Le Curry de Madras

Curry de Madras 

le curry madras de viande est un plat indien savoureux

Ingrédients

1kg de poulet (ou d'agneau/bœuf/tofu pour des variantes), coupé en morceaux

2 oignons, finement hachés

3 tomates, hachées ou réduites en purée

3 cuillères à soupe de poudre de curry Madras faite maison (voir recette ci-dessous*)

1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail

2 piments verts, fendus

1 tasse de bouillon de poulet maison (ou de bouillon de bœuf/légumes) 

Faire mijoter les os de poulet avec l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, la feuille de laurier et les grains de poivre pendant 2 à 3 heures.Filtrer, refroidir, conserver.Ajouter du gingembre pour une saveur asiatique.

Bouillon de bœuf

Rôtir les os de bœuf, puis les faire mijoter avec des oignons, des carottes, du céleri et des herbes pendant 4 à 5 h.Filtrer, refroidir, conserver.

Bouillon de légumes

Faire mijoter l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et les herbes pendant 1 à 2 h Filtrer, refroidir, conserver. Ajoutez les pieds des champignons pour une saveur umami.

2 cuillères à soupe d'huile ou de ghee

Sel selon votre goût

Feuilles de coriandre fraîches pour la garniture

Préparation

- Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais. Ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

- Incorporez la pâte de gingembre et d'ail et les piments. Laissez cuire 1 à 2 min.

- Ajouter les tomates et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles se transforment en une sauce épaisse.

- Incorporer la poudre de curry Madras et cuire jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.

- Ajouter le poulet et bien mélanger pour l'enrober d'épices.

- Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter pendant 25 à 30 min jusqu'à ce que la viande soit tendre.

- Garnir de feuilles de coriandre.

Variantes 

Remplacez le poulet par de l'agneau (temps de cuisson plus long) ou par du tofu/paneer pour une option végétarienne.

Ajoutez du lait de coco pour un curry plus onctueux.

*Mélanges d'épices Poudre de curry Madras faite maison

3 cuillères à soupe de graines de coriandre

2 cuillères à soupe de graines de cumin

1 cuillère à soupe de graines de fenugrec

1 cuillère à soupe de graines de moutarde

2 cuillères à soupe de piments séchés

1 cuillère à soupe de curcuma en poudre

 Faire griller les graines à sec, les moudre avec les piments, puis les mélanger avec le curcuma.

Tout savoir sur Le homard

 

Tout savoir sur Le homard

Ce crustacé est présent sur les fonds rocheux, où il ne dépasse rarement les 100 mètres de profondeur. Il apprécie particulièrement les failles rocheuses, les cavités et les épaves. 

On le rencontre dans les eaux de l’Atlantique, de la Manche, de la Mer du Nord, de la Mer Baltique ainsi qu’en Méditerranée.

Sur les étals, il est possible de trouver différents types de homards 

- Le homard européen ou homard breton, à la carapace d’une couleur bleue violacée, c’est le plus prisé des gastronomes !

- Le homard canadien, le plus courant, a une robe dans les tonalités rouge marron orangé.

- le Homard d’Afrique du Sud ou du Cap est beaucoup moins connue et plus petite que les deux autres espèces. Celui du Cap, de couleur marron, est moins apprécié que les autres car sa chair est moins fine.

En cuisine

Au court-bouillon : ce mode de cuisson poché est recommandé car il préserve la délicatesse des chairs du homard. Plongez-le dans une eau bouillante salée. À la reprise de l’ébullition, laissez cuire 12 min pour 400g, 13 min pour 500g, 15 min pour 700g. 

Vous pouvez également le cuire 15 min en cocotte à la vapeur dans un bouillon, ses chairs seront encore plus fermes et savoureuses. 

Au four : placez votre homard coupé en deux chairs vers le haut en position gril à 180°C pendant 15 min. (Il aura été préalablement engourdi par le froid ou brièvement ébouillanté). 

Une sauce beurre au cerfeuil et à l’estragon sublime magnifiquement ses chairs. 

Les femelles nécessitent environ 10 à 12 minutes de cuisson par livre, tandis que les mâles cuisent en 8 à 10 minutes par livre.

Bien choisir son Homard 

Mieux vaut le choisir vivant car il perd très rapidement son goût exceptionnel.

Il est par ailleurs conseillé de choisir un homard femelle qui peut contenir des œufs : un vrai délice.

Santé

Il est riche en potassium et en zinc, et c’est sa queue qui renferme le plus d’éléments nutritifs. 

la Sauce Champagne

la Sauce Champagne 

Recette pour 6 Personnes

ingrédients

2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,
poivre

 préparation 

  Faire revenir les échalotes dans le beurre 3 minutes.Ajoutez alors le vin et faire cuire afin de réduire la préparation de moitié.
 Versez le fumet (25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
  Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.
  avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.
Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.

cette sauce sera parfaite pour un poisson et crustacés :  trubot, saumon , saint jacques, homard.....

Faire revenir les échalotes dans le beurre 3 minutes.Ajoutez alors le vin et faire cuire afin de réduire la préparation de moitié.


          


Versez le fumet(25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.


Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.


Juste avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.
Read more at http://www.ptitchef.com/recettes/sauce-au-champagne-fid-193603#Dy3FMCLvSQ32EeTu.99

ingrédients:


pour 6 PERS


2 échalotes


20 g beurre salé


5 cl vin blanc


10 cl de champagne


10 cl crème fraiche épaisse


25 cl fumet de poisson


sel,poivre
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ingrédients:


pour 6 PERS


2 échalotes


20 g beurre salé


5 cl vin blanc


10 cl de champagne


10 cl crème fraiche épaisse


25 cl fumet de poisson


sel,poivre
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homard gratiné au four

homard gratiné

recette pour 4 personnes au beurre et aux herbes

un plat des fêtes de fin d’année 

cuisson 25 min

Préparation 15 min

Ingrédients

2 homards

1 bouquet de persil

150 g de beurre

4 gousses d'ail

sel et poivre

Préparation

1h avant la préparation de la recette, disposez-les minimum 1h au congélateur.

Préchauffez le four à 220°C.

Epluchez les gousses d'ail et coupez-les en petits morceaux. Ciselez le persil. Réservez.

Plongez les homards dans une eau bouillante et salée.

Au bout de 5 min, sortez-les et placez-les dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.

Placez-les dans un plat allant au four (chair vers le haut).

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et ajoutez le persil et l'ail.

Répartissez ce mélange sur les homards et enfournez pendant 20 min.

Bonne dégustation 

La sauce Nantua

La sauce Nantua

La sauce Nantua accompagne traditionnellement les quenelles nature ou de brochet, spécialité emblématique de la cuisine lyonnaise.

 Elle se marie aussi très bien avec des poissons blancs pochés, comme la lotte ou le cabillaud. Pour une touche plus originale, vous pouvez l’associer à de la volaille rôtie ou à des pâtes fraîches, façon gastronomique.

ingrédients

250 g de chair d’écrevisses ou de crevettes cuite et hachée

50 g de beurre

50 g de farine

500 ml de fumet de poisson

100 ml de crème épaisse

2 jaunes d’œufs

Sel et poivre selon le goût

Préparation 

Commencez par faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine en pluie tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet pour obtenir un roux lisse et sans grumeaux. Laissez cuire quelques instants sans colorer, puis délayez progressivement avec du lait ou un bouillon léger, en continuant de mélanger. 

Salez, poivrez, et ajoutez une pincée de noix de muscade pour parfumer subtilement la préparation.

Incorporez ensuite la bisque de homard ou, si vous préférez une alternative plus simple, du concentré de tomate. Laissez la sauce mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes, le temps qu’elle épaississe doucement. Une fois la consistance souhaitée atteinte, ajoutez la crème fraîche épaisse pour apporter de l’onctuosité.

Pour une version plus corsée, vous pouvez finir la préparation en la flambant avec un trait de cognac. Votre sauce Nantua est prête à napper généreusement des quenelles ou un poisson blanc.