Les Mannalas alsaciens de la Saint Nicolas

Les Mannalas alsaciens de la Saint Nicolas 

Une tradition alsacienne

Sorte de pain au lait en forme de petit bonhomme

Il se mange accompagné d’un chocolat chaud à l’occasion de la Saint-Nicolas, fêtée le 6 décembre, en Alsace depuis le 12e siècle.

Temps de préparation 30 min

Temps de repos 2h30 

Temps de cuisson 15 min

Ingrédients

-500 g de farine

-60 g de sucre semoule

-100 g de beurre

-1 sachet de levure de boulanger (ou 20 g de levure fraiche)

-2 oeufs

-200 ml de lait

-5 g de sel fin

-Quelques raisins secs

-1 jaune d'oeuf

Préparation

Mélangez la farine, le sucre, le sel la levure dans un saladier.

Ajoutez le beurre mou. Bien mélanger. Ajoutez ensuite les 2 oeufs et le lait. Pétrissez la pâte, jusqu'à obtenir une pate lisse, élastique qui ne colle pas.

Recouvrez d'un linge humide, dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air, et laissez reposer 1h30 environ (elle doit doubler de volume )

Prenez des morceaux de pâtes et faites des petits boudins. A l'aide de ciseaux, créez les jambe et les bras. Recouvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 min.

Préchauffez le four à 180 °C.

Badigeonnez de jaune d'oeuf, ajoutez les pépites de

chocolat pour former le visage, des boutons ou décoration au choix.

cuire les Mannele pendant 15 minutes à 180°C (Th 6).

Le boeuf bourguignon d'Yves Camdeborde

Le boeuf bourguignon d'Yves Camdeborde

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 Yves Camdeborde est un chef cuisinier béarnais né à Pau le 7 décembre 1964. Il est l'un des chefs de file de la cuisine de bistrot .
une carrière dans les meilleures maisons : au Ritz, à la Marée, à la Tour d'Argent, à l'Hôtel Crillon.
 Depuis 2010, il est également, aux côtés de Frédéric Anton et Sébastien Demorant, l'un des jurés de l'émission de téléréalité MasterChef.

ingrédients pour 6 personnes :

 

- 1,5kg de boeuf à braiser ( jumeau, macreuse, collier )
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 150 g de poitrine de porc
- 150 g de petits champignons de Paris
- 150 g d'oignons grelots
- 30 g de farine de blé
- Sel, poivre du moulin
- 10 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin rouge corsé
- 50 cl de fond de veau
- 10 cl d'huile de tournesol
- 1 branche de céleri
- 1 grosse pincée de gingembre
- 1 grosse pincée de paprika
- 1 grosse pincée de noix de muscade
- Zestes d'orange
- 10 g de chocolat noir à 70%
- 200 g de tomates pelées

La veille :

Dégraisser et tailler le boeuf en cubes de 5 cm de côté. Tailler en grosse mirepoix l'oignon et les carottes. Faire le bouquet garni et dans un saladier mettre la viande, les dés de carottes et d'oignon, les zestes d'orange et le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge à hauteur et laisser mariner plusieurs heures ( la veille pour le lendemain est parfait ).

Préparation de la garniture :

Éplucher les oignons grelots et les mettre dans une casserole. mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, ajouter le beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Recouvrir la casserole de papier sulfurisé en faisant un trou au centre et cuire tout doucement tout en contrôlant la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée ( brun ambré ).
Tailler la poitrine en lardons et les mettre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition en écumant pendant la cuisson. A ébullition les retirer et les égoutter.
Nettoyer les champignons, les escaloper en 3 dans la longueur et les réserver.
Pendant la préparation des champignons mettre à chauffer l'huile dans une poêle et y colorer les lardons ( j'ai coloré sans matière grasse dans une poêle antiadhésive ). Réserver les lardons et dans la même poêle avec un peu d'huile faire cuire les champignons. Assaisonner.

Cuisson de la viande :

Égoutter la viande de la marinade et sécher tous les morceaux. Mettre la marinade dans une casserole et amener à ébullition.

Faire rissoler les morceaux de boeuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration ajouter la garniture aromatique de la marinade ( carotte, oignon ) et la faire revenir avec la viande puis assaisonner de sel et poivre. Dégraisser et singer ( singer signifie mettre la farine et en enrober tous les morceaux pour la liaison ).

Mouiller avec la marinade, le fond de veau, ajouter les tomates pelées et la branche de céleri. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et mettre au four préchauffé à 180° pendant 2 h (il m'a fallu 3 h pour avoir une viande tendre ).Remuer plusieurs fois avec une cuillère durant la cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire pour terminer cette cuisson.

En fin de cuisson retirer les morceaux de viande, passer la sauce au chinois et la mettre dans une grande casserole avec le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat. 

Laisser cuire doucement puis ajouter la viande et la garniture ( oignons grelots, lardons et champignons ). Rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette ou sur le plat de service. Servir avec des pommes de terre ou tout autre accompagnement (riz ou pâtes ).

côté vin : 
 Privilégiez un vin rouge volumineux et gouleyant.
 un vin de Bourgogne s' impose. Un côte-de-nuits-villages. un givry ou un mercurey.

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Les pieds sous la table

 

Que cuisiner au mois de Décembre

Que cuisiner au mois de Décembre

le mois de décembre arrive, et avec eux, l’occasion de mijoter de bons petits plats pour se réchauffer. La fête se prépare ! 

Que consommer de saison en ce mois de décembre en fromages, poissons, fruits, viandes et légumes ?

Les fromages de décembre
Consommez local et privilégiez ceux de votre région.
Mais vous pouvez vous diriger vers les fromages à base de lait de vache 
- Cantal
- Époisses
- Mozarella 
- Fromage à raclette
- Mont d’Or
- Comté
Ainsi que les fromages à base de lait de brebis 
- brocciu 

- Roquefort

Les viandes de Décembre
les viandes traditionnelles des fêtes bien sûr comme la dinde, le chapon ou l’oie mais aussi :
- caille
- canard
- lapin
- pintade

Le gibier dont la saison bat son plein :
- bécasse
- chevreuil
- faisan
- lièvre
- perdreau

- sanglier

Les poissons de Décembre
les poissons riches en acides gras essentiels sont les bienvenus dans vos menus de décembre :
- bar
- dorade grise
- carpe
- haddock
- hareng
- limande
- merlan
- truite

Coquillages et crustacés
Crevettes, homards, langoustes, huîtres et moules sont de rigueur

les légumes de décembre
Dans les circuits courts tels que AMAP, maraîcher, les ruches, les lucavores ou sur les marchés vous trouverez :

- avocat (considéré comme un légume-fruit)
- carotte
- chou blanc, chou de Bruxelles, chou frisé, chou rouge, chou-chinois
- citrouille
- courges (potiron, potimarron, courge butternut, courge spaghetti, etc.)
- panais
- céleri
- endive
- mâche
- poireau
- pomme de terre
- salsifis
- topinambour

Les champignons de décembre
- chanterelle
- girolle
- pied bleu
- pied de mouton
- trompette des Maures (ou de la Mort)
- truffe noir du Périgord

Les Fruits du mois de Décembre
La saison vous offre : 
- ananas
- banane
- datte
- fruit de la passion
- grenade
- kaki
- kiwi
- litchi
- mangue
- papaye

aussi des :
- citron
- clémentine
- mandarine
- marron
- orange et orange sanguine
- pamplemousse
- poire

Chou Vert Braisé aux Saucisses

Chou Vert Braisé aux Saucisses 

Un Plat réconfortant pour l’Hiver parfait pour les soirées d’hiver ou un repas en famille

recette pour 4 personnes

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 1h

ingrédients 

1 chou vert (environ 1 kg)

4 saucisses fumées, fraîches ou de Toulouse

1 oignon

2 gousses d’ail

4 pommes de terre

2 carottes

30 g de beurre

300 ml de bouillon de légumes (ou de volaille)

1 cuillère à café de thym séché

Sel et poivre au goût

feuilles de persil pour la décoration 

Préparation

Enlevez les premières feuilles du chou et découpez le en quartiers. Enlevez le cœur dur et découpez les quartiers en morceaux.

Préparation des saucisses : Si les saucisses sont fraîches, faites-les cuire à la poêle ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Coupez les en tronçons. Si elles sont déjà cuites, coupez les directement en morceaux.

Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez les en dés.

Faire revenir les légumes : Dans une grande casserole ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, et faites les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

 vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Ajoutez les dés de pommes de terre et de carottes dans la casserole. Faites revenir quelques minutes.

Ajoutez les morceaux de chou dans la casserole. Mélangez bien pour que le chou s’imprègne des saveurs des autres légumes.

Versez le bouillon de légumes dans la casserole. Ajoutez les saucisses coupées, le thym, du sel et du poivre. Mélangez bien.

Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, en remuant de temps en temps. Le chou doit être tendre et les saveurs bien mélangées.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez chaud, décoré de quelques feuilles de persil frais si vous le souhaitez.

accompagnements pour le plat

vous pouvez opter pour Les pommes de terre, la purée, le riz ou du pain croûté

Côté vin

Un vin rouge léger comme un Beaujolais ou un Pinot Noir s'accorde bien avec les saveurs du chou et des saucisses.

Un vin blanc sec, tel qu'un Chardonnay non boisé, peut également compléter le plat sans masquer les saveurs.

Le Pérail IGP

Le Pérail IGP

un fromage, au lait entier de brebis Lacaune, au goût unique.

 le Pérail continue de se faire une place au pays du Roquefort en obtenant officiellement son Indication Géographique Protégée (IGP) le 26 mai 2025

Quelques chiffres

958 exploitations engagées dans la production du lait 

200 personnes qui travaillent à l’élaboration du Pérail dans 13 ateliers de fabrication 

964 tonnes produites annuellement.

le Pérail se caractérise par sa forme ronde et plate. 

Sa taille varie d’un diamètre de 8 cm (petit Pérail : 100g) à 10 cm (grand Pérail : 150g). 

Le Pérail s’affine pendant 1 à 3 semaines pour sécher.

Côté dégustation

Une fois en bouche, c’est encore cette délicatesse qui nous saisit, lorsque la peau fond sous la langue pour libérer une incomparable sensation de velouté. C’est ainsi que le Pérail s’offre aux gourmands : avec caractère et finesse, avec fierté et douceur.

Sur un plateau, il joue volontiers l’accord « fruité-herbacé » : fruits rouges, figue, pomme ou même un filet de citron vert soulignent la fraîcheur, tandis que thym, sarriette, romarin ou menthe prolongent le registre végétal. 

Pour un contraste salin, quelques lamelles de saumon fumé fonctionnent bien.Découvrez ici notre recette de Roses feuilletées au Pérail, courgettes et jambon cru.

À l’apéritif, le Pérail dialogue sans heurt avec une bière brune douce ou une ale légèrement houblonnée ; à table, il apprécie un blanc sec et vif du Languedoc, un rosé d’altitude ou même un Jurançon moelleux qui reprend ses notes lactées.

Le Pérail était à l’origine fabriqué essentiellement par les femmes, en fin de lactation des brebis, lorsque les producteurs arrêtaient de livrer le lait aux fromageries de « Roquefort » et que celles-ci leur distribuaient les restes de présure.

On trouve trace de ce fromage dès la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui fabriqué toute l’année

Les OGM et les produits dérivés de palme sont exclus de l’alimentation des brebis et le pâturage est obligatoire.