Souris d’agneau Basquaise

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 souris d’agneau

- 6 oignons

- 1 bocal de piquillos en lamelles

- 1 tête d’ail

- 4 à 6 pommes de terres

- huile

- sel

- piment d’Espelette.

Préparation

2h30 ou même 3 heures avant le repas, dégraissez au maximum les souris. 

Installez-les dans un plat, imprégnez-les de sel et poudre de piment d’Espelette. 

Versez un centimètre d’eau dans le fond du plat, et placez au four, à 180°.

Détaillez 4 oignons en grosses lamelles, détachez les gousses d’ail sans les éplucher, et déposez-les autour des souris, ainsi que les 2/3 des pimientos, environ 1 heure avant la fin de la cuisson.

Vérifiez la quantité d’eau dans le plat, ajoutez-en s’il le faut. 

Et de temps en temps, en cours de cuisson, continuez d’arroser les souris avec le jus, retournez-les pour qu’elles dorent de tous côtés.

Avec les oignons restants et les piquillos, détaillés en petits cubes, réalisez une compotée grossière : faire revenir les oignons dans un peu d’huile sans les laisser brunir, assaisonnez, ajoutez les piquillos.

Faites revenir les pommes de terres coupées en dés

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Épaule d'agneau aux piquillos

l'épaule d'agneau aux saveurs légèrement relevée du Pays Basque

 INGRÉDIENTS

- 1 kg d'épaule d'agneau désossée et ficelée

- 50 g de beurre

- 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès

- 15 feuilles de menthe.

- piment d'espelette

- fleur de sel

PRÉPARATION

Préchauffez le four à th. 6/180°C.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte. Faites saisir l’agneau à feu vif sur tous les côtés. Saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 mn selon la cuisson souhaitée.

Egouttez et rincez les piquillos sous l’eau claire, puis coupez-les en rondelles de 1 cm. Lavez, essuyez et ciselez la menthe.

Sortez l‘agneau du four et enroulez-le dans du papier alu. Remettez la cocotte sur feu vif, faites sauter les piquillos quelques minutes. Versez le vinaigre et laissez réduire. Salez légèrement.

Ajoutez enfin la menthe et mélangez une dernière fois. Découpez le gigot en tranches, parsemez d’un peu de piment et de fleur de sel. Ajoutez les piquillos et servez immédiatement.

Sablés Nantais

Sablés Nantais

recette pour 40 biscuits

Préparation 75 min

Cuisson 15 min

Ingrédients

300g de farine T45

125 g de beurre pommade

125 g de sucre

1 oeuf

25 g de lait

1 belle pincée de sel

1 sachet de levure chimique

1 cc de vanille liquide

1 jaune d'œuf + 1/2 cc de vanille liquide + 1/2 cc de lait pour la dorure

Préparation 

Dans le bol du robot, mélangez le beurre pommade et le sucre pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ajoutez l'œuf, le sel, la vanille. Mélangez.

Incorporez le lait. Mélangez.

Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez.

Formez une boule avec la pâte et enveloppez-la dans un film alimentaire. Réservez une heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné à 4 mm d'épaisseur. Découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonnez chaque biscuit du mélange jaune d'œuf, vanille liquide et lait.

Tracez des rayures avec les dents d'une fourchette.

Enfournez pour environ 15 minutes. Surveillez la cuisson.

Laissez refroidir sur une grille.

Omelette de Pâques des bergers Béarnais

Omelette Pascale des bergers Béarnais

avec de la saucisse sèche et du boudin béarnais.

La Recette 

https://vuesurlespyrenees.blogspot.com/2020/04/omelette-pascale-des-bergers-bearnais.html

pour 4 personnes

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 12 min

Omelette pascale à la Catalane

Omelette pascale à la Catalane

Une omelette très riche avec de la poitrine de porc, du boudins noir, de la saucisse fraîche catalane, des artichauts, des oignons et des asperges vertes

recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients  

6 œufs

1 tranche de poitrine de porc salée et séchée

2 boudins noirs

300 g environ de saucisse fraîche catalane

3 artichauts violets poivrade du Roussillon

2 oignons tendres

3 asperges vertes

3 càs d’huile d'olive

persil

Préparation 

Couper la poitrine de porc en dés, le boudin et la saucisse en rondelles épaisses

Tourner les artichauts et couper en lamelles (la technique ici)

Les asperges vertes ne nécessitent pas être épluchées; couper les asperges juste en rondelles et garder les pointes entières

Emincer les oignons tendres

Casser les œufs et les battre en omelette, assaisonner de sel et de poivre

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et faire blondir le lard, la saucisse fraîche et les tranches de boudin

Faire revenir les tranches d'artichauts, les rondelles et pointes de asperges et les oignons tendres dans une autre poêle dans un filet d'huile

Une fois les légumes et la charcuterie cuits les mélanger ensemble

Verser ensuite les œufs battus dessus et cuire l'omelette

bonne dégustation 

Fête du chocolat Réaumur 2024 en Vendée

 

Fête du chocolat à Réaumur 2024

Les 6 et 7 avril en Vendée

Organisé par Le Cercle des Amis de Réaumur

Samedi 6 avril de 14h à 00h

- 22h30 feux d'artifice et sonorisé par l'orchestre Oasis.

- 19h soirée guinguette et show orchestré par le groupe Oasis dès 21h

Dimanche 7 avril 9h à 18h

- dès 11h bar à huitres

De nombreuses animations 

- Marché gastronomique de producteurs et Artisans d'art 

- exposants chocolatiers

- Démos culinaires

- Bar à chocolat

- Soirée guinguette

- Feux d'artifice

stand maquillage, 3 clowns

Restauration rapide : Burgers, sandwichs, frites...

Bières artisanales

Entrée gratuite.

Asperges en fête 2024 à Mont-de-Marsan

Asperges en fête 2024

Journée réveil des papilles 

Samedi 6 avril 2024 à Mont-de-Marsan

Des menus spéciaux dans trois restaurants de la ville 

menu « Asperge » à 45€/pers. hors boissons à déguster aux tables de La Villa Mirasol, de l’hôtel Richelieu et du Renaissance.

samedi 6 avril

- marché aux asperges et aux nectars landais 

- De 9h à 12h marché aux asperges et aux nectars landais des producteurs landais et cuisiniers montois proposeront sur la place Saint Roch : des démonstrations, des dégustations et une vente en direct : asperges, Floc de Gascogne, vin de Tursan.

- animation du musée de la vie rurale en pays landais sur la culture traditionnelle des asperges.

- 10h visite commentée du marché Saint Roch à la Belle du Marsan à Bougue

- L’après-midi : des visites d’exploitations en Bas-Armagnac 

Rendez-vous sur le territoire de l’Armagnac pour découvrir :

visite – dégustation sur Les chais prestigieux du Domaine d’Ognoas à Arthez d’Armagnac 

Visites gratuites sur réservation auprès de l’Office de Tourisme de Mont-de-Marsan au 05.58.05.87.37

OsterLammele, lamala ou Agneau de Pâques

OsterLammele ou Agneau de Pâques

le lamala (parfois prononcé "lamala", "lémela" ou "lamela") tradition alsacienne

 

un biscuit en forme d'agneau saupoudré de sucre glace se dégustant le vendredi saint 
Symbole de pureté et d’innocence

ingrédient 

6 oeufs
150 g de farine
150 g de fécule (Maïzena)
300 g sucre fin
1,5 c. à café de levure chimique
1 sachet sucre vanillé
6 c. à soupe d'eau chaude

préparation 

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les jaunes avec le sucre et y ajouter tous les autres ingrédients.
Battre les blancs en neige et les ajouter en faisant attention à ne pas les "casser".
Préchauffer le four à 180 C°, beurrer les moules en terre cuite ou en teflon. 
Les remplir à 3/4 et les enfourner 20 minutes.
Tester avec une broche que le pâte n'y colle plus *. Les laisser refroidir 5 minutes et les démouler délicatement: attention à la tête!!)
Lorsqu'ils sont froids les saupoudrer de sucre glace, un étendard et un ruban pour terminer....

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Pâté de Pâques de pigeon et de volaille

POUR 8 PERSONNES (au moins) 

Ingrédients

- 600 g de pâte brisée
- 4 pigeons
- 250 g de blancs de poulet
- 200 g de foies de volaille
- 250 g de poitrine de porc fraîche
- 4 œufs durs + 1 œuf cru
- 1 petit pain au lait
- 10 cl de lait
- 5 cl de cognac
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 petit bouquet de persil plat
-1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 1 œuf battu pour dorer. 

Préparation
• Demandez au volailler de désossez les pigeons, et de vous garder les foies. Faites tremper le petit pain dans le lait. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail, ciselez la ciboulette et le persil, effeuillez le thym. Découpez les filets du pigeon en lanières dans la longueur, et réservez les. Ôtez la couenne de la poitrine de porc et, éventuellement les morceaux de cartilage. Nettoyez les foies de volaille en éliminant le fiel et les nerfs avec un petit couteau, puis coupez-les en morceaux. Les foies de pigeon n’ont pas de fiel, laissez les entiers. Hachez grossièrement les œufs durs au couteau. 

• Hachez le reste de la viande des pigeons avec les blancs de poulet et la poitrine de porc. Ajoutez le vin blanc, les œufs durs hachés, les fines herbes, l’ail, le petit pain au lait égoutté, l’œuf cru, le cognac et la crème et mélangez bien. 

• Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Jetez-y les échalotes et laissez les devenir transparentes. Ajoutez les foies de pigeon et faites les légèrement dorer, puis ôtez-les à l’aide d’une écumoire. Remplacez-les dans la sauteuse par les foies de volaille. Quand ils sont raidis, versez le contenu de la sauteuse dans la farce et mélangez bien le tout. Salez, poivrez.

• Beurrez un moule à cake ou un plat à gratin allongé. Séparez la pâte brisée en deux parties inégales, étalez la plus grande. Garnissez-en le moule. Étalez la moitié de la farce sur le fond de pâte. Disposez régulièrement, au centre sur toute la longueur, les foies et les lanières de filet des pigeons et versez le reste de la farce. Humectez la partie de pâte qui surmonte la farce. Étalez le reste de la pâte et recouvrez le moule. Coupez la pâte qui dépasse à 2 cm des bords et conservez les chutes. Pincez les bords entre vos doigts pour bien les souder et roulez-les comme pour faire un ourlet vers l’intérieur. Faites 2 cheminées sur le couvercle et garnissez-les d’un petit rouleau de papier aluminium. Dans les chutes de pâte, découpez des formes d’oiseaux (un coq, une perdrix, une tourterelle) avec un couteau et disposez-les sur le couvercle. Badigeonnez d’œuf battu.

• Enfournez à 200°C pendant 10 min, puis à 180°C pendant 40 min. Si le pâté se colore trop vite, recouvrez-le d’un papier aluminium. Dégustez-le tiède.

La cornue du Limousin Brioche de Pâques

La cornue du Limousin

Brioche de Pâques

Pour 16 cornues 

Pour le levain:
50 g de levain chef mûr
50 g de lait tiède
80 g de farine de blé T 65

Pour la pâte 
400 g de farine de blé T 65
80 g de sucre
10 g de sel
3 oeufs + 1 pour la dorure
50 g de crème de lait
Environ 100 g de lait
80 g de beurre à température ambiante
80 g de fruits confits (facultatif)
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif aussi)
Des grains de sucre.

Le  jour 1 :
Le matin : premier rafraîchi. Mélangez votre levain chef avec 20 g de lait tiède et 30 g de farine. Laissez fermenter 4 à 5 heures au chaud.
L'après midi  : second rafraîchi. Ajoutez 30 g de lait tiède et 50 g de farine dans le levain. Laissez fermenter encore 4 à 5 heures.

Le soir : préparez la pâte finale.
Cassez les oeufs dans un bol placé sur votre balance de cuisine. Ajoutez la crème fraîche. Complétez avec le lait jusqu'à 260 grammes.
Mettez votre levain dans le bol du robot pétrisseur ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main. Ajoutez la farine, le sucre et le sel, puis le mélange aux oeufs. Pétrissez à petite vitesse (1 à 2 au Kenwood)  jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve. Incorporez le beurre morceau par morceau, tout en pétrissant à vitesse lente. Lorsque tout le beurre est incorporé, continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle. 
Faites une boule, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer toute la nuit à température ambiante fraîche (17°C), ou bien dans la partie la moins froide du frigo.

Le jour 2 : le façonnage et la cuisson

Entremets Madeleine de Pâques

 Entremets Madeleine de Pâques

Pour 1 entremet de 20cm

BISCUIT MADELEINE

Beurre 25 g

Œuf entier 50 g

Sucre semoule 60 g

Lait 15 g

Farine courante T55 65 g

Poudre à lever 2 g

Huile de pépin de de raisin 35g

· Dans une casserole, faire fondre le beurre.

· Au fouet, mélanger les œufs, le sucre et le lait.

· Ajouter la farine et la poudre à lever préalablement tamisées.

· Incorporer le beurre fondu froid, puis l'huile de pépin de raisin.

· Faire cuire le biscuit madeleine au four, à 170°C, environ 15 minutes,

dans un cercle de 18 cm dd diamètre

CRÉMEUX À LA FRAISE

Gélatine poudre 200 Bloom 3 g

Eau 15 g

Pulpe de fraise 130 g

Jaune d'œuf 40 g

Œuf entier 50 g

Sucre semoule 35 g

beurre 50 g

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de fraise.

· Blanchir les jaunes d'œuf et les œufs entiers avec le sucre.

· Verser la pulpe de fraise sur le mélange blanchi.

· Porter de nouveau à ébullition.

· Incorporer la gélatine hydratée.

· Faire refroidir rapidement à 40°C.

· Ajouter le beurre.

· Émulsionner au mixeur.

· Couler le crémeux à la fraise sur le biscuit madeleine et surgeler.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Gélatine poudre 200 Bloom 3 g

Eau 14 g

Lait 60 g

Chocolat blanc 215 g

Crème liquide 240 g

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Faire chauffer le lait à 60°C environ.

· Faire fondre le chocolat blanc à 45°C environ.

· Verser le lait sur le chocolat blanc et émulsionner.

· Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue.

· Laisser refroidir à 25°C environ.

· Ajouter délicatement la crème monté mousseuse.

GLAÇAGE BLANC/VANILLE

Gélatine poudre 200 Bloom 20 g

Eau 4 g

Lait 130 g

Glucose 25 g

Pâte à glacer ivoire 155 g

Chocolat blanc 29 % 155 g

Dioxyde de titane UR*

Gousse de vanille 1/3

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Dans une casserole, faire bouillir le lait et le glucose.

· Ajouter la gélatine hydratée.

· Verser sur la pâte à glacer et le chocolat blanc préalablement haché.

· Mixer.

· Colorer et ajouter les grains de vanille.

· Mixer.

· Laisser refroidir.

FINITION

Chocolat au lait de couverture 38 % 200 g

Citron vert 1/2

Nappage miroir 20 g

Noisette entière blanchie 20 g

Colorant hydrosoluble rouge

Montage

· Disposer le biscuit et le crémeux dans un cercle de 20 cm.

· Garnir de mousse au chocolat blanc.

· Lisser, surgeler, glacer et décorer

Gastronomie Pâques dans le monde

Pâques dans le monde

l’agneau trône sur les tables françaises, quelles sont les traditions culinaires pascales dans le reste du monde ?

Les "buns" en Angleterre
petites pâtisseries à la forme arrondie, parfumées aux épices et fourrées de raisins secs

La paska de Russie
gâteau sucré dégusté cru à base de fromage blanc et de fruits confits est monté comme une pyramide, puis décoré de friandises avant d’être servi aux invités.

Jambon au Coca-Cola aux États-Unis
le cola-dijon-brown sugar glaze sans commentaires

Le babka en Ukraine
une brioche Aux fruits secs recouverte d'un glaçage au chocolat ou à la vanille.

Le poisson à la mode du Cap en Afrique du Sud
le Cape malay pickled fish : tranches de poisson cuit avec une sauce d'oignons, ail et épices 

La bonne soupe d'Équateur
ce plat est réalisé à partir de douze graines qui représentent les douze disciples de Jésus-Christ. On y ajoute également des légumes grossièrement coupés, des œufs durs ou encore de la morue.

Morue et paçocas au Brésil
on déguste un plat à base de morue, héritage portugais que les brésiliens ont conservé et des paçocas, confectionnés avec du beurre de cacahuète et de sucre.

Pogaca Balkans et en Turquie 
pâtisseries rondes et salées font partie intégrante de la cuisine traditionnelle. 
Elles sont également très répandues en Allemagne et en Autriche, où on les appelle Pogatschen

Lusikkaleipä en Finlande
recette de pettis sablés de Pâques typique 

Au Mexique, Pâques est l'occasion de confectionner une piñata. 

Il s'agit d'un sac rigide en forme de ballon ou d'animal, contenant des sucreries et des petits cadeaux.

Massacanat de Bigorre Omelette de Pâques

Massacanat de Bigorre 
Omelette de Pâques des Hautes Pyrénées

Spécialité de la Bigorre Hautes Pyrénées: une omelette géante garnie : viande de veau en dés sautés à la graisse de canard avec des oignons et du persil

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 15 min

Recette Pour 4 personnes

Ingrédients 

- 8 à 10 oeufs

- 400 g d'épaule de veau

- 150 g d'oignons

- 1 bonne cuillère à soupe de graisse de confit 

- 2 gousses d'ail

- 3 à 4 branche de persil

- sel, poivre.

Préparation

Couper le veau en dés d'un centimètre et demi à deux centimètres. Peler,

émincer finement les oignons. Dans une poêle, sur feu doux, mettre la graisse et faire dorer les oignons 7 à 8 minutes en remuant souvent.

Ajouter les dés de veau, mêler aux oignons, saler, poivrer, couvrir et laisser étuver 15 minutes en secouant de temps en temps le récipient.

Hacher finement l'ail pelé avec le persil. 

Battre les oeufs en omelette avec sel et poivre.

Lorsque le veau est cuit, ajouter le hachis d'aromates, puis les oeufs battus Egaliser avec une spatule, laisser prendre.

Pour servir faire glisser sur un plat

Omelette traditionnelle de Haute Bigorre pour la matinée du jour de Pâques.

ne se sert jamais baveuse, ni roulée. 

une version encore plus gourmande avec  des champignons, des menus morceaux de saucisse, rondelles de boudin noir, tranches fines de magret.

Le gâteau de Pâques des régions de France

Alsace

Le "lamala" ou "oschterlammele", l'agneau pascal alsacien est un biscuit riche en oeufs en forme d'agneau.

Provence

A Menton, les "cavagnats", en forme de panier, contenaient des œufs rouges marqués d‘une croix en pâte.

En Touraine, les gâteaux de pâte feuilletée ou de pain d‘épice avaient une forme de fer à  cheval.

En Corse, dans la région de Bastia, les "campanili" avaient une forme de corbeille de pâte à grande anse, et contenaient deux œufs blancs, tandis que dans la région de Sartène ils représentaient une couronne surmontée d‘œufs.

Dans la région de Metz, le gâteau de Pâques était une brioche en pâte tressée 

Dans l‘Yonne, des craquelins de forme carrée 

Aigurande, des gâteaux ronds, appelés "marmottes" ; dans le Bocage vendéen, l‘alise pacaude dont la préparation est très réglementée : le Samedi saint, on cuit une fournée complète de gâteaux, dont certains vont jusqu‘à dix livres. La pâte est faite de lait, de beurre, de crème, d‘œufs, de sucre et de fl eur d‘oranger. Il est défendu d‘y goûter avant le matin de Pâques, car la veille "ils sont remplis de crapauds". 

Chaque membre de la famille reçoit un gâteau, dont il se coupe une tranche au dessert après le repas, et tant qu‘il reste de ce gâteau, on en offre à tout visiteur. Ces gros pains briochés demandent une surveillance du levain, qui ne doit pas trop lever, pour répondre à leur nom «alises », de alis, compact, mal levé.

Il y avait aussi les fougassons en Auvergne, 

les "niflettes" en Bourgogne 

tartelettes en pâte feuilletée garnies de crème pâtissière

les "pagnottes" en Forez

les "darioles" à Reims.

Les cornuelles de Charente

Les brassadeaux de Provence

La pogne de Romans

La fouace Aveyronnaise est un gros pain sucré en forme de couronne garni de fruits confits.

La couve crestoise

un gâteau provençal de Pâques. Gâteau en pâte sablée plutôt sec d’environ 1,5 cm d’épaisseur, il peut être parfumé au zeste d’orange, de citron, ou d’un mélange des deux.

La cornue du Limousin

une brioche à base de farine, levure, sucre, sucre glace, lait, œufs, beurre, sel et eau de fleur d’oranger.

La plupart de ces gâteaux sont d'anciennes recettes paysannes pour beaucoup disparues

Recette de pain de Pâques maison chilien

Recette de pain de Pâques maison chilien

Le pain de Pâques est un incontournable au Chili, un gâteau traditionnel fait de fruits secs et confits à la main d'un excellent mélange d'épices parfumées.

un mélange de noix, de fruits confits, de raisins secs et d'épices telles que les clous de girofle, la cannelle et la muscade

Préparation : 80 min

Cuisson : 40 min

recette pour 12 personnes

ingrédients 

- 1 kg de farine

- 250 ml de lait

- 230g de sucre

- 200g de beurre

- 100 ml de rhum

- 5 oeufs

- 2 cuillères à soupe de levure sèche

- 2 tasses de fruits confits

- 1 tasse de noix

- 1 tasse de raisins secs dorés

- 1 cuillère à café de café

- 1 cuillère à café de clous de girofle en poudre

- 1 cuillère à café de cannelle moulue

- 1 cuillère à café de muscade râpée

- ½ cuillère à café de selajouter 

Préparation

1. Dans un grand saladier, rassemblez la farine tamisée, la levure chimique, le lait liquide tiède, le sucre, une pincée de sel et mélangez bien tous les ingrédients

2. Ajouter les œufs un à un au mélange de farine en remuant constamment, sans battre, ajouter le beurre, le café et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et compacte qui ne colle pas aux mains. Couvrir d'un torchon et laisser reposer environ 5 min

3. Imbiber les fruits confits et les noix avec le rhum, ajouter la cannelle, les clous de girofle et la muscade, remuer doucement et laisser reposer environ 5 min

4. Ajouter le mélange de rhum à la pâte et pétrir intensément en répartissant uniformément les noix et les fruits confits

5. Divisez la pâte en deux, beurrez quelques moules de 18 centimètres et répartissez la pâte sur le fond, couvrez les deux moules avec un torchon propre et laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ 1 heure

6. Allumez et préchauffez le four à 180°C pendant au moins 10 minutes, puis faites cuire le pain de Pâques environ 40 min jusqu'à ce que la préparation soit entièrement cuite, en vérifiant avec un cure-dent en bois. Retirer du four, laisser refroidir couvert et démouler pendant qu'il est chaud

7. Servir le traditionnel pain de Pâques une fois froid, tranché au goût et éventuellement accompagné de cola de mono ou de rhum 

Pour un meilleur résultat, tremper les fruits confits dans le rhum pendant au moins 12 h pour obtenir une bonne macération, humide et parfumée.

Lors du pétrissage, travailler la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène, elle ne doit pas être incohérente ni trop serrée, en ajustant la quantité de fruits si nécessaire.

Les fruits confits ne sont pas toujours au goût de tout le monde, alors une bonne alternative peut être d'utiliser des fruits secs ou même des pépites de chocolat.

Pâté de Pâques de pigeon et de volaille du Poitou et des Charentes

Pâté de Pâques du Poitou et des Charentes

pâté en croûte de pigeon et de volaille comportant des oeufs durs au milieu de la farce. 

POUR 8 PERSONNES (au moins) 

ingrédients : 

- 600 g de pâte brisée
- 4 pigeons
- 250 g de blancs de poulet
- 200 g de foies de volaille
- 250 g de poitrine de porc fraîche
- 4 œufs durs + 1 œuf cru
- 1 petit pain au lait
- 10 cl de lait
- 5 cl de cognac
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 1 œuf battu pour dorer. 


préparation 

- Demandez au volailler de désossez les pigeons, et de vous garder les foies. Faites tremper le petit pain dans le lait. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail, ciselez la ciboulette et le persil, effeuillez le thym. Découpez les filets du pigeon en lanières dans la longueur, et réservez les. Ôtez la couenne de la poitrine de porc et, éventuellement les morceaux de cartilage. Nettoyez les foies de volaille en éliminant le fiel et les nerfs avec un petit couteau, puis coupez-les en morceaux. Les foies de pigeon n’ont pas de fiel, laissez les entiers. Hachez grossièrement les œufs durs au couteau. 

  - Hachez le reste de la viande des pigeons avec les blancs de poulet et la poitrine de porc. Ajoutez le vin blanc, les œufs durs hachés, les fines herbes, l’ail, le petit pain au lait égoutté, l’œuf cru, le cognac et la crème et mélangez bien. 

 - Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Jetez-y les échalotes et laissez les devenir transparentes. Ajoutez les foies de pigeon et faites les légèrement dorer, puis ôtez-les à l’aide d’une écumoire. Remplacez-les dans la sauteuse par les foies de volaille. Quand ils sont raidis, versez le contenu de la sauteuse dans la farce et mélangez bien le tout. Salez, poivrez. 

  - Beurrez un moule à cake ou un plat à gratin allongé. Séparez la pâte brisée en deux parties inégales, étalez la plus grande. Garnissez-en le moule. Étalez la moitié de la farce sur le fond de pâte. Disposez régulièrement, au centre sur toute la longueur, les foies et les lanières de filet des pigeons et versez le reste de la farce. Humectez la partie de pâte qui surmonte la farce. Étalez le reste de la pâte et recouvrez le moule. Coupez la pâte qui dépasse à 2 cm des bords et conservez les chutes. Pincez les bords entre vos doigts pour bien les souder et roulez-les comme pour faire un ourlet vers l’intérieur. Faites 2 cheminées sur le couvercle et garnissez-les d’un petit rouleau de papier aluminium. Dans les chutes de pâte, découpez des formes d’oiseaux (un coq, une perdrix, une tourterelle) avec un couteau et disposez-les sur le couvercle. Badigeonnez d’œuf battu. 

- Enfournez à 200°C pendant 10 min, puis à 180°C pendant 40 min.  Dégustez-le tiède.

La colomba de Pâques

spécialité italienne 
synonyme de bonnes nouvelles et termine le repas de Pâques dans la joie

Préparation : un après-midi
Cuisson : 1h

Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 500 g de farine
- 15O g de sucre
- 150 g de beurre
- 20 cl de lait
- 4 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g d'orange confite
- 100 g d'amandes décortiquées
- 100 g de grains de sucre blanc (décoration)
- 20 g de levure de boulanger (il faut faire lever la pâte comme du pain)
- une pincée de sel

Préparation :

Mélangez 250g de farine et la levure avec un peu de lait tiède. Roulez en boule, mettez dans un bol, couvrez d'un torchon et mettez à lever (idéalement, dans un bol transparent, derrière une fenêtre : ça va plus vite !).

Quand la boule aura doublé de volume, ajoutez l'autre moitié de la farine, le beurre, les quatre oeufs, l'un des jaunes, le sucre, l'orange confite coupée en petit dés, le lait et la pincée de sel.

Remettez à lever sur une plaque beurrée.

Essayez de donner à la pâte la forme d'une colombe : je vous conseille de lui faire la forme d'un trèfle à quatre feuilles, puis de travailler la queue en triangle et d'aplatir un peu les deux ailes.
Dorez avec l'autre jaune d'oeuf. Saupoudrez les grains de sucre sur le dessus, sans lésiner ! Ajoutez encore les amandes sur le dessus, disséminées parmi les grains de sucre.
Encore une fois, laissez doubler de volume. Enfournez 10 min à 210°C (thermostat 7) puis 45 min à 170°C (th. 5-6). 

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Les pieds sous la table

Empanadas au boeuf

Empanadas de Mendoza 

Empanadas argentines au boeuf

les spécialités culinaires d’Argentine

un chausson généralement fourré à la viande, mais une infinité de variantes sont possibles.

Temps de cuisson: 25 minutes

Temps total: 2 heures

Pour 20 empanadas en moyenne

Ingrédients

20 empanadas 

recette ici : https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/07/empanadas-argentins.html

500 g de bœuf haché

2 oignons blancs coupés en petit dés

120 g de saindoux ou beurre

2 cuillères à soupe de paprika fumé

2 cuillère à café de poudre de chilli ou autre piment

1 cuillère à soupe d’origan frais finement haché

0.5 cuillère à soupe de cumin moulu

1 botte d'oignons verts finement hachés

3 œufs durs coupés en rondelles

40 g d'olives vertes coupées en petites tranches

Sel et poivre au goût

1 oeuf blanc et jaune séparés et légèrement battu

préparation

Mélanger le bœuf haché, le paprika, le poivre rouge, le cumin, le sel et le poivre dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients ensemble et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Faire fondre le saindoux dans une grande poêle ou une sauteuse, ajouter les oignons et le sel, faire cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres, 8 minutes environ.

Ajouter le mélange de viande aux oignons et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit cuite. Remuer fréquemment.

Laisser le mélange de viande ou picadillo refroidir, mélanger ensuite les oignons verts hachés et l’origan haché.

Pour confectionner les empanadas ajouter une cuillerée du mélange de viande au centre de chaque disque à empanadas, puis ajouter une tranche d'œuf et des tranches d’olives.

Badigeonnez les bords du disque à empanadas de blanc d’œuf, vous pouvez également utiliser de l’eau mais le blanc d’œuf constitue une colle naturelle qui permet de souder les empanadas.

Pliez les disques à empanadas et soudez les bords délicatement avec vos doigts, pliez et tourner les bords des empanadas avec vos doigts et pour ultime étape utilisez une fourchette et appuyer pour terminer de souder les empanadas.

Badigeonnez légèrement le dessus des empanadas avec le jaune d'œuf; Cela leur donnera un bel aspect doré et brillant une fois cuits.

Laissez les empanadas reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes environ jusqu'au moment de les cuire.

Préchauffer le four à 200°C et cuire pendant 20-25 minutes environ.

Servir chauds avec de la sauce chimichurri* ou autres sauces de trempage.

* la sauce chimichurri 

la recette https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/07/sauce-chimichurri-sauce-vinaigrette.html

condiment très populaire en Amérique du Sud d’un vert éclatant qui sert de marinade et d’accompagnement à toute sorte de viandes. Elle est composée principalement d’herbe, épices, huile d’olive et vinaigre. Un mélange de saveur et couleur rapide à préparer (1o minutes)

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Chimichurri rouge

 

Chimichurri rouge

se servir le la recette Chimichurri  vert : sauce vinaigrette argentine

https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/07/sauce-chimichurri-sauce-vinaigrette.html

une sauce très proche de la sauce Basque de la maison Petricorena : la sauce  SakaRi®

Ajouter 2 cuillères de paprika doux,  et utiliser des poivrons, et piments rouges.

le chimichurri vert ou rouge sera le compagnon idéal du bœuf, de la volaille, même d’un poisson.

Sauce chimichurri sauce vinaigrette argentine

Sauce chimichurri 

sauce vinaigrette argentine

On la trouve aussi en Uruguay, Colombie et Mexique à base de persil finement haché, ail haché, huile d’olive, origan et vinaigre blanc (ou rouge).

Utilisée avec les empanadas mais elle me sert aussi à arroser  les crevettes sautées par exemeple

Temps de Preparation 5 min

Ingredients

½ bouquet de persil

½ bouquet de coriandre

2 c-a-soupe d'origan frais

4 gousses d'ail

1 petit piment rouge (comme le le piment Fresno ou tout autre piment rouge)

2 c-a-soupe de vinaigre rouge

1 c-a-soupe de jus de citron

120 ml d'huile d'olive

1 échalote (facultatif mais apporte du gout)

sel, poivre noir

Préparation

Hacher finement les herbes (persil, origan et coriandre) sans oublier l’échalote si vous aimez. N’hésitez pas a utiliser un hachoir pour gagner du temps.

Verser dans un bol et ajouter les reste des ingrédients huile d'olive, vinaigre et jus de citron.

Assaisonner en sel, poivre et piment fort.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.