gâteau généreusement saupoudré de sucre glace, un ruban rouge autour du cou. « Le prédicateur Thomas Murner rapporte en 1519 que les amoureux cultivaient l‘habitude de faire don d‘un agneau à leur promise », relève Michèle Bardout dans « La Paille et le Feu ». « A partir de cet usage se serait développée la coutûme d‘offrir aux enfants le jour de Pâques un délicieux biscuit en forme de mouton », poursuit-elle en s‘interrogeant sur les raisons de la persistance de ce gâteau en forme d‘agneau au détriment de ceux en forme de poisson qui existaient auparavant. « Peut-être l‘agneau fut-il sauvé de l‘oubli par cette attendrissante légende selon laquelle un agneau d‘or surgit à l‘aurore du jour de Pâques et sautille par trois fois devant le soleil levant, avant de disparaître?» Malgré le caractère charmant de cette légende, il semble plus vraisemblable que les traditions hébraïques puis chrétiennes aient eu une infl uence plus considérable. 

Et puis, tout simplement, le moment de Pâques, le printemps, est celui où les agneaux, avant de devenir moutons, gambadent dans les verts prés !

C‘est aussi la viande de la saison, et il semble qu‘actuellement, ce soit le gigot d‘agneau qui soit devenu le plat de viande du dimanche de Pâques.

Les recettes étant partout, je me contenterai de rappeler que l‘on compte dix à douze minutes de cuisson par livre de viande, le reste, ail, fenouil ou fl ageolets étant au libre choix.