la recette de la galette des rois la frangipane

la recette de la galette des rois

la frangipane 

Recette par le chef du Consulat de France de New York Sébastien Baud

La galette des rois, dans le nord de la France, est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four

Elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crème, chocolat, compote de pommes, etc… 

Dans le Sud de la France, le gâteau des rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger .

Ingrédients

Pour la crème pâtissière :

50g jaunes d’œufs

40g de sucre

250 g de lait

1 gousse de vanille

20g de Maïzena

Pour la crème d’amandes :

75g d’œufs entier

75g de poudre d’amandes

75g de sucre en poudre

75g de beurre doux pommade

10g de maizena

1g de sel fin

Extrait d’amandes

Pour la frangipane :

le mélange de la crème pâtissière + la crème d’amandes

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

1 jaune d’œufs

Préparation

La crème pâtissière 

- Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Fendre la gousse de vanille en deux. En récupérer les graines et les déposer avec le lait dans une casserole. Faites chauffer le lait puis le verser sur le mélange œufs/sucre. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux j’usqua ébullition.

 Filmer ensuite au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir une heure.

La crème d’amandes 

- Travailler ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

- Ajouter les œufs un par un puis la poudre d’amandes et la maïzena tamiser le sel et une goutte d’extrait d’amandes.

La frangipane 

- Mélanger la 110g de crème pâtissière froide à la crème d’amandes. Verser la crème dans une poche à douille.

Mettre en forme la galette 

- Etaler une première pâte. Partir du centre avec la poche à douille pour étaler la crème en faisant une spirale. S’arrêter à 2 cm du bord. Insérer la fève dans la crème.

- Badigeonner le bord de pâte au jaune d’œuf. Déposer la deuxième pâte en soudant les bords. Dorer le dessus de la galette au jaune d’œuf. Dessiner des stries avec un couteau.

- Réfrigérer la galette pendant une heure. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 10 mn puis baisser la température à 180°

Tortell de Reis - Gâteau des Rois

Tortell de Reis - Gâteau des Rois

La tradition du Tortell des Reis en Pays Catalan

En forme de couronne, il est parfumé à l’essence de fleur d’oranger et recouvert de sucre et de fruits confits.
Comme pour la galette, on tire les Rois sauf que dans le Tortell des Reis, il y a deux fèves dont l’une représente un des Rois mages. 
Celui qui tire le roi est désigné comme roi ou reine, et est coiffé d’une couronne accompagnant la brioche, tandis que celui qui tire la seconde fève doit…payer le gâteau ou fournir le prochain !

Ingrédients 
500 g de farine
20 g de levure de boulanger.
3 œufs
100 g de beurre
3/4 d’un verre de lait
6 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
Grains de sucre et fruits confits (cerises, melon, orange)
Amandes effilées
2 fèves

Préparation 
Mettez le lait, le beurre et le sucre à chauffer dans une casserole.
Pendant ce temps, délayez la levure dans l’eau de fleur d’oranger.
Dans un grand saladier, mettez la farine et la levure, que vous disposerez en forme de puits. Ajoutez ensuite dans ce puits le mélange sucre, lait, beurre et les œufs.
Travaillez bien la pâte.
Déposez le saladier près d’une source de chaleur pendant au moins 3 heures pour faire gonfler la pâte.
Façonnez la couronne, incorporez vos 2 fèves et laissez à nouveau lever au moins une heure.
Ensuite, dorez la brioche avec un jaune d’œuf ou au lait, puis parsemez-la de grains de sucre, d'amandes effilées et de fruits confits en petits cubes.
Enfournez-la à four chaud à 190°C durant 20 min.
Il ne vous reste plus qu’à déguster et découvrir qui sera le roi ou la reine de la fête !

la Galette des Rois en france

la Galette des Rois en france

La recette de la pâte varie selon les régions :

 

- Le goumeau de Franche Comté et au Jura
Le goumeau est une spécialité sucrée de Franche-Comté à base d'oeufs, de lait, de farine, d'eau de fleur d'oranger.
A la cuisson, la pâte va gonfler, avant de retomber en refroidissant. La galette a la consistance d'un flan peu épais


recette Pour 6 personnes
https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/le-goumeau-ou-tarte-de-goumeau-en.html

- Le garfou du Béarn

tradition aux pieds des Pyrénées

Le Garfou, ou Galfe Palois, est composé de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger. Il se consommait traditionnellement dans le Béarn et revient à la mode dans certaines boulangeries de la région.

- patissous du Périgord

- coque des rois entre Toulouse et Montauban

- Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Une bonne brioche, une crème au beurre et au rhum

Recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/galette-beurree-des-rois-dunkerquoise.html


- les nourolles de l'Epiphanie

spécialités normandes
recette pour 12 nourolles : https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/nourolles-de-lepiphanie.html

- flamusse de Bresse

une spécialité de la Bourgogne aux pommes

- La Galette des Rois Franc-Comtoise

 appelée galette bisontine du nom des habitants de la ville de Besançon se compose d’une pâte au beurre et de sucre 

- La pogne du Dauphiné

brioche en forme de couronne, est parfumée à la fleur d’oranger 

- La Galette Coco ou Goyave

Direction en Guyane avec cette galette.

Elle est faite à base d’une pâte sablée sucrée, garnie de crème coco ou pâtissière ou confiture de goyaves. Au niveau de la texture, c’est identique au gâteau basque, avec la même base de galette sèche fourrée à la confiture de cerises noire

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La galette des rois Guyanaise ou galette des rois créole

La galette des rois Guyanaise ou galette des rois créole

Elle est faite à base d’une pâte sablée sucrée, garnie de crème coco ou pâtissière ou confiture de goyaves. Au niveau de la texture, c’est identique au gâteau basque, avec la même base de galette sèche fourrée à la confiture de cerises noire

En Guyane, à la fin du XIXème siècle, naquit la tradition de la galette des rois et sa variante créole ou plus précisément du « rend le bouquet ». Il était de coutume qu’un couple organise le repas et la fête et désigne à la fin le couple organisant la réunion suivante en lui remettant le bouquet

recette pour 6 personnes

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 30 min

Ingrédients 

500 g de farine

250 g de beurre mou en morceaux

220 g de sucre

2 œufs et un jaune d’œuf pour la dorure

1/2 petite boîte de lait concentré non sucré

1 sachet de levure chimique

3 cuillères à soupe de poudre d’amandes

1 pincée de cannelle

1 pincée de muscade

extrait de vanille et d’amande amère

1 zeste de citron

un petit bouchon de rhum

en option : garniture de type crème pâtissière, crème de coco ou confiture de goyave, d’ananas ou de bananes au miel

Préparation 

Verser la farine sur un plan de travail.

Faire une fontaine au centre et y mettre tous les ingrédients.

Mélanger le tout à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.

S’il est fait le choix de la garnir, séparer la pâte en deux.

Munir un moule de 22 cm de diamètre de papier sulfurisé et légèrement beurrer.

Abaisser le premier pâton et disposer sur le moule

Rajouter la garniture de son choix jusqu’à 1cm du pourtour et insérer une fève.

Recouvrir avec le deuxième pâton. Bien sceller les bords avec un peu d’eau.

Dorer la galette au jaune d’œuf, et créer un décor avec une fourchette ou la pointe d’un couteau.

Préchauffer le four à 180 ° C.

Enfourner durant 25 à 30 min jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

Sortir et laisser refroidir.

Servir et déguster !

Fouace aveyronnaise

Fouace aveyronnaise

Il s'agit d'une fabrication ménagère de pâte à pain, parfumée d'eau de fleur d'oranger, légèrement sucrée et beurrée

Ingrédients

500 gr de farine, 100 gr de sure en poudre, 3 oeufs, 100 gr de beurre, 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger, 1 pincée de sel fin, 20 cl de lait, 15 gr de levure de boulanger, 1 jaune d’oeuf

Préparation

Délayer la levure dans le lait tiédi au préalable

Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine, le sucre, les oeufs, la fleur d’oranger puis le sel et la levure bien séparés l’un de l’autre pour ne pas annuler les effets de la levure

Pétrir durant 15 minutes en ajoutant le beurre ramolli et coupé en petits morceaux puis laisser gonfler pendant 2 à 3 heures. Pincer du bout des doigts ensuite la pâte pour qu’elle retombe un peu

Sur une plaque allant au four, former une couronne d’environ 25 cm de diamètre et recouvrir d’un linge humide pour que la pâte lève à nouveau pendant 1 à 2 heures à 25°C

Cuire au four à 210°C pendant 20 à 30 minutes puis avant la fin de cuisson, badigeonner du jaune d’oeuf battu délayé avec un peu de fleur d’oranger et saupoudrer de sucre en poudre.