Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

 un vrai régal avec une bonne tranche de pain

ingrédients

 

1/2 kg de foies de volaille et cœur de volaille
1/2 kg de haché de porc veau
100 gr de lard
quelques fines tranches de lard
1 tranche de pain
1 grand verre de vin de noix
quelques feuilles de laurier
1 Morille
1 petite poignée de trompettes de la mort 

préparation
 

Mettre les foies et les cœurs dans un saladier et les noyer dans le vin de noix.
Couvrir et garder une nuit au frais.

Si les champignons sont sec, les tremper une heure dans de l'eau tiède

placer dans le moulin à viande :
les foies, cœur, le haché, les trompettes, la tranche de pain, les 100gr de lard
mélanger de façon à avoir une pâte homogène , ajouter du vin de noix si nécessaire

Tapisser les parois de la terrine de fines tranches de lard
la remplir en tassant bien pour éviter les bulles d'air
Garnir le dessus d'une demi morille et 2 feuilles de laurier.

Cuire à four moyen au bain marie, par ex dans une lèchefrite contenant de l'eau,
de 1 h 1/4 … 1 h 1/2. Piquer une brochette dans la masse : le
jus doit être transparent et non trouble

retirer du four et placer, un galet pour bien tasser le pâte dans la terrine

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Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 

Risotto aux cèpes et au foie gras

Risotto aux cèpes et au foie gras
recette pour 4 pers

Ingrédients
- 2 échalotes
- 60 g de beurre
- 300 g de riz arborio spécial risotto
- 75 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 300 g de cèpes
- 4 cuil. à soupe de parmesan râpé
- 1 petit bouquet de persil
- 80 g de terrine de foie gras au poivre
- 2 cuil. à soupe de farine
- Sel, poivre

Préparation

Éplucher et émincer finement les échalotes. Les placer dans un plat non perforé avec 40 g de beurre coupé en dés. Faire cuire au four vapeur pendant 4 min à 100°C.

Ajouter le riz arborio rincé, le bouillon de volaille et le vin blanc. Faire cuire au four vapeur pendant 30 min à 100°C.

Peler et hacher la gousse d’ail. Nettoyer les cèpes et les couper en morceaux.

Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre et faire revenir l’ail pendant 2 min. Ajouter les champignons et prolonger la cuisson de 5 à 10 min, jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons soit entièrement évaporée. Saler, poivrer et parsemer de persil ciselé. Réserver.

A la sortie du four, saupoudrer le risotto de parmesan et incorporer les cèpes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto dans des assiettes creuses et disposer des petits dés de foie gras sur le dessus.

cupcakes d'Halloween

Préparation: 20 min
Cuisson: 20 min
pour 12 cupcakes

INGRÉDIENTS

• 310 ml (1 1/4 tasse) de farine
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
• 2 pincées de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
• 80 ml (3/4 de tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre ramolli
• 2 oeufs
• 15 ml (1 c. à soupe) de zestes de citron
• 125 ml (1/2 tasse) de chair de citrouille crue et râpée
• 60 ml (1/4 de tasse) de lait
• 1 contenant de glaçage à la vanille ou au chocolat de 340 g

PRÉPARATION

• Préchauffe le four à 180 °C (350 °F).
• Dans un bol, mélange la farine avec la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Réserve.
• Dans un autre bol, mélange le sucre avec le beurre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux, puis incorpore les oeufs un à la fois.
• Ajoute les zestes de citron et la citrouille râpée, puis mélange.
• Incorpore progressivement les ingrédients secs en alternant avec le lait.
• Beurre douze alvéoles d'un moule à muffins moyens ou tapisse-les de moules en papier, puis répartis la pâte dans les alvéoles.
• Fais cuire au four de 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre d'un gâteau en ressorte propre. Laisse refroidir complètement sur une grille, puis procède au glaçage.
• Idées de déguisement:

Des yeux savoureux

Les yeux de la momie et des araignées se créent au moyen de bonbons ronds et colorés (de type Smarties). Pour les pupilles, déposez une goutte de gel en tube qui sert à décorer les gâteaux.

Une momie amie

Garnissez le cup cake avec un glaçage au chocolat. Déposez les yeux. Pour les bandelettes, utilisez un tube de glaçage blanc muni d'un embout plat (vendu séparément). En pressant, exécutez des mouvements de gauche à droite autour des yeux.

La toile ou l'araignée?

Pour la toile d'araignée, tracez un point au centre. Autour de ce point, dessinez trois cercles à l'aide d'un gel à décorer les gâteaux. En partant du centre, faites glisser la pointe d'un cure-dent vers le rebord. 
Répétez l'opération de sorte à tisser la toile. Quant à l'araignée, ses pattes se fabriquent au moyen de réglisses noires.

Entremet sanglant pour Halloween

Entremet sanglant pour Halloween

à la griottes et tonka 

une véritable scène du crime en cheesecake

Pour un moule en silicone de 18cm de diamètre

recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Biscuit dacquoise

- 60g de sucre glace

- 75g de poudre d’amandes

- 15g de farine T55

- 90g de blancs d’œufs

- 23g de sucre

Croustillant spéculoos

- 50g de gianduja

- 70g de spéculoos

- 35g de praliné

Confit de griottes

- 240g de purées de griottes

- 60g de griottes surgelées

- 45g de sucre

- 7,5g de pectine NH

- 7,5g de jus de citron

Mousse cheesecake

- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau

- 50g de sucre

- 14g d’eau

- 30g de jaunes d’œufs

- 150g de cream cheese Philadelphia

- 180g de crème liquide à 35% de M.G

- ½ fève de tonka

Caramel transparent

- 100ml d'eau

- 75g de glucose

- 140g de sucre

- 3 gouttes de jus de citron

Autres

- QS de jus de griottes

- QS de nappage neutre

- Bombe velours blanc

Préparation

Biscuit dacquoise

Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez ensemble le sucre glace et la farine.

Ajoutez la poudre d'amandes.

Montez les blancs en neiges, pas trop fermes, avec le sucre en l'ajoutant en 3 fois.

Ajoutez les poudres sur les blancs montés. Mélangez délicatement, à l'aide d'une maryse, sans les faire retomber.

A l'aide d'une poche à douille, pochez 2 disques de 16cm de diamètre sur une toile Silpat.

Enfournez pour 15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de les décoller de la toile.

Croustillant spéculoos

Faites fondre le gianduja au bain-marie.

Pendant ce temps, hachez grossièrement les spéculoos.

Ajoutez le gianduja fondu sur les spéculoos, puis le praliné et mélangez le tout.

Etalez le mélange sur un des disques de dacquoise.

Laissez le croustillant refroidir afin qu'il soit figé.

A ce moment-là, retournez le disque de dacquoise, de manière à ce que le croustillant soit dessous.

Réservez jusqu'à utilisation.

Confit de griottes

Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.

Portez à ébullition la purée de griottes et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu ajoutez le jus de citron.

Versez le mélange sur la première dacquoise additionnée du croustillant et déposez des griottes entières sur tout le confit.

Venez posez par-dessus le confit le deuxième disque de dacquoise.

Placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.

Mousse cheesecake tonka

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Réalisez un sirop en cuisant l'eau et le sucre à 118°C.

Pendant ce temps, commencer à fouetter les jaunes d'œufs.

Quand le sirop est à bonne température, versez-le sur les jaunes en filet tout en continuant de fouetter. Le mélange va alors blanchir.

Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse et fasse le ruban. Réservez jusqu'à utilisation.

Montez la crème liquide en chantilly et réservez.

Faites fondre légèrement la gélatine au micro-onde, puis prélevez une cuillère à soupe de Philadelphia des 150g prévu, que vous mélangez avec la gélatine fondue.

Râpez une demie fève de tonka dans le Philadelphia restant, mélangez-le pour l'assouplir un peu.

Mélangez à l’aide d’une maryse le reste de cream cheese pour l’assouplir.

Ajoutez le mélange cream cheese-gélatine au reste de Philadelphia.

Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs cuits, puis la crème montée.

Mélangez bien à l'aide d'une maryse, sans faire retomber la crème.

Réservez jusqu'au montage.

Caramel transparent

Placez l'eau, le glucose, le sucre et le jus de citron dans une casserole.

Faites cuire le tout à 150°C, en prenant garde que le caramel ne colore pas.

Versez le caramel sur une toile Silpat et laissez refroidir.

Après refroidissement complet, cassez le caramel en morceaux.

Montage

Dans un moule en silicone de 18cm de diamètre, procédez à un montage à l'envers.

Coulez la mousse cream cheese dans le moule, à l'aide d'une spatule coudée, venez tapissez les bords de mousse.

Ajoutez l'insert congelé, enfoncez-le pour bien faire ressortir la mousse sur les côtés et lissez le tout avec votre spatule.

Placez au congélateur au moins 1 nuit.

Le jour de la dégustation, floquez l'entremet congelé avec le velours blanc.

Laissez décongeler l'entremet au moins 6 heures au réfrigérateur avant la dégustation.

Juste avant dégustation, mélangez du jus de griottes et du nappage neutre préalablement réchauffez au micro-ondes. Le mélange doit être assez épais.

A l'aide d'un pinceau, faites gicler le nappage rouge sur l'entremet, de manière aléatoire.

Terminez en ajoutant des éclats de caramel transparent sur le dessus.

Dégustez sans attendre 

rillettes de sanglier

Rillettes de sanglier

ingrédients 

1 kg de morceaux de sanglier dans le collier, épaule
1 kg de poitrine de porc désossée (ventrèche)
Un verre de Porto rouge
1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Sel et poivre

Préparation
 
Couper la poitrine de porc désossée et découénée ainsi que les morceaux de sanglier en dés, dans une cocotte, en fonte,faire revenir doucement la poitrine, puis ajouter la viande de sanglier, mouiller d'un verre de porto

Ajouter l'oignon, le thym et les feuilles de laurier.
Faire cuire à feu doux pendant 4 h

Avant la fin de la cuisson, ajouter le sel et 3 g de poivre par kilo.
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, les morceaux doivent se déliter tout seul, au besoin 

Laisser tiédir et malaxer à la main pour bien séparer les chairs, mettre en verrines, placer au réfrigérateur, et déguster le lendemain.

Astuces de conservation
Petits sachets et congélation, les sortir du congélo la veille, faire recuire un peu, (le gout sera meilleur) mettre dans une verrine faire refroidir au réfrigérateur.

Stérilisation, 50 minutes à la cocotte minute .Une fois refroidi, mettre une couche de saindoux de bonne qualité conservation plusieurs semaines au réfrigérateur.