Axoa d’agneau de lait des Pyrénées au cidre basque, pommes caramélisées

recette pour 4 personnes

recette du chef Vincent Poussard

Ingrédients

600 g d’épaule désossée d’agneau de lait des Pyrénées

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

3 oignons nouveaux

1 gousse d’ail

1 pincée de sucre

4 pommes du limousin

50 g de beurre

1,5 l de cidre basque

piment d’Espelette

sel

persil

Préparation

Coupez l’agneau en tout petits cubes. Equeutez, épépinez, lavez et taillez les poivrons en lanières.

Epluchez l’ail et l’oignon. Emincez grossièrement l’oignon.

Faites revenir, avec coloration, les petits cubes d’agneau à l’huile d’olive dans une cocotte.

Salez et saupoudrez de piment d’Espelette.

Ajoutez les légumes et faites suer en ajoutant une noix de beurre.

Versez le cidre, faites cuire à couvert, et laissez mijoter 45 minutes.

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, sortez la viande et la garniture à l’aide d’un écumoire, réservez la viande dans un plat de service au chaud.

Enlevez le couvercle pour faire réduire le jus de cuisson par évaporation.

Vérifiez l’assaisonnement, montez au beurre, et versez sur la viande et les poivrons.

Pendant ce temps, épluchez, évidez et émincez les pommes en grosses lamelles.

Posez sur une plaque allant au four, et badigeonnez de beurre fondu, d’un peu de sucre, et de piment d’Espelette.

Faites cuire au four moyen environ 30 minutes.

Disposer les pommes en rosace et placer une portion d’Axoa au centre.

Conserves de pâté de canard

Conserves de pâté de canard

Préparation : 45 mn

Cuisson : 240 mn

 Recette Pour 6 personnes :

• 1 kg de canard désossé
• 300 g de veau
• 300 g de gorge grasse
• 100 g de truffe, ou de trompette de la mort ou de noisette
• 1 verre d'Armagnac ou autre alcool
• 2 oignons ou échalotes
• 35 g de sel fin
• 15 g de poivre
• 1 cuillère à café de 5 épices
• thym
• laurier

Hachez la gorge grasse à la rille fine, hachez le veau à la grille moyenne, hachez le canard à la grosse grille.

Mélangez tous les ingrédients sauf thym et laurier. Dans les bocaux mettre dans le fond une feuille de laurier et une branche de thym, ajouter la chair bien mélangée, remettre une branche de thym et une feuille de laurier.

Faire stériliser 4 h

les différents morceaux du canard

les différents morceaux du canard

Le canard fait partie de la famille des volailles, c’est une viande tendre et fine au goût affirmé.

Les différents morceaux du canard et volailles

Aiguillette 

désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

Tournedos 

coupe transversale composée des 2 filets du Canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.

Aile 

également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.

Filet 

morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Attention !

Le filet de canard

provient d'un canard maigre, la viande est donc plus savoureuse. 

Le magret

provient d'un canard gras, la viande est plus tendre et son goût est plus prononcé, ce qui le rend unique.

Gésier 

souvent confit dans de la graisse

le gésier est une partie musculaire de l’estomac. Savoureux, le gésier est le plus souvent consommé confit.

Magret 

morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette

Manchon  

il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Pilon 

c’est la partie inférieure de la cuisse.

Cœur

morceau très fin. Le plus souvent il se consomme grillé et accompagné d’une petite persillade.

Le croupion 

Partie postérieure d'une volaille ou d'un oiseau

goûtez le grillé c'est un délice.

La carcasse 

idéale pour les soupes ou des salades. 

Les pattes  

peuvent être manger mijotées ou grillées mais elles apportent un goût supplémentaire à vos soupes.

Suprême : filet + peau + 1^er manchon de l’aile

Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat.

Le foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

santé

Le canard est particulièrement riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre, en sélénium ou encore en vitamine B

la graisse de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive en termes de valeur nutritive. 

Les différentes races de Canard

le canard Kriaxera

Un canard reconnu pour sa résistance et sa chair fine, goûteuse  : il est principalement élevés pour le foie gras et les confits, tandis que les femelles sont consommées pour leur viande.

issu du croisement entre le canard de Barbarie et le Kriaxera

Canard Blanc de l’Allier

Canard de belle taille, le Blanc de l’Allier est élevé à la fois pour la production de viande de canard de qualité 

Canard Bourbourg

Race de canard appréciée pour la très bonne qualité de sa chair, le Bourbourg, originaire du Nord de la France, est aussi élevée pour son foie. 

Canard de Challans

Le Canard de Challans également dit “Canard Nantais” est un canard lourd exclusivement destiné à la production de viande. 

Canard de Rouen

Le Canard de Rouen est issu de l’amélioration de la race des Colverts, jugée de trop petite taille par les éleveurs professionnels

Canard d’Estaires

les canards d’Estaires sont appréciés pour la finesse de leur chair et leur goût exceptionnel.

Canard Cou-Nu

La race de canard Cou-Nu est particulière, car elle est le fruit d’une mutation de la race de canards Colvert.

Canard Duclair

Originaire de Normandie, et issue du croisement de canards noirs et de Rouen, la race de canards Duclair produit une viande peu grasse.

Canard Vouillé

Originaire du marais poitevin vendéen

Elle est le meilleur choix pour la santé que le beurre.

Accord mets vins 

Volaille à la crème : 

Bandol - Fitou - Jurançon sec

Volaille en sauce rouge : 

Nuits St-Georges - Pommard

Volaille rôtie : 

Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe

Poulet fumé : 

Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac

Poulet au curry : 

Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner

Caille : 

Rosé du Sud - Bourgogne rouge

Pintade : 

Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas

Oies et dindes : 

Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph

Canard : 

Châteauneuf-du-Pape - Pommard

Magret de canard : 

Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors

Confit de canard : 

Cahors - Madiran - St-Émilion

Coq-au-vin : 

Côtes du Rhône - Reuilly

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Oursinades 2025 à La Grande Motte

Oursinades 2025

Du 8,9,15 au 16 février à La Grande Motte

C'est la saison des oursins sous le soleil de l'Hérault en région Occitanie au bord de la Méditerranée

Rendez vous Quai Charles de Gaulle de 10h à 16h

dégustations d'oursins frais et locaux

dégustations d'huitres

dégustations de tielles

Ambiance musicales

la pâte à crêpe traditionnelle

pour 20 crêpes pour 4 personnes

ingrédients 

250 grammes de farine 3 œufs 1/2 litre de lait (entier de préférence) 1 pincée de sel 50 grammes de beurre Huile pour la cuisson

En plus pour les crêpes sucrées :
• 2 gousses de vanille naturelle sèches de préférence (ou 1 sachet de sucre vanillé ou de l'arôme naturel de vanille et/ou de la fleur d'oranger)
• 4 cuillères à soupe de rhum (vieux de couleur brun de Martinique de préférence)
• Du sucre en poudre (l'idéal est d'utiliser du sucre de canne conservé dans un bocal avec des gousses de vanille naturelle sèches)
• Du chocolat noir pâtissier fondu (ou du Basquella)

40 minutes pour la préparation et la cuisson 
3g de lipides, 40 calories/100g (crêpe nature)

Préparation de la pâte (10 minutes)

  Mettre la farine dans un saladier et faire un puits au centre.  Battre les œufs dans un bol et les verser dans le puits de farine sans mélanger.  Ajoutez petit à petit le lait tout en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux.  Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux (pour éviter qu'il noircisse) et l'ajouter à la pâte avec une pincée de sel en remuant.

  Pour des crêpes sucrées, ajoutez 4 cuillères à soupe de rhum, 2 cuillères à soupe de sucre et la vanille.
   Si vous utilisez des vraies gousses de vanille, il faut les couper en 2, gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour faire tomber les grains dans la pâte.
   Mettez également les gousses vidées de leurs grains dans la pâte en faisant attention de ne pas les prendre avec la louche lors de la cuisson des crêpes.  laisser reposer à température ambiante 1 heure recouverte d'un linge; vos crêpes seront plus parfumées
Cuisson (30 minutes)

- Faire chauffer de l'huile dans une poêle et essuyez l'excédent avec un essui-tout. - Remuez la pâte avant la cuisson de chaque crêpe et déposez une fine couche de pâte avec une louche et faire cuire les crêpes à feu moyen des 2 cotés. - Pour des crêpes sucrées pour le dessert, saupoudrez de sucre ou nappez de chocolat. - Pour des crêpes salées en plat, ajouter la garniture de votre choix (champignons, fromage, jambon, oignons...).

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Les pieds sous la table

 

Les crêpes tourbillon

crêpes tourbillon vanille chocolat

Vous allez adorer la chandeleur !!!

 Recette pour une vingtaine de crêpes 

Ingrédients

- 500ml de lait

- 4 œufs

- 200g de farine d’amandes 

- 2 c. à soupe de poudre 

- 4 c. à soupe de fleur d'Oranger

- 2 c. à soupe de sucre vanillé 

- 1 pincée de sel

- du Grand Marnier et arôme de vanille 

- 2 c. à soupe de cacao en poudre 

préparation

Verser tous les ingrédients dans un saladier (sauf le cacao) puis mélanger bien le tout au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. 

Prélever 1/3 de la pâte, ajouter du cacao en poudre et mélanger.

Verser dans un flacon doseur ou une poche à douille. 

Chauffer la poêle à crêpe, faire un tourbillon avec la pâte au cacao, puis verser la pâte à crêpe nature. 

Laisser cuire environ 1mn sur chaque face.

RECETTE DE CRÊPES à la farine de froment

RECETTE DE CRÊPES à la farine de froment
pour la fête de la Chandeleur




































 
pour 50 crêpes

 

 
Ingrédients :
- 1 Kg de farine de froment (farine de blé)
- 400 gr de sucre en poudre
- 100 gr de beurre
- 8 œufs moyens
- 2 litres de lait
- 25 cl d’eau
- 1 cuill. à café de sel fin
- Parfum : 1 sachet de sucre vanillé
 

préparation
- Déposer dans une jatte (ou bassine inox alimentaire), le sucre, les œufs entiers, le sel, l’arôme, l’eau et le beurre fondu refroidi et bien mélanger au fouet.
- Incorporer progressivement la farine et le lait en alternant farine et lait pour obtenir une pâte homogène.
- réserver 2 heures
 

Parfum aux choix : vanille, fleur d’oranger, cannelle, rhum, calvado, ricard ......

la chandeleur 2025

le 2 février 2025

c'est la chandeleur

la Fête des Chandelles

 "chandeleur", qui vient du latin "candelorum" et signifie "chandelles"

l’origine 

Elle a été créée il y a plus de 5000 ans et elle est présente dans toutes les civilisations anciennes. Appelée "Crapiau" dans le Morvan, "panisses" en Provence ou encore "tourtou" dans le Limousin

A l’époque des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. 

 cette date est le moment où Jésus est présenté au temple et reconnu en tant que messie par Saint Siméon soit 40 jours après sa naissance .

Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en procession avec des cierges allumés ou flambeaux .

rituel ayant pour but de purifier la terre et d'en assurer la fertilité. 

 la crêpe symbolise le soleil, source de lumière.fait penser ainsi la prophétie de St Siméon au sujet du Christ.

la tradition 

On fait ainsi parfois sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d'or, ( un Louis d’or ) ou à défaut une monnaie, et ce dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l’année .

 La tradition demande aussi de ne ranger la crèche de Noël qu'à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête du cycle de Noël .

différentes crêpes à travers le globe

-  les anglo-saxons préparent des crumpets

-  lesaméricains des pancakes

- Au Mexique des tamales, des crêpes en forme de papillotes

-  Russie des blinis emblème de la fête de Maslenitsa, leur Chandeleur

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  Les pieds sous la table

 

les oursins

les oursins 

connus sous le nom de "châtaigne de mer" ou "hérisson de mer"

L'oursin est un animal marin échinoderme (du grec ekhinos, hérisson) présent dans toutes les mers du globe, près de la surface comme dans les grandes profondeurs.

Ils sont subdivisés en deux grands groupes 

- les oursins "réguliers" (oursins globuleux) dont l’orifice buccal est orienté vers le bas et pourvue de dents

- les oursins "irréguliers" (oursins plats et oursins-cœurs) dont la coquille est aplatie.

Santé

il est une excellente source de protéines : 100g d'oursins vous apporte 20 % de vos besoins en protéines journaliers.

les oursins de mer sont également riches en acides gras oméga-3, en vitamine B12, en fer, en zinc et en magnésium

Comment déguster l’oursin ?

L’idéal est de déguster les oursins les pieds dans l’eau !

Ils sont généralement ouverts aux ciseaux. En les secouant d’un geste sec et franc, les impuretés entourant les gonades disparaissent.

Traditionnellement l’oursin se déguste « nature », en prélevant les darnes ou corail directement avec une tranche de bon pain. Il se savoure également à la petite cuillère ou en tartine sur une biscotte beurrée.

Le corail de Méditerranée se décline autour de plusieurs plats gourmands. Brouillade, omelette, soufflé, crêpe, tant de recettes qui vous permettrons de découvrir différemment ce met délicieux.

Il se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur et est recommandé de le préparer à l'avance pour développer les saveurs

comment les ouvrir ?

Retournez l’oursin et commencez par tailler la partie ronde et sans épine au milieu.

Avec une paire de ciseaux, découpez en faisant le tour de l’oursin.

Vérifiez avec le doigt qu’il y a plus d’épine à l’intérieur.

Dégustation crue

Nature : directement à la cuillère

Sashimis : sur un lit de riz vinaigré

Oursinade : une spécialité provençale

 

Recettes cuites

Soupe provençale aux oursins

Risotto aux oursins

Oeufs brouillés aux oursins

Oursin coque au beurre d’oursin

le prix moyen est d'environ 40 à 60 euros par kilogramme.

Côté vins

vin blanc sec comme un Chablis. 

yakitori de gibier au fromage

yakitori de gibier au fromage

recette pour 4/6 personnes 

3h de préparation

Ingrédients

2 pavés de cerf ou chevrueil

1 bloc de cantal

2 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de miel du vrai ( pas du lune de miel )

1/2 jus de citron

Pics à brochette

Graines de sésame

Préparation

Découpez les pavés de cerf en très fines tranches.

Dans un bol, mélangez la sauce soja avec le miel.

Dans un plat, étalez les fines tranches de viande avant de les arroser avec une partie de la marinade. Laisser mariner pendant environ 2 heures. 

Pendant ce temps, découpez des bâtonnets de fromages assez large de sorte à les piquer sur les pics à brochettes. Laissez un petit bout du bâton de brochettes comme illustré sur la photo ci-dessus.

Enveloppez les bâtonnets de cantal avec les lamelles de viande. Le tout doit adhérer ensemble grâce à la marinade.

Dans une poêle huilée, cuisez le tout.

Pour plus de saveurs, repandez de temps en temps la marinade qu'il vous reste.

Parsemez le tout de graines de sésame.

CANARD LAQUÉ

Le canard laqué est préparé à la cour impériale de la Cité interdite de la dynastie Ming, qui règne sur la Chine entre 1368 et 1644. Le canard était alors rôti dans un four à bois fermé.

Ingrédients

- 1 canard

- 2 CS sel fin

- 6 CS sucre en poudre

- 3 CS sauce hoisin ( mélange de fèves de soja et sauce d’huître)

- 1 CS 5 épices

- 1 CS gingembre moulu

- 2 /3 feuilles de laurier

- 3/4 morceaux de galanga

- 1 morceau de cannelle

- 3 badianes

- 2 morceaux de clémentines séchées

- Ciboulette fraîche

le laquage

- 1 CS miel

- 1 CS sauce soja

- 1 CS vinaigre blanc

La veille.

Commencer à enlever les plumes restantes sur le canard avec une pince à épiler.

Passer l sous l’eau et sécher avec un torchon propre..

S’il n’est pas vidé, videz le. Mélanger le sel et le sucre et fourrer à l’intérieur en frottant.

Mélanger la sauce Hoisin, le gingembre moulu, les 5 épices et badigeonner l’intérieur du canard . Ensuite ajouter la badiane, la cannelle, les écorces de clémentines séchées, le laurier, le galanga .

Brider le canard pour le fermer et l’ ébouillanter qq minutes..il va légèrement gonflé...c’est un processus normal.

Faire bouillir 1 litre d’eau, ajouter le miel, le soja et le vinaigre. Arroser le canard entièrement sous toutes ses formes en le maintenant à la verticale .

Suspendez le canard dans un endroit sec et aéré pendant 12 heures.

Le lendemain, enfourner le canard et laisser le cuire 1 heure en tourne broche à 180 ° au début et a mi cuisson augmenter à 210°jusqu’à la fin de cuisson....

Récupérer la sauce aux épices qui a réduit lors de cuisson

Découper le canard , présenter dans un plat et napper avec la sauce.. parsemer de ciboulette hachée..

Vous pouvez accompagner avec un riz cantonais ou un riz nature 

Côté vin

Le canard laqué se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Cornas, un Bandol rouge, un Cahors, un Saint-Emilion ou encore un Ajaccio rouge.

Les fameux dumplings ou Jiaozi au porc

Les fameux dumplings ou Jiaozi au porc
Originaires du Nord de la Chine, c'est le plat emblématique de la Fête du Printemps. Surnommés Oreilles tendres

des fameux dumplings

une fine pâte faite à partir de farine de blé ou de riz enveloppant une farce de porc, chou, gingembre et oignons agrémentée de vin de riz, de sauce soja et d’huile de sésame 

ingrédients
- 250 g de Viande de porc Hachée 
- 50 g  de Champignon noir déshydraté  
-  1 Oignon
- 10 g de Gingembre frais   
- 1 Gousse d'ail 
- 5 cl Sauce Soja
- 5 cl Huile de sésame 
- 30 Feuilles de pâte à raviole
- 10 cl Huile d'arachide 
- 6 pincées de Sel fin - du poivre 
- 2 l d'Eau 
- 40 g de Gros sel

 préparation
- Réhydrater les champignons noirs et les émincer finement. Émincer l'oignon nouveau et hacher l'ail finement. Râper le gingembre.
- mélanger la viande, les champignons, l'oignon vert, le gingembre, l'ail, la sauce soya et l'huile de sésame. Saler et poivrer, puis réserver.À l'aide d'une cuillère, déposer une cuillère à soupe de farce au centre de chaque carré. - Badigeonner les pâtes avec un peu d'eau et les refermer en triangle ou en demi-lune. Presser la pâte autour de la farce pour éviter d'y laisser des bulles d'air.
- Répéter l'opération avec le reste des feuilles de ravioli.Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire quelques dumplings à la fois dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils soient "al dente" (2 à 3 min). Les égoutter et les réserver sur une plaque huilée.
- Dans une grande poêle antiadhésive avec de l'huile, dorer les dumplings de chaque côté et les servir chauds.

On peut préparer les dumplings d’avance et les congeler
on peut également les faire au poulet