Le pâté de grive

Le pâté de grive 

spécialité traditionnelle et rustique de la chasse dans le sud de la France (Provence, Corse, Aveyron, etc.)., préparée à base de grives (petits oiseaux migrateurs) et de porc, souvent relevée de genièvre et d’eau-de-vie

Recette traditionnelle du pâté de grive pour environ 2 bocaux

Ingrédients 

10 à 12 grives (plumées, vidées, sans têtes ni pattes)

500 g de gorge de porc

300 g de foie de porc

1 petit verre (5 cl) de marc, d’armagnac ou de vodka

15 g de sel

3 g de poivre noir moulu

5 à 6 baies de genièvre écrasées

1 petit brin de thym (facultatif)

Feuilles de laurier pour la stérilisation

(Optionnel) 1 échalote finement hachée

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Préparation

Préparer les grives

Retirer les têtes, les ailes, les pattes et les bréchets. Conserver la chair, les cœurs et foies si désiré.

Hacher les viandes

Passer les grives, la gorge et le foie de porc au hachoir (grille moyenne).

Si vous préférez une texture fine, repassez une seconde fois à la grille fine.

Assaisonner en ajouter sel, poivre, genièvre, alcool, thym (et échalote si utilisée).

Bien malaxer à la main pour homogénéiser.

Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures.

En bocaux : remplir sans tasser complètement, poser une feuille de laurier dessus.

En terrine : chemiser de crépine ou de bardes de lard, remplir, puis recouvrir.

Cuisson / stérilisation

En bocaux : 50 minutes à partir de l’ébullition (stérilisateur ou cocotte-minute).

En terrine : au bain-marie dans un four à 160 °C pendant environ 1 h 30.

Laisser reposer au moins 3 semaines à 1 mois avant de déguster pour permettre aux arômes de se développer.

Soufflé à la rigotte de Condrieu

Soufflé à la rigotte de Condrieu

recette pour 4 personnes 

préparation 1h

Cuisson 35 min

Cette entrée peut s'accompagner d'une salade verte ou d'une tranche de lard grillée.

Ingrédients

130 g de Rigotte de Condrieu peu affinée

20 g de beurre

20 g de farine

4 jaunes d'œufs

3 blancs d'œufs

300 g de lait

Sel, poivre

Un peu de beurre fondu et de farine pour les moules

Préparation

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et faire un roux. Cuire le roux 5 minutes à feu très doux, il ne doit pas colorer, puis réserver.

Beurrer et fariner quatre moules (type ramequin) et tapoter pour enlever l'excédent de farine.

Verser le lait sur le roux et porter à ébullition. Ajouter hors du feu le fromage et les jaunes d'œufs. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Saler et poivrer.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer délicatement au mélange avec le fromage, à l'aide d'une spatule.

Garnir les moules en dépassant légèrement, lisser avec une spatule et nettoyer les bords du moule afin que le soufflé puisse lever.

Cuire à 200° pendant 20 à 30 minutes en fonction de la taille des moules.

Servir immédiatement.

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La Rigotte de Condrieu AOP

La Rigotte de Condrieu AOP 

Petit fromage de chèvre au lait cru, la Rigotte de Condrieu est labellisée AOP depuis 2013. 

Labellisé Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2013,  il est fabriqué au cœur du Parc naturel régional du Pilat selon une méthode ancestrale.

En effet, depuis le 19e siècle, la Rigotte est toujours fabriquée entièrement à la main selon un savoir-faire bien précis garant de la tradition.

Le nom de « Rigotte » est tiré des ruisseaux descendant les pentes du massif du Pilat, que l'on appelle localement rigole ou rigot.

Saveurs

La pâte de ce fromage est ferme, lisse et sans trou. Elle est fondante en bouche. A la dégustation, on retrouve des arômes de noisette, de sous-bois et de petit lait .

Sa Forme 

Rond  de 1.9 à 2,4 cm de hauteur pour 4,2cm de diamètre. Il suffit de 40 cl de lait, deux grands verres, pour fabriquer une Rigotte de Condrieu.

En quelques chiffres

19 Producteurs de lait

13 Producteurs fermiers

1 Ateliers de fabrication

71 Tonnes commercialisées en 2020

En cuisine

Rôtie au four : Placez la Rigotte de Condrieu 5 à 7 minutes au four dans un ramequin pour l'obtenir chaude, souple et légèrement coulante. Elle s'accompagne très bien de fruits poêlés (comme des fraises) et d'une pointe de poivre.

En salade ou sur toasts : Dégustée mi-sec ou fraîche sur une tranche de pain frais avec une salade

 verte.En cuisine chaude : Elle entre dans la composition de tartes, de bricks au basilic, de tomates farcies ou de soufflés au fromage.

En conservation : Vous pouvez la préparer confite dans des bocaux avec de l'huile d'olive, du thym, du romarin et du laurie

Côté vins

Vin rouge de Loire

Vin rouge Bourgogne

Vin blanc sec Bourgogne

Vin blanc sec Loire

Spiritueux aromatisé aux plantes

Cidre brut de Normandie

Vin blanc sec de Corse

Santé

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Calories : environ 280 à 315 kcal

Protéines : environ 20 g à 21 g (favorise la satiété)

Matières grasses (lipides) : environ 22 g à 25 g

Glucides : environ 1 g

Sel : environ 1,3 g à 1,4 g

Le gâteau Le Germinal

Le gâteau Le Germinal 

un entremet de pâtisserie créé par les Pâtissiers du Hainaut, associant un biscuit soufflé au chocolat, un insert de pavé crémeux à la chicorée et une mousse au gianduja.

Ingrédients

Le Pavé Chicorée (Insert)

125 g de crème fleurette

125 g de lait frais

3 jaunes d'œufs

63 g de sucre

19 g de chicorée liquide

3 feuilles de gélatine

La Mousse Gianduja

100 g de chocolat Gianduja (ou un mélange de praliné et chocolat)

100 g de pâte de noisettes

500 g de crème montée en chantilly

Le Biscuit Chocolat

4 jaunes d'œufs + 2 œufs entiers

100 g de sucre

200 g de blancs d'œufs

120 g de farine

20 g de fécule ou levure (type Caty biscuit)

15 g de cacao en poudre

Préparation

Le Pavé à la Chicorée

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.Portez à ébullition le lait, la crème et la chicorée liquide.Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre.Versez le liquide bouillant sur les œufs, reversez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe (85°C comme une crème anglaise).Ajoutez la gélatine essorée, coulez dans un petit cercle à insert et congelez pour figer.Étape 

Le Biscuit Chocolat

Montez les blancs d'œufs avec un peu de sucre.Fouettez les jaunes et les œufs entiers avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement les poudres (farine, cacao, fécule) et les blancs montés.Cuisez au four (environ 180°C) puis taillez les disques de biscuit

La Mousse Gianduja

Faites fondre doucement le gianduja et la pâte de noisette (autour de 45°C).Incorporez délicatement la crème chantilly souple.

Le MontageDressez une couche de mousse gianduja au fond du cercle à entremet.Placez l'insert de pavé chicorée congelé au centre.Recouvrez avec le biscuit au chocolat et le reste de mousse.

Laissez prendre au frais ou au congélateur avant de glacer

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La Carpe à la Vichy

La Carpe à la Vichy 

une recette traditionnelle du Bourbonnais qui se prépare en farcissant une carpe avant de la cuire au four avec du vin blanc de Saint-Pourçain et de la crème fraîche

ingrédients

- 1 carpe bien fraîche de 2 à 2.5 kg

- 2 échalotes

- 200 g de beurre

- 200 g de lotte pilée 

- 2 cuillerées à soupe de panade au lait

- 2 blanc d’œufs 

- 200 g de champignons blancs

- 2 carottes 

- 2 jus de citron

- 1/2 bouteille de Saint-Pourçain blanc 

-500 g de crème fraîche. 

Sel, poivre du moulin, thym, cerfeuil, persil

préparation

Choisir une carpe bien fraîche. L’ouvrir par le dos en fendant de la tête à la queue sans abîmer celle-ci. La vider soigneusement et retirer délicatement les arêtes de l’intérieur. Éviter de crever la paroi ventrale. Assaisonner l’intérieur de sel et poivre 

Ajouter un peu d’échalote hachée et de persil. D’autre part, préparer une fine farce avec du poisson, piler et passer au tamis et à laquelle il faut incorporer deux cuillerées de soupe de panade au lait assez ferme, quatre cuillerées de crème épaisse, deux blancs d’œufs, quelques dés de champignons bien blancs et étuvés. 

Assaisonner de bon goût. Emplir la carpe avec cette farce et recoudre le dessus avec du fil. 

Disposer la carpe dans un plat allant au four, plat beurré grassement et parsemé d’échalotes hachées, de champignons émincés, de peluches de cerfeuil; Arroser de deux jus de citron, d’une 1/2 bouteille de Saint-Pourçain blanc et de 3 dl de crème fraîche. 

La faire cuire au four en l’arrosant souvent. Surveiller la cuisson. 

La servir dans un plat de cuisson après avoir lié la sauce avec un peu de beurre manié. 

Vous pouvez l’accompagner de pommes de terre à la vapeur

Côté vin

Opter Vin blanc Sec, vif et minéral de Saint-Pourçain