La tourtière du Lot-et-Garonne
La tourtière est un dessert emblématique du Sud-Ouest
un savoureux mélange de savoir-faire, de pâte, de sucre, de pommes et d’un mélange minutieusement dosé d’alcool de prunes et de rhum.
Les anciens apprécient aussi la version “tourtière feuilletée”, composée de plusieurs couches superposées, badigeonnées généreusement de beurre fondu.
Recette pour une tourtière de 6 à 8 personnes
Ingrédients
1kg de pommes ou 500g pruneaux d’Agen dénoyautés)
250 g de Farine de blé
2 Œufs de plein air
80 g Beurre
100 g Sucre de betterave ou de canne
2 cuollères à soupe Armagnac ou eau-de-vie de prune
1 pincée Sel fin
préparation
la pâte
Verser la farine dans un grand saladier avec le sel. Faire un puits et y déposer les œufs entiers.
Ajouter le beurre fondu (ou l’huile) et une cuillère à soupe d’Armagnac.
Pétrir progressivement, en ajoutant un peu d’eau tiède si nécessaire, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et non collante.
Laisser reposer au frais, filmée, au moins 2 heures. Ce temps de repos est primordial pour l’élasticité.
Pommes : Éplucher, épépiner, et découper en fines lamelles. Saupoudrer d’un peu de sucre, mélanger avec un trait de liqueur locale.
Pruneaux : Tremper dans de l’Armagnac pendant 1 à 2 heures pour qu’ils soient bien moelleux.
C’est le moment le plus spectaculaire. À l’aide d’un large torchon fariné, il faut étirer la pâte en la soulevant doucement, jusqu’à ce qu’elle devienne aussi fine qu’une feuille de papier. La tradition régionale veut qu’on puisse lire une lettre à travers. Il est fréquent de voir les familles se rassembler pour cette étape, car elle exige adresse et délicatesse.
Badigeonner la pâte de beurre fondu.
Répartir harmonieusement la garniture (fruits) sur une moitié de pâte.
Replier ou rouler la tourtière en escargot ou former une tourte ronde.
Disposer dans un plat beurré, parsemer le dessus de petites noix de beurre et d’un peu de sucre cristallisé.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 à 50 minutes. La tourtière doit être dorée et croustillante.
À la sortie du four, arroser d’un dernier nuage d’Armagnac pour parfumer.
