TARTARE DE FILET DE BŒUF GASCON AU FOIE GRAS À HUILE DE TRUFFE ET BLEU BRIOLA

TARTARE DE FILET DE BŒUF GASCON AU FOIE GRAS À HUILE DE TRUFFE ET BLEU BRIOLA

Une entrée festive des Pays Cathares

recette pour 4 personnes du restaurant «En catimini» au centre du village de Ferralsles-Corbières en Pays Cathares

Cuisson 19 min

Préparation 40 min

Ingrédients

- 300g filet de bœuf Gascon

- 60g de bleu de Briola

Fromage bleu fermier au lait cru de vache entier de l'Aude

- 100g de foie gras mi-cuit 

- 6 c à s d’huile de truffe 

- 4 beaux champignons de Paris

- Sel et poivre

Préparation

- Tailler au couteau la viande, le foie gras et les champignons en petits dés de 3-4 mn.

-  Ajouter le sel et le poivre. Mélanger le tout délicatement.

-  Insérer la préparation du tartare dans 4 emporte-pièces jusqu’à mi-hauteur.

- Ajouter sur le dessus le bleu coupé en copeaux et remplir le tartare.

- Décercler les emporte-pièces.

Accompagnez de frites au gras de canard et de champignons crus en salade.

En catimini restaurant

6 Place de la République - 11200 Ferrals-les-Corbières

04 68 41 62 53

www.en-catimini.fr

Les Etoiles à la cannelle ou Zimtsterne en alsacien

Les Etoiles à la cannelle ou Zimtsterne en alsacien

Le Bredele « star » des fêtes de Noël

Temps de préparation 35 min

Temps de repos 3h

Temps de cuisson 10 min

Ingrédients 

pour la pâte 

– 350 g de sucre glace et 75 g de sucre glace pour la découpe

– 2 cuillères à café de cannelle en poudre

– 500 g d’amande en poudre

– 2 blancs d’oeufs

pour le glaçage 

– 1 blanc d’oeuf

– 160 g de sucre glace

préparation

- Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la cannelle. Ajouter les blancs d’œufs, et pétrir à la main. Mettre la pâte 15 min au frigo.

- Préchauffer le four à 150°C. Étaler la pâte sur une épaisseur d’1 cm. Découper la pâte à l’emporte-pièce en plongeant celui-ci dans le sucre glace à chaque découpe (pour éviter que la pâte colle et donc que l’étoile se casse en enlevant l’emporte-pièce).

- Battre le blanc d’œuf et le sucre glace pour faire la glace royale. Y plonger une face de chaque étoile, puis la mettre sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

- Enfourner 15 à 20 min. Les étoiles ne doivent pas brunir. Laisser refroidir les étoiles avant dégustation. 

- laisser sécher une petite journée à l’air libre, puis je les stock dans une boîte en fer. Le séchage peut durer jusqu’à deux semaines, si vous êtes assez patients pour attendre autant de temps avant de les manger !

Madras de poisson et son riz à l’indienne

Madras de poisson et son riz à l’indienne

Préparation 20 min

Cuisson 37 min

Ingrédients

un demi poivron rouge 

2 oignons 

2 gousses d’ail 

2 pommes acidulées (type reinettes) 

800 g de filets de lotte 

20 g de beurre clarifié 

2 cuil. à café de gingembre râpé 

6 cuil. à soupe de noix de coco râpée 

1 cuil. à soupe de curry de madras 

sel et poivre du moulin

Riz : 30 g de raisins blonds secs ; 1 oignon ; 30 g d’amandes effilées ; 15 g de beurre demi-sel ; 200 g de riz basmati ; sel et poivre du moulin.

Préparation

laver et tailler le poivron en dés. Eplucher et hacher les oignons et l’ail (auquel on aura préalablement ôté le germe). Peler et tailler les pommes en morceaux. 

Tailler la lotte en cubes. 

Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre clarifié, y saisir rapidement la lotte. La réserver dans un saladier avec son jus. Placer les oignons hachés dans cette même sauteuse, les faire suer 2 à 3 min. 

Ajouter les morceaux de pommes, l’ail haché, le gingembre et cuire en remuant 2 min. Ajouter la noix de coco râpée, le curry et un demi-verre d’eau. Couvrir et laisser cuire 10 min. 

Ajouter la lotte et son jus. Poursuivre la cuisson 10 min (la lotte doit-être tendre). Assaisonner.

Pour le riz 

préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Faire tremper les raisins secs dans l’eau tiède. Eplucher et hacher l’oignon. Chauffer une poêle à sec, y déposer les amandes effilées, faire griller jusqu’à légère coloration. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire suer l’oignon. 

Déposer le riz et le nacrer. Assaisonner. Verser une fois et demie le volume du riz en eau. Porter à ébullition et enfourner à couvert 11 à 12 min. 

Egoutter et égrener le riz dans un plat, ajouter les raisins et les amandes. 

Servir le madras de poisson à l’assiette et décorer de dés de poivrons rouges.

Garam Masala maison

Garam Masala maison

Le fameux mélange d’épices indien garam masala, star de l’Inde avec le vindaloo masala, le tandoori et le curry.

Version 1 

2 cuillères à soupe de graines de cumin

2 cuillères à soupe de graines de coriandre

1 cuillère à soupe de gousses de cardamome

1 cuillère à soupe de clous de girofle

2 bâtons de cannelle

1 cuillère à café de noix de muscade

Version 2

2 cuillère à café grains de coriandre

2 cuillère à café graines de cumin

1 cuillère à café graines de fenugrec

3 gousses cardamome

4 clous de girofle

1 cuillère à café grains de poivre noir

1 cuillère à café graines de moutarde

1/2 bâton cannelle

1/2 cuillère à café noix de muscade fraîchement râpé

Préparation

Torréfier, moudre, conserver dans un récipient hermétique.

Conservation

Plusieurs mois dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière et à température ambiante

Gubbröra en Tartinade aux œufs et anchois

Gubbröra en Tartinade aux œufs et anchois

Gubbröra est une Salade d'oeufs et d'anchois au caviar suédois

Recette Pour 6 toasts

Ingrédients

3 œufs durs hachés finement

1 jaune d’œuf

1/2 oignon rouge haché finement

1 c. à s. de ciboulette fraiche ciselée

1 c. à c. aneth séché

3 anchois et 1 c. à c. d’huile du bocal d’anchois

6 tranches de pain suédois

1 c.à c. de jus de citron

Préparation

Mélangez les œufs durs, le jaune d’œuf, l’oignon rouge, la ciboulette, l’aneth, les anchois, huile d’anchois et poivrez. Mixez grossièrement. 

Étalez sur le pain croustillant, saupoudrez de l’aneth supplémentaire et servir avec quelques gouttes de jus de citron.