Comment choisir les huîtres ?

Comment choisir les huîtres ?

Pour passer de la taille d'une larve à celle d'une huître commercialisable, il faut en moyenne attendre 3 ans.

- Idée apéritif : choisissez une huître de petite taille comme la n°5, dite huître cocktail ou papillon.

- A déguster nature : les calibres moyens n°3 et 4 s'y prêteront parfaitement.

- Cuisinées : des huîtres de plus grosses tailles, n°0, 1 ou 2, conviendront pour les créations les plus originales et gourmandes.

les poids moyens des huîtres creuses.

n° 5 : de 30 g à 45 g

n° 4 : de 46 g à 65 g

n° 3 : de 66 g à 85 g

n° 2 : de 86 g à 110 g

n° 1 : de 111 g à 150 g

n° 0 : au-delà de 151 g

Les plus couramment consommées sont les n°2, 3 et 4. Si les huîtres n° 5 sont idéales à l'apéritif, les n°0 sont à réserver aux amateurs.

Les différentes variétés d'huîtres

Les huîtres d'Arcachon. 

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les Huitres Vendée Atlantique

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Les huîtres de Bouzigues

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Les huîtres de Bretagne

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Les huîtres Marennes-Oléron

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Les huîtres de Normandie.

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Les huitres d'Hossegor

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L’huître plate (Ostrea edulis) 

une espèce endémique d’Europe dont la production française est de 1100 tonnes. La coquille de cette huître est arrondie et régulière. Elle pèse entre 20 et 100 g et sa chair est très tendre. La belon, produite exclusivement en Bretagne, est l’une des huîtres plates les plus renommées.

L’huître creuse (Crassostera gigas)

une espèce venue du Pacifique apportée en Europe dans les années 70. L’avantage de cette huître est sa vitesse de croissance relativement rapide. Cette caractéristique fait de l’huître creuse l’espèce la plus cultivée : 125 000 tonnes en France. La coquille de cette huître est rugueuse et irrégulière, elle pèse entre 30 et 150 g. Sa chair est plus ou moins iodée et crémeuse.

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Le taux de chair d’une huître

fine ou spéciale.

C’est l’affinage réalisé en pleine mer ou en bassins (bassins dits “claires”) qui va permettre d’obtenir une huître plus ou moins charnue.

L’indice de chair se calcule en fonction du poids égoutté des huîtres sur le poids total, coquille fermée, le tout multiplié par 100 :

les huîtres fines (de pleine mer ou de claires) ont un taux de chair supérieur à 6,5 : elles sont peu charnues et fines en bouches ;

les huîtres spéciales (de claires ou de pleine mer) ont un taux de chair supérieur à 10,5 : elles sont très charnues et plus croquantes.

Saucisson de noël

Saucisson de noël

recette pour un saucisson

Ingrédients

 125 g cacao

 100 g sucre

 4 jaunes d'oeuf

 sucre glace

 20 petits beurre

Préparation

 Mélanger les oeufs, le sucre puis ajouter le beurre fondu, le

cacao.

 Incorporer les biscuits écrasés.

 Verser dans une feuille d'aluminium, modeler en forme de

saucisson.

 Mettre 5 heures au frigo.

 Déballer, saupoudrer de sucre glace.

vous pouvez rajouter noix de cajou concassées grossièrement ou pistaches

le plateau de fruits mer pour Noël

le plateau de fruits mer pour Noël
Astuces et conseils

exemples de composition

- six huîtres, six palourdes, un clams, ½ tourteau, deux langoustines et trois crevettes roses. 

- 4 huîtres N°3 ou 4, 3 palourdes, 3 praires, 4 langoustines (mayonnaise maison pour les amateurs), ½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste, 50gr de crevettes roses ou grises

Mais ajuster selon les envies, les goûts et les appétits

Comment disposer les éléments du plateau de fruits de mer ?

Facile : le plus gros et/ou le plus luxueux au milieu, tandis que les fruits de mer les plus modestes iront en bord de plateau. « Dans l’idée, il faut composer son plateau de manière à former une montagne », explique Eric Mercier, directeur de salle chez Rech, « les huîtres étant plates, on les dispose sur les côtés ». Et le tout, sur un lit de glace afin de garder les produits le plus frais possible.

Quelle cuisson pour les fruits de mer ?

- bigorneaux (2 min 45 après ébullition)

- bulots (20 min après ébullition)

- langoustines et crevettes (2 min après ébullition, pas plus !)

- tourteau, araignée (25 min après ébullition selon le calibre)

- Langouste et homard (20 minutes (pour les grosses langoustes prolonger le temps de cuisson)

Quels accompagnements et sauces choisir ?

- pain de seigle ou au levain

- quelques citrons

- beurre baratté salé

- sauce à l'échalote

- crème fraîche à la ciboulette

- chantilly salée au citron et herbes fraîches

Outils - accessoires

- Curettes surtout pour les araignées, éventuellement les crabes

- Pince pour les crabes

- n’oublier les rince-doigts pour vos invités.

- Grand plateau bien sûr !

- Petits pics pour les bigorneaux

- Marteau éventuellement pour ceux qui ont des difficultés avec les crabes...

- Serviettes indispensables

- Torchons et gants de cuisine

- Protection des mains pour les huîtres

- Poubelle de table souhaitable pour les déchets de fruits de mer (huitres, araignées...)

Vérifier que les produits sont frais, choquer les coquillages entre eux, le bruit doit être sourd et non sec.

Côté vin

Un vin blanc Minéral et fruité, il est idéal pour les coquillages et crustacés. 

Un accord classique

Voici une liste de vin blanc parfait pour votre plateau :

- Entre deux mers : se marie avec tous les ingrédients d’un plateau de fruits de mer

- Les blancs de la Loire, comme un Sancerre : choix de l’excellence

- Un Pouilly-Fumé pour un match parfait avec le homard

- Alsace : un riesling sera parfait avec ses notes fruitées

- Un bourgogne tel qu’un chablis pour vos Saint-Jacques

Quel budget pour un plateau de fruits de mer ?

Avec une base de 20 à 30€ par personnes pour un plateau restant assez simple dans sa composition .

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Noël Gastronomie de Noël dans le monde

 

Gastronomie de Noël à travers le monde
Les plats traditionnels 

En France

À Noël, les Français mettent à l’honneur les produits luxueux, fins et voluptueux. Sur la table, on retrouvera donc généralement du foie gras, des truffes, des huitres, du caviar, des coquilles Saint-Jacques et du saumon gravlax et bien sûr, le tout accompagné de bulles! 

Finlande

Joulupöytä (la «Table de Noël») est le nom du repas servi à Noël en Finlande, semblable au Smörgåsbord suédois. Il contient de nombreux plats différents, la plupart typiques de la saison. Le plat principal est habituellement un grand jambon de Noël, qui est mangé avec la moutarde ou le pain avec les autres plats. Le poisson est également servi avec des raisins secs, ainsi que des pommes de terre, du riz et les carottes.

Au Québec

La dinde farcie occupe une place de choix à notre table de Noël. Savoureuse et économique, elle plaît à tous. De plus, les restes de dinde servent à la création d’une multitude de recettes.

La Tourtière du lac

 fait l’objet de plusieurs controverses quant aux ingrédients qui la composent! Il existe donc différentes versions.

Le Ragoût de boulettes et pattes Accompagné de pommes de terre vapeur, le ragoût en sauce constitué de viande de porc, est fait à base de farine grillée. 

Décorative et succulente, la bûche constitue le dessert préféré des Québécois pour le temps des fêtes.

En Italie

Principalement dans le nord du pays, le repas de Noël est très copieux. On débutera par des antipasti variés, composés de fromage, de charcuterie et de légumes farcis. Suivront les pâtes farcies : tortellini et lasagne. Les plats de viande sont ensuite présentés, comme le pot-au-feu (carne lessa). Dans toute l’Italie, le repas de Noël se termine par un panettone, un succulent gâteau aux agrumes et aux raisins secs. Voici une recette pour agrémenter les restes.

Au Portugal

Les tables de Noël au Portugal sont généreuses et invitantes. Traditionnellement, nous y retrouvons des croquettes de morue (acras), des calmars farcis, des sardines et du chorizo. Mais, le plat principal demeure sans doute le bacahlau, de la morue séchée et dessalée, qui est apprêtée de différentes façons. Pour terminer en douceur, les petits flans à la cannelle (pasteis de nata) prennent la place d’honneur.

Brésil

le repas de Noël brésilien s’inspire du Portugal. Le plat principal est un rôti, un gros poulet ou de la dinde servi avec des plats colorés de riz. Une morue de l’atlantique (bacalhão) est achetée, séchée et salée, puis préparée une demi-journée avant d’être servie. 

Un chou à l’ail (Couve mineira) et d’autres légumes et fruits succulents remplissent le menu. Le repas de Noël brésilien n’est pas complet sans le traditionnel Rabanada pour le dessert : toasts préparés avec des baguettes saupoudrés de sucre puis arrosés d’un sirop de porto épicé.

En Espagne

Les plats typiques de la « Buena Noche » (bonne nuit) sont la dinde farcie et l’agneau rôti. Mais ici, nous mettrons l’accent sur la confiserie (turron) composée de miel, d’amandes et de blancs d’œufs. Il s’agit en fait d’un nougat, dans sa version ibérique, que nous retrouvons dans tous les foyers espagnols pendant la période des festivités.

Suede

l’une des plus grandes fêtes de fin d’année est celle de la fête de Sainte-Lucie, célébrée le 13 décembre. Pour le repas, les suédois mangent des boulettes de viande, appelées Köttbullar que l’on peut accompagner de confiture d’airelles.

En Allemagne

Pour les Allemands, Noël se célèbre surtout le 25 décembre avec un repas copieux. En entrée, on déguste du saumon fumé. Le plat principal est constitué d’une oie rôtie accompagnée de chou rouge aux pommes, par exemple. Pour clore le festin, les Allemands préparent le « Christstollen ou stollen », gâteau aux fruits secs, farci de crème d’amande et recouvert de sucre glace.

En Russie

Le menu de Noël russe est également très copieux. Pour célébrer, on lève d’abord notre verre de champagne ou de vodka. En entrée, on sert le koulibiac, un pâté brioché farci de viande ou de saumon. Le bœuf Stroganov constitue le plat principal. Il s’agit d’un mijoté avec des oignons et de la crème fraîche. Parmi les desserts, le gâteau Napoléon, mille-feuilles à la crème et à la confiture, est très populaire.

À Trinidad-Tobago

Si vous êtes à Trinidad pour Noël, vous ressentirez les influences gastronomiques indiennes, britanniques et créoles. On y boit d’abord du jus d’hibiscus (sorrel), ou un eggnog aux saveurs locales (ponche de crème) fait à base de rhum.

La table des festivités est garnie de pastelles, des pâtés de bœuf ou de porc enrobés d’une pâte de farine de maïs et recouverts d’une feuille de bananier. Pour le dessert, il ne faut pas oublier le fameux black cake, d’influence britannique, un proche cousin du plum-pudding.

En Grèce

Le temps des Fêtes en Grèce se caractérise plutôt par sa sobriété et sa frugalité. La dinde, empruntée aux pays nordiques, est farcie aux baies et à la tomate. Pendant toutes les festivités, la table regorge de savoureuses pâtisseries : les melomakaronas, à base de noix et de miel, et les kourabiedes, recouverts de sucre glace.

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Bûche roulée au chocolat de noël

Bûche roulée au chocolat de noël

pour une bûche roulée de 8 personnes 

Ingrédients 

Pour le biscuit roulé aux noisettes :

- 4 œufs
-  120 g de sucre
- 80 g de farine
-  40 g de poudre de noisette
Pour la ganache au chocolat :
-  250 g de chocolat noir pâtissier
- 250 g de crème liquide entière (ça marche aussi avec la légère)
-  50 g de beurre

Préparation 

On commence par la ganache car il va falloir lui laisser le temps de refroidir et de durcir.

Faites chauffer la crème liquide, quand elle est bien chaude ( proche de l’ébullition) ajouter d’un seul coup le chocolat en morceaux, laisser reposer quelque minutes et mélanger

Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez pour le faire fondre.

Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps. La ganache est prête quand elle a la consistance d'une pâte à tartiner.

le biscuit roulé.

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange

blanchisse. Fouettez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation. Pour être sûr de ne pas les casser, ajoutez-les en 3 fois : d'abord une petite partie que vous allez un peu malmener pour détendre la pâte, ensuite le reste en deux fois en y allant plus doucement, avec une spatule en v.

Ajoutez ensuite la farine et la poudre de noisette tamisées (c'est important). Incorporez-les délicatement, toujours avec la spatule en caoutchouc.

Versez la pâte sur une plaque de cuisson rectangulaire, recouverte de papier cuisson. Lissez avec une spatule délicatement sans écraser la pâte et enfournez 10 minutes. Je vous conseille de surveiller la cuisson de près car elle peut être variable selon les fours sur une si courte durée. Le biscuit est cuit quand il est coloré et que le dessus ne colle plus au doigt.

Dès la sortie du four, retournez la plaque sur un torchon humide ( passer entièrement sous l'eau puis bien essorer). C'est important car cela va vous permettre de rouler votre bûche sans casser le biscuit.

Roulez tout de suite le gâteau dans le torchon et laissez refroidir une dizaine de minutes dans cette position ( roulé ).

Quand la ganache a bien refroidi, déroulez le biscuit et recouvrez-le avec les deux tiers de la

ganache. Roulez de nouveau le biscuit en serrant légèrement et coupez une extrémité sur environ 2 cm. 

Placez-la sur le dessus de la bûche pour donner l’illusion d’un noeux dans le bois. Recouvrez ensuite le tout avec le reste de ganache au chocolat en vous aidant d'une spatule

Avec une fourchette, formez des stries afin de faire ressembler votre dessert le plus possible à une vraie bûche.

Laissez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir. Vous pouvez préparer la recette la veille, elle tient très bien !

Décoration de la buche avec du sucre glace, des petits cadeaux et des petites étoiles, petit Père

Noël ou de petits sapins à planter dans la bûche, à vous de voir selon ce dont vous disposez.