Livre : Pays basque et Corse, la grande tablée

 

Pays basque et Corse, la grande tablée !

951 km de recettes de cuisine et de traditions authentiques

Livres de recettes de cuisine

Entre mer et montagne, succombez aux saveurs et aux traditions ancestrales du Pays basque et de la Corse !

Voyage culinaire de caractère en 60 recettes basques et corses 

Les auteurs

Le Basque Éric Ospital et les Corses Jean-Baptiste et Antoine de Rocca Serra 

Un chapitre sur les soupes & oeufs, un autre sur les terrines, pâtés & cochonailles, puis les bouchées et petites assiettes, les plats de famille, et enfin les desserts, douceurs et alcools

Détours entre un délicieux soufflé au brocciu et à la menthe, de haricots en sauce à la pancetta, de poitrine de cochon grillée à la châtaigne, d'axoa de veau, de seiches à l'ajaccienne, sans oublier les irrésistibles gâteau basque et fiadone corse

Éditeur ‏ : ‎ Solar

Date de publication ‏ : ‎ 27 novembre 2025

183 pages

Commande du livre

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Paté Basque au piment d'espelette 1

Paté au piment d'espelette 1

Paté Basque au piment d'espelette 

Un pâté savoureux, à la fois doux et épicé

Ingrédients
- 0,6 kg Poitrine de porc  
- 0,7 kg épaule de porc 
- 1,7kg soit 3kg de gras goulat découéné

- 1,2kg  de Foie de porc 

Assaisonnement 
pour ces 4,2kg de gras et de foie il vous faut  
- 69gr de sel  
- 20gr de poivre  
- 6gr de piment d'espelette

Préparation
A moins d'avoir un robot le hachoir manuel se trouve en quincaillerie ainsi que les bocaux en verres de 250gr , leurs plaques caoutchoutées et leur couvercles vissant . 
Procédé : hacher touts les gras et le foie en allant doucement sans chauffer la viande avec le frottement des couteaux du hachoir ( mieux pour les parfums ) . 

Mélanger le tout dans une bassine de façon très homogène en incorporant l'assaisonnement déjà pesé , laisser reposer trois heures à une température de 8 degrés , le travail aussi doit se faire à cette température d'où l'intérêt de faire ce travail en hiver . 
Après le repos remplir les bocaux , poser les plaques caoutchoutées et visser en démarrant bien, les couvercles adaptés à ces bocaux . 

Prendre un réchaud à gaz , un stérilisateur et poser les bocaux dans le stérilisateur en bloquant les bocaux avec des crochets vendu avec le stérilisateur , remplir d'eau froide en couvrant bien les bocaux d'eau , mettre le couvercle du stérilisateur et allumer le réchaud feu à fond, compter trois heures après ébullition , baisser sensiblement le feux en cours si sa déborde . 

A terme fermer le gaz et enlever du stérilisateur un peu d'eau bouillante sans pour autant découvrir les bocaux , puis rajouter de l'eau tiède un peu plus chaud que froid pour arrêter la cuisson et éviter le choc thermique , laisser jusqu'au lendemain . 

Le lendemain sortir les bocaux , dévisser les couvercles , enlever leurs eau , stocker les bocaux dans un endroit frais et sombre , dans une pièce non chauffé surtout fraiche l'été pour ce qui est des bâtiments en parpaing mal isolés , où alors dans un réfrigérateur .

 

Astuces
Pour un goût équilibré il faut au minimum le double de gras par rapport au foie , sinon le goût du foie est dominant même au bout de 6 mois . 

Pour une dégustation optimale, il faut avoir la patience de ne pas ouvrir le bocal de pâté au moins pendant 3 à 6 mois très important . 

Dosages

- de 3 à 5 grammes de piment d’Espelette pour 500 grammes de viande de porc
- de 1 à 2 grammes supplémentaires si vous intégrez 150 grammes de foie
- Réduction de 30% du dosage pour une version plus douce, adaptée aux palais sensibles
- Augmentation possible jusqu’à 7 grammes pour les amateurs de sensations plus intenses

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la recette de la galette des rois la frangipane

la recette de la galette des rois

la frangipane 

Recette par le chef du Consulat de France de New York Sébastien Baud

La galette des rois, dans le nord de la France, est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four

Elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crème, chocolat, compote de pommes, etc… 

Dans le Sud de la France, le gâteau des rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger .

Ingrédients

Pour la crème pâtissière :

50g jaunes d’œufs

40g de sucre

250 g de lait

1 gousse de vanille

20g de Maïzena

Pour la crème d’amandes :

75g d’œufs entier

75g de poudre d’amandes

75g de sucre en poudre

75g de beurre doux pommade

10g de maizena

1g de sel fin

Extrait d’amandes

Pour la frangipane :

le mélange de la crème pâtissière + la crème d’amandes

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

1 jaune d’œufs

Préparation

La crème pâtissière 

- Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Fendre la gousse de vanille en deux. En récupérer les graines et les déposer avec le lait dans une casserole. Faites chauffer le lait puis le verser sur le mélange œufs/sucre. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux j’usqua ébullition.

 Filmer ensuite au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir une heure.

La crème d’amandes 

- Travailler ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

- Ajouter les œufs un par un puis la poudre d’amandes et la maïzena tamiser le sel et une goutte d’extrait d’amandes.

La frangipane 

- Mélanger la 110g de crème pâtissière froide à la crème d’amandes. Verser la crème dans une poche à douille.

Mettre en forme la galette 

- Etaler une première pâte. Partir du centre avec la poche à douille pour étaler la crème en faisant une spirale. S’arrêter à 2 cm du bord. Insérer la fève dans la crème.

- Badigeonner le bord de pâte au jaune d’œuf. Déposer la deuxième pâte en soudant les bords. Dorer le dessus de la galette au jaune d’œuf. Dessiner des stries avec un couteau.

- Réfrigérer la galette pendant une heure. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 10 mn puis baisser la température à 180°

Tortell de Reis - Gâteau des Rois

Tortell de Reis - Gâteau des Rois

La tradition du Tortell des Reis en Pays Catalan

En forme de couronne, il est parfumé à l’essence de fleur d’oranger et recouvert de sucre et de fruits confits.
Comme pour la galette, on tire les Rois sauf que dans le Tortell des Reis, il y a deux fèves dont l’une représente un des Rois mages. 
Celui qui tire le roi est désigné comme roi ou reine, et est coiffé d’une couronne accompagnant la brioche, tandis que celui qui tire la seconde fève doit…payer le gâteau ou fournir le prochain !

Ingrédients 
500 g de farine
20 g de levure de boulanger.
3 œufs
100 g de beurre
3/4 d’un verre de lait
6 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
Grains de sucre et fruits confits (cerises, melon, orange)
Amandes effilées
2 fèves

Préparation 
Mettez le lait, le beurre et le sucre à chauffer dans une casserole.
Pendant ce temps, délayez la levure dans l’eau de fleur d’oranger.
Dans un grand saladier, mettez la farine et la levure, que vous disposerez en forme de puits. Ajoutez ensuite dans ce puits le mélange sucre, lait, beurre et les œufs.
Travaillez bien la pâte.
Déposez le saladier près d’une source de chaleur pendant au moins 3 heures pour faire gonfler la pâte.
Façonnez la couronne, incorporez vos 2 fèves et laissez à nouveau lever au moins une heure.
Ensuite, dorez la brioche avec un jaune d’œuf ou au lait, puis parsemez-la de grains de sucre, d'amandes effilées et de fruits confits en petits cubes.
Enfournez-la à four chaud à 190°C durant 20 min.
Il ne vous reste plus qu’à déguster et découvrir qui sera le roi ou la reine de la fête !

la Galette des Rois en france

la Galette des Rois en france

La recette de la pâte varie selon les régions :

 

- Le goumeau de Franche Comté et au Jura
Le goumeau est une spécialité sucrée de Franche-Comté à base d'oeufs, de lait, de farine, d'eau de fleur d'oranger.
A la cuisson, la pâte va gonfler, avant de retomber en refroidissant. La galette a la consistance d'un flan peu épais


recette Pour 6 personnes
https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/le-goumeau-ou-tarte-de-goumeau-en.html

- Le garfou du Béarn

tradition aux pieds des Pyrénées

Le Garfou, ou Galfe Palois, est composé de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger. Il se consommait traditionnellement dans le Béarn et revient à la mode dans certaines boulangeries de la région.

- patissous du Périgord

- coque des rois entre Toulouse et Montauban

- Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Une bonne brioche, une crème au beurre et au rhum

Recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/galette-beurree-des-rois-dunkerquoise.html


- les nourolles de l'Epiphanie

spécialités normandes
recette pour 12 nourolles : https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/nourolles-de-lepiphanie.html

- flamusse de Bresse

une spécialité de la Bourgogne aux pommes

- La Galette des Rois Franc-Comtoise

 appelée galette bisontine du nom des habitants de la ville de Besançon se compose d’une pâte au beurre et de sucre 

- La pogne du Dauphiné

brioche en forme de couronne, est parfumée à la fleur d’oranger 

- La Galette Coco ou Goyave

Direction en Guyane avec cette galette.

Elle est faite à base d’une pâte sablée sucrée, garnie de crème coco ou pâtissière ou confiture de goyaves. Au niveau de la texture, c’est identique au gâteau basque, avec la même base de galette sèche fourrée à la confiture de cerises noire

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