rôti de veau à la sauce aux cèpes

rôti de veau à la sauce aux cèpes
recette Pour 6 personnes
 

préparation : 20 mn
 cuisson : 1 h 15 mn

plat de la  Dordogne.

rôti de veau à la sauce aux cèpes

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Ingrédients

- 1 belle poignée de cèpes secs

- 2 kg de rôti de veau

- 100 g de lardons

- 300 g de champignons de paris

- 2 échalotes

- 1 verre de vin blanc sec

- 40 cl de crème fraîche

- 1 cuillère à café de maizena

- 30 cl de fond de veau

- 1 botte de ciboulette

- 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Préparation

Immergez les cèpes secs dans de l’eau froide pendant 20 min au moins. 

Lavez les ensuite à grande eau, dans une passoire, pour éliminer le sable. Égouttez dans une passoire.    

Salez et poivrez le rôti. 

Dans une cocotte, faites le dorer dans un peu d’huile pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, ébouillantez les lardons, coupez les champignons de Paris en tranches, émincez les cèpes et épluchez puis hachez les échalotes.    

Ajoutez ces ingrédients au rôti. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes de plus. 

Versez le vin blanc, laissez bouillir quelques instants. Mélangez la crème et la maïzena dans un bol. Versez le fond de veau et le mélange crème farine dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min à couvert et à feu très doux.   

Pendant ce temps, hachez les herbes. Après la cuisson, salez, poivrez, ajoutez la ciboulette puis servez bien chaud avec des pommes de terre.

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amateur et chercheurs de champignons

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Recette de la pate à pinsa

Recette de la pate à pinsa 

appelée également pinsa romana 

une focaccia italienne originaire de la région du Latium.

recette pour 4 pinsas

Préparation 20 min

Repos 50 h

Levage environ 3h

Ingrédients

500 g farine blanche

50 g farine de riz

30 g farine, de soja

14 g sel

½ cs levure sèche, de boulanger

4 dl eau, froide, °C

10 g huile d'olive, d’olive

un peu de farine

Préparation

Mélanger les farines et le sel dans un saladier, former une fontaine. 

Dissoudre la levure dans un peu d’eau, verser dans le puits avec le reste d’eau et l’huile. Mélanger le tout et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Avec la machine à pâte: 10–12 min (d’abord à vitesse réduite, puis à vitesse moyenne); à la main: env. 15 min jusqu’à ce que la pâte soit élastique et brillante. Placer le saladier dans un sac en plastique, nouer le haut. 

Laisser reposer 2 h à température ambiante, puis au réfrigérateur à env. 5 °C, 48 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait triplé de volume. 

Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée. 

La couper en 4 morceaux de taille égale. Replier les coins des pâtons au centre, former des boules. 

Ne pas les aplatir! Déposer les boules de pâte sur la plaque préparée en les espaçant suffisamment. Saupoudrer les pâtons de farine, les recouvrir d’un film alimentaire. Laisser lever encore une fois 1–3 h jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Les garnitures

simple avec du pesto, de la mozzarella, des pignons de pin et de l'huile, 

plus copieuses tels que des pommes de terre, des tomates séchées, des courgettes, des haricots verts ou des aliments plus salés tels que des anchois et du jambon.

Cèpes à la strasbourgeoise

Cèpes à la strasbourgeoise

simple pour cuisiner vos cèpes  

Ingrédients :  

500 g de cèpes 
2 ou 3 tomates 
1 oignon 
2 gousses d'ail 
1 ou 2 feuilles de laurier 
1 brin de romarin 
1/2 verre d'huile d'olive 
sel, poivre 
2 clous de girofle 
250 g de pâtes rubans

Préparation.  

   Pelez les tomates après les avoir plongées un instant dans de l'eau bouillante. Pelez ail et oignon, émincez-les et faites-les doucement suer à l'huile dans une poêle.
    Ajoutez la pulpe des tomates, le laurier, un peu de romarin, du sel, du poivre et les clous de girofle écrasés. Laissez cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que vous obteniez un coulis assez épais et bien aromatisé.

   préparez une persillade (hachis d'ail et de persil), parez les cèpes, coupez-les en morceaux. Faites-les sauter à l'huile dans une poêle avec un peu de la persillade ; salez et poivrez lorsqu'ils auront rendu puis résorbé leur eau de végétation. 

  Mettez la fin de la persillade et prolongez la cuisson quelques minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.
Servez bien chaud ces trois éléments séparés.

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus, 
copeaux de fromage de brebis et foie gras

  

Une recette du chef Yves Camdeborde
recette pour 4 personnes

Ingrédients:

- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
- 4 jolis cèpes bien fermes
- 1 c.s. de copeaux de fromage de brebis
- 4 tranches de foie gras mi-cuit de 40 g chacune
- Ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive 

Sangria 

- 40 cl d’un joli vin rouge sur le fruit
- 1 orange, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille, 1 anis étoilée, 1 clou de girofle, 1 citron, 10 grains de poivre noir
- 3 feuilles de gélatine

préparation 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide et réserver. Mettre le vin dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber puis y ajouter tous les ingrédients de la sangria. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée et laisser infuser une demi-heure à température ambiante.
Filtrer dans une passoire étamine et verser a parts égales dans quatre assiettes creuses.
Réserver au frais au moins deux heures.
Rôtir délicatement les cailles (les laisser rosées : 6 à 7 minutes de cuisson). Les désosser et réserver à température ambiante. Tailler le plus finement possible les champignons, les arroser d’huile d’olive et réserver.
Prendre les 4 assiettes avec la sangria prise, disposer harmonieusement dedans les demi-cailles, les champignons, le foie gras et les copeaux de fromage de brebis. Ajouter des bâtons de ciboulette, un bon coup de moulin à poivre, un trait d’huile d’olive et servir ainsi.

 source  : www.sudouest-gourmand.fr

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L’AOP salers Le plus vieux Fromage Auvergnat

L’AOP salers

Le plus vieux Fromage Auvergnat

Le salers est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite français du département du Cantal. L'appellation « salers » est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 1996.

L’AOP salers est un fromage exclusivement fermier

 Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier dans un récipient en bois : la gerle

C’est une fourme d’environ 40 kg pour un diamètre d’environ 45 cm

Histoire du fromage Salers

C’est un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à des millénaires. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. 

C’est également celui d’une race de vache.On ne peut dissocier l’histoire du Salers et celle du Cantal. L’histoire de la fourme de Cantal est elle-même étroitement associée à celle de la montagne pastorale, constituée de vastes espaces d’estive, dont parlera notamment Grégoire de Tours au VI siècle. 

Les fromages étaient fabriqués sur ces hautes terres, dans les “burons ou masuc” entre mai et octobre. Les produits les plus renommés étaient ceux de Salers, puis ceux du centre du massif entre Murat et Aurillac.

L’AOP Salers c’est 4 500 vaches laitières qui produisent chaque année plus de 12 000 000 litres de lait qui sera transformé en 1 200 tonnes de fromages environ par 78 producteurs fermiers et affinés par 8 affineurs

production

1 064 Tonnes commercialisées en 2020

137 communes du Cantal, 24 communes du Puy-de-Dôme, 5 communes de l’Aveyron et 1 commune de Corrèze

78 producteurs fermiers, il y en a 71 qui fabriquent du « Salers-Salers » et 7 du « Tradition Salers » dont 4 qui fabriquent dans un buron.

24 producteurs affinent directement à la ferme la totalité de leur fromage et 8 une partie de leur production. 

63 producteurs font de la vente à la ferme.

Saveur

Lorsqu’il est jeune, le Salers AOP a un arôme prononcé de beurre frais. Il est à la fois friable et fondant en bouche.

En s’affinant, de nombreux parfums se mêlent, à la fois épicé, animal, boisé,

Accords gourmands

Vin blanc sec Jura

Vin rouge de Loire

Champagne brut

Bière brune

Whisky Islay tourbé

Vin rouge Jura

Vin rouge Bordeaux

Vin rouge Champagne

Champagne demi-sec

Bière blonde

Champagne rosé

Vermouth blanc

 Quel vin boire avec les fromages ?

Les Accords vins fromages

Evitez les vins tanniques avec le fromage

Pour les vins rouges, il est donc préférable d’opter pour des vins légers avec peu de tannins, comme par exemple : les vins du Beaujolais, les vins de Loire tel un Saint Nicolas de Bourgueil ou un vin de Bourgogne.

les fromages à pâte molle

Pâte molle et croûte fleurie : Camembert, Brie de Meaux, Chaource, Neufchâtel, Coulommiers, etc. Tous ces fromages se distinguent par leur croûte blanche à l’aspect duveté, due au processus de fabrication pendant lequel on pulvérise un champignon (pénicillium) à la surface.

Ces fromages ne sont pas conseillés avec les vins tanniques et les vins charpentés. Pour sublimer ces fromages, vous pouvez partir sur un Champagne à base de chardonnay. Pour les amateurs de rouge, privilégiez un vin léger et faible en tanins comme un Beaujolais (Gamay), un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre pour ne pas donner de saveur désagréable en bouche. Côté blanc, nous vous conseillons d’opter pour un vin blanc sec, pas trop aromatique tel qu’un vin de Bourgogne (Chablis ou Meursault).

Pâte molle et croûte lavée : Livarot, Epoisses, Maroilles, Munster, Langres ou encore Pont l’Evêque. Ces fromages sont caractérisés par une croûte jaune orangée, une texture moelleuse et un parfum intense.

Pour les accompagner, on peut les associer à des vins puissants de structure comme de goût : un Côtes-du-Rhône ou un Bordeaux tel un Châteauneuf-du-Pape. En matière de vin blanc, ils s’associent bien aux vins moelleux ou liquoreux tels un Gewurztraminer ou un vin d’Alsace Vendanges Tardives.

Les fromages à pâte pressée

Pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère, Abondance, ou encore Tomme de Savoie. On reconnait ces fromages à leur palette aromatique fruitée.

Pour casser le côté salé de ces pâtes pressées cuites, associez les à des vins blancs secs voire moelleux : un vin jaune du Jura, un Pinot Gris de Bourgogne, un Mâcon ou un Chablis.

L’âge ou l’affinage du fromage jouera également un rôle dans le choix du vin accompagnant votre fromage : sur des fromages jeunes, privilégiez des vins blancs secs tels qu’un Meursault, une Roussette de Savoie, ou un Côtes-du-Rhône Villages. Sur des fromages plus affinés, vous pouvez opter pour des vins plus puissants tels que des vins jaunes du Jura (parfait avec un vieux Comté).

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Pâte pressée non cuite : Cantal, Saint-Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, Mimolette, etc. Cette catégorie de fromages compte un grand nombre de variétés.

C’est pourquoi de manière générale, le fromages à pâte pressée non cuite s’associent aussi bien avec le vin rouge que le vin blanc. Si vous êtes plutôt rouge, optez pour vin léger et fruité tel un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne, ou encore un Beaujolais. Pour les amateurs de blanc, partez sur un vin blanc vif pour compenser le côté gras de ces fromages : un Chablis ou un Pinot blanc d’Alsace.

Les fromages à pâte persillée 

Bleu d’Auvergne, Roquefort, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert, Bleu des Causses, etc. Ces fromages sont très facilement identifiables grâce à leur aspect troué et bleuté ainsi que leur saveur si particulière.

Pour s’accorder avec ces fromages, nous vous conseillons de jouer sur les contrastes en optant pour un vin moelleux dont le côté sucré va dompter le caractère du bleu : par exemple, vous pouvez vous orienter vers un Sauternes, un Gewurztraminer, un Maury ou encore un Banyuls. Pour varier les plaisirs, vous pouvez également les associer à un vin blanc sec et puissant tel un Châteauneuf-du-Pape blanc ou des vins du Roussillon.

Pour les amateurs de rouge, les accords sont plus difficiles car les vins rouges se marient mal avec le goût de la moisissure des bleus.

les fromages de chèvre 

Selles-sur-Cher, Crottin de Chavignol, Chevrotin, Rocamadour, Sainte Maure, Valençay, Picodon, etc. Cette catégorie de fromages offre une large gamme de saveurs : du frais au sec en passant par le crémeux, mais aussi avec des spécificités telles que l’aspect cendré ou l’enrobage avec des aromates.

Pour se marier à la perfection avec le caractère d’un fromage de chèvre, nous vous conseillons de choisir un vin blanc. Si le chèvre est frais ou crémeux, optez pour un vin blanc sec fruité : par exemple, un Vouvray, un Chablis ou un Sancerre. Si le fromage est sec ou plus affiné, orientez-vous plus vers un vin blanc légèrement doux pour nuancer la saveur amère : vins de Loire, Bordeaux blanc, Riesling, Jurançon, etc. Vous pouvez également jouer la carte locale en associant le fromage avec un vin de la même région.

Le fromage L'Estanguet

Le fromage L'Estanguet 

De la Tomme de chèvre à pâte souple que nous frottons au vin de Jurançon durant l’affinage (3mois)

un fromage artisanal au lait pasteurisé de chèvre, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, frottée au Jurançon. 

Il est fabriqué en Béarn dans les Pyrénées et affiné par l’atelier des Saloirs de Louis situé à Mazères-Lezons 

Il a la forme d'une tomme et pèse environ 2,5 kg

Sa croûte, de couleur brun-orangé, est fine et sèche. Elle s'orne de façon irrégulière de moisissures blanches, jaunes et grises.

Sa pâte, de couleur blanc cassé, est souple, dense et lisse et peut présenter des ouvertures non régulières plus au moins nombreuses.

En bouche, c'est un fromage doux et fondant au délicat goût caprin et offrant de délicats arômes fruités.

vous pouvez le trouver à la laiterie Paloise à  Pau

Fabrication et affinage de produits laitiers (beurre, yaourts, fromages...) made in Pau

15 Rue de la République

Pau

Calendrier des foires aux vins d'automne 2025

Les dates des Foires aux Vins d’automne 2025

les grandes surfaces 

• E.Leclerc : du 30 septembre au 12 octobre 2025
• Magasins Système U : du 23 septembre au 5 octobre 2025
• Carrefour hypermarchés : du 23 septembre au 6 octobre 2025
• Casino, Spar, Vival : du 1er au 14 septembre 2025
• Lidl : à partir du 4 septembre 2025
• Match : du 4 au 21 septembre 2025
• Intermarché : du 9 au 28 septembre 
• Auchan : du 9 septembre au 27 septembre 2025
• Auchan hypermarchés : 30 septembre au 12 octobre 2025
• Monoprix : du 12 au 28 septembre 2025
• Franprix : du 1er au 21 septembre 2025
• Biocoop : du 19 septembre au 14 octobre 2025
• Aldi : à partir du 23 septembre 2025
• Carrefour Market : du 2 au 19 octobre 2025
• Carrefour hypermarchés : du 23 septembre au 6 octobre 2025
• Grand Frais : du 29 septembre au 18 octobre 2025

Les cavistes en ligne 

• Le Guide Hachette des Vins : à partir du 30 août
• Wine and Co : du 27 août au 30 septembre 2025
• Le Petit Ballon : du 5 septembre au 5 octobre 2025
• Veepee : du 3 au 22 septembre 2025.
• iDealwine : du 2 au 23 septembre 2025.
• Cdiscount : du 9 au 25 septembre 2025.
• Vinatis : du 5 septembre au 7 octobre 2025

Les cavistes traditionnels 

• Nicolas: du 10 septembre au 7 octobre 2025
• Intercaves : du 5 septembre au 4 octobre 2025
• V and B : du 8 au 20 septembre 2025
• Vinothèque de Bordeaux : du 28 août au 1er octobre 2025
• Lavinia : du 1er septembre au 5 octobre 2025

Que manger de saison en septembre ?

Quels sont les aliments à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en septembre ?

Côté légumes

- Le panais vient juste d’être récolté. Tout comme la carotte, sa cousine, il pourra être conservé une longue partie de l’hiver. Ce légume ancien, à la saveur presque sucrée, se cuisine exactement comme la carotte. En purée, en poêlée, dans des soupes, des gratins… Il se marie très bien aux notes iodées des poissons et fruits de mer.

- Les cèpes et autres champignons font leur grand retour. Si vous êtes amateur de ballades en forêt, vous n’avez pas pu louper les promeneurs qui scrutent les fameux “coins à champignons”. A quinze jours près, ils peuvent apparaître là où les attend le moins : ouvrez donc bien l’oeil ! 

Une fois récoltés, faites-les vérifier par un.e pharmacien.ne : pas question de s’intoxiquer ! Lavez-les soigneusement sous l’eau puis séchez-les bien : ils ne doivent pas rester humides. Après avoir “sué” dans une poêle avec un peu de matière grasse, ils pourront être incorporés à n’importe quelle préparation.

- le maïs est juste à point pour le consommer sur l’épi. Le maïs en épi peut être bouilli, cuit au micro-ondes, grillé, cuit à la vapeur ou au four. Nettoyez bien l’épi, éliminez ses grandes feuilles, et plongez-le dans l’eau bouillante salée. Après 8 minutes de cuisson environ, le maïs doit être bien tendre. Egouttez-le et faites-y immédiatement fondre un copeau de beurre salé : le maïs est prêt à être dégusté !
- Les blettes sont également de retour à la fin du mois d’Août. Faites mentir leur réputation de légume peu savoureux, en le cuisinant avec du curcuma, sous forme de lasagnes végétariennes par exemple. A la poêle, faites d'abord suer les blancs (tiges), puis les feuilles : celles-ci nécessitent une cuisson un peu moins longues (sinon, elles deviennent un peu amères).

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Mais aussi : 
ail, artichaut, blette, betterave, céleri, choux (chou blanc, chou de Bruxelles, chou frisé, chou Romanesco, chou-fleur....), concombre, courges, courgette, épinard, fenouil, haricot, laitue, maïs, navet, oignon, poivron, pomme de terre, tomate.

Côté fruits

- La mirabelle , qui constitue à elle toute seule une des meilleures raisons d'habiter en Lorraine, vit ses derniers jours en Septembre. Il est grand temps de réaliser des confitures, tartes et autres gourmandises avec cette perle de l’Est de la France, gorgée de sucre (Il y a également des mirabelles ailleurs en France, mais elles ne possèdent pas l’AOP Mirabelle de Lorraine… à vous de faire un choix).

- La figue est de saison depuis juillet théoriquement, mais c’est en Septembre qu’elle est la plus sucrée. Pas besoin de la peler (à fortiori si elle est bio), vous pouvez la manger entière, crue ou cuisinée. Dans des tartes, des petits gâteaux moelleux ou avec de la viande de porc, comme le filet mignon, elle fait des prouesses.

- C’est le début de la saison pour de nombreux fruits exotiques : banane, papaye, mangue, fruit de la passion… ils vont devenir de plus en plus juteux au fil des mois.

Mais aussi : citron, framboise, groseille, marron, melon, mûre, myrtille, pastèque, pêche, nectarine, poire, pomme, prune.

Côté Viandes  
  vous pouvez penser à la Caille, Canard, Lapin, Perdreau, Pigeon, Porc, Poule, Poulet, Sanglier

Côté poissons
  Vous pouvez cuisiner :  Moules, anguille, carpe, crevette, dorade, écrevisse, langouste, perche, rouget, Saint-Pierre, sardine, sole et thon.
mais aussi Bar, Dorade Grise, Hareng, Raie.

Côté fromages
  L'Automne est la saison de prédilection pour les fromages à pâte molle, que leur croûte soit fleurie ou lavée : Epoisses, Langres (les champions de l’odeur), mais aussi Brillat Savarin, Pont L’Evêque, Brie, Reblochon… 

  C’est le début de la saison des fromages à pâte persillée : les “bleus” ! Roquefort, fourme d’Ambert, Gorgonzola, Bleu des Causses… 

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Temps de cuisson viandes et volailles

Temps de cuisson viandes et volailles 

Temps de cuisson des viandes au four

Temps de cuisson bœuf

Le bœuf bouilli : de 2 à 4 heures selon qualité.

Le bœuf braisé : de 2 à 3 heures selon qualité.

Le bœuf-mode : de 2 à 3 heures selon qualité,

Le roastbeef :13 minutes par livre pour être saignant.

Le filet de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignant,

le rumsteck : 15 minutes par livre pour être saignant.

La côte de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignante.

Le beefsteak épaisseur 1 à 2 cm, cuisson saignant, 2 à 5 minutes de chaque côté.

Le tournedos : épaisseur 3 à 4 cm, cuisson saignant, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le ragoût de bœuf : a h 30 à 3 heures selon qualité.

La langue de bœuf : 40 minutes par livre.

Temps de cuisson Poulet et volaiiles

La poule au riz (2 500 g) ; doit cuire selon son âge, de 2 à 3 heures et parfois davantage.

Une poule jeune (8 à 10 mois) peut être cuite en 45 minutes.

La poularde farcie : 30 minutes par livre.

Le poulet de grain : 1 2oo g vidé : 35 à 30 minutes.

Les pigeons : 15 à 20 minutes, selon grosseur.

Les petits coqs : 800 g à 1 kg : 20 à 25 minutes.

Le poulet à rôtir : de 1 200 g à 1 600 g vidé, 30 à 40 minutes.

Le poulet sauté (sujet jeune) est cuit en 20 à 25 minutes.

La pintade : 30 minutes pour 1 kg à 1 200 g.

Les canetons : 30 minutes pour 800 g à 1 kg ; au-dessus 40 à 45 minutes.

Le canard (gros à braiser) selon son âge : de 20 à 30 minutes par livre.

L’oie de 5 kg : 2 à 3 heures selon son âge.

La dinde rôtie : 16 à 18 minutes par livre.

La dinde farcie : 25 à 28 minutes par livre (dinde pesée farcie).

Temps de cuisson Veau

La noix de veau : 20 à 25 minutes par livre.

La selle de veau : 25 minutes par livre.

Le filet mignon de 500 à 600 g : cuira 25 à 30 minutes.

Le jarret de veau : 1 h 45.

Les côtelettes de veau : selon épaisseur, 5 à 7 minutes de chaque côté.

Les escalopes : 6 à 7 minutes au total pour 125 g (coupées minces).

Les escalopes panées : 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le foie de veau en tranches : épaisseur 1 cm, 2 minutes de chaque côté (cuisson saignant).

Les ris de veau : après blanchissage 5 minutes, braisage de 30 à 40 minutes.

Les cervelles de veau demandent 8 à 10 minutes de pochage après le premier frémissement.

Le ragoût de veau et la blanquette : 1 h 30.

La poitrine de veau farcie : 30 minutes par livre.

Temps de cuisson Lapin

A rôtir : 20 à 25 minutes par livre.

En gibelotte ou civet : 1 heure à 1 h 30 de cuisson, selon l’âge du sujet.

Gibelotte de lapin : 25 minutes par livre.

Temps de cuisson Mouton et aneau

L’épaule de mouton rôtie : 15 minutes par livre.

L’épaule de mouton braisée : 25 à 30 minutes par livre, selon qualité.

Le gigot de mouton : 15 minutes par livre si on le désire saignant. Laisser reposer 30 minutes au chaud après cuisson. Le gigot d’agneau : 15 minutes par livre.

Le carré de mouton : 12 minutes pour être saignant, en épaisseur moyenne.

Les côtelettes de mouton : 3 minutes à feu vif de chaque côté.

Les côtelettes d’agneau : 2 à 3 minutes de chaque côté.

Le carré d’agneau : 15 minutes et selon épaisseur (maximum).

La selle de mouton : 15 minutes par livre.

Le ragoût de mouton : 1 h 30 à 2 heures.

Irish stew ; 2 heures.

Chevreau : cuisson identique à celle de l’agneau. Chevreau (cabri) en sauté : 25 à 30 minutes par livre.

Chevreau rôti (épaules et cuissots) : 20 à 25 minutes par livre.

Temps de cuisson Gibier

Le râble de lièvre à rôtir cuira 15 minutes par livre.

Le civet de lièvre : 1 h 30 à 1 h 45.

Le filet de chevreuil à rôtir : 15 minutes par livre.

Le cuissot ou la selle de chevreuil à rôtir : 15 à 20 minutes par livre.

Le faisan : 30 à 35 minutes.

Le canard sauvage : 25 à 30 minutes.

Les perdreaux : 20 à 25 minutes, selon grosseur.

Les perdrix : à braiser selon âge, de 45 minutes à 2 heures.

Les grives : 10 à 12 minutes.

Les cailles : 8 à 10 minutes.

Les gelinottes : 12 à 15 minutes.

Le coq de bruyère : 30 à 35 minutes. Les vieux coqs sont destinés au braisage. Le temps de cuisson varie de 50 minutes à 2 heures.

Temps de cuisson Porc

Le filet : 25 à 30 minutes par livre,

Le rôti : 25 à 30 minutes par livre.

Les côtelettes : 6 à 8 minutes de chaque coté

La saucisse à griller ou au four : 10 minutes

Les chipolatas : 3 a 4 minutes,

L’épaule de porc : 25 à 30 minutes par livre

Le jambon entier : 15 à 2o minutes par livre.

Le petit salé et le lard : une heure par livre environ

La Blanquette de poulet à la bière

La Blanquette de poulet à la bière 

Recette du Nord de la France ou très souvent le vin est remplacé par la bière blonde ou brune

une alternative à l'éternelle blanquette de veau.

recette Pour 6 personnes

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 1h40

Ingrédients 

- 6 escalopes de poulet

- 2 oignons

- 3 echalotes

- 150g de champignons de Paris

- 40cl de bière brune

- 4 gousses d'ail

- 15cl de crème liquide entière

- 30g de margarine

- 3 c à s de farine

- Sel, poivre  

Préparation 

Emincez les escalopes de poulet en gros cubes, faites les dorer dans une cocotte avec la margarine. Réservez les cubes de viande et placez les oignons et les échalotes émincés dans la cocotte pour les faire blondir.

Replacez les morceaux de poulet dans la cocotte, Mélangez le tout avec la farine tamisée. Versez la bière, ajoutez les champignons émincés, l'ail, salez et poivrez.

Laissez cuire environ 45 minutes à couvert, puis laissez réduire 30 min à découvert. Ajoutez la crème liquide dans la cocotte et laissez cuire encore 10 min.

Replacez le poulet dans la cocotte et, après 5 min, déguster votre poulet accompagné d'un plat de riz.

Chipirons farcis à la Minorquine

Chipirons farcis à la Minorquine

recette réalisée à Minorque avec le chef Richard Tejada du restaurant Can Bernat Des Grau à Minorque.

recette traditionnelle avec des produits typiques de l’île (les encornets, les saucisses et la soubressade )

recette Pour 6 personnes

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson : 60 min

Ingrédients

1 kg de chipiron

200 g de chair à saucisse de porc

50 g de soubressade (ou de chorizo à défaut)

2 gousses d’ail

1 oeuf

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à soupe de persil plat

200 ml de lait

200 ml de fumet de poisson (reconstitué avec un cube, c’est parfait)

A la place de la chapelure, préparez si vous avez le temps, la recette du chef à savoir

50 g de pain rassis mixé

50 g de poudre d’amandes

1 cuillère à soupe de pistaches hachées

1 cuillère à café d’ail semoule

1 cuillère à soupe de persil plat

Préparation

Videz les encornets, récupérez les morceaux de chair (les tentacules) et pelez la bestiole. Vous pouvez aussi demander au poissonnier si vous êtes un âme sensible 

Demandez bien à garder les tentacules, les ailes et tout ce qui est comestible. Enlevez la peau et coupez tous ces morceaux en petits dés. Retournez la partie principale de l’encornet, comme une manche de pull over. Richard dit qu’ainsi, point besoin de les fermer avec un cure dents, ils ne s’ouvriront pas.

Mélangez les petits dés d’encornets avec la chair à saucisse, la soubressade, les gousses d’ail hachées, l’oeuf, la chapelure et le persil. Mélangez à la main, c’est plus facile. Farcissez les encornets de cette préparation, bien jusqu’au bout. Laissez environ 1 cm de chair qui dépasse en haut.

Déposez les encornets dans un plat à gratin, recouvrez du lait et du fumet de poisson. Saupoudrez de chapelure et enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant 30 min. Si vous voyez que la chapelure brûle, couvrez d’un papier alu.

Richard avait décidé de faire pré cuire dans le plat dans lequel il cuit les encornets, des pommes de terre en rondelles. Tranchez finement 5 pommes de terre pelées et lavées (environ 500 g) et répartissez les tranches dans le plat à gratin. Mouillez à hauteur avec un fumet de poisson et faites cuire au four 40 min à 180°C.

Ensuite mettez les encornets par dessus et poursuivez la cuisson comme ci-dessus (30 min à 220°C).

Chipirons farcis au chèvre et aux crevettes

Chipirons farcis au chèvre et aux crevettes

recette pour 4 personnes

ingrédients

12 chipirons = encornets, calamars, calmars …

12 grosses crevettes ( gambas) cuites et décortiquées

100 g de fromage de chèvre frais

1 gousse ‘ail

qq tiges de persil et de ciboulette

1 ou 2 pincées de piment ( d’Espelette) en poudre

8 à 12 tranches de chorizo ( doux ou piquant selon vos goûts)

Huile d’olive

sel, poivre

Préparation

Séparer les têtes des corps des chipirons. Enlever le bec dur et toutes membranes. Rincer abondamment à l’eau froide. Egoutter.

Découper les crevettes décortiquées en petits morceaux.

Peler et hacher l’ail.

Hacher ciboulette + persil.

Retirer la peau des tranches de chorizo.

Sur une assiette, bien écraser le fromage puis lui ajouter crevettes + ciboulette + persil + ail + 1 bon filet d’huile pour former une pâte.

Farcir les corps des chipirons avec cette préparation. Fermer les avec un pic en bois.

Dans une poêle ou une sauteuse, sur feu assez vif, chauffer de l’huile. Y saisir les chipirons, corps farcis + têtes, pendant 3 à 4 mn puis ajouter les tranches de chorizo pour 4 mn de +.

Servir bien chaud après les avoir poudrés de piment.

recette La saucisse gendarme maison

recette La saucisse gendarme maison

La saucisse gendarme

un type de saucisse fumée à base de gras de bœuf et de gras de porc, à la chair très ferme et à la peau craquante sous la dent, produite traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Autriche, en Lorraine, en Suisse et en Alsace.

Une authentique recette de saucisses gendarme maison

cuisson 8h

salage/pressage 3 jours

Ingrédients

700 g de plat de côte de bœuf sans os et pas trop gras

300 g de poitrine de porc grasse

25 g de sel

4 g de poivre gris ou noir concassé au dernier instant

4 g de carvi ou graines de cumin moulues au dernier moment

1 g de sucre

0.5 g de salpêtre ou remplacer le sel par moitié sel nitrité et moitié sel de cuisine

1 g de coriandre moulue au dernier instant

1 g de muscade râpée au dernier moment

3 g d’ail frais dégermé ou en poudre

25 ml de vin rouge fort

Boyaux de porc 42/44 mm ou 44/46 mm

Préparation

Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille.

Trier les viandes soigneusement, en retirant tous les petits os, cartilages et nerfs, puis couper en lanières pour faciliter le passage au hachoir. Réserver au frais.

Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le carvi ou cumin, le sucre, le salpêtre, la coriandre, la muscade et l’ail passé au presse-ail ou en poudre, puis ajouter le vin dans un verre à part. Réserver.

Hacher les viandes dans une bassine avec une grille de 4,5 mm en alternant bœuf et porc.

Saupoudrer les épices sur les viandes hachées et mélanger vigoureusement pour obtenir une mêlée homogène. Ajouter le vin à la fin et mélanger à nouveau pour que la préparation soit bien homogène et collante.

Remplir le poussoir en tassant bien pour éviter les bulles d’air.

Embosser doucement et bien serré, puis tracer des portions de 20 cm.

Une fois le poussage terminé, couper les gendarmes par paires et suspendre pour un séchage de deux jours avant le fumage.

Le jour du fumage, placer dans le fumoir à froid avec un tirage doux pendant 8 heures.

Le lendemain, mettre les gendarmes à plat et presser entre deux planches pendant une journée pour leur donner leur forme typique un peu carrée.

Pâté Lorrain

Le Pâté Lorrain

un "pâté en croûte" une charcuterie pâtissière originaire de Baccarat en Lorraine un grand classique de la gastronomie lorraine

recette  pour 6 gourmands

Ingrédients

250 g de noix de veau

250 g d’échine de porc

250 g de pâte feuilletée

2 échalotes

2 càs de persil coupé fin

1 dl de vin blanc sec

sel, poivre

1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation 

La veille : tailler la viande en cubes d’1/2 cm. La déposer dans un saladier, ajoutez les 2 échalotes pelées et ciselées, puis le persil, mélanger le tout.

Ajouter le vin, saler et poivrer et mélanger encore.

Recouvrir la farce d’un film alimentaire, laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. (remuer la farce de temps en temps)

Placer la pâte à tarte sur une plaque (farinée) allant au four, déposer la farce marinée au centre, prendre soin de laisser 4 à 5 cm tout autour.

abattre chaque côté vers le centre.

Presser délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.

Badigeonner cette pâte garnie de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau, tracer des petits trait sur la pâteà l’aide d’un couteau ou d’une fourchette.

Avec la pointe d’un couteau, réaliser 2 petites cheminées afin de faciliter l’évacuation de la vapeur de la cuisson.

Entreposer ce pâté 30 mn au réfrigérateur avant de l’enfourner.

Préchauffer le four à 200 °C, en position ventilée de préférence.

Dégustation tiède ou chaud accompagnée d'une salade.

Côté vin

vin rouge 

sec plutôt « jeune » comme un bon Bourgogne Côtes d'Auxerre rouge, un Menetou-Salon rouge, un Coteaux champenois rouge, un Coteaux du Loir rouge ou encore un Côtes d'Auvergne rouge.

vins blanc

Un Alsace Edelzwicker Blanc ou Pinot Gris Blanc, Un Côtes de Toul Blanc, Un Pouilly Fumé Blanc, Un Rully Blanc ou Un Chitry Blanc par exemple

Fête du pâté lorrain 2025 à Baccarat

Fête du pâté lorrain 2025

Les 13 et 14 septembre à Baccarat

Le pâté lorrain 

une spécialité de la ville de Baccarat où une fête lui est consacré début septembre depuis plus de 40 ans avec notamment un concours du plus gros mangeur de pâté lorrain. 

Il est évoqué dès 1392 dans « Le viander » de Taillevent (plus ancien livre de cuisine française) sous le nom de « petits pâtés lorrains ». Il est composé principalement d'échine de porc et de noix de veau entourés par une pâte feuilletée. 

Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes et de persil.

Au programme

samedi 13 septembre

Animation sur podium avec piste de danse

Vente de pâté lorrain de Baccarat

21h30 Feux d'artifice

Buvette et restauration rapide sur le stand du Comité des Fêtes sous le pont de Baccarat

Dimanche 14 septembre

Vide-grenier

Buvette et vente de pâté lorrain sous le pont de Baccarat

Défilé du pâté lorrain géant avec musique et dégustation

Animations

Venez assister au concours du plus gros mangeur de pâté lorrain

Fête du chipiron 2025 de Capbreton

Fête du chipiron 2025 de Capbreton

Les 13 et 14 septembre dans les Landes

Orgnaisé par La Communauté de communes MACS et la Ville de Capbreton au Port de Capbreton 

et qur la Place Lou Chaque Dit

Un rendez-vous pour tous les amateurs de la mer et de la pêche !

 Au programme 

- Animations musicales pour tous les goûts

- Baptêmes de plongée & sorties en mer

- Initiations et concours de pêche

- Village de casetas avec restauration et buvette

- Jeux pour enfants

- Expositions, braderie solidaire et plein d'autres surprises !

restauration

MÔLE NORD quai Bourret (sous chapiteau)

MÔLE SUD parking de la Capitainerie, Maison du Port

VILLAGE DES CASETAS place Lou Chaque Dit

programme complet

https://www.capbreton.fr/fileadmin/user_upload/user_upload/2025_Fe__te_du_chipiron_flyer_10x15.pdf