Pizza aux noix et aux cèpes

Pizza aux noix et aux cèpes

recette Pour 2 pizzas de 26 cm de diamètre.

Préparation de la pâte au levain :
– 200 g de farine bio  T65
– 3 g de sel
– 75 g de levain mûr
– 100 g d’eau
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– semoule fine de maïs ou de blé

cèpes :
– 600 g de cèpes frais 
– 2 gousses d’ail émincées
– huile d’olive
– sel

garniture :
– environ 6 cuillère à soupe de fromage de noix de cajou
– 8 noix
– une poignée de feuilles de basilic
– poivre du moulin
–  huile d’olive


préparation 
   Préparez la pâte au moins 2h30 en avance
Dans un saladier, mettez la farine, le sel, le levain, l’eau et l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Elle doit être légèrement collante, mais sans excès ; ajoutez un peu d’eau ou de farine pour obtenir la consistance désirée. Transférez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple, de 8 à 10 minutes.
   Mettez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez, et laissez fermenter à température ambiante 2 à 6 heures. Si vous préparez la pâte la veille, couvrez le bol avec un film plastique et mettez-le au frais. Laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 2h environ avant de l’utiliser.
   Pendant que la pâte repose, préparez les cèpes. Retirez les éventuelles parties abîmées, rincez rapidement ou brossez pour retirer la terre, puis coupez en lamelles. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez l’ail et faites cuire 1 à 2 minutes.
   Ajoutez les champignons, salez, et cuisez sur feu moyen-fort à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les cèpes soient dorés par endroits.
   Environ 30 minutes avant de faire cuire les pizzas, préchauffez le four à sa température maximum avec une plaque de four placée dans la moitié inférieure.
   Divisez la pâte en deux. Prenez un morceau, pétrissez-le quelques instants pour former une boule, et étirez-la pour former un cercle de 26 cm de diamètre environ
Saupoudrez une pelle à pizza d’un peu de semoule et placez la pâte par-dessus. Répartissez des petites cuillerées de fromage de noix de cajou et la moitié des noix . Recouvrez de la moitié des cèpes et enfournez. Faites cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le bord de la pizza soit légèrement gonflé et bien doré.
  A la sortie du four, ajoutez un filet d’huile d’olive, donnez un peu de poivre, saupoudrez de basilic et servez.

Filet mignon de porc aux cèpes et jambon de Bayonne

Filet mignon de porc aux cèpes et jambon de Bayonne
recette pour 2 personnes

Ingrédients  
- 1 filet mignon de porc 
- 200g de cèpes 
- 2 petites tranches de jambon de Bayonne 
- 2 échalotes 
- 2 larmes d’eau de vie de fruits.

Préparation
- Faire revenir le filet mignon de porc dans une poêle trèsrapidement, pour le dorer. Réserver
la viande, après l’avoir partagée en 2 ou 3.
- Déglacer le fond de la poêle avec de l’eau chaude 
- Y verser les cèpes coupés en morceaux, les échalotes hachées et le jambon haché grossièrement.
- Tourner le mélange avec une cuillère en bois jusqu’à assèchement de cette farce.
- Flamber avec l’eau de vie.
Préparer des papillotes de papier alu ou sulfurisé. Y disposer le demifilet mignon dans lequel vous aurez pratiqué une entaille pour y glisser,
sur toute la longueur, une partie de la farce. 
- Passer au four 20 minutes, thermostat 6.

salade piémontaise au jambon 

D'origine Russe, appelée salade russe

La vraie salade du Piémont Italiens (en italien insalata alla piemontese)  est composée de patates, de poivrons, d'anchois, de citron, tout cela sans crème.

Ingrédients

- 400 g Tomate roma

- 600 g Pommes de terre à chair ferme cuites avec la peau environ 30 minutes

- 3 Oeuf dur

- 8 Gros cornichons

- 200 g Jambon coupé en dés

- 150 g Mayonnaise

- 2 c.à.s Crème allégée à 15

- 1 c.à.s Vinaigre de Vin blanc

- 1 c à s Persil haché

- Sel

- Poivre

PRÉPARATION

Coupez les tomates en morceaux, ainsi que les pommes de terre après les avoir épluchées.

Écalez les œufs et coupez-les en 8. Coupez les cornichons en rondelles.

Mettez les tomates, les pommes de terre, les œufs, les cornichons et le jambon dans un saladier. Ajoutez la mayonnaise, le vinaigre, la crème allégée et le persil. Salez et poivrez.

Pour finir

Mélangez bien le tout et placez au frais au moins deux heures avant de servir.

Bœuf carotte

Bœuf carotte

Estouffade de bœuf une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne

dérivé du fameux bœuf Bourguignon, un plat convivial et riche en saveurs.

plat pour 8 personnes

ingrédients

- 1,800 kg de viande à Bourguignon

- 1,200 kg de carottes

- 2 beaux oignons

- 3 gousses d'ail

- 300 gr de poitrine fumée

- 70 gr de concentré de tomates (1 petite boîte)

- 2 bouteilles de bon vin à 13.5°

- 2 cuillères à soupe de farine

- 20 gr de beurre

- 4 clous de girofle

- 1 cuillère à café de poivre en grains

- sel fin/poivre du moulin

Pour le bouquet garni :

- vert de poireau

- 1 branche de céleri

- un demi-bouquet de persil

- 2 belles branches de thym

- 3 feuilles de laurier

Préparation

la veille 

 Laver correctement le vert de poireau, la branche de céleri et le persil.

 Ajouter le thym et le laurier aux éléments verts du bouquet garni puis bien ficeler l'ensemble.

 Enfermer les grains de poivre et les clous de girofle dans un petit sachet mousseline. Bien ficeler le sachet.

 Éplucher puis émincer les oignons.

 Éplucher puis dégermer les gousses d'ail.

 Dans un grand saladier, mettre les morceaux de viande, les oignons émincés, l'ail et le bouquet garni.

 Recouvrir l'ensemble de vin, filmer puis réserver au frais une nuit complète.

Le lendemain 

 Égoutter séparément la viande et la garniture aromatique dans deux passoires. Bien conserver le liquide de la marinade.

 Faire chauffer le beurre dans une cocotte.

 Faire rissoler la viande correctement sur toutes les faces dans le beurre chaud. Réserver au fur et à mesure dans un plat.

 Pendant ce temps, enlever la couenne et le cartilage du lard puis le détailler en lardons de taille moyenne.

 Jeter la graisse de rissolage de la cocotte puis y jeter la garniture aromatique égouttée. Bien la faire suer.

 Remettre la viande dans la cocotte puis la saupoudrer de farine (le terme culinaire est "singer"). Bien mélanger la farine à la viande.

 Mouiller la viande avec la marinade réservée.

 Ajouter le concentré de tomates et le sachet mousseline.

 Diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède puis le verser dans la cocotte.

 Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger l'ensemble.

 Ajouter enfin le bouquet garni. L'attacher sur une poignée de la cocotte afin de le récupérer facilement après la cuisson.

 Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.

 Pendant ce temps, éplucher puis laver les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.

 Retirer le bouquet garni et le sachet mousseline du bœuf.

 Ajouter les carottes puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 1H30 à feu doux. Remuer de temps en temps.

 Enlever le couvercle puis laisser cuire à nouveau pendant 30 minutes. Ceci va permettre à la sauce de réduire et d'obtenir une belle consistance nappeuse.

 Servir aussitôt et dégustez

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l'ail, il peut toutefois être servi avec par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun

GRATIN DE TÊTES DE CÈPES FARCIS

 GRATIN DE TÊTES DE CÈPES FARCIS

Recette pour 4 personnes Chef Dominique Massonde de La Maison Oppoca à Ainhoa Pays Basque

Ingrédients

8 cèpes

1 échalote

3 gousses d’ail, 

160 g de jambon de Bayonne, 

60 g de beurre

huile d’olive 

graisse de canard

thym, laurier, persil plat, ciboulette

chapelure

sel, piment d’Espelette

Préparation

Nettoyer les cèpes en les brossant soigneusement, couper les pieds et enlever au couteau la partie terreuse des pieds. 

Faire fondre la graisse de canard et mettre es têtes de cèpes à cuire avec 2 gousses d’ail écrasées, du thym et du laurier. 

Cuire à petit feu pendant 30 mn afin de les confire, surtout les cuire çà feu très doux.

Eplucher les échalotes et la gousse d’ail. Ciseler finement.

Faire de même avec le persil et la ciboulette. Réserver à part.

Dans un sautoir, faire revenir les échalotes, l’ail et le jambon.

Couper en fine brunoise et laisser mijoter 5mn. Pendant ce temps, tailler les pieds de cèpes en tout petit cube. 

Ajouter au reste, cuire le tout encore 5mn. Quand c’est froid, ajouter persil et ciboulette.

Prendre les têtes de cèpes, les égoutter de leur cuisson et les emplir avec la farce, ajouter une noix de beurre et parsemer

de chapelure. Mettre au four à 170° pendant 4mn. Si ce n’est pas assez gratiné, les mettre en position grill et finir la coloration.

A déguster en accompagnement d’une palombe rôtie ou d’une bonne txuleta.