Recette de la macaronade Setoise

Recette de la macaronade Setoise

Le Plat familial typique de la ville de Sète : spécialité composée de pâtes (macaronis) et de brageoles (un mélange particulier de viande de bœuf — traditionnellement du paleron — et de sauce tomate aromatisée aux herbes de Provence

importé à Sète par les immigrants italiens (pêcheurs) venus au xviiie siècle de Gaeta (Italie) et au début du xxe siècle de Cetara, petit village de la province de Salerne (Italie), près de Naples.

recette pour 6 personnes

Ingrédients  

6 belles tranches de paleron de boeuf, si le paleron est petit, tailler en deux une tranche épaisse et l'ouvrir en deux en portefeuille.....

600 gr de plat de cote de porc découpé en morceaux (croustillous)

500gr de saucisse 

3 oignons, 5 clous de girofle

150gr de chair à saucisse

Ail, persil

Entre 500gr et 800gr de tomata (concentré de tomates) (à l'époque, le ROLLI était recherché...)

Un généreux verre de vin rouge

600 gr de penne regate ou macaroni (barilla ou di cecco)

 Confection de la brageole (paupiette, également appelée alouette sans tête) :

Prendre un belle tranche de paleron de boeuf (le paleron est la seule viande de boeuf qui résiste à une cuisson de 2 à 3 heures sans se déliter).

Mettre au milieu, ail persil et un peu de farce ou de la poitrine de porc non fumée

Saler, poivrer, rouler en paupiette et fermer avec un cure dent 

Dans une casserole, faire revenir les brageoles et deux oignon émincés, quand le tout est bien doré, réserver à part... 

Dans la casserole mettre le tomata à roussir

Lorsque le tomata a pris un bon tour et qu'il a un peu séché, ajouter le vin rouge,

Donner un bon tour jusqu'à épaissir l'ensemble

Ajouter un peu d'eau

Remettre les brageoles

Ajouter un oignon piqué d'environ un clou de girofle par personne

Cuire pas trop fort

Une demi heure aprés, faire revenir à la poéle les croustillous de porc et les ajouter à la macaronade.

Cuire environ deux heures

Un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajouter la saucisse aprés l'avoir faite dorer à la poêle

A la fin de la cuisson, la viande de la brageole doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge/marron.

Cuire les pâtes à part et mélanger avec la sauce

Confectionner un mélange de parmesan, de fromage de rome et de poivre que chacun mettra à volonté

Irish Soda Bread pain irlandais au bicarbonate

Irish Soda Bread (pain irlandais au bicarbonate) 

Recette ultra simple, sans levure !

recette pour 1 gros pain

Ingrédients  

500 g de farine T55 (ou moitié complète pour version brown bread)

1 c. à café de bicarbonate de soude

1 c. à café de sel

40 g de beurre froid en morceaux

450 ml de lait ribot (buttermilk) ou lait + 2 c. à soupe de vinaigre ou jus de citron

Préparation

Préchauffez le four à 220 °C.

Mélangez farine, bicarbonate et sel. Incorporez le beurre du bout des doigts (comme un crumble).

Creusez un puits, versez le lait ribot progressivement. Mélangez juste assez pour former une pâte souple (pas trop pétrir !).

Formez une boule, aplatissez légèrement sur une plaque farinée. Tracez une croix profonde au couteau (tradition : pour laisser échapper les mauvais esprits !).

Enfournez 35-45 min jusqu'à ce qu'il sonne creux dessous et soit bien doré.

Laissez tiédir sur grille. Délicieux avec du beurre !

Les différentes Saucisses et leur teneur en calories

Les différentes Saucisses et leur teneur en calories

leur teneur en calories et en graisses peut varier selon leur composition. 

Comme les saucisses peuvent être contenir une grande variété d’ingrédients, le tableau des calories ci-dessous doit être utilisé à titre indicatif.

listes des saucisses et leur teneur en calories

Andouille                          100g 232 kcal

Andouillette                 100g 267 kcal

Baloney                         100g 247 kcal

Blanc de poulet             100g 79 kcal

Bockwurst                 100g 301 kcal

Boudin blanc                 100g 270 kcal

Boudin noir                 100g 379 kcal

Bratwurst                         100g 297 kcal

Cervelas                         100g 320 kcal

Chipolata                         100g 341 kcal

Chorizo                         100g 455 kcal

Corned beef                 100g 153 kcal

Diot                                 100g 342 kcal

Foie gras                     100g 479 kcal

Fromage de tête         100g 157 kcal

Gendarme                 100g 352 kcal

Hot Dog                    100g 278 kcal

Jambon blanc             100g 133 kcal

Jambon cru                 100g 192 kcal

Jambon persillé         100g 135 kcal

Kielbasa                         100g 309 kcal

Knack                         100g 307 kcal

Lard                                 100g 407 kcal

Merguez                     100g 279 kcal

Mettwurst                 100g 310 kcal

Mortadelle                 100g 311 kcal

Mousse de foie         100g 280 kcal

Pastrami                     100g 133 kcal

Porc                                 100g 247 kcal

Prosciutto                 100g 195 kcal

Pâté de canard         100g 436 kcal

Pâté de foie                 100g 326 kcal

Pâté de foie                 100g 319 kcal

Pâté en croûte             100g 270 kcal

Rillettes                     100g 357 kcal

Salade de poulet              100g 81 kcal

Salami                         100g 336 kcal

Saucisse                         100g 230 kcal

Saucisse blanche         100g 313 kcal

Saucisse de Francfort 100g 305 kcal

Saucisse de Morteaux 100g 320 kcal

Saucisse de Strasbourg 100g 281 kcal

Saucisse de Toulouse 100g 254 kcal

Saucisse fumée         100g 301 kcal

Saucisse italienne         100g 149 kcal

Terrine de campagne 100g 284 kcal

Viande de poulet         100g 79 kcal

les différents morceaux du boeuf

les différents morceaux du boeuf 

Découvrez toutes les pièces de boeuf et leur préparation

Le filet : Le morceau le plus tendre du boeuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif.

cuisson comptez 2 à 3 minutes par face pour une viande bleue, 4 à 5 minutes pour une viande bien saignante et 6 à 7 minutes par face pour une viande bien cuite.

Le collier :un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés. Il est une source de goût majeure pour tous les plats mijotés. Parfait ingrédient pour le boeuf bourguignon.

Les basses côtes : elles se trouvent sur le haut du dos, derrière l’épaule. Sa viande est persillée et adapté aux ragoûts, mais coupée en fines tranches elle peut être grillée.

La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée.

Grillée au barbecue ou sous le grill du four

L’entrecôte : est issue du même morceau que la côte de bœuf, elle est juste désossée et souvent coupée plus fine

c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante. Elle peut être dégustée nature ou accompagnée d'une sauce.

Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux appelé contre-filet, il est situé dans la partie lombaire du bœuf. Plus goûteux que le filet, le faux-filet est une star des morceaux à griller.

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  Les pieds sous la table

 

 

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Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes.

La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente.

Le rond de gîte : tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio.

Le tende de tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs.

La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant.

Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom.

Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés.

L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.

Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, situé sur la cuisse.

Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche.
Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.

Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle.

L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille.

L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant.

La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse.

La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur. Sans elle, que deviendrait l’échalote.

La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture.

Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu. 

Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades.

Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se fait griller au barbecue.

Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.

Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser.

La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks.

Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable.

La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu.

Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck.

Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux.

Les morceaux du boucher : Sont appelés morceaux du boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs : l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet.

les différents morceaux du poulet

 les parties suivantes dans la découpe du poulet :

- les filets ou blancs, masse pectorale de part et d'autre du bréchet

- les cuisses

composées de 2 morceaux :

Le premier morceau s’appelle le haut de cuisse et le second est le pilon

- les pattes

- le pilon

second morceau de la cuisse

Morceau charnu et très prisé 

excellent et facile grillée au barbecue ou à la plancha

- les ailes

Composées du manchon et de l’aileron du poulet, elle ne contient que peu de viande, mais elle possède une chair tendre et savoureuse.

- le gésier

- le foie

- le cœur

- les sot-l'y-laisse 

nom qui signifie : « seul un sot laisserait ce morceau sans le manger » Morceau de chair très fine, de chaque côté de la carcasse d'une volaille, au-dessus du croupion.

- Les suprêmes

Les suprêmes sont composés du filet avec sa peau et du premier manchon de l’aile.

riche en protéines et peu calorique

  Avec ou sans peau ? A vous de voir ! Mais si vous souhaitez la retirer, faites-le avant de le déguster, jamais avant de le cuisiner. Pendant la cuisson, la peau du poulet agit comme une protection, elle permet de conserver les arômes et les vitamines. Une fois rôtie ou grillée, elle apporte une consistance plus croustillante. Régalez-vous ! Sans oublier les « sots l’y laissent », ces petits bout de chair de poulet, tendres et délicieux, logés de chaque côté de la carcasse, à l’intérieur des os iliaques.

Santé

   Le poulet est une excellente source de protéines et il est peu calorique. Comptez 170 à 200 calories pour 100 grammes. Laissez-vous donc séduire par quelques recettes. Découvrez les vertus apaisantes de la soupe de poulet, très appréciée en Amérique du Nord, que l’on dit utile pour lutter contre le rhume

Conservation

Le poulet se conserve 2 ou 3 jours en chambre froide ou au réfrigérateur de 1 °C à 5 °C.

Lorsque le poulet est entier, il vaut mieux le suspendre à un crochet. Détaillé, il est déposé sur une grille couverte ensuite d'un linge.

Astuces

Pour obtenir une volaille tendre et moelleuse à souhait
Dans une grande marmite ou une cocotte que vous aurez remplie d’eau aux trois-quarts, ajoutez de la garniture aromatique : carottes, oignons, herbes, bouquet garni, clous de girofle, sel, poivre...
Puis faites pocher la volaille pendant 10 minutes. Sortez-là et faites-la rôtir en l’arrosant de temps en temps.

une peau croustillante

La meilleure astuce pour une peau croustillante est de la rendre aussi sèche que possible avant la cuisson.

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