Temps de cuisson viandes et volailles

Temps de cuisson viandes et volailles 

Temps de cuisson des viandes au four

Temps de cuisson bœuf

Le bœuf bouilli : de 2 à 4 heures selon qualité.

Le bœuf braisé : de 2 à 3 heures selon qualité.

Le bœuf-mode : de 2 à 3 heures selon qualité,

Le roastbeef :13 minutes par livre pour être saignant.

Le filet de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignant,

le rumsteck : 15 minutes par livre pour être saignant.

La côte de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignante.

Le beefsteak épaisseur 1 à 2 cm, cuisson saignant, 2 à 5 minutes de chaque côté.

Le tournedos : épaisseur 3 à 4 cm, cuisson saignant, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le ragoût de bœuf : a h 30 à 3 heures selon qualité.

La langue de bœuf : 40 minutes par livre.

Temps de cuisson Poulet et volaiiles

La poule au riz (2 500 g) ; doit cuire selon son âge, de 2 à 3 heures et parfois davantage.

Une poule jeune (8 à 10 mois) peut être cuite en 45 minutes.

La poularde farcie : 30 minutes par livre.

Le poulet de grain : 1 2oo g vidé : 35 à 30 minutes.

Les pigeons : 15 à 20 minutes, selon grosseur.

Les petits coqs : 800 g à 1 kg : 20 à 25 minutes.

Le poulet à rôtir : de 1 200 g à 1 600 g vidé, 30 à 40 minutes.

Le poulet sauté (sujet jeune) est cuit en 20 à 25 minutes.

La pintade : 30 minutes pour 1 kg à 1 200 g.

Les canetons : 30 minutes pour 800 g à 1 kg ; au-dessus 40 à 45 minutes.

Le canard (gros à braiser) selon son âge : de 20 à 30 minutes par livre.

L’oie de 5 kg : 2 à 3 heures selon son âge.

La dinde rôtie : 16 à 18 minutes par livre.

La dinde farcie : 25 à 28 minutes par livre (dinde pesée farcie).

Temps de cuisson Veau

La noix de veau : 20 à 25 minutes par livre.

La selle de veau : 25 minutes par livre.

Le filet mignon de 500 à 600 g : cuira 25 à 30 minutes.

Le jarret de veau : 1 h 45.

Les côtelettes de veau : selon épaisseur, 5 à 7 minutes de chaque côté.

Les escalopes : 6 à 7 minutes au total pour 125 g (coupées minces).

Les escalopes panées : 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le foie de veau en tranches : épaisseur 1 cm, 2 minutes de chaque côté (cuisson saignant).

Les ris de veau : après blanchissage 5 minutes, braisage de 30 à 40 minutes.

Les cervelles de veau demandent 8 à 10 minutes de pochage après le premier frémissement.

Le ragoût de veau et la blanquette : 1 h 30.

La poitrine de veau farcie : 30 minutes par livre.

Temps de cuisson Lapin

A rôtir : 20 à 25 minutes par livre.

En gibelotte ou civet : 1 heure à 1 h 30 de cuisson, selon l’âge du sujet.

Gibelotte de lapin : 25 minutes par livre.

Temps de cuisson Mouton et aneau

L’épaule de mouton rôtie : 15 minutes par livre.

L’épaule de mouton braisée : 25 à 30 minutes par livre, selon qualité.

Le gigot de mouton : 15 minutes par livre si on le désire saignant. Laisser reposer 30 minutes au chaud après cuisson. Le gigot d’agneau : 15 minutes par livre.

Le carré de mouton : 12 minutes pour être saignant, en épaisseur moyenne.

Les côtelettes de mouton : 3 minutes à feu vif de chaque côté.

Les côtelettes d’agneau : 2 à 3 minutes de chaque côté.

Le carré d’agneau : 15 minutes et selon épaisseur (maximum).

La selle de mouton : 15 minutes par livre.

Le ragoût de mouton : 1 h 30 à 2 heures.

Irish stew ; 2 heures.

Chevreau : cuisson identique à celle de l’agneau. Chevreau (cabri) en sauté : 25 à 30 minutes par livre.

Chevreau rôti (épaules et cuissots) : 20 à 25 minutes par livre.

Temps de cuisson Gibier

Le râble de lièvre à rôtir cuira 15 minutes par livre.

Le civet de lièvre : 1 h 30 à 1 h 45.

Le filet de chevreuil à rôtir : 15 minutes par livre.

Le cuissot ou la selle de chevreuil à rôtir : 15 à 20 minutes par livre.

Le faisan : 30 à 35 minutes.

Le canard sauvage : 25 à 30 minutes.

Les perdreaux : 20 à 25 minutes, selon grosseur.

Les perdrix : à braiser selon âge, de 45 minutes à 2 heures.

Les grives : 10 à 12 minutes.

Les cailles : 8 à 10 minutes.

Les gelinottes : 12 à 15 minutes.

Le coq de bruyère : 30 à 35 minutes. Les vieux coqs sont destinés au braisage. Le temps de cuisson varie de 50 minutes à 2 heures.

Temps de cuisson Porc

Le filet : 25 à 30 minutes par livre,

Le rôti : 25 à 30 minutes par livre.

Les côtelettes : 6 à 8 minutes de chaque coté

La saucisse à griller ou au four : 10 minutes

Les chipolatas : 3 a 4 minutes,

L’épaule de porc : 25 à 30 minutes par livre

Le jambon entier : 15 à 2o minutes par livre.

Le petit salé et le lard : une heure par livre environ

La Blanquette de poulet à la bière

La Blanquette de poulet à la bière 

Recette du Nord de la France ou très souvent le vin est remplacé par la bière blonde ou brune

une alternative à l'éternelle blanquette de veau.

recette Pour 6 personnes

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 1h40

Ingrédients 

- 6 escalopes de poulet

- 2 oignons

- 3 echalotes

- 150g de champignons de Paris

- 40cl de bière brune

- 4 gousses d'ail

- 15cl de crème liquide entière

- 30g de margarine

- 3 c à s de farine

- Sel, poivre  

Préparation 

Emincez les escalopes de poulet en gros cubes, faites les dorer dans une cocotte avec la margarine. Réservez les cubes de viande et placez les oignons et les échalotes émincés dans la cocotte pour les faire blondir.

Replacez les morceaux de poulet dans la cocotte, Mélangez le tout avec la farine tamisée. Versez la bière, ajoutez les champignons émincés, l'ail, salez et poivrez.

Laissez cuire environ 45 minutes à couvert, puis laissez réduire 30 min à découvert. Ajoutez la crème liquide dans la cocotte et laissez cuire encore 10 min.

Replacez le poulet dans la cocotte et, après 5 min, déguster votre poulet accompagné d'un plat de riz.

Chipirons farcis à la Minorquine

Chipirons farcis à la Minorquine

recette réalisée à Minorque avec le chef Richard Tejada du restaurant Can Bernat Des Grau à Minorque.

recette traditionnelle avec des produits typiques de l’île (les encornets, les saucisses et la soubressade )

recette Pour 6 personnes

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson : 60 min

Ingrédients

1 kg de chipiron

200 g de chair à saucisse de porc

50 g de soubressade (ou de chorizo à défaut)

2 gousses d’ail

1 oeuf

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à soupe de persil plat

200 ml de lait

200 ml de fumet de poisson (reconstitué avec un cube, c’est parfait)

A la place de la chapelure, préparez si vous avez le temps, la recette du chef à savoir

50 g de pain rassis mixé

50 g de poudre d’amandes

1 cuillère à soupe de pistaches hachées

1 cuillère à café d’ail semoule

1 cuillère à soupe de persil plat

Préparation

Videz les encornets, récupérez les morceaux de chair (les tentacules) et pelez la bestiole. Vous pouvez aussi demander au poissonnier si vous êtes un âme sensible 

Demandez bien à garder les tentacules, les ailes et tout ce qui est comestible. Enlevez la peau et coupez tous ces morceaux en petits dés. Retournez la partie principale de l’encornet, comme une manche de pull over. Richard dit qu’ainsi, point besoin de les fermer avec un cure dents, ils ne s’ouvriront pas.

Mélangez les petits dés d’encornets avec la chair à saucisse, la soubressade, les gousses d’ail hachées, l’oeuf, la chapelure et le persil. Mélangez à la main, c’est plus facile. Farcissez les encornets de cette préparation, bien jusqu’au bout. Laissez environ 1 cm de chair qui dépasse en haut.

Déposez les encornets dans un plat à gratin, recouvrez du lait et du fumet de poisson. Saupoudrez de chapelure et enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant 30 min. Si vous voyez que la chapelure brûle, couvrez d’un papier alu.

Richard avait décidé de faire pré cuire dans le plat dans lequel il cuit les encornets, des pommes de terre en rondelles. Tranchez finement 5 pommes de terre pelées et lavées (environ 500 g) et répartissez les tranches dans le plat à gratin. Mouillez à hauteur avec un fumet de poisson et faites cuire au four 40 min à 180°C.

Ensuite mettez les encornets par dessus et poursuivez la cuisson comme ci-dessus (30 min à 220°C).

Chipirons farcis au chèvre et aux crevettes

Chipirons farcis au chèvre et aux crevettes

recette pour 4 personnes

ingrédients

12 chipirons = encornets, calamars, calmars …

12 grosses crevettes ( gambas) cuites et décortiquées

100 g de fromage de chèvre frais

1 gousse ‘ail

qq tiges de persil et de ciboulette

1 ou 2 pincées de piment ( d’Espelette) en poudre

8 à 12 tranches de chorizo ( doux ou piquant selon vos goûts)

Huile d’olive

sel, poivre

Préparation

Séparer les têtes des corps des chipirons. Enlever le bec dur et toutes membranes. Rincer abondamment à l’eau froide. Egoutter.

Découper les crevettes décortiquées en petits morceaux.

Peler et hacher l’ail.

Hacher ciboulette + persil.

Retirer la peau des tranches de chorizo.

Sur une assiette, bien écraser le fromage puis lui ajouter crevettes + ciboulette + persil + ail + 1 bon filet d’huile pour former une pâte.

Farcir les corps des chipirons avec cette préparation. Fermer les avec un pic en bois.

Dans une poêle ou une sauteuse, sur feu assez vif, chauffer de l’huile. Y saisir les chipirons, corps farcis + têtes, pendant 3 à 4 mn puis ajouter les tranches de chorizo pour 4 mn de +.

Servir bien chaud après les avoir poudrés de piment.

recette La saucisse gendarme maison

recette La saucisse gendarme maison

La saucisse gendarme

un type de saucisse fumée à base de gras de bœuf et de gras de porc, à la chair très ferme et à la peau craquante sous la dent, produite traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Autriche, en Lorraine, en Suisse et en Alsace.

Une authentique recette de saucisses gendarme maison

cuisson 8h

salage/pressage 3 jours

Ingrédients

700 g de plat de côte de bœuf sans os et pas trop gras

300 g de poitrine de porc grasse

25 g de sel

4 g de poivre gris ou noir concassé au dernier instant

4 g de carvi ou graines de cumin moulues au dernier moment

1 g de sucre

0.5 g de salpêtre ou remplacer le sel par moitié sel nitrité et moitié sel de cuisine

1 g de coriandre moulue au dernier instant

1 g de muscade râpée au dernier moment

3 g d’ail frais dégermé ou en poudre

25 ml de vin rouge fort

Boyaux de porc 42/44 mm ou 44/46 mm

Préparation

Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille.

Trier les viandes soigneusement, en retirant tous les petits os, cartilages et nerfs, puis couper en lanières pour faciliter le passage au hachoir. Réserver au frais.

Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le carvi ou cumin, le sucre, le salpêtre, la coriandre, la muscade et l’ail passé au presse-ail ou en poudre, puis ajouter le vin dans un verre à part. Réserver.

Hacher les viandes dans une bassine avec une grille de 4,5 mm en alternant bœuf et porc.

Saupoudrer les épices sur les viandes hachées et mélanger vigoureusement pour obtenir une mêlée homogène. Ajouter le vin à la fin et mélanger à nouveau pour que la préparation soit bien homogène et collante.

Remplir le poussoir en tassant bien pour éviter les bulles d’air.

Embosser doucement et bien serré, puis tracer des portions de 20 cm.

Une fois le poussage terminé, couper les gendarmes par paires et suspendre pour un séchage de deux jours avant le fumage.

Le jour du fumage, placer dans le fumoir à froid avec un tirage doux pendant 8 heures.

Le lendemain, mettre les gendarmes à plat et presser entre deux planches pendant une journée pour leur donner leur forme typique un peu carrée.