Les différents morceaux de l'agneau et du mouton 

le mouton :
En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau.

 

 

- 1 Collier ou collet

• A braiser : en morceau avec os pour un plat mijoté,
• A rôtir : désossé, roulé et farci
• En viande hachée avec un accompagnement ou comme ingrédient d’une farce.

- 2 Epaule

• A rôtir : entière et non désossée où l’os communiquera à la viande une saveur incomparable ou pour changer désossée, farcie et roulée.
• A mijoter : l’épaule est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour les sautés de type navarin.
• A griller : en cubes pour des brochettes ou en émincés

- 3 Poitrine

• A mijoter : en morceaux avec ou sans os pour des sautés ou des ragoûts
• A rôtir ou à griller : entière et désossée, la poitrine peut alors être farcie et/ou roulée et cuisinée comme un rôti. On peut aussi si on le souhaite trancher la poitrine roulée et les faire griller à la poêle ou au barbecue.

- 4 Haut de côtelettes 

Morceau constitué par la partie moyenne de la paroi thoracique et compris entre les côtelettes premières et secondes et la poitrine

 - 5 Gigot raccourci 

c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

 - 6 Côte de gigot 

 - 7 Selle 

 - 8 Côtelettes filet 

 - 9 Côtelettes premières

dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

 - 10 Côtelettes secondes

Elles ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.  

 - 11 Côtelettes découvertes

- Souris 

Ce morceau est situé a l’extrémité du gigot et mérite une cuisson longue pour l’attendrir. Le résultat est une viande moelleuse à souhait.

santé 

Viandes rouges riches en protéines, l’agneau et le mouton constituent d’excellentes sources de plusieurs vitamines et minéraux. En effet, l’agneau et le mouton contiennent une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12, ce qui leur confère une bonne valeur nutritive.

cuisine 
Morceaux à griller et à rôtir :

Le gigot
entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron
comprend les deux gigots et les deux selles.

La selle
entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.

Le filet
vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.

Le carré couvert ou les côtes couvertes
vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.

Morceaux à ragoûts :
Le collet : très osseux.
La poitrine : entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes : également entrelardé et osseux.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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