Carpaccio de Daurade à la Mangue

Carpaccio de Daurade à la Mangue

Une entrée fraiche et délicate

 recette pour 4 personnes

Ingrédients

2 filets de daurade ultra frais (environ 300 g)

1 mangue bien mûre

1 citron vert 

2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 c. à café de gingembre frais râpé 

Fleur de sel

Piment d'espelette

Quelques feuilles de coriandre fraîche ou basilic 

Préparation 

Levez les filets , puis retirez la peau et les arêtes.

Coupez les filets en fines tranches (type carpaccio). Disposez-les bien à plat sur une grande assiette ou des assiettes individuelles.

Épluchez la mangue et coupez-la en fines lamelles ou petits dés.

Disposez la mangue harmonieusement entre les tranches de daurade.

 l’assaisonnement

Dans un petit bol, préparez

un jus de citron vert

 de l’huile d’olive

du gingembre râpé

une pincée de fleur de sel 

Arrosez délicatement le carpaccio avec cette vinaigrette.

Râpez un peu de zeste de citron vert par-dessus.

Parsemez de feuilles de coriandre ou de basilic 

Ajoutez une pincée de piment d’Espelette pour un peu peps

Laissez reposer au frais 10 à 15 min avant de servir pour que les saveurs se mélangent.

Servez avec des toasts grillés ou une petite salade de roquette.

Le rocamadour le cabécou de Rocamadour

Le rocamadour

petit fromage de chèvre de race alpine au lait cru entier

Autrefois appelé “cabécou de Rocamadour” qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il a changé de nom après l’obtention de son AOP (Appellation d’origine protégée) le 16 juillet 1996 et labellisé AOP en 1999

Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d’impôt.

Il présente une pâte molle beige foncée ou ivoire et une croute de couleur blanche.

L’affinage de ce fromage est réalisé en hâloir ou en cave.

Il est produit sous forme de palet de 35 grammes, 6 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur.

il révèle en bouche un goût caprin doux, couplé de saveurs crème et noisette

quelques chiffres

75 Producteurs de lait

30 Producteurs fermiers

33 Ateliers de fabrication

1 Atelier d'affinage

1 296 Tonnes

Son terroir 

Il couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s’étend sur la majeure partie du département du Lot et quelques communes de l’Aveyron, de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.

La fabrication du Rocamadour un savoir-faire ancestral

1. La traite des chèvres

2. Le caillage

3. Le salage

4. L’égouttage

5. Le moulage

6. L’affinage

7. L’étiquetage

Chaque Rocamadour doit être recouvert de son étiquette de forme hexagonale, ainsi vous pourrez savoir de quelle fromagerie il vient. La partie basse de l’étiquette permet l’identification, certains les collectionnent…

Santé

un petit fromage de chèvre moins calorique que les gruyères et autres formages à pâte pressée. Il apporte également calcium et phosphore.

En cuisine avec le fromage de chèvre de Rocamadour

Seul il révèle tous ses délicats aromes, il peut être légèrement fondu et offre une multitude de saveurs quand il est cuisiné en entrée, salade ou plat.

Dans les plats chauds, il sublime les gratins, les feuilletés ou même une tarte salée aux légumes

Accords de gout

Vin rouge Loire

Vin rouge Bourgogne

Vin blanc sec Bourgogne

Vin blanc sec Loire

Spiritueux aromatisé aux plantes

Spiritueux aromatiser aux plantes saveur anis

Cidre brut de Normandie

Vin blanc sec de Corse

Guinness

la Focaccia

la Focaccia

 Un pain plat italien originaire de la région de Gènes .un repas complet, une entrée, un apéritif, et aussi uns des goûters préférés des enfants puis des adultes en Italie.

   

   

 D'origine de la Grèce antique ou avec les Étrusques du Nord de l'Italie centrale avant l'Empire romain, ce pain se fabriquait tout au long du Moyen-Orient et s'étendant jusqu'à la Perse pour cette longue ainsi.

  Comparable à une pizza, sa pârte est plus épaisse étant constituée d'un mélange de farine à forte teneur en gluten, d'huile, d'eau, de sucre, de sel et de levure.

  La focaccia est fréquemment utilisée en Italie comme pain pour sandwiches, mais elle convient aussi parfaitement pour accompagner les repas.

 il existe plusieurs types de focaccia, sucrées et salées selon la région d'origine :


la focaccia alla genovese, assaisonné d'huile d'olive et de gros sel , les Génois l’aiment tellement qu’ils la trempent même dans le café au lait.

 La focaccia aux oignons, le repas des débardeurs de port car les oignons bloquent les récepteurs de la faim. Aujourd'hui, en Italie, il s'accompagne d'un bon verre de vin blanc.
  La focaccia di Recco est une spécialité de la ville de Recco dans la province de Gênes, dont elle tire son nom. Elle est formée par deux fines couches de pâtes farcies d'un mélange de caillé et Stracchino*
*  un fromage à pâte molle et d'affinage court issu de la région Lombardie

La focaccia novese, spécialité typique de Novi Ligure, similaire à la focaccia genovese, à l'exception de l'ajout de saindoux et d’une moindre quantité d'huile d'olive.
La focaccia alla barese, la célèbre focaccia des Pouilles aux olives et tomates cerise 
 transmise de génération en génération, est  la recette la plus typique, la base de la focaccia est obtenue par un mélange de semoule, pommes de terre cuites, sel, levure et eau .

La focaccia aux pommes de terre, couverte avec des tranches de pommes de terre coupées très très fines.

La focaccia blanche, assaisonnée avec du gros sel et romarin.

le xipister sauce basque

le xipister 

L'Assaisonnement traditionnel et Artisanal du Pays Basque

Le XIPISTER accompagne idéalement vos salades, grillades (viande ou poisson) ou pizzas. 

Il relève et personnalise votre cuisine. 

Active les sucs gastriques pour une meilleure digestion des féculents (haricots, lentilles). 

Ingrédients

- Vinaigre de cidre

- Huile d’olive

- Vin blanc Irouleguy

- Une tête d’ail

- 3 feuilles laurier

- Un petit bouquet de Thym

- 1/2 piment d’ Espelette séché AOP

- Une cuillère à café de piment d’ Espelette en poudre AOP

- Fleur de sel

Préparation

Comme contenant, il vous faut une bouteille en verre blanc (une bouteille de rosé vide ira parfaitement).

– coupez en lamelles l’ail et la moitié d’un piment d’ Espelette séché.

– ajoutez tous les condiments dans la bouteille, puis complétez les 1/3 de la bouteille avec du vinaigre de cidre

– complétez jusqu’à atteindre les 2/3 de vin blanc sec, puis finissez de remplir la bouteille avec l’huile d’olive.

– ajoutez 3 pincées de fleur de sel

– rebouchez votre bouteille

– laissez macérer pendant 1 mois au minimum.

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salade tiède de pâtes aux agrumes gambas et piment d'Espelette

salade tiède de pâtes aux agrumes gambas et piment d'Espelette

salade fraicheur

Ingrédient

-  300g pâtes aux œufs frais

- 12 gambas ou grosses crevettes

- 1 pamplemousse rose

- 2 oranges

- 1 cuillère à café piment d’Espelette

- 5 cl huile d’olive vierge extra 

- 1cuillère à café de fleur de sel

- 2 pincées de curry en poudre

- 30 g fromage blanc

- Sel et poivre du moulin

Préparation

Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un grand volume d’eau salée minutes.

Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et laisser refroidir.

 Laver les agrumes et prélever les zestes. Détacher les quartiers en retirant les parties blanchâtres, et réserver le jus.

 Décortiquer les gambas puis les faire mariner quelques instants dans un filet d’huile d’olive et quelques pincées de fleur de sel et de piment.

 Faire sauter dans une poêle ou une cocotte les gambas recto verso jusqu’à coloration.

Déglacer avec le jus des agrumes ajouter les zestes, le fromage blanc, le curry et les pâtes et réchauffer durant 1 min. Rectifier l’assaisonnement et laisser tiédir pendant 10 min

 Dresser la salade en assiettes creuses et la décorer de segments d’agrumes. Finir par une pincée de piment d’Espelette.