Crabes façon txangurro

Crabes façon txangurro

ou Txangurro a la Donostiarra

un bonheur de la cuisne du Pays Basque

Txangurro signifie araignée de mer en basque.

Recette pour 4 personnes

préparation 45 minutes

cuisson 15 minutes

Ingrédients

4 tourteaux moyens ou araignées de mer

2 carottes

2 poireaux

1 oignon

2 grosses gousses d’ail

4 brins de persil émincé

100 g de sauce tomate

15 cl de fumet de poisson

10 cl de vin blanc

5 cl de cognac chauffé

4 cuil. à soupe de chapelure

40 g de beurre

4 cuil. à soupe d‘huile d’olive

sel fin, piment d’Espelette

Préparation

Décortiquez les tourteaux et récupérez la chair. Nettoyez bien les carapaces.Epluchez les carottes, l’oignon et l’ail, nettoyez les poireaux et coupez-les en petits morceaux. 

Faites-les revenir dans l’huile d’olive, puis ajoutez 1 cuil. à café rase de sel.

Quand les légumes ont fondu, ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Incorporez la sauce tomate, le piment selon votre goût, puis le cognac. Flambez. Ajoutez la chair des tourteaux, le persil et remuez délicatement. 

Vérifiez l’assaisonnement.Versez petit à petit un peu de fumet de poisson de façon à rendre la préparation plus liquide. 

Remplissez les carapaces.Saupoudrez de chapelure, ajoutez quelques noix de beurre et passez sous le gril du four 2 ou 3 min. 

Si vous êtes pressé, remplacez les tourteaux par 500 g de chair de crabe et les carapaces par des ramequins.

Œufs Mimosa en Verrines des fêtes

Œufs Mimosa en Verrines des fêtes

L'origine exacte de cette recette n'est pas claire, mais on pense qu'elle remonte au milieu du XXe siècle. Le nom "œufs mimosa" est dérivé de la fleur mimosa, qui est une fleur jaune vif.

on retrouve déjà des premières traces de cette recette dans l’Antiquité, avec le cuisinier Marcus Gavius Apicius Le célèbre cuisinier romain

Mais aussi dans la culture anglo-saxonne sous le nom de “deviled-eggs”, qui signifie “œufs diaboliques”, sûrement en allusion à leur couleur rouge, dûe à la pincée de paprika saupoudrée au-dessus des œufs mimosa.

Ingrédients

400 g doeufs durs

120 g de mayonnaise

80 g de yaourt nature

60 g de thon égoutté ou 60 g de miettes de crabe selon preference

50 g de cornichons haches finement

40 g de ciboulette ciselée

30 g de moutarde douce

10 g de jus de citron

6 g de sel

4 g de poivre

4 g de paprika doux

200 g de pommes de terre cuites en des optionnel

150 g de carottes rapées optionnel

150 g d'avocat en petits cubes optionnel

Préaparation

Commencer par cuire les oeufs jusqua lobtention doeufs durs. Une fois refroidis, les ecaler et separer les blancs des jaunes. Les jaunes sont reserves pour la preparation de la creme, tandis que les blancs peuvent etre haches tres finement pour integrer une premiere couche dans les verrines. Dans un bol, melanger les jaunes doeufs ecrases avec la mayonnaise, le yaourt nature, la moutarde douce et le jus de citron. Le yaourt permet dalléger la creme tout en conservant son onctuosite. La consistance doit etre ni trop ferme ni trop liquide. Une creme trop epaisse serait difficile a deposer harmonieusement dans les verrines. Une creme trop fluide manquerait de tenue et risquerait de se melanger avec les autres couches sans structure. La proportion des ingredients permet dobtenir une texture veloutee et legere, facile a dresser a la poche ou a la cuillere.

Incorporation des aromates et du thon ou du crabe

Une fois la creme mimosa prete, il est possible dy incorporer du thon ou du crabe. Le thon egoutte donne une saveur douce et se melange facilement a la preparation. Le crabe apporte une note plus delicate et festive. Les cornichons haches offrent un contraste de texture et un legere acidite qui rehausse la saveur generale. La ciboulette ajoute de la fraicheur. Lensemble doit etre melange doucement pour preserver la finesse du melange. Le sel et le poivre doivent etre ajoutes avec moderation. La mayonnaise et les produits de la mer pouvant deja avoir un gout marque, lassaisonnement doit etre ajuste avec precision.

Assemblage en verrines

Pour assembler les verrines, commencer par deposer une premiere couche constituée de blancs doeufs haches. Cette couche apporte une base neutre et ferme. Ensuite, ajouter une couche de pommes de terre en petits des ou de carottes rapees si souhaite. Cette couche optionnelle donne une texture douce qui se marie bien avec la creme mimosa. Verser ensuite une couche genereuse de creme mimosa. La quantite doit etre suffisante pour que la verrine ait un gout prononce doeufs mimosa sans etre trop lourde. Lisser la surface legerement avant de continuer. Ajouter quelques cubes davocat si on souhaite une note plus moderne et onctueuse. Laisser un peu despace en haut pour la derniere couche decorée.

Finition mimosa

Pour rappeler laspect traditionnel du plat, la finition consiste a emietter ou tamiser un jaune doeuf dur sur le dessus de chaque verrine. Ce geste permet de recreer leffet visuel du mimosa. Saupoudrer legerement avec une pincee de paprika doux pour apporter une nuance de couleur et un parfum delicat. Ajouter un peu de ciboulette ciselée pour renforcer larome herbacé. La presentation reste simple mais elegante. Les verrines peuvent etre conservees au refrigerateur avant detre servies.

Crabe farci à la bretonne

Crabe farci à la bretonne

Un plat savoureux pour les fêtes

Ingrédients

2 crabes tourteaux à 800 g

une poignée de mie de pain

2 cuillère(s) à soupe de lait

1 cuillère(s) à soupe d'oignons hachés,

une pointe d'ail haché,

un verre(s) de cognac

1 cuillère(s) à soupe de persil haché,

1 dl de crème fraîche

sel, poivre.

2 cuillère(s) à soupe de chapelure, une noix de beurre

Préparation

Pour réaliser votre crabe farci à la bretonne :

Faites cuire les crabes à l'eau bouillante salée (15 à 17 min).

Égouttez-les, laissez tiédir et prélevez la chair et le corail sans abîmer les carapaces.

D'autre part, préparez une panade en malaxant la mie de pain avec le lait et la crème fraîche, assaisonnez ce mélange qui doit, être souple, gardez en attente.

Faites suer au beurre l'oignon et l'ail hachés, quand ils ont légèrement blondi, ajoutez la chair du crabe et le corail, laissez revenir pendant quelques minutes en remuant.

Versez le cognac et flambez, ajoutez la panade préparée, le persil et la crème, remuez bien et assaisonnez.

Farcissez les carapaces des tourteaux vidées et soigneusement lavées avec cette préparation.

Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner sous le gril du four pendant environ 5 min.

Tout savoir sur Le crabe

Tout savoir sur Le crabe 

On recense environ 4 500 espèces de crabes

Le crabe royal du Kamtchatka

le plus gros crustacé au monde

Il séduit les gastronomes par sa chair fine et savoureuse. Il est souvent utilisé dans des recettes comme les ravioles au crabe, crabe royal et beurre et citron et thym rais, ...

L’araignée de mer

C’est le crabe préféré des amateurs : Sa chair est fine et délicate

Le tourteau

Sa chair délicate et légèrement sucrée

L’étrille

Elle est difficile à décortiquer

on peut toujours en faire une excellente soupe d’étrilles.

Crabe vert ou Favouilles 

 Ingrédient dans la préparation de Bouillabaisse, sauces, soupes et bisques.

Comment bien choisir le crabe ?

Ils doivent être lourds dans la main, signe qu’ils ont été pêchés bien après la période de mue (la chair est moins abondante lorsque la mue est récente) et dégager une bonne odeur d’océan, sans trace d’ammoniaque.

Dégustation

il est excellent au naturel et accompagné d’une simple mayonnaise maison

La cuisson

remplir une grande casserole d’eau, ajouter une demi-tasse de vinaigre et de sel, amener à ébullition, plonger les crabes dans l’eau, et cuire 18 à 20 minutes. Décortiquer et enlever les branchies et les viscères en les grattant avec le pouce ou le bord d’une cuillère. Rincer sous l’eau pour bien nettoyer.

Différentes variétés pour différentes recettes

- Crabe à carapace molle : déposer les crabes dans une lèchefrite, les garnir chacun d’une noix de beurre et d’une cuiller à soupe de jus de citron. Passer cinq minutes sous le gril. Servir sur du pain grillé, en versant sur les crabes le liquide de cuisson ;

- Le crabe Louis se sert généralement froid, sur de la laitue émincée avec ou sans œufs durs. On garnit d’une sauce composée de mayonnaise, crème épaisse, sauce Worcestershire, sauce chili, poivre vert, oignons verts finement tranchés. À ne consommer qu’à l’occasion. On pourra l’« amincir » en remplaçant la crème et la mayonnaise par du yaourt et en ajoutant un peu de vinaigre balsamique. Le paprika peut se substituer à la sauce chili

Conservation

Vivants, les crabes doivent se cuisiner le plus rapidement possible. On peut les laisser au congélateur pendant 30 à 40 minutes afin de les endormir, ce qui facilitera leur cuisson. Cuits, ils se gardent au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C pendant 48 heures au maximum. Quand ils sont congelés, la chaîne du froid ne doit pas être rompue.

Santé

le crabe est un aliment très sain, à la fois riche en protéines d'excellente qualité et très pauvre en lipides et en calories. 

Il est aussi très riche en minéraux variés - zinc, sélénium, iode et cuivre - ainsi qu'en vitamines B12, B2 et B3.

Il contient une proportion importante d’acides gras (38 à 46 % des lipides totaux), avec un équilibre intéressant entre acides gras saturés (34 à 36%), monoinsaturés (20 à 24%) et polyinsaturés (38 à 46%). Les acides gras monoinsaturés, comme l’acide oléique, aident à réduire le mauvais cholestérol tout en favorisant le bon, contribuant ainsi à la santé cardiovasculaire. 

Les acides gras polyinsaturés, notamment les oméga-3, jouent un rôle clé dans la régulation de l’inflammation et le bon fonctionnement du cerveau. 

La faible teneur en sucres et l’absence de sucres ajoutés chez le crabe, en font une alternative intéressante pour diversifier ses repas sans compromis sur la gourmandise.

Marrons glacés maison

Marrons glacés maison

Le marron glacé est une confiserie qui se compose d'un marron confit au sirop de sucre puis glacé au sucre glace. 

préparation 6 jours

cuisson 25 min

Les marrons glacés peuvent se garder 1 semaine dans une boite hermétique.

Ingrédients

900 g de marrons surgelés, ou frais et débarrasser de leurs peaux

1,8 L d’ eau

1,8 kg de sucre en poudre

2 c. à soupe de rhum ambré

1 gousse de vanille

Pour le glaçage

20 cl du sirop

100 g de sucre glace

Préparation

Faire cuire les marrons à la vapeur pendant 10 à 15 minutes selon la taille de marrons. Les marrons doivent être cuits à points pour bien confire, poursuivre la cuisson si vous voyez que vos marrons ne le sont pas !

Sortir les marrons. Préparer le sirop. Dans un grand fait-tout, mélanger le sucre avec l’eau, le rhum et la gousse de vanille coupée en deux. Porter à ébulition et faire bouillir pendant 5 minutes.

Plonger les marrons et laisser 1 minute dans le sirop frémissant. Il ne doit pas bouillir, juste avoir quelques bouillons.

Au bout d’1 minute, coupé. Laisser les marrons immergés dans le sirop pendant 24h.

Le lendemain, faire bouillir le sirop pendant 2 minutes. Immerger à nouveau les marrons et faire cuire à petits bouillons pendant 3 minutes. Couper et laisser les marrons immergés dans le sirop pendant 24h.

Répéter cette dernière opération pendant 3 à 4 jours. Petit à petit, vos marrons vont prendre l’aspect de marrons confits et non plus de marrons cuits : ils vont s’assombrir pour devenir translucides.

Sortir les marrons glacés du sirop et faire sécher 2h à température ambiante.

Mélanger le sirop avec le sucre glace. Tremper les marrons dans le glaçage. Faire sécher 12h sur une grille.