Xistorra aux pommes de terre et son œuf

recette pour 2 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION 5 min

TEMPS DE CUISSON 15 min

Ingrédients

- 150 g de saucisse Xistorra

- 2 Pommes de terre 

- 2 oeufs fermiers moyens

- 2 cuillères à soupe d' huile d'olive extra vierge

- 1 Pincée de sel

- Piment d'espelette

Préparation

Faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et ajoutez les pommes de terre couper en dés de 2 cm le sel puis pimentez

Ajouter la Xistorra dans la poêle et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées.

Dans une autre poêle, faire revenir les œufs dans le reste d'huile.

Dresser les pommes de terre et la Xistorra et placer délicatement un œuf sur chaque portion

On Egin ! Bon Appétit ! 

Txistorra semi sèche

 Txistorra semi sèche

Txistorrra *(en basque) ou chistorra (en espagnol ) 

Ingrédients

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froi-

de et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assai-

sonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel ( 17 à 20 grs/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃  Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃  Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃  Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais.

Préparation

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Attention 

la txitorra contrairement au chorizo est semi sèche 

elle est destinée à être cuite à l’instar du chorizo a cuire dont la recette est sensiblement la même.

Elle se conserve sous vide au frigo 2/3 semaines maxi, ou congeler pour une conservation plus lon-

gue.

La Txistorrra se consomme frite, grillée à la plancha ou Barbecue. Coupée en morceaux, elles s’utilisent pour des tapas, ou

omelettes, dans une paella ou avec des taloak.

Entrecôte beurre maître d’hôtel

Entrecôte beurre maître d’hôtel

une recette typique de brasserie ou de restaurant traditionnel

recette pour 2 personnes

Le beurre maître d'hôtel est un beurre pommade aromatisé au persil et au jus de citron

Accord parfait avec les viandes rouges grillées

Ingrédients 

Pour la viande

2 belles entrecôtes

un filet d’huile d’olive

une noix de beurre

poivre noir

Pour le beurre persillé

100 g de beurre

une grosse poignée de persil plat

fleur de sel

1 gousse d’ail (en option)

un filet de jus de citron (en option)

Préparation 

le beurre

Sortez le beurre du frigo 1 heure ou 2 à l’avance, histoire qu’il soit à température ambiante. Profitez-en pour sortir aussi l’entrecôte du frigo. La viande doit toujours être sortie avant la cuisson, pour être à température et éviter le choc thermique qui rend la viande trop dure.

Pour le beurre persillé – maître d’hôtel

Ensuite, pour le beurre, voici les étapes : quand il est manipulable, mélangez le avec le persil finement haché, un peu de fleur de sel et éventuellement un filet de jus de citron et une gousse d’ail hachée très très finement. Mélangez bien. Vous pouvez ensuite le remettre au frigo, ou le garder à température ambiante selon la façon dont vous préférez le manger avec la viande.

La cuisson

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajoutez les entrecôtes et mettez sur feu assez fort pendant 3 minutes environ : la viande doit légèrement caraméliser. Tournez la viande et laissez cuire le même temps de l’autre côté. Si vous l’aimez bien saignante, vous pouvez la sortir de la poêle et la laisser reposer environ 5-6 minutes dans un endroit pas trop frais, histoire qu’elle garde tout son moelleux. Si vous l’aimez un peu plus cuite, baissez le feu sur feu doux et faites quelques allers retours supplémentaires dans la poêle pendant quelques minutes.

Accompagnement

 des pommes de terre sautées, des petis légumes, une bonne purée ...

Côté vin

- Vin rouge de l'appellation Saint-Joseph

- Saint-Émilion Grand Cru est un très bon vin pour accompagner cette viande. Le Saint-Émilion Grand Cru est un vin charpenté et corsé avec des tanins

- Un Gevrey-Chambertin rouge est un vin excellent avec lequel associer votre entrecôte

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plat de côtes de boeuf braisé et ses légumes d'autrefois

plat de côtes de boeuf braisé et ses légumes d'autrefois

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 1 gros oignon
- 1 kg de carottes
- 500 g d'oignons grelots
- 1 gros pâtisson ou des petits, plus faciles à manipuler
- 1,4 kg de plat de côtes de boeuf
- 15 cl de vinaigre balsamique - Fond de veau
- 10 cl de crème
- Laurier - Thym - Romarin
- 40 g de sucre
- Huile
- 200 g de beurre.

Préparation

Plat de côtes
Colorer le plat de côtes de chaque côté. Assaisonner. Réserver dans un plat large et profond. Dégraisser. Hacher l'oignon et trois belles carottes. Les colorer dans un mélange huile et beurre. Assaisonner. Ajouter deux feuilles de laurier, le thym et le romarin hachés grossièrement. Déglacer avec 15 cl de vinaigre balsamique. Mettre dans le plat. Mouiller au fond de veau à hauteur. Cuire au four pendant 4 à 5 heures à 160°, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Les légumes
Éplucher les légumes (sauf le pâtisson). Couper les carottes et le pâtisson en gros bâtonnets (5 cm de longueur sur 1,5 de largeur). 

 Blanchir les légumes séparément, c'est-à-dire les plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour les attendrir ou leur ôter un goût trop prononcé. Colorer les oignons grelots dans du beurre, de l'huile et du sucre jusqu'à une coloration caramel. Réserver. Faire de même avec le reste des légumes. Mettre tous les légumes dans un plat à four. Déglacer avec 40 cl de fond. Couvrir d'aluminium. Laisser cuire 15 à 20 minutes à 160° au four. 

Retirer la moitié du fond de cuisson, le plat de côte. Dégraisser. Ajouter 20 cl de vin rouge et laisser réduire au trois-quarts. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Dressage
Servir le plat de côte avec les légumes sur le côté et la sauce autour.

Guide de température et de la cuisson du poulet

Guide de température et de la cuisson du poulet

Voici quelques directives concernant les découpes, les poids et les temps de cuisson

Une température interne adéquate pour la volaille est de 75°C.

Poitrine de poulet

- avec os 285 g – 340 g 3 -5 min à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; 20 - 30 min à feu moyen indirect

- -désossée, sans peau 170 g -225 g 8 - 12 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

Pilons de poulet

- 85 g - 115 g 6 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; 30 min à feu moyen indirect

Cuisses de poulet

- hachées 2 cm d'épaisseur 12 - 14 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

- avec os 140 g - 170 g 6 - 10 min saillir à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; griller 30 min à feu moyen indirect

- désossées, sans peau 115 g 8 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

Poulet entier

1,8 kg -2,3 kg 1h15 – 1h30 à feu moyen indirect (175°C - 230°C)

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