le Poulet basquaise

Poulet basquaise 

la recette authentique d’Hélène Darroze

recette Pour 8 personnes

Ingrédients

- 200 g De jambon de pays

- 2 Poulets jaunes des landes

- 1 Boite de pimientos del piquillo

- 5 Gousse d garlic

- 1 Bouquet garni

- 1 kg D’oignons jaunes

- 30 g de graisse de canard

- 1 kg De piments doux d’anglet (ou, à défaut, de poivrons verts)

- 2 kg De tomates

- laurier

- piment d’Espelette

- sel

- thym

Préparation

Lever les cuisses, entrecuisses et filets des poulets. Les réserver. 

Concasser grossièrement le reste des carcasses des volailles. Dans une cocotte, faire revenir les carcasses concassées dans un peu de graisse de canard. Les colorer fortement. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Eplucher les gousses d’ail puis les ajouter, ainsi que les feuilles de laurier et le thym,

dans la cocotte. Laisser mijoter sur feu moyen pendant une heure. 

Passer au chinois et laisser

réduire.

Laver les piments doux d’Anglet. Les tailler en deux dans le sens de la longueur, les épépiner puis tailler chaque moitié en deux ou trois morceaux selon leur longueur.

Plonger les tomates cinq secondes dans une casserole d’eau bouillante afin de pouvoir en retirer plus facilement la peau. Eplucher les tomates puis les couper en gros morceaux.

Epluchez les oignons et les émincer. Tailler le morceau de jambon en lardons. Tailler les pimientos del piquillo en lamelles. Eplucher les gousses d’ail.

Dans un grand sautoir, verser la graisse de canard. Faire revenir les lardons, puis ajouter les

oignons et les piments. Laisser fondre sans les colorer. Il est important que les sucs attachent

bien. Une fois que les légumes ont fondu, verser les morceaux de tomates et les gousses d’ail.

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 45min sur le coin du feu. Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajouter un peu d’eau. 

Ajouter les lamelles de pimientos del piquillo. Mélanger bien et rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Assaisonner de sel les morceaux de poulet. 

Dans une grande cocotte, verser un peu de graisse de canard. Ajouter les morceaux de volaille et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. 

Retirer les morceaux de volaille de la cocotte. Déglacer avec le jus de poulet afin de bien détacher tous les sucs. 

Verser la piperade. Déposer les morceaux de poulet et laisser mijoter sur feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de volaille soient cuits. 

Comment bien choisir un bon poulet ?

Comment bien choisir un bon poulet ?

Un des plats les plus apprécié des familles le dimanche

Bio, fermier, certifié, en plein air, Label Rouge... Comment choisir un bon poulet ?

Plus de 80 % des poulets vendus dans l’Hexagone sont issus d’un élevage intensif.

Poulet standard et certifié

Les poulets industriels sont élevés dans des hangars qui peuvent renfermer jusqu’à 40.000 volailles. Ils disposent de moins d’une feuille A4 par individu et ne voient pas la lumière du jour.

Il s'agit d'une race à croissance rapide, abattue entre 35 et 40 jours.

la certification de conformité (CCP) se distingue uniquement par un allongement de la croissance à 56 jours. 

La production se fait sous lumière artificielle.

Le poulet Label Rouge

Ce sont des poulets élevés en semi-liberté.  Ils sont dans un poulailler avec onze congénères maximum par mètre carré, et chacun dispose d’un espace extérieur de deux mètres carrés au moins.  

Certains élevages qui ont plus de place peuvent avoir la mention « élevé en plein air ».

Il est nourri sans antibiotiques et est abattu entre 81 à 90 jours. Il bénéficie donc d’une croissance lente.

Il est nourri avec 75% de céréales minimum et élevé dans des poulaillers de 400m² maximum, en plein air ou en liberté, avec pas plus de 11 poulets par m². 

On le trouve en supermarché et en boucherie, entier ou des morceaux découpés.

Poulet bio : le top du top

C'est sans aucun doute le meilleur ! 

Un poulet bio (AB sur l'étiquette) provient forcément d'une race rustique à croissance lente, abattue comme le poulet fermier, à 80 jours minimum. 

Son alimentation est garantie sans pesticide, sans engrais, sans OGM, à 90% issue de l'agriculture biologique avec au moins 65% de céréales. Le poulet bio dispose d'un espace de plein air d'au moins 4m².

le poulet Bleu-Blanc-Coeur

Le Poulet Bleu-Blanc-Cœur bénéficie d'une alimentation d'origine 100% végétale, sans OGM (<0.9%), dont 70% de céréales, complétée en vitamines et minéraux

Ce critère est essentiel, mais le consommateur, de plus en plus averti, fait entrer d’autres considérations dans ses choix :

Modèles de production,

Diminution des émissions de gaz à effet de serre,

Absence de pesticides, d’antibiotiques et d’OGM,

Maitrise du gaspillage énergétique et protidique. 

Le waterzoï (ou waterzooï)

Le waterzoï (ou waterzooï) 

une spécialité flamande traditionnelle

plat traditionnel belge de Flandre datant de l'époque du Moyen Âge vers la fin du XIII e siècle.

Préparation 25 min

Cuisson 50 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

4 filets de poulet fermier de Licques Label Rouge

1 oignon

2 blancs de poireaux

3 carottes

1 navet

1 branche de céleri

400 g de pommes de terre

2 clous de girofle

quelques brins de persil plat

60 cl de bouillon de volaille

15 cl de crème fraîche

2 jaunes d’œufs

30 g de beurre

sel, poivre

Préparation

Pelez et émincez les 3/4 de l’oignon, puis piquez les clous de girofle dans le quart restant. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Émincez finement les blancs de poireaux, le navet et la branche de céleri.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre puis faites revenir l’oignon émincé quelques minutes. Ajoutez le reste des légumes puis poursuivez la cuisson 10 minutes.

Pendant ce temps, coupez les filets de poulet fermier de Licques en cubes réguliers. Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux de même calibre que le poulet pour garantir une cuisson homogène.

Ajoutez les morceaux de viande et de pommes de terre dans la cocotte. Mouillez le tout avec le bouillon de volaille chaud, puis ajoutez le persil plat ciselé, une pincée de sel et quelques tours de poivre du moulin. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, puis incorporez délicatement une louche de bouillon chaud prélevée directement dans la cocotte pour tempérer le mélange.

Versez dans la cocotte, mélangez et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux sans couvrir pour laisser la sauce épaissir. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis servez bien chaud en ajoutant un peu de persil ciselé.

Le waterzooi se garde 2 jours au réfrigérateur, mais il demande de la précaution au réchauffage.

Réchauffez à feu très doux, en remuant, sans jamais atteindre le frémissement

côté vin

Suggestions

Un Chablis ou un Bourgogne Aligoté

Un Puligny-Montrachet ou un Meursault 

Un Sancerre blanc ou un Alsace Riesling

Pain d’Épices de Noël

Pain d’Épices de Noël 

Un pain d’épices bien moelleux, au parfum de miel et d’épices de Noël

Préparation 20 min

Cuisson 50 min

Repos 1 jour 

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 250 g de miel

- 250 g de farine

- 80 g de beurre

- 50 g de cassonade

- 15 g d’épices de Noël (cannelle, badiane...)

- 2 œufs  

Préparation

Préchauffer le four à 160°C. Dans une petite casserole, faire chauffer doucement le miel avec le beurre coupé en dés jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement fondu et fluide, puis laisser tiédir.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la cassonade et le mélange d’épices.

Creuser un puits au centre des ingrédients secs, y casser les œufs entiers, puis verser progressivement le mélange de miel et de beurre tiédi tout en fouettant doucement.

Remuer délicatement jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et bien parfumée.

Verser la préparation dans un moule à cake préalablement beurré ou tapissé de papier cuisson. Enfourner pendant environ 45 à 50 minutes. La pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre.

Une fois le gâteau refroidi et démoulé, badigeonner le dessus d’un léger filet de miel pour le faire briller, puis décorer avec de belles rondelles d’oranges confites, de l’anis étoilé et de l’écorce de cannelle. 

Jarret de porc braisé à la bière

Jarret de porc braisé à la bière

Recette traditionnelle

recette pour 4 personnes

En Allemagne et en Bavière (Schweinshaxe), il est souvent mariné ou rôti avec du cumin et de l'ail.

En République tchèque (Pečené vepřové koleno), il est traditionnellement bouilli puis rôti, parfois dégusté dans de vieilles brasseries comme à Prague.

En Alsace, il est braisé ou mijoté avec une bière locale (blonde, ambrée ou brune) et servi avec de la choucroute, une purée ou des spätzles

Ingrédients

  

2 jarrets de porc

50 cl bière blonde

1 oignon

2 carottes

1 branche céleri

2 gousses ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

1 c.à.s moutarde

1 c.à.s miel

huile d'olive

sel et poivre

Préparation 

Commencez par préchauffer votre four à 180°C (Th-)

Pelez et émincez l'oignon, les carottes et le céleri.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte sur feu vif. Saisissez le jarret de porc de tous côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Retirez les jarrets de la cocotte et réservez-le.Faites revenir les oignons, les carottes et le céleri dans la cocotte pendant 5 minutes

Ajoutez la gousse d'ail écrasée et le bouquet garni.

Déglacez la cocotte avec la bière.Replacez le jarret dans la cocotte et ajoutez la moutarde et le miel.Salez et poivrez.

Couvrez la cocotte et enfournez pour 2 à 3 heures, en arrosant le jarret de temps en temps avec sa sauce

Au bout de ce temps, la viande devrait être fondante.Retirez les jarrets de la cocotte et réservez-le au chaud.

Mixez la sauce pour la rendre plus onctueuse.Si besoin, faites épaissir la sauce avec un peu de maïzena.

Servez le jarret de porc braisé à la bière avec sa sauce, accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz ou une purée.