Sauce américaine ou armoricaine

Sauce américaine ou armoricaine

crée à Paris au XIXe siècle par un chef de Sète qui avait travaillé aux États-Unis

recette pour 4 personnes

préparation : 40 min

cuisson : 1h environ

Sauce parfaite pour accompagner un filet de lotte, un homard ou des queues de langouste

Ingrédients 

- 4 échalotes coupées en mirepoix

- 2 oignons coupés en mirepoix

- 2 gousses d’ail écrasées

- un bouquet garni avec de l’estragon

- 5 cl de Cognac ou d’Armagnac

- 2 verres de vin blanc sec

- 30 cl de fumet de poisson (ou 1 cube de fumet de poisson + 30 cl d’eau bouillante)

- 1 belle tomate bien mûre pelée, épépinée et concassée (ou 1 petite boite de tomates pelées + une cuillère à soupe de concentré de tomates)

- 30 g de beurre et 30 g de farine (pour faire un roux blond)

- 50 g de crème fraîche

- 1 pincée de piment de Cayenne

- sel et poivre

Préparation

Dans une casserole ou sauteuse, faire suer échalotes, oignons et ail, verser ensuite le cognac (ou Armagnac) et faire flamber.

Mouiller avec le vin blanc et le fumet et ajouter la tomate préparée, le bouquet garni et le piment de Cayenne.

Cuire à petite ébullition environ 15 minutes. Passer au chinois.

Dans une seconde casserole, préparer un roux blond en mélangeant farine et beurre (cuisson environ 5 mi). Cela pour épaissir la sauce américaine.

Verser petit à petit la sauce passée au chinois sur le roux, tout en mélangeant énergiquement sur feu doux.

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Les raviolis chinoises 

ou  jiǎozi en Chine 

Elles sont un plat plutôt populaire pendant la saison du Nouvel An lunaire, mais sont également un apéritif amusant et délicieux, un plat de dîner et une collation à savourer à tout moment de l'année.

Ingrédients

- 450 grammes de porc haché (au moins 20 % de gras)
- 250 grammes de crevettes (facultatif) décortiquées et déveinées (environ 16 crevettes de taille moyenne)
- 1 cuillère à soupe de gingembre , fraîchement râpé
- 2 cuillères à soupe de sauce soja légère (ou sauce soja ordinaire)
- 2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing (ou de xérès sec)
- 1 cuillère à café de sel de mer
- 1/4 cuillère à café de poivre blanc
- 450 grammes de chou chinois (facultatif)
- 4 oignons verts , hachés finement
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 1 paquet de pâte à raviolis surgelées 40-50 ou pâte à raviolis maison

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Préaration

la garniture

  Mélanger le porc haché, les crevettes, le gingembre, la sauce soja légère, le vin de Shaoxing, le sel et le poivre blanc dans un grand bol. Remuer avec une spatule jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés et forment une pâte collante. Un mélange minutieux est essentiel ici, de sorte que votre garniture de raviolis restera ensemble lorsque vous envelopperez les raviolis. Couvrir d'un film plastique et laisser mariner au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à envelopper les raviolis. 

  Coupez 6 à 8 morceaux de feuilles de chou chinois. Émincer le chou et réserver.

  Saupoudrez 2 pincées de sel sur le chou et mélangez bien avec vos mains. Laisser reposer pendant 10 à 15 minutes. Utilisez quelques couches d'étamine ou d'essuie-tout pour extraire l'eau supplémentaire.

  Juste avant d'emballer les raviolis , ajoutez le chou chinois, l'oignon vert et l'huile de sésame dans le mélange de porc. Remuer pour bien mélanger.

les raviolis

  Travailler sur les raviolis une par une.

  Scoop environ 1 cuillères à soupe (selon la taille de la pâte de raviolis que vous utilisez) de remplissage de raviolis et placez-le au centre de la pâte. Si vous utilisez des pâtes de raviolis préfabriqués, plongez votre doigt dans un petit bol d'eau et mouillez le bord extérieur de la pâte de raviolis 

  Pliez les deux côtés en forme de demi-lune et pincez les points du milieu ensemble. Tenez le ravioli d'une main et commencez à sceller les bords en plis avec l'autre main. Une fois que vous avez scellé le ravioli , appuyez fermement sur le côté plissé avec vos doigts pour vous assurer que la boulette est bien scellée. Si vous mettez trop de garniture et que vous avez du mal à sceller le ravioli , retirez la garniture supplémentaire et repliez le ravioli à nouveau.

  Si vous prévoyez de faire cuire les raviolis immédiatement, placez les raviolis sur une planche à découper bien farinée à environ une largeur de doigt.

  Si vous prévoyez de congeler les raviolis, tapissez une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et placez les raviolis sur le dessus.

Raviolis cuisson

  Pour faire bouillir les raviolis, remplissez une grande casserole d'eau aux deux tiers. Couvrir et porter à ébullition à feu vif.

  Ajoutez autant de raviolis que possible en une seule couche dans la casserole et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles flottent. Laissez-les cuire encore deux à trois minutes. Les pêcher à l'aide d'une passoire, les égoutter et servir. 

bon appétit 

fête de la truffe du Périgord 2023 à Sarlat

Fête de la truffe du Périgord 2023

Les 14 et 15 janvier à Sarlat

Pendant un week-end, la jolie ville de Sarlat met la truffe à l'honneur au rythme des animations dédiées à l’Or Noir du Périgord 

Fête gourmande sur la Place de la liberté des stands gastronomes avec des croustous*  à la truffe et au foie gras et des verrines et bouchées divers 

*Croustous le tapas périgourdins à la truffe et au foie gras 

En savoir plus sur la truffe du Périgord

Samedi 14 janvier

- 8h30 / 10h30 / 14h30 / 16h30 Stages de cuisine – École hôtelière aux lycées Pré de Cordy

- 9h à 17h Marché primé aux truffes – Place Boissarie

- 9h à 17h30 Concours de cuisine « Trophée Jean Rougié » – Centre culturel

- 9h à 17h30 Ateliers de découverte de la truffe : sentir, toucher, reconnaître les truffes – 1 rue Fénelon

- 9h à 18h Vente de produits à base de truffe et produits dérivés – Place de la Liberté

- 11h / 12h / 18h Stages d’œnologie avec les vins de Bergerac – Ancien Évêché

- 11h / 15h / 16h Démonstrations de cavage – Place du Peyrou

- 11h30 Dégustations de Croustous® à la truffe et au foie gras – Dans les restaurants et bars du centre ville

- 14h / 15h30 Visites guidées de Sarlat sur le thème de la truffe – Départ Office de tourisme

- 18h Proclamation des résultats et remise du Trophée Jean Rougié – Centre culturel

Dimanche 15 janvier

- 8h30 / 10h30 / 14h30 / 16h30 Stages de cuisine – École hôtelière aux lycées Pré de Cordy

- 9h à 17h Marché aux truffes – Place Boissarie

- 9h à 17h Vente de produits à base de truffe et produits dérivés – Place de la Liberté

- 9h à 17h30 Ateliers de découverte de la truffe : sentir, toucher, reconnaître les truffes – 1 rue Fénelon

- 11h / 12h Stages d’œnologie avec les vins de Bergerac – Ancien Évêché

- 10h30 / 15h30 // Visites guidées de Sarlat sur le thème de la truffe – Départ Office de tourisme

- 11h / 15h / 16h Démonstrations de cavage – Place du Peyrou

- 11h30 Dégustations de Croustous® à la truffe et au foie gras – Dans les restaurants et bars du centre ville

- 14h30 à 17h30 Démonstrations de cuisine par les chefs sarladais – Ancien Évêché

Inscription stages d’œnologie proposées par les Vins de Bergerac Duras au 05 53 31 45 46 

ou https://boutique.sarlat-tourisme.com/visites/terroir-et-gastronomie/fete-de-la-truffe-initiations-a-oenologie

Inscription stages de cuisine (20€) au 05 53 31 45 46 

ou https://boutique.sarlat-tourisme.com/visites/terroir-et-gastronomie/fete-de-la-truffe-stages-de-cuisine

Trophée Jean Rougié (gratuit) sur réservation obligatoire au 05 53 31 09 49 

Visite guidée sur réservation recommandée au 05 53 31 45 45

le Nouvel An chinois 2023

le Nouvel An chinois 2023

Dimanche 22 janvier 

2023 est l'Année du Lapin

En Chine, la fête traditionnelle du Nouvel an chinois (Nouvel an lunaire) correspond à la période de congés la plus longue et la plus importante. Traditionnellement, la célébration durera 16 jours, de la Réveillon à la Fête des lanternes (le quinzième jour du Nouvel An lunaire). La semaine du Réveillon au sixième jour du Nouvel An lunaire sera fériée. Et les les dates importantes du Nouvel An chinois sont la Petite année, le Réveillon, le Jour de l'an chinois et la Fête des lanternes.

Nouvel an chinois est une véritable tradition culinaire 

la nourriture n'est pas choisie au hasard : 

les plats cuisinés sont censés apporter bonheur et prospérité à tous pour toute l'année

Le repas du Nouvel An  

le "Banquet du Printemps" (chun jiu) ou le "Banquet des Dieux de la Fortune" (cai shen jiu) 

On sert d’abord toujours de la viande (bœuf ou porc) et du poisson ou des fruits de mer, car ce qui vient de la mer ou de l’eau est signe de profusion

Ces mets sont accompagnés de nouilles (par leur longueur, elles indiquent la longévité), de riz, de dattes, de haricots ou de bambou (symbole de jeunesse, car toujours vert).

la soupe, sucrée ou salée. Les soupes sont rarement mixées, et se présentent plutôt sous la forme de bouillons emplis de boulettes de viande ou de poissons, de vermicelles ou de nouilles, mais aussi d’algues, de pousses de bambous, de soja, de champignons ou de fruits.

A la fin du repas, on apporte des confiseries ou des gâteaux qui doivent porter bonheur. 

Au nombre de 6 ou 8, elles sont une façon d’émettre des souhaits pour ses convives.

des racines de lotus (qui symbolisent la richesse), des graines de melon (qui indiquent des retrouvailles), du gingembre ou des fruits confits, etc.

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Recette du Welsh et variantes

Recette du Welsh 

Un plat d'hiver d'origine Galloise

la recette est servie comme spécialité dans le Nord Pas de Calais et plus particulièrement sur la Côte d'Opale 

il est aussi appelé welsh rabbit ou welsh rarebit ou parfois croque gallois

on peut y ajouter des ingrédients comme du jambon ou un œuf

Welsh traditionnel

recette pour 4 personnes

Ingrédients

600g de cheddar

4 tranches de pain

4 cuillères à café de moutarde

15cl bière ambrée ou brune

Préparation

Couper le cheddar en petits cubes.

Disposer les tranches de pain dans des plats individuels.

Dans une sauteuse, faire fondre les cubes de cheddar sans ajouter de matière grasse.

Remuer constamment.

Quand la texture est relativement homogène, ajouter la bière et la moutarde. Continuer de remuer jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.

Verser la préparation sur les tartines.

Mettre au four une dizaine de minutes à 200°C.

Une fois le fromage bien doré, servir rapidement avec des frites ou une salade.

Welsh rarebit à l’œuf

Ingrédients

– 175g de cheddar

– Une tartine

– Un peu de bière

– Deux cuillerées de moutarde

– Une tranche de jambon

– Un œuf

Dans la recette traditionnelle, la bière est initialement chauffée dans un caquelon, puis on y ajoute une cuillère de moutarde et le cheddar et l’on continu à faire fondre le tout. La fondue est ensuite versée sur une tartine légèrement grillée, disposée au fond d’un plat. Ce plat est ensuite passé au four pour obtenir une belle couleur dorée.

Welsh à l’irlandaise ou welsh complet

recette pour 4 personnes

Ingrédients

4tranches Pain de campagne

250g Cheddar

4tranches Jambon blanc

20cl Bière blonde

1cuil. à soupe Moutarde douce de type Savora

20g Beurre

1Jaune d’oeuf

Sel

Poivre

Préparation

Râpez le cheddar.

Poêlez les tranches de pain de campagne dans 20 g de beurre sur feu vif afin de colorer chaque face. Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de gras.

Dans une casserole, chauffez la bière avec la moutarde et le fromage râpé tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf tout en mélangeant vigoureusement. Poivrez.

Déposez vos tranches de pain dans un plat à gratin. Agrémentez-les de tranches de jambon blanc puis nappez-les de sauce au cheddar.

Enfournez sous le grill pendant 3 min