PIGEONNEAU aux CEPES et POLENTA aux truffes

PIGEONNEAU aux CEPES et POLENTA aux truffes

Ingrédients

une poitrine de pigeonneau, 
400 g de cèpes
5 lamelles de truffe, 
une branche de romarin, 
600 g de bouillon de poule reconstitué, 
200 g de polenta, 
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 
1 cuillère a café d'huile d'olive, 
1 gousse d’ail, 
4 cuillères à soupe de parmesan,
1 pincée de sel

Préparation

Préparer les papillotes de pigeonneau :
Dans une feuille de papier sulfurisé, disposer une poitrine de pigeonneau. Sous la peau glisser une lamelle de truffe. 
Arroser d’huile de truffe, saler et poivrer, ajouter une branche de romarin frais. Fermer la papillote et renouveler cette opération pour réaliser 3 autres papillotes.

Verser 400g de lait et 600g de bouillon de poule reconstitué dans le bol, Faire cuire pendant 10 minutes
ajouter 200g de polenta et  cuire 5 min 
disposer les papillotes ainsi dans un plat à gratin et les ouvrir. Enfourner pour faire rôtir la peau des pigeonneaux pendant 15 minutes.

  Dans une poêle , chauffer à feu vif 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 unegousse d’ail, ajouter 400g de cèpes et les faire sauter jusqu’à coloration.
  Dans le bol, ajouter 4 cuillères à soupe de parmesan, 4 lamelles de truffes, 1 pincée de sel et
1 cuillère à café d’huile d’olive. Mélanger 5 minutes
Servir la polenta crémeuse avec la poitrine de pigeonneau et les cèpes poêlés.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

le marbré au chocolat

le marbré au chocolat

Ingrédients pour un cake pour 6 à 8 personnes

ingrédients :

220 g de sucre en poudre ( sucre de canne blond)
220 g de farine (farine bio T60)
120 g de beurre  doux
120 g de crème liquide
120 g de chocolat noir à pâtisserie
4 oeufs
4 cuillères à soupe de lait
1 sachet de levure chimique
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
4 cl d’eau
15 g de sucre en poudre 

préparation :

1. A l’aide d’un batteur électrique, fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajouter les oeufs un à un, la crème puis la farine et continuer de fouetter la pâte longuement.

3. Ajouter les graines de la gousse de vanille, le sel et la levure et mélanger à nouveau.

4. Faire fondre le chocolat dans le lait.

5. Diviser la pâte à gâteau dans deux saladiers. Dans le premier, ajouter le chocolat fondu et mélanger. Réserver les deux pâtes au réfrigérateur pour les laisser reposer pendant 1 heure.

6. Préchauffer le four à 180°. Dans un moule à cake beurré et fariné (pas besoin s’il est en silicone), alterner des couches horizontales de pâte à gâteau : vanille – chocolat – vanille – chocolat – vanille. Enfourner pour 40 minutes de cuisson à 180°, puis poursuivre pendant 20 minutes à 160° pour qu’il cuise bien à coeur sans être trop coloré.

7. Quand le cake est cuit, faire un sirop dans une casserole avec l’eau et les 15 g de sucre en poudre. A l’aide d’un pinceau imbiber le cake -encore dans son moule- puis le filmer dans du film plastique. Le laisser reposer pendant au moins 2 heures avant de le déguster.

un bon gouter en vue …

Pithiviers fondant

Pithiviers fondant

gâteau originaire du Loiret pour 6 personnes

 

Ingrédients :

150 g de poudre d’amandes

150 g de sucre en poudre

100 g + 5 g de beurre doux

40 g de farine

5 œufs

3 cuillerées à soupe de rhum

4 gouttes d’extrait d’amande amère

glaçage

150 g de sucre glace

1 blanc d’œuf

 Quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

  préchauffez le four à 200° C (thermostat 6 2/3).

Mélangez vivement le sucre en poudre avec les œufs entiers jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et jaune pâle.

  Ajoutez la poudre d’amande, la farine, le rhum et l’extrait d’amande amère.

Mélangez soigneusement avec une spatule. Faites fondre au bain-marie les 100 g de beurre doux et incorporez-les au mélange en soulevant la pâte.

  Beurrez avec le reste du beurre un moule à manqué, farinez légèrement avant de versez la pâte dans le moule et enfournez dans le four chaud pour 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.

Lé Sortir du four, le laisser reposer 5 minutes avant de le démouler sur le plat de service. Laissez-le complètement refroidir avant de le recouvrir du glaçage.

glaçage

 versez le sucre glace dans un saladier. Ajoutez le blanc d’œuf et les gouttes de jus de citron, battez le mélange au fouet jusqu’à obtention d’une crème blanche bien lisse. Étalez ce glaçage sur le gâteau refroidi avec une spatule ou un couteau à large lame. Laissez sécher à température ambiante ou à l’entrée d’un four tiède

 

finition : 
décoration  avec des fruits confits.

 

 

 

Sauce charcutière

Sauce charcutière 

un classique

ingrédients 

- 30 g de beurre
- 1 oignon
- 1 échalote
- un verre de vin blanc sec
- 100 g de cornichons
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre

- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillerée à café de moutarde
- sel - poivre

Préparation

- Passer au beurre, et à blanc, l'oignon haché assez finement.
- Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre.
- Réduire presque à sec.
- Ajouter le fond de veau bien lié.
- Assaisonner.
- Cuire doucement pendant 10 minutes.
- Passer la sauce au chinois.
- Mélanger la moutarde avec un peu de sauce.
- Hors du feu, l'ajouter au reste de la sauce et le concentré de tomates
- Bien mélanger.
- Maintenir au chaud sans laisser bouillir : la sauce pourrait « tournée ».
- Au moment de servir, ajouter les cornichons émincés.

Côtes de porc sauce charcutière

Côtes de porc sauce charcutière

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

ingrédients

- 4 côtes de porc de 200 g environ chacune
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 50 g de beurre
- sel
- poivre

- 30 g de beurre
- 1 oignon
- 1 échalote
- un verre de vin blanc sec
- 100 g de cornichons
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
 - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillerée à café de moutarde
- sel
- poivre

préparation 
 
  Salez et poivrez les côtes de porc ; passez-les légèrement dans la farine des deux côtés.
A la poele faites chauffer le beurre et faites dorer les côtes à feu moyen, 10 minutes de chaque côté.
   Pendant la cuisson des côtes de porc, préparez la sauce, faites chauffer le beurre dans une casserole. Epluchez l'oignon et l'échalote, hachez-les et jetez-les dans le beurre chaud ; laissez cuire quelques minutes sans laisser colorer. Ajoutez alors le vin blanc, le vinaigre et le concentré de tomates. Laissez réduire 15 min à découvert.
   En fin de cuisson, ajoutez la moutarde et les cornichons coupés en rondelles. Ne laissez plus bouillir.
Placez les côtes sur le plat de service chaud.
Déglacez la poêle avec de l'eau chaude, ajoutez ce jus à la sauce. Mélangez et nappez-en les côtes.


côté vin 
pour du blanc :  optez pour un Macon
pour un rouge :  un val de loire , un côte du rhone voir un saint estèphe pour un bordeaux

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  Les pieds sous la table