Entrecôte beurre maître d’hôtel

Entrecôte beurre maître d’hôtel

une recette typique de brasserie ou de restaurant traditionnel

recette pour 2 personnes

Le beurre maître d'hôtel est un beurre pommade aromatisé au persil et au jus de citron

Accord parfait avec les viandes rouges grillées

Ingrédients 

Pour la viande

2 belles entrecôtes

un filet d’huile d’olive

une noix de beurre

poivre noir

Pour le beurre persillé

100 g de beurre

une grosse poignée de persil plat

fleur de sel

1 gousse d’ail (en option)

un filet de jus de citron (en option)

Préparation 

le beurre

Sortez le beurre du frigo 1 heure ou 2 à l’avance, histoire qu’il soit à température ambiante. Profitez-en pour sortir aussi l’entrecôte du frigo. La viande doit toujours être sortie avant la cuisson, pour être à température et éviter le choc thermique qui rend la viande trop dure.

Pour le beurre persillé – maître d’hôtel

Ensuite, pour le beurre, voici les étapes : quand il est manipulable, mélangez le avec le persil finement haché, un peu de fleur de sel et éventuellement un filet de jus de citron et une gousse d’ail hachée très très finement. Mélangez bien. Vous pouvez ensuite le remettre au frigo, ou le garder à température ambiante selon la façon dont vous préférez le manger avec la viande.

La cuisson

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajoutez les entrecôtes et mettez sur feu assez fort pendant 3 minutes environ : la viande doit légèrement caraméliser. Tournez la viande et laissez cuire le même temps de l’autre côté. Si vous l’aimez bien saignante, vous pouvez la sortir de la poêle et la laisser reposer environ 5-6 minutes dans un endroit pas trop frais, histoire qu’elle garde tout son moelleux. Si vous l’aimez un peu plus cuite, baissez le feu sur feu doux et faites quelques allers retours supplémentaires dans la poêle pendant quelques minutes.

Accompagnement

 des pommes de terre sautées, des petis légumes, une bonne purée ...

Côté vin

- Vin rouge de l'appellation Saint-Joseph

- Saint-Émilion Grand Cru est un très bon vin pour accompagner cette viande. Le Saint-Émilion Grand Cru est un vin charpenté et corsé avec des tanins

- Un Gevrey-Chambertin rouge est un vin excellent avec lequel associer votre entrecôte

ttps://www.facebook.com/piedsouslatable

plat de côtes de boeuf braisé et ses légumes d'autrefois

plat de côtes de boeuf braisé et ses légumes d'autrefois

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 1 gros oignon
- 1 kg de carottes
- 500 g d'oignons grelots
- 1 gros pâtisson ou des petits, plus faciles à manipuler
- 1,4 kg de plat de côtes de boeuf
- 15 cl de vinaigre balsamique - Fond de veau
- 10 cl de crème
- Laurier - Thym - Romarin
- 40 g de sucre
- Huile
- 200 g de beurre.

Préparation

Plat de côtes
Colorer le plat de côtes de chaque côté. Assaisonner. Réserver dans un plat large et profond. Dégraisser. Hacher l'oignon et trois belles carottes. Les colorer dans un mélange huile et beurre. Assaisonner. Ajouter deux feuilles de laurier, le thym et le romarin hachés grossièrement. Déglacer avec 15 cl de vinaigre balsamique. Mettre dans le plat. Mouiller au fond de veau à hauteur. Cuire au four pendant 4 à 5 heures à 160°, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Les légumes
Éplucher les légumes (sauf le pâtisson). Couper les carottes et le pâtisson en gros bâtonnets (5 cm de longueur sur 1,5 de largeur). 

 Blanchir les légumes séparément, c'est-à-dire les plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour les attendrir ou leur ôter un goût trop prononcé. Colorer les oignons grelots dans du beurre, de l'huile et du sucre jusqu'à une coloration caramel. Réserver. Faire de même avec le reste des légumes. Mettre tous les légumes dans un plat à four. Déglacer avec 40 cl de fond. Couvrir d'aluminium. Laisser cuire 15 à 20 minutes à 160° au four. 

Retirer la moitié du fond de cuisson, le plat de côte. Dégraisser. Ajouter 20 cl de vin rouge et laisser réduire au trois-quarts. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Dressage
Servir le plat de côte avec les légumes sur le côté et la sauce autour.

Guide de température et de la cuisson du poulet

Guide de température et de la cuisson du poulet

Voici quelques directives concernant les découpes, les poids et les temps de cuisson

Une température interne adéquate pour la volaille est de 75°C.

Poitrine de poulet

- avec os 285 g – 340 g 3 -5 min à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; 20 - 30 min à feu moyen indirect

- -désossée, sans peau 170 g -225 g 8 - 12 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

Pilons de poulet

- 85 g - 115 g 6 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; 30 min à feu moyen indirect

Cuisses de poulet

- hachées 2 cm d'épaisseur 12 - 14 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

- avec os 140 g - 170 g 6 - 10 min saillir à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; griller 30 min à feu moyen indirect

- désossées, sans peau 115 g 8 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

Poulet entier

1,8 kg -2,3 kg 1h15 – 1h30 à feu moyen indirect (175°C - 230°C)

ttps://www.facebook.com/piedsouslatable

Salade lyonnaise

Salade lyonnaise

Préparation : 15 minutes  

Cuisson : 7 minutes

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients 

4 oeufs
200 g de lardons fumés
400 g de salade frisée
4 tranches de pain un peu rassis
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de moutarde
sel
poivre

préparation 
Pour faire la vinaigrette, mélangez la moutarde, l’huile et le vinaigre, le sel et le poivre. Coupez ensuite le pain en dés.
Faites cuire les lardons à la poêle et jetez-y le pain.
Pendant ce temps, faites pocher les oeufs une minute environ dans un grand volume d’eau vinaigrée puis égouttez-les.
Répartissez la salade dans les assiettes et nappez-la de vinaigrette. Ajoutez les lardons, les croûtons puis l’oeuf poché. Parsemez de ciboulette et dégustez aussitôt.

le Chausson aux pommes

le Chausson aux pommes

En 1580 àSaint-Calais en région Pays de la Loire, les habitants ont goûté pour la première fois au chausson aux pommes

D'après la légende, en 1630, la châtelaine de Saint-Calais sauva sa ville d'une terrible épidémie en distribuant aux pauvres un brouet de farine et de pommes.

En souvenir de ce miracle, le premier dimanche de septembre la ville de Saint-Calais célèbre le chausson aux pommes.

recette Pour 8 personnes 

ingrédients :

- 1 pâte feuilletée
- 3 pommes ou compote de pommes
- 1 bonne cuillerée à soupe de sucre (ajustée à votre gout
- 1/2 cuillère de cannelle

Préparation Chaussons aux pommes

1 Détailler les pommes en petits quartiers et les jeter dans une casserole. Ajouter un fond d'eau et faire cuire tout doucement à feu doux jusqu'à ce que la cuisson amène les pommes à l'état de compote et que l'eau soit évaporée.

2 Retirer du feu et broyer le tout avec une cuillère le plus finement possible. Ne pas utiliser de mixeur. Ce serait moins bon et ce serait plus difficile à contenir dans le chausson. Ajouter la cannelle et le sucre selon son goût.

3 Étaler la pâte feuilletée, couper des ronds, mouiller le bord. Déposer à l'intérieur une bonne cuillère de compote et fermer les bords en prenant soin de bien les rabattre.

4 Dorer avec un mélange jaune d'œuf et lait.

5 Mettre au four à 230°C (thermostat 8) environ 15 à 20 minutes.