La mantecatura
Une émulsion magique qui transforme le blé dur en délice pour des pâtes crêmeuses
.jpg "La mantecatura l'émulsion Italienne")
La cuisson des pâtes et l'incorporation de la sauce relèvent de l'art en Italie.
Le terme mantecatura, du verbe mantecare (remuer, touiller), ne suffit pas à résumer la technique
Au cours de la cuisson, l'eau se charge d'amidon qui permet d'apporter du liant
Les règles de la mantecatura
Couper le feu
C'est l'erreur numéro un à éviter. Le parmesan ou le pecorino ne doivent jamais cuire au risque de faire trancher la sauce ou de coller au fond de la poêle.
L'eau de cuisson
Gardez toujours une louche d'eau riche en amidon avant d'égoutter les pâtes. Elle sert de liant naturel.
Le choix du gras
Utilisez une huile d'olive de grande qualité ou du beurre très froid coupé en dés selon la recette.
Le mouvement
Utilisez une poêle à bords hauts et remuez ou faites sauter énergiquement pour incorporer de l'air et lier la sauce
Servir les pâtes immédiatement, en les saupoudrant éventuellement de fromage râpé, de persil haché ou d’autres herbes aromatiques.
