rôti de veau à la sauce aux cèpes

rôti de veau à la sauce aux cèpes
recette Pour 6 personnes
 

préparation : 20 mn
 cuisson : 1 h 15 mn

plat de la  Dordogne.

rôti de veau à la sauce aux cèpes

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Ingrédients

- 1 belle poignée de cèpes secs

- 2 kg de rôti de veau

- 100 g de lardons

- 300 g de champignons de paris

- 2 échalotes

- 1 verre de vin blanc sec

- 40 cl de crème fraîche

- 1 cuillère à café de maizena

- 30 cl de fond de veau

- 1 botte de ciboulette

- 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Préparation

Immergez les cèpes secs dans de l’eau froide pendant 20 min au moins. 

Lavez les ensuite à grande eau, dans une passoire, pour éliminer le sable. Égouttez dans une passoire.    

Salez et poivrez le rôti. 

Dans une cocotte, faites le dorer dans un peu d’huile pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, ébouillantez les lardons, coupez les champignons de Paris en tranches, émincez les cèpes et épluchez puis hachez les échalotes.    

Ajoutez ces ingrédients au rôti. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes de plus. 

Versez le vin blanc, laissez bouillir quelques instants. Mélangez la crème et la maïzena dans un bol. Versez le fond de veau et le mélange crème farine dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min à couvert et à feu très doux.   

Pendant ce temps, hachez les herbes. Après la cuisson, salez, poivrez, ajoutez la ciboulette puis servez bien chaud avec des pommes de terre.

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amateur et chercheurs de champignons

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Recette de la pate à pinsa

Recette de la pate à pinsa 

appelée également pinsa romana 

une focaccia italienne originaire de la région du Latium.

recette pour 4 pinsas

Préparation 20 min

Repos 50 h

Levage environ 3h

Ingrédients

500 g farine blanche

50 g farine de riz

30 g farine, de soja

14 g sel

½ cs levure sèche, de boulanger

4 dl eau, froide, °C

10 g huile d'olive, d’olive

un peu de farine

Préparation

Mélanger les farines et le sel dans un saladier, former une fontaine. 

Dissoudre la levure dans un peu d’eau, verser dans le puits avec le reste d’eau et l’huile. Mélanger le tout et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Avec la machine à pâte: 10–12 min (d’abord à vitesse réduite, puis à vitesse moyenne); à la main: env. 15 min jusqu’à ce que la pâte soit élastique et brillante. Placer le saladier dans un sac en plastique, nouer le haut. 

Laisser reposer 2 h à température ambiante, puis au réfrigérateur à env. 5 °C, 48 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait triplé de volume. 

Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée. 

La couper en 4 morceaux de taille égale. Replier les coins des pâtons au centre, former des boules. 

Ne pas les aplatir! Déposer les boules de pâte sur la plaque préparée en les espaçant suffisamment. Saupoudrer les pâtons de farine, les recouvrir d’un film alimentaire. Laisser lever encore une fois 1–3 h jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Les garnitures

simple avec du pesto, de la mozzarella, des pignons de pin et de l'huile, 

plus copieuses tels que des pommes de terre, des tomates séchées, des courgettes, des haricots verts ou des aliments plus salés tels que des anchois et du jambon.

Cèpes à la strasbourgeoise

Cèpes à la strasbourgeoise

simple pour cuisiner vos cèpes  

Ingrédients :  

500 g de cèpes 
2 ou 3 tomates 
1 oignon 
2 gousses d'ail 
1 ou 2 feuilles de laurier 
1 brin de romarin 
1/2 verre d'huile d'olive 
sel, poivre 
2 clous de girofle 
250 g de pâtes rubans

Préparation.  

   Pelez les tomates après les avoir plongées un instant dans de l'eau bouillante. Pelez ail et oignon, émincez-les et faites-les doucement suer à l'huile dans une poêle.
    Ajoutez la pulpe des tomates, le laurier, un peu de romarin, du sel, du poivre et les clous de girofle écrasés. Laissez cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que vous obteniez un coulis assez épais et bien aromatisé.

   préparez une persillade (hachis d'ail et de persil), parez les cèpes, coupez-les en morceaux. Faites-les sauter à l'huile dans une poêle avec un peu de la persillade ; salez et poivrez lorsqu'ils auront rendu puis résorbé leur eau de végétation. 

  Mettez la fin de la persillade et prolongez la cuisson quelques minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.
Servez bien chaud ces trois éléments séparés.

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus, 
copeaux de fromage de brebis et foie gras

  

Une recette du chef Yves Camdeborde
recette pour 4 personnes

Ingrédients:

- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
- 4 jolis cèpes bien fermes
- 1 c.s. de copeaux de fromage de brebis
- 4 tranches de foie gras mi-cuit de 40 g chacune
- Ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive 

Sangria 

- 40 cl d’un joli vin rouge sur le fruit
- 1 orange, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille, 1 anis étoilée, 1 clou de girofle, 1 citron, 10 grains de poivre noir
- 3 feuilles de gélatine

préparation 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide et réserver. Mettre le vin dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber puis y ajouter tous les ingrédients de la sangria. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée et laisser infuser une demi-heure à température ambiante.
Filtrer dans une passoire étamine et verser a parts égales dans quatre assiettes creuses.
Réserver au frais au moins deux heures.
Rôtir délicatement les cailles (les laisser rosées : 6 à 7 minutes de cuisson). Les désosser et réserver à température ambiante. Tailler le plus finement possible les champignons, les arroser d’huile d’olive et réserver.
Prendre les 4 assiettes avec la sangria prise, disposer harmonieusement dedans les demi-cailles, les champignons, le foie gras et les copeaux de fromage de brebis. Ajouter des bâtons de ciboulette, un bon coup de moulin à poivre, un trait d’huile d’olive et servir ainsi.

 source  : www.sudouest-gourmand.fr

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L’AOP salers Le plus vieux Fromage Auvergnat

L’AOP salers

Le plus vieux Fromage Auvergnat

Le salers est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite français du département du Cantal. L'appellation « salers » est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 1996.

L’AOP salers est un fromage exclusivement fermier

 Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier dans un récipient en bois : la gerle

C’est une fourme d’environ 40 kg pour un diamètre d’environ 45 cm

Histoire du fromage Salers

C’est un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à des millénaires. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. 

C’est également celui d’une race de vache.On ne peut dissocier l’histoire du Salers et celle du Cantal. L’histoire de la fourme de Cantal est elle-même étroitement associée à celle de la montagne pastorale, constituée de vastes espaces d’estive, dont parlera notamment Grégoire de Tours au VI siècle. 

Les fromages étaient fabriqués sur ces hautes terres, dans les “burons ou masuc” entre mai et octobre. Les produits les plus renommés étaient ceux de Salers, puis ceux du centre du massif entre Murat et Aurillac.

L’AOP Salers c’est 4 500 vaches laitières qui produisent chaque année plus de 12 000 000 litres de lait qui sera transformé en 1 200 tonnes de fromages environ par 78 producteurs fermiers et affinés par 8 affineurs

production

1 064 Tonnes commercialisées en 2020

137 communes du Cantal, 24 communes du Puy-de-Dôme, 5 communes de l’Aveyron et 1 commune de Corrèze

78 producteurs fermiers, il y en a 71 qui fabriquent du « Salers-Salers » et 7 du « Tradition Salers » dont 4 qui fabriquent dans un buron.

24 producteurs affinent directement à la ferme la totalité de leur fromage et 8 une partie de leur production. 

63 producteurs font de la vente à la ferme.

Saveur

Lorsqu’il est jeune, le Salers AOP a un arôme prononcé de beurre frais. Il est à la fois friable et fondant en bouche.

En s’affinant, de nombreux parfums se mêlent, à la fois épicé, animal, boisé,

Accords gourmands

Vin blanc sec Jura

Vin rouge de Loire

Champagne brut

Bière brune

Whisky Islay tourbé

Vin rouge Jura

Vin rouge Bordeaux

Vin rouge Champagne

Champagne demi-sec

Bière blonde

Champagne rosé

Vermouth blanc