Recette des crêpes moêleuses

crêpes moêleuses à souhait 

ingrédients

-  6 oeufs 
- 20 g de sucre 
- 5 g de sel 
- 250 g DE FARINE 
- 1 demi litre de lait 
- 75 g DE BEURRE FONDU 
- 1 sachet de sucre vanillé 
- rhum 


préparation 

   Délayer au fouet les oeufs avec le sucre le sel et la farine bien mélanger afin d'obtenir un pâte bien lisse, ajouter le beurre fondu légèrement refroidi et bien mélanger, finir par le lait et le parfum laisser reposer un quart d'heure 
Si la pâte est trop epaisse rajouter un peu de lait. 

    Faire chauffer une poêle sur feu moyen, bien chaude pour la première, pour retourner j'utilise une palette en plastic special ou tout simplement mes doigts ( c'est un peu chaud mai on s'habitue ) 
   Et je ne rajoute pas de beurre entre chaque crepes. 

soupe de nouilles won ton

soupe de nouilles won ton

wontons   raviolis maison dans une base de soupe de légumes et de poulet

pour 34 à 36 won ton

soupe pour 2 personnes

Ingrédients

Pour les wontons 

230g de crevettes décortiquées et déveinées, hachées finement

230g de porc haché ou de poulet haché

1 cuillère à soupe de vin de shaoxing ou de xérès séché (facultatif)

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe d'huile de sésame

1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs

1 cuillères à café de gingembre râpé (facultatif)

2 à 3 oignons verts, hachés finement

1/4 cuillère à café de sucre

1/4 cc de poivre blanc en poudre 

34 à 36 emballages pour wonton ( carrés ) 

Pour la soupe de nouilles

4 grosses tranches de gingembre

2 gousses d'ail, écrasées

2 oignons verts

1 champignon shiitake séché

5 tasses de bouillon de poulet

2 cc de sauce soja

2 à 4 têtes de bok choy ou de légumes que vous aimez

2 portions de nouilles aux œufs, vous pouvez également en utiliser sèches ou fraîches

Préparation

- Dans un bol à mélanger, mélanger tous les ingrédients pour les wontons, à l'exception des emballages de wonton. Bien mélanger avec une fourchette ou des baguettes dans un sens circulaire.

- Apportez un emballage de wonton à la fois sur votre paume et les bords légèrement avec de l'eau. Placez 1 cuillère à café comble de garniture au milieu et pliez en rapprochant tous les bords. Aucune compétence particulière n'est requise pour ce type de wonton, il suffit de s'assurer qu'il est bien scellé.

Si vous souhaitez congeler le wonton à ce stade, placez le wonton sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et sans le toucher. Ensuite, congelez-les quelques heures. Transférez le wonton congelé dans un sac en plastique hermétique et fermez hermétiquement. Gardez-le au congélateur.

- Quand les wontons sont prêts, il est temps de préparer la soupe de nouilles !

- Dans une casserole moyenne à grande (pour 2 portions), mélanger le gingembre, l'ail, les oignons verts, les shiitake et le bouillon de poulet. Couvrir et porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 5 à 10 minutes.

-  Pendant ce temps, coupez le bok choy en quatre.

- Retirez tous les ingrédients solides et jetez-les à l'exception des shiitake. Trancher les shiitake et réserver, car nous allons servir dans la soupe !

- Assaisonner la soupe avec de la sauce soja et de la sauce poisson. Vous pouvez utiliser uniquement de la sauce soja si vous le souhaitez, je préfère simplement la saveur des deux.

- Faites cuire les nouilles aux œufs et le bok choy dans une eau bouillante séparée, si vous cuisinez une grande quantité ou/et que vos nouilles aux œufs sont séchées ou fraîches avec beaucoup d'amidon autour.

- J'utilise des nouilles aux œufs précuites, donc juste cuites dans la soupe pendant 1 minute. Retirer de la soupe et placer dans un bol de service. Je fais également cuire le bok choy dans la soupe pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que ce soit fait comme vous le souhaitez. Retirer de la soupe et placer sur les nouilles. Il est maintenant temps de placer les shiitake tranchés dans le bol.

- Ajoutez délicatement des wontons (5 par portion) dans la soupe et faites cuire pendant 5 à 6 minutes. Goûtez la soupe et ajoutez du sel et du poivre à votre goût à ce stade.

- Versez les wontons avec la soupe sur les nouilles et les légumes préparés. Garnir d'oignons verts hachés si vous le souhaitez.

SAUCE D'ASSAISONNEMENT pour nouilles wonton

1 cuillère à soupe de sauce soja noire épaisse

1/2 cuillère à soupe de sauce soja légère

1 cuillère à café d'huile de sésame

1/8 cuillère à café de sel, ou au goût

1/2 cuillère à café de sucre

2 cuillères à café d'huile d'ail

Les Raviolis chinois

Les Raviolis chinois

ou Le jiǎozi appelé ravioli pékinois est un aliment chinois en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine de blé tendre, enveloppant une farce qui peut être composée de nombreux et différents aliments

le Jiaozi, en forme de demi-lune, a une peau plus épaisse et plus caoutchouteuse. Il est habituellement mangé « nature » avec un mélange sauce soja-vinaigre. Les wontons ont une peau plus mince, plus transparente et sont habituellement servis en bouillon.

Gyoza en japonais, c'est un dérivé de jiaozi en chinois

la recette

la pâte de raviolis

Ingrédients

400 g de farine blanche

200 ml d'eau tiède (environ 40 degré)

Préparation

ne pas trop pétrir la pâte

la pâte doit être souple pour faciliter l'étalage de pâte. Si votre pâte est trop dure, il faut rajouter un peu plus d'eau. Une fois la pâte est faite, formez une boule et laissez reposer pendant au moins 30 min à température ambiante.

Prenez la boule de pâte faite, percez au centre pour faire une sorte de saucisson en cercle.

Puis coupez au milieu pour qu'elle devienne en forme de saucisson en longueur.

Ensuite coupez en cubes: environ 2-3 cm de long et de large. Puis écrasez les cubes avec la paume de main pour les transformer en petites galettes.

A la fin on étale ces petites galettes avec un rouleau 

la farce

Pour préparer une farce de 30 raviolis

Ingrédients

250 g de porc haché

800 g de chou

2 c. à soupe d'huile de sésame

3 petits oignons (si l'on ne trouve pas d'oignons chinois, on peut utiliser un quart de poireau à la place)

4 tranches de gingembre finement hachées

1 c. à soupe de sauce de soja 

1 c. à café de vin jaune, 

sel et poivre

1 pincée de poudre de 5 épices

Préparation

_ Prenez le porc haché, y ajoutez l'huile de sésame, la sauce de soja, le vin jaune, la poudre de 5 épices, sel et poivre, mélangez tous les ces ingrédients pour que la farce soit homogène. Ensuite mettez le gingembre et les petits oignons hachés. Mélangez de nouveau.

_ Hachez le chou grossièrement. Si l'on hache le chou avec un hachoir ou un mixer électrique, cela risque de rendre les morceaux trop petits, et ils ne sont plus croquants après la cuisson. Voir la photo en bas à gauche pour avoir une idée de la taille de chaque morceau.

_ Une fois le chou est haché, mettez 1 c. à café de sel et mélangez. Cela est pour faire sortir le jus de chou, si le chou a trop de jus, la farce sera trop liquide. Laissez le chou salé pendant 20-30 min, puis pressez le jus à l'aide d'un torchon propre (enveloppez le chou haché avec le torchon, bien fermer le torchon, puis pressez fort, le jus sort à travers le torchon.

_ A la fin, mélangez le chou haché et pressé avec le porc haché, voir la photo en bas à droite.

Pliage des raviolis

ne pas oublier de fariner votre plan de travail

mettre la farce au milieu de le disque. 

La quantité de farce que l'on met dépend du goût de chacun, si on aime beaucoup de farce avec une pâte très fine, ou alors, une quantité moyenne de farce pour ceux qui préfèrent déguster l'association de farce avec la pâte.

Techniques de pliage

Technique 1

Rabattez deux bords opposés et pincez bien pour qu'ils se collent.

Rabattez en petits plis le reste de la pâte tout en pinçant.

Technique 2 plus simple

Rabattez deux bords opposés et pincez bien pour qu'ils se collent. Poussez les deux autre extrémités vers le centre. Vous obtiendrez quatre coins. Soudez-les en pressant bien.

Rabattez deux des bords et vous obtenez votre ravioli.

cuisson des raviolis 

Pour faire cuire 30 raviolis 

une grande casserole pour 1,5 ou 2 litres d'eau pour la cuisson

Faites bouillir l'eau

Mettre 15 raviolis. Avec l'écumoire, touillez l'eau dans le sens de l'aiguille pour éviter que les raviolis ne collent le fond de casserole, ni entre eux.

Laisser cuire pendant 6-7 min en fermant avec un couvercle, ajoutez 2-3 min de plus si c'est sans couvercle.

Pour vérifiez s'ils sont cuits

- les raviolis flottent à la surface et la pâte est devenue translucide sur les bords 

- la couleur de la farce quand les raviolis sont cuits.

Sortir les raviolis avec l'écumoire en égouttant pendant 2 secondes.

raviolis chinois à la ciboule chinoise et au porc

 raviolis chinois à la ciboule chinoise et au porc

la façon la plus traditionnelle et la plus consommée en Chine 

1h 30 min de préparation

recette pour 50 raviolis

Ingrédients

Pour la farce

500 g de porc haché

250 g de ciboule chinoise

5 champignons shiitake séchés

2 Cuillères a soupe d’huile végétale neutre pour la cuisson

1 Cuillère a soupe de gingembre frais râpé

1 Cuillère a soupe d’huile de sésame grillé

1 Cuillère a soupe de sauce soja légère

1 Cuillère a soupe de vin de table Shaoxing

1 Cuillère a café de sucre

1 Cuillère a café de sel

Du poivre blanc ou noir au goût

Pour la sauce soja vinaigrée

2 Cuillères a soupe de sauce soja légère

1 Cuillère a soupe de vinaigre de riz noir – peut-être remplacé par du vinaigre blanc

1 Cuillère a soupe d’eau

Préparation 

la farce au raviolis au pork et à la ciboule

Réhydrater les champignons séchés à l’avance et couper les en petits morceaux

Laver, essorer et ciseler la ciboule chinoise. La transférer dans un grand saladier

Chauffer l’huile végétale sur feu moyen sans atteindre son point de fumée et verser sur la ciboule: Ajouter l’huile de sésame et mélanger bien

Ajouter le porc haché, les champignons ainsi que le gingembre et l’assaisonnement

Mélanger bien en touillant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre pour aider la viande à absorber les sauces

Pliage des raviolis

Disposer un petit bol d’eau près de la farce et des pâtes à raviolis – pas besoin d’eau si vous faîtes votre propre pâte

Fariner une grande plaque de cuisson

Placer une pâte à ravioli sur la face interne de vos doigts et ajouter une cuillerée à café bombée de farce au milieu

Tremper votre index de l’autre main dans le bol d’eau pour en appliquer un peu tout autour de la pâte et faire six plis – regardez bien ma vidéo tuto

Comment griller des raviolis à la poêle

Faire légèrement dorer les raviolis dans une poêle avant d’ajouter de l’eau chaude à mi-hauteur

Mettre le couvercle et baisser le feu. Laisser l’eau s’évaporer doucement 

Enlever le couvercle et augmenter le feu pour faire griller les raviolis

servir les raviolis côté croustillant au-dessus avec la sauce

Soupe à l'oignon gratinée

Soupe à l'oignon gratinée

Ingrédients pour 6 personnes 

4 gros oignons blancs
50 g de beurre
1 cuillère d'huile d'arachide
50 g de farine
2 litres d'eau
4 œufs
200 g de fromages râpés
24 rondelles de pain rassis, passés au beurre
2 cuillères à soupe de cognac
Sel
Poivre

Préparation 
Éplucher et couper les oignons en rondelles. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une
cocotte. Ajouter les oignons. Laisser roussir légèrement pendant 10 minutes. Saupoudrer de
farine. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Ajouter l'eau ou le bouillon. Saler, poivrer et
laisser bouillotter couvert pendant une 1/2 heure.
Battre les œufs avec le cognac et la moitié des fromages râpés. Verser le potage brûlant sur
les œufs et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer, sans bouillir. Rectifier
l'assaisonnement. 
Allumer le gril du four. 
Remplir les bols à gratin aux 3/4, disposer les croûtons sur le potage. Saupoudrer le pain du

reste du fromage râpé. Mettre à gratiner 6 à 7 minutes. 

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Tourin à l'ail du Gers

Tourin à l'ail du Gers

Recette de  la soupe traditionnelle du Gers

Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 30 min

Ingrédients

- Une 20 aines de gousses d'ail

- 2 Bouillons cube

- 1 à 2 Cuiellère à soupe de graisse de canard 

-  1 Cuiellère à café de vinaigre de vin

- 1.5L d'eau

- 3 Oeufs

Préparation

chauffer votre eau avec les bouillons cube

Pelez vos gousses et dégermez les.

Faites revenir l'ail ds un poêle avec la graisse de canard. Ne faites pas trop dorer.

Éponger le sur du papier absorbant.

Ajoutez le au bouillon et laisser cuire 25 - 30 minutes.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs

Ajoutez les blancs au bouillon en fouettant énergiquement avec une fourchette.

Laisser frémir 1 minute.. Éteignez le feu sous la cocotte.

Ajouter les jaunes et le vinaigre dans un bol, et ajouter progressivement un peu de bouillon en fouettant pour éviter que les jaunes ne coagulent.

Réincorporer le mélange au bouillon.

Servez sans attendre avec des croûtons aillés

Chandeleur dans le Cantal : le bourriol

Chandeleur dans le Cantal
le bourriol ou La crêpe de blé noir du Cantal 
la crêpe d'Auvergne.

La crêpe de blé noir du Cantal : le bourriol
un mélange de froment et de sarrasin . 
Elle se déguste Salée ou sucrée selon vos goûts, avec ou sans garniture et servait également de pain dans l'ancien temps . 

La recette 
Ingrédients

- 250 g de farine de froment
- 250g de farine de sarrasin
- 10 g de levure de boulanger
- 1 pincée de sel
- 1 l d’eau
- 1 l de lait
- 1 œuf

Préparation
Mélangez le lait et l’eau et la levure. Mélangez les deux farines avec le sel. 
Assemblez l’ensemble en ajoutant petit-à-petit les liquides aux farines. 
Couvrez le saladier et laissez la pâte lever 4 heures. 
Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau. 
Chauffez votre poêle et faites cuire les crêpes sans les retourner.

ne cliquez pas ici vous risquez de trouver de bonnes recettes

la mortadelle vietnamienne

la mortadelle vietnamienne

ou pâté de porc vietnamien

A déguster en tranches avec une salade, en apéritif, ou sandwich.

recette pour 3 à 4 personnes

Ingrédients

300 -350 g d’échine de porc

2 c.s de nuoc mam*

2 c.c de sucre

4 -5 g de levure Alsa

1 c.s (8 g) de fécule de pomme de terre ou de maïzena ou de tapioca

3 c.s d’eau très froide (ou de la glace pilée)

* Nuoc-mâm

une sauce liquide à base de poisson fermenté dans une saumure

Préparation

Couper la viande en petits cubes. Mettre la viande dans le mixeur 

Ajouter 2 cuillères à soupe de nuoc mam*, 2 cuillères à café de sucre , ½ cuillères à café de sel et le poivre. 

Mixer finement. Dans un bol, dissoudre dans 3 Cs d’eau glacée la levure et ajouter la fécule de pomme de terre. Verser dans le mixeur, mixer 2-3 mn. Mettre la préparation dans un bol et placer le bol dans le frigidaire 5-6 heures ou dans le congélateur 1-2 heure. Avant que la viande soit congelée, sortir la viande et la mixer de nouveau avec 1 cuillères à soupe  de glace pilée (ou de l’eau très froide)

Former un rouleau avec la viande de diamètre 6-7 cm, huiler légèrement le rouleau et envelopper le dans des feuilles de bananier ou dans un film cuisson alimentaire (renforcé éventuellement avec une ou 2 couches de papier aluminium). Ficeler correctement et suffisamment le rouleau pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson, car le pâté gonfle sous l’effet de la levure et de la chaleur.

Cuire à la vapeur 45 minutes. Laisser refroidir, couper en tranches de 5 mm d’épaisseur et déguster avec une sauce nuoc mam* préparée.

Le petit + : 

pour réussir, il faut mixer la viande à température très froide et détendre la mixture avec de l’eau glacée. La fécule de pomme de terre et la levure donnent la texture caractéristique.

Huîtres au jambon de Bayonne

Huîtres au jambon de Bayonne 

Huîtres fraîches avec le goût unique du jambon de Bayonne 

Ingrédients 

12 huîtres fraîches

100 g de jambon de bayonne

1 citron

Poivre noir moulu ou piment d'Espelette

Persil frais haché

Préparation

Ouvrez les huîtres et disposez-les sur un plateau avec de la glace pilée pour les maintenir fraîches.

Coupez le jambon ibérique en fines lamelles.

Disposez délicatement une petite tranche de jambon sur chaque huître.

Pressez un peu de jus de citron sur chaque huître et saupoudrez légèrement de poivre noir.

Enfournez les huîtres pendant 5 min à 180 degrés Celsius jusqu'à ce que le jambon soit légèrement croustillant.

Retirez du four, parsemez de persil frais haché et servez immédiatement.

Raviolis chinois aux crevettes à la vapeur

Raviolis chinois aux crevettes à la vapeur 

sous le nom de "Ha Kao", le vrai orthographe est Haa Gaau, le nom chinois en cantonais. 

En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit "Xia Jiao"

un mélange de crevettes, de pousses de bambou et de graisse de porc

Pour une vingtaine de raviolis 

Ingrédients

Pour la pâte

80 g de fécule de blé, 20 g de fécule de pomme de terre, 90 ml d'eau bouillante, 1 c. à café de saindoux ou d'huile végétale.

Pour la farce

250 g de crevettes décortiquées, 3-4 tiges de coriandre frais (les feuilles résistent moins bien à la cuisson), 2 c. à café de vin jaune, 2 tranches de gingembre hachées, sel, poivre, 2 c. à café d'huile végétale.

Préparation

Hachez 2/3 de crevettes et coupez en deux le reste de crevettes. Coupez les tiges de coriandre en très petits morceaux (3 mm de long). Hachez le gingembre. Mélangez tout avec le vin jaune, sel, poivre et le saindoux ou l'huile.

Mettez la fécule de blé et la fécule de pomme de terre dans un grand bol ou un saladier, versez l'eau bouillante, mélangez vigoureusement. Mettez un couvercle par dessus et laissez refroidir pendant 1 à 2 min.

Sortez la pâte sur un plan de travail lisse, ajoutez l'huile. Pétrissez en poussant la pâte vers le devant. 

Pour faire les disques de raviolis, on abaisse avec un hachoir chinois, 

Le pliage voir ici

Faites cuire à la vapeur pendant 4 min sur l'eau qui bout très fort.

Les épices chinoises

Les épices chinoises

Les Chinois aiment beaucoup varier les saveurs de leurs plats en y incorporant des épices. Étroitement liées à la médecine chinoise,

elles ont non seulement un usage culinaire, mais aussi thérapeutique.

D’ailleurs, pour se procurer certaines épices, on va plutôt dans une pharmacie traditionnelle que dans un magasin d’alimentation.

L’utilisation des épices change selon les régions, selon les ingrédients, mais également en fonction de notre état de santé.

En France, les épices chinoises les plus connues sont sans doute celles composant le mélange 5-épices (en chinois : wu xiang fen, « poudre aux 5 parfums »). Le plus souvent, il contient de l’anis étoilé, du poivre de Sichuan, de la cannelle de Chine, du clou de girofle et des graines de fenouil.

C’est très facile de préparer ce mélange à la maison, il suffit de toaster légèrement les épices entières, puis on met le tout dans un mixeur pour les réduire en poudre. On conserve cette poudre dans un récipient bien hermétique à température ambiante.

Avec ce mélange, on peut préparer des recettes traditionnelles à base de viande, de poisson, de légumes racines, souvent en l’associant à de la sauce soja. Il est également très couramment utilisé pour épicer le tofu

- Le poivre de Sichuan : il y a deux sortes de poivre de Sichuan, celui

qui a une couleur rouge foncé, et celui qui est davantage vert-marron. 

initialement épicé, puis aigre et salé, avec des notes rappelant l’anis et le gingembre.

- La badiane : aussi appelée « anis étoilé », c’est une épice au goût anisé

appelle la réglisse, mais avec une pointe d’âcreté

- La cannelle de Chine (ou cannelle casse) : cette épice est proche de la cannelle

de Ceylan douce sans être sucrée, légèrement épicée

- Le cao guo, aussi appelé « cardamome tsao-ko ». En apparence,

il est proche de la cardamome noire

- Le Clou de girofle est à la fois âcres et doux

- Le Fenouil, il est proche de l’anis étoilé, mais plus doux et sans le goût de réglisse

Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

recette pour 6 personnes 

Ingrédients

200g de foie gras de canard cru

3 cuisses de confit de canard

200g de foie de volaille

250g de giroles et cèpes

2 pâte feuilletée pur beurre

1 pomme

1 oeuf et 1 jaune

3 cl de porto rouge

2 cl d'armagnac

beurre huille neutre

sel et poivre

Préparation

Comment préparer la Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Nettoyer et émincer les champignons et les faire sauter dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile pendant 3 min. Assaisonner. Couper le foie gras en cubes. 

Détacher la chair du confit de canard et l’effilocher.

Retirer les taches vertes des foies de volaille, les couper en dés . Dans une poêle faire dorer avec un peu de beurre la chair du confit avec les dés de foies de volaille pendant 5 min en remuant. 

Peler et épépiner la pomme et la couper en lamelles.

Mélanger dans un saladier le confit et les dés de foies de volaille avec le foie gras, la pomme et les champignons. 

Ajouter le pain de mie émietté et l’œuf battu à la fourchette. Incorporer le Porto et l' armagnac  et mélanger avec les mains pour obtenir une préparation homogène.

Étaler une pâte feuilletée dans un moule beurré en laissant dépasser les bords. Mettre la farce dans la pâte en tassant. Badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et recouvrir avec la deuxième pâte.

Souder les bords et couper l’excédent de pâtes. Faire un trou avec la pointe d’un couteau au centre de la pâte. Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf 

Cuire 30 min environ à four préchauffé à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Laisser reposer 15 min avant de démouler et servir avec une salade frisée aromatisée au vinaigre de Xérès.

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Le farcement de Savoie

Le farcement

Le farcement est une spécialité originaire du Val d’Arly entre Savoie et Haute Savoie dans les villages de montagne.

La recette de la confrérie du farcement pour 8-10 personnes

ingrédients

- 3 kg de pommes de terre,

- 500 g de pruneaux,

- 200 g de raisins secs,

- 200 g de lardons,

- 20 tranches de lard,

- sel et poivre

- de la muscade,

- 1 cuillère à soupe de crème fraîche

- 2 œufs 

- 1 cuillère à soupe de farine si les patates sont humides.

Préparation

Attention, les tranches de lard ne doivent pas trop fines 

Rapper grossièrement les pommes de terre crues à la main, avant d’y incorporer tous les ingrédients.  Il Bien graisser le moule (avec du beurre ou de la graisse de canard) que l’on garnit avec les tranches de lard en longueur, debout 

Ajouter le mélange et on laisse cuire au bain-marie pendant 4 h

Démouler délicatement 

 réchauffé, le lendemain c'est encore meilleur

Ajouter autour les diots  (saucisse de Savoie )

le farcement de Savoie s'accompagne, aussi, de viande en sauce ou d'une simple salade verte

Côté vin

vin blanc plutôt jeune comme un bon Franche-Comté blanc, un Arbois blanc, un Côtes du Jura blanc

Pour un vin rouge orientez vous vers un Fleurie ou un côte du Rhône villages ou Juliénas

la croziflette traditionnelle de savoie

La Croziflette 

plat originaire de la Savoie en France.

                 

la croziflette est composée de jambon cru de Savoie ou de lardon, de reblochon et d'oignons .

C'est un plat très proche de la tartiflette. La différence principale est l'utilisation de crozets (pâtes savoyardes à base de sarrasin et coupées en petits carrés) au lieu de la pomme de terre pour la tartiflette.

Préparation :   20 minutes
Cuisson :   20 minutes

 Ingrédients pour 4 personnes :

 300 g de Crozets
1 Reblochon fermier 
 4 tranches de Jambon de Savoie fumé 
 1 oignon 
 30cl de crème fraiche 
 thym 
 sel

Préparation :

Faire cuire les crozets pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Détaillez le jambon en fines lamelles.
Coupez un 1/4 du Reblochon en dés.
Pelez, émincez et faites revenir l'oignon dans du beurre.
Après avoir égoutté les crozets, versez-en la moitié dans un plat à gratin. Ajoutez le jambon, les oignons et les dés de reblochon. Recouvrez avec le reste des crozets, puis avec la crème fraîche. Déposez le reste du Reblochon coupé en tranches. Parsemez de thym.
Faites gratiner dans un four chaud quelques minutes. 

accord met vin :  

Les vins blancs secs de Savoie sont légers et fruités. comme le Chignin ou le Bergeron

pour les amateur de vin rouge : préférez un Côtes-de-Castillon ou Bergerac, des vins ni trop légers, ni trop puissants qui se marient bien avec le reblochon.

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Le Reblochon

Le Reblochon 

un fromage français produit principalement en Haute-Savoie et dans quelques communes de Savoie.

origine et histoire

Né au 13ème siècle à Thônes dans le massif des Aravis, la zone de production du reblochon couvre aujourd'hui la quasi-totalité du département de la Haute-Savoie et le Val d'Arly en Savoie. Il est produit à partir de lait de vaches régionales : abondances en majorité mais aussi tarines et montbéliardes.

A l’époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d’ociège sur les paysans qui exploitaient les alpages. Cette redevance était perçue une fois par an et était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau. On en déduisait la quantité de beurre et de fromage qu’ils pouvaient donner.

Les paysans rétribuaient donc leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée.

Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location.

Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.

Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la « Rebloche« , car en patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

chiffres

520 exploitations produisent du lait pour la fabrication du Reblochon dans la zone géographique de l'A.O.P. 

130 producteurs fermiers fabriquent ce fromage 

48 000 vaches produisent du lait destiné à la fabrication de Reblochon

En 1958, les producteurs de Reblochon, sont parmi les premiers, à obtenir l'Appellation d'Origine qui protège une zone de production et valorise le lien au terroir et à l'origine du Reblochon.

Il existe deux sortes de reblochons reconnaissables à la couleur de la pastille appelée pastille de caséine :

Le reblochon fermier (pastille verte) est fabriqué en totalité à la ferme deux fois par jour.

Le reblochon de fromagerie ou de fruitière (pastille rouge) est fabriqué à partir de lait recueilli auprès de plusieurs exploitants de la zone de production. Les pastilles de caséine constituent la garantie de qualité et de traçabilité des reblochons.

Le reblochon tire son nom du terme savoyard « re-blocher » signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois », ou reblasse, d'un nom donné à une fraude locale. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte.

Ce fromage, pouvant aussi se déguster cru, légèrement coulant, cuisiné ou encore en salade, reste un des plus emblématiques de montagne !

Quelques recettes

- recette de la véritable Tartiflette savoyarde

https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/01/la-veritable-tartiflette-savoyarde.html

- La tartiflette sans crême

https://piedsouslatable.blogspot.com/2014/02/la-tartiflette-sans-creme.html

- La Croziflette 

plat très proche de la tartiflette. La différence principale est l'utilisation de crozets (pâtes savoyardes à base de sarrasin et coupées en petits carrés) au lieu de la pomme de terre pour la tartiflette.

https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/02/la-croziflette-traditionnelle-de-savoie.html

- Chouflette
Le Gratin de chou-fleur au reblochon façon tartiflette 

https://piedsouslatable.blogspot.com/2018/02/chouflette-gratin-de-chou-fleur-au.html

- recette de la Tourtiflette

https://piedsouslatable.blogspot.com/2017/10/recette-de-la-tourtiflette.html

le poulet comtois

le poulet comtois 

Recette traditionnelle franc-comtoise met à l’honneur le comté et le poulet de Bresse. 

Poulet doré, nappé de sauce Comtoise à base d’un roux, crème fraîche et Comté.

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 1 poulet de Bresse

- 200 g de comté rapé

- 1/2 l de vin blanc du Jura

- 10 cl de crème fraîche

- 1 jaune d'oeuf

- 60 g de farine

- 30 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- muscade

- sel, poivre

Préparation

Découper le poulet en 8 morceaux, puis les rouler dans la moitié de la farine.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et dorer les morceaux de poulet.

Puis verser le vin blanc et assaisonner avec sel, poivre et une pincée de muscade. Couvrir et laisser cuire 30 min

préparation du roux blanc 

Faire fondre le beurre dans une casserole, verser d'un coup la farine restante hors du feu, mouiller avec les ¾ du jus de cuisson du poulet et laisser mijoter 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement

Ajouter au roux la crème fraîche, le jaune d'oeuf et la moitié du comté râpé. Bien mélanger.

Préchauffer le four th.6 (180°C).

Au moment de servir, disposer les morceaux de poulet dans un plat allant au four et les napper de sauce au comté. 

Parsemer le comté restant et faire gratiner pendant 5 minutes.

Servir aussitôt

Il s’accompagne de pâtes fraîches ou de pommes de terre.

Côté vin 

un vin blanc sec jeune ou vieux du vignoble du Jura comme un vin jaune (Château-Chalon, Arbois ou l'Etoile) ou encore un Crémant du Jura blanc.

 

Brioche de Saint Genix

Brioche de Saint Genix

Gâteau traditionnel des pays de Savoie qui a été inventé en 1880 à Saint-Genix-sur Guiers (73) en Savoie

Le pâtissier Pierre Labully est à l'origine du gâteau de Saint-Genix vers 1880. 
Il lui a alors donné son nom : le gâteau Labully

Légende de sainte Agathe

La légende locale prétend que l'habitude de cuisiner des brioches de forme ronde dans la région remonte à l'annexion de la Sicile au duché de Savoie, en 1713, et qu'elle fait référence à Agathe de Catane, dite sainte Agathe, une belle jeune chrétienne sicilienne du IIIeme siècle à qui le proconsul romain fit couper les seins parce qu'elle se refusait à lui

Recette pour 4 personnes

ingrédients

- 10g de levure fraîche de boulanger

- 30g de lait tiède

- 90g de beurre doux ramolli

- 100g de pralines roses concassées grossièrement

- 150g d’œufs (soit 3 œufs)

- 270g de farine T45

- 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger

- 30g de sucre

- 4g de sel

Préparation

Délayer la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède et la réserver au moins pendant 10 minutes.
Fouetter les œufs. Peser 125g et garder les 25g restants pour la dorure.

Dans la cuve du robot, verser la farine, le sucre et le sel, mélanger. Creuser un puit et ajouter ensuite les œufs battus, la levure réhydratée et la fleur d’oranger. Mélanger doucement avec le crochet pétrisseur du robot, pendant 5 minutes à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte élastique.

Incorporer le beurre en petits morceaux et travailler encore 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois.
Former une boule, couvrir le saladier d’un torchon et laisser lever au moins 1h30 dans un endroit tiède ou bien dans le four avec la position « levage de pâte » si tu as. La pâte doit alors doubler de volume.

Après la première levée, ajouter les trois quarts des pralines et pétrir à niouveau un peu pour la vider de son air. Il ne faut pas non plus trop la retravailler.

Former une grosse boule ou bien plusieurs petites et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant assez pour ne pas qu’elles se touchent à la 2 ème levée.
Les couvrir d’un torchon et laisser lever encore 1h30 comme la première fois.

une fois que les pâtons ont doublé de volume, badigeonner d’œufs battus et saupoudrer du reste de praline.
Mettre à four chaud 180°C et cuire pendant environ 15 min pour des petites brioches. 
Pour une grosse brioche, cuire autour de 20-25 min 
Vérifier la cuisson à cœur avec une lame de couteau 
Laisser refroidir sur une grille.

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nouvel an chinois 2024

Nouvel An Chinois 2024 

L'année du Dragon

samedi 10 février

les douze signes astros chinois sont 

Rat, Buffle, Tigre, Lapin, Dragon, Serpent, Cheval, Chèvre, Singe, Coq, Chien, Cochon. Les 5 éléments sont : Bois, Feu, Terre, Métal, Eau.

En Chine, la fête traditionnelle du Nouvel an chinois (Nouvel an lunaire) correspond à la période de congés la plus longue et la plus importante. Traditionnellement, la célébration durera 16 jours, de la Réveillon à la Fête des lanternes (le quinzième jour du Nouvel An lunaire). La semaine du Réveillon au sixième jour du Nouvel An lunaire sera fériée. 

Et les les dates importantes du Nouvel An chinois sont la Petite année, le Réveillon, le Jour de l'an chinois et la Fête des lanternes.

Nouvel an chinois est une véritable tradition culinaire 

la nourriture n'est pas choisie au hasard : 

les plats cuisinés sont censés apporter bonheur et prospérité à tous pour toute l'année

Le repas du Nouvel An  

le "Banquet du Printemps" (chun jiu) ou le "Banquet des Dieux de la Fortune" (cai shen jiu) 

On sert d’abord toujours de la viande (bœuf ou porc) et du poisson ou des fruits de mer, car ce qui vient de la mer ou de l’eau est signe de profusion

Ces mets sont accompagnés de nouilles (par leur longueur, elles indiquent la longévité), de riz, de dattes, de haricots ou de bambou (symbole de jeunesse, car toujours vert).

la soupe, sucrée ou salée. Les soupes sont rarement mixées, et se présentent plutôt sous la forme de bouillons emplis de boulettes de viande ou de poissons, de vermicelles ou de nouilles, mais aussi d’algues, de pousses de bambous, de soja, de champignons ou de fruits.

A la fin du repas, on apporte des confiseries ou des gâteaux qui doivent porter bonheur. 

Au nombre de 6 ou 8, elles sont une façon d’émettre des souhaits pour ses convives.

des racines de lotus (qui symbolisent la richesse), des graines de melon (qui indiquent des retrouvailles), du gingembre ou des fruits confits, etc.

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La sauce Bercy pour poissons

La sauce Bercy pour poissons

Sauce spéciale pour les poissons.

Classique de la cuisine française à base de fumet de poisson, de sauce veloutée, de vin blanc, d'échalotes et de beurre.

Préparation 10 min

Cuisson 20 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 échalotes

- 120 g de beurre

- 25 cl de vin blanc sec

- 25 cl de fumet de poisson

- 75 cl de sauce blanche

- 1 cuillere à soupe de persil haché

Préparation

Pelez et ciselez les échalotes.

Dans une grande casserole faites-les revenir avec 20 g de beurre.

Ajoutez le vin blanc et le fumet.

Faites réduire d'1/3.

Ajoutez le velouté et portez quelques instants à ébullition.

Finissez la sauce en délayant 100 g de beurre.

Ajoutez le persil haché avant de servir.

la sauce Bercy pour viandes

la sauce Bercy pour viandes

Classique de la cuisine parisienne

Au 18ème siècle, Bercy était l'épicentre du négoce en vins et eaux de vie.

le pavé de viande sauce Bercy était une spécialité culinaire

Elle tient son nom des entrepôts de vins de Bercy

Cette sauce composée de vin blanc, de persil, d'échalotes et liée au beurre était ainsi proposée aux négociants de vins en déplacement dans la région parisienne. ça s’accompagne divinement avec un pavé de bœuf …

recette pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 20 min

Ingrédients

. 2 échalotes grises

. 20 cl de vin blanc sec

. 20 cl de fond de veau

. 40 g de beurre

. 40 g de moelle pochée

. 1 bouquet de persil

. sel, poivre

Préparation

- Faire blondir les échalotes hachées finement dans du beurre.

- Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié.

- Ajouter le fon de veau brun lié, porter à ébullition.

- Cuire 5 minutes.

- Passer la sauce au chinois.

- Hors du feu, incorporer les 40 g de beurre coupé en petits dés.

- Bien fouetter, mettre la moelle pochée au préalable.

- Saler, poivrer.

- Incorporer le persil haché. 

Servir chaud dans une saucière ou napper une viande grillée.

Côté vin

Pour un steak de boeuf saute sauce bercy

Pensez à un rouge comme un bordeayux blaye ou un fitou ou un fronsac par exemple

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