Brochette de Saint-Jacques et chorizo

spéciale plancha

rapide , facile et tellement bon  !

 ingrédients :
- 12 noix de saint-jacques sans corail
- 9 rondelles épaisses de chorizo 
- 3 pincée(s) de sel
- piment d'espeltte


préparation:

Commencer par piquer une Saint Jacques, puis une tranche de chorizo, puis une Saint Jacques etc...

Saisir la brochette sur une plancha modérément chaude à 220°C.

Laisser cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les noix de Saint-Jacques soient bien dorées.

Astuce

accompagnement : du riz 

Maigre de Ligne à la Plancha

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 pavés de maigre de ligne
- 12 à 18 minis carottes fanes
- 100g jus de veau
- 4 bulbes de fenouil
- 100g de beurre
- 50g de crème
- 100g de pain d’épices
- sel, poivre, sucre

préparation 

Purée de fenouil : cuire le fenouil à l’anglaise et le passer au robot-coupe avec le beurre, la crème, le sel et poivre.
Carottes fanes glacées : gratter les carottes puis les glacer avec une noisette de beurre, sel, poivre, sucre et un filet d’eau.
Pâte pain d’épices : mixer le pain d’épices et 30g de beurre au robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte, l’étaler entre deux papiers sulfurisés d’environ 1 mm d’épaisseur, mettre au congélateur, sortir la pâte du congélateur et tailler des bandes de 8 cm de long sur 2 cm de large, les réserver au frais.
Sauce : passer les carottes à la centrifugeuse (en garder une pour le dressage), faire réduire d’un tiers le jus de carottes, ajouter le jus de veau puis les parures du pain d’épices, lier et réserver au chaud.
Maigre : marquer les pavés de maigre côté peau à l’huile d’olives, les finir au four préchauffé à 200° environ 5 minutes.

le ptit + 

Le maigre est un poisson typique de nos côtes mais méconnu des consommateurs. Plus de 80% du maigre consommé en France est pêché dans les eaux du Poitou-Charentes… ce qui représente environ 200 tonnes de maigre (de plus d’1kg) par an.

Ce poisson se rencontre de mai à octobre, principalement dans l’estuaire de la Gironde, où il vient se reproduire.

Gaufres au fromage des Pyrénées

recette pour 4 personnes

préparation 15 min

Ingrédients

- 130 g FARINE 

- 2 JAUNES d'OEUF

- 2 BLANCS D’ŒUFS

- 40g d'HUILE D’OLIVE 

- 11 g DEVURE

- 180 g LAIT

- 160 g FROMAGE PYRÉNÉES

Préparation 

- Fouetter les œufs avec une pincée de sel.

- Tamiser la farine puis ajouter la levure et disposer en fontaine. Ajouter au centre les jaunes d’œufs, le lait et l’huile d’olive. Fouetter en incorporant la farine petit à petit.

- Couper de la tome des Pyrénées en petits morceaux.

- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

- Ajouter les morceaux de fromage à la pâte ainsi obtenue.

- Chauffer et huiler un gaufrier, puis cuire les gaufres.

A déguster avec une salade de mâche

Filet de veau du pays basque et son jus à la cannelle

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recette pour 4 personnes

Préparation

la veille.

- 600 gr de filet de bon filet de veau entier de préférence.

Couper le filet en deux dans le sens de la longueur et tailler 12 gros cubes.

- Les placer à mariner dans un mélange huile d’olive de sel et piment d'Espelette. Les masser pour que la marinade pénètre bien.

- Jus de veau : demandez à votre boucher 1 kg d’os de veau, 500 g de parure de veau. On ajoute 2 carottes bio et 2 oignons bio (Le bio évite de devoir les éplucher et la peau de l’oignon donnera de la couleur à la préparation), 1 petit poireau, 2 feuilles de laurier, thym, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Faire revenir les os + parures dans une grande casserole, bien faire colorer (environ 10 mn). Ajouter carotte, oignon, poireau coupés en gros dés. 

- Bien faire revenir environ 5 minutes. Recouvrir d’eau. Faire cuire jusqu’à réduction de 50% au moins de 2 heures à petit feu. Filtrer. Récupérer uniquement le bouillon. Remettre à réduire de 50 %. Placer au frigo.

- La mauvaise graisse remontera. Sortir du frigo et enlever cette couche inutile. Remettre à bouillir dans une petite casserole avec 4 bâtons entiers de cannelle.

- Laisser frémir encore au moins une heure jusqu’au moment où le jus deviendra sirupeux. Mettre de côté.

Dressage 

- 20 minutes avant cuisson sortir la viande du frigo. Dans une poêle chaude : 1 filet d’huile d’olive. Placer les cubes de viande à colorer très rapidement sur leurs 6 faces. Déglacer avec une belle noisette de beure demi-sel. Enlever les morceaux de veau et les placer en attente sur une plaque.

Chauffer le four à 200°, et au dernier moment placer la plaque 4 minutes dans le four chaud.

- Dans une assiette plate : 1 cuillère à café de jus de veau à la cannelle. Placer les 3 morceaux de viande qui auparavant auront été posés sur un papier absorbant à la sortie du four.

Placer 1 bâton de cannelle en déco sur le veau.

A servir avec un bols de légumes de saison

Vin

Produit au Pays Basque, l'irouléguy rouge sera un allié évident pour cette recette

Recette du Poulet satay à la sauce cacahuète

Recette du Poulet satay à la sauce cacahuète

recette pour 20 brochettes et 1 bol de sauce satay

Préparation : 30 min

Repos : 12 à 24 h

Cuisson : 10 min pour les brochettes et 30 min pour la sauce

Ingrédients

- 500 g de poulet, sans os, sans peau (des hauts de cuisses)

- 4 c. à soupe d’huile de colza

- 20 bâtonnets en bois, mis à tremper pendant quelques heures

Pour la marinade du poulet

- 2 c. à soupe de graines de coriandre

- 2 c. à café de graines de cumin

- 60 g d’échalotes

- 2 gousses d’ail

- 4 tiges de citronnelle (la partie charnue) émincées

- 2 tranches de galanga émincées

- 1/2 c. à café de curcuma en poudre (ou 1/8 de curcuma frais)

- 1 c. à café de sel

- 80 g de sucre de canne

- 1 c. à café de sauce soja foncée (ou tamari, sans gluten)

Pour la sauce cacahuètes

- 1 c. à soupe de sauce tamarin

- 60 g de cacahuètes grillées sans la peau, hachées

- 60 g de cacahuètes grillées sans la peau, finement mixées

- 1 échalote (15 g)

- 1 gousse d’ail pressée

- 1 tige de citronnelle (partie charnue) râpée

- 1 fine tranche de galanga, hachée ou râpée

- 2 c. à soupe d’huile

- 30 de sucre de palme (ou coco)

- 30 g de sucre de canne

- 1 c. à café de sauce soja (ou tamari, sans gluten)

- 1/2 c. à café de sel

- Pâte de piment

Préparation

La veille, préparer la marinade du poulet :

Coupez la viande en morceaux de 2 à 3 centimètres.

Griller les graines de coriandre et de cumin sur feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’elles embaument.

Mixer les épices encore chaudes avec les échalotes, l’ail, la citronnelle, le galanga et le curcuma, la sauce soja, 3 c. à soupe d’huile végétale et 1 c. à soupe d’eau.

Incorporer le sucre et le sel au mélange aromatique et mélanger avec les morceaux de poulet (coupés en triangles de 2-3 cm).

Cuisez-les au barbecue environ 10 à 12 minutes en retournant à mi-cuisson.

Traditionnellement, ces brochettes-satay sont accompagnées de riz