Le taloa ou la galette basque

Le taloa 

 la traditionnelle galette de maïs du Pays Basque

Le taloa (taloak au pluriel) fait partie des incontournables de la cuisine basque.
  Industriel ou artisanal on le retrouve dans les fêtes et évènement au pays basque proposeées par les associations culturelles basques ou organisateurs .

C’est à la fin du XVème siècle que les grands explorateurs, les découvreurs du nouveau monde, ramènent le maïs en Europe. Alors que sur les terres vallonnées du Pays Basque ou il pleut beaucoup, le blé, l’orge… ne pouvaient pas être cultivés, le maïs va se révéler être la céréale idéale, adaptée au climat. Ainsi le pain au maïs devient rapidement une des bases de l’alimentation basque. Dans les campagnes basques, le talo faisait figure de pain du pauvre

Le Taloa c'est quoi ?

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Cette galette garnie est un met traditionnel du Pays Basque que l'on déguste le midi, le soir ou au goûter ! 

Rapide à faire et délicieux, le taloa est une institution chez nous

Le goûter, c'est l'adopter !

anecdote : 
 - il était à la base la pain du pauvre que l’épouse préparait pour son homme qui allait travailler dans les champs… 
- servi aux enfants pour le petit déjeuner et le goûter avec du lait. Il remplaçait le pain. L'huile étant chère, elle était remplacée par la graisse très abondante dans les fermes. 


ingrédients

- 150 gr de farine de maïs
- 150 gr de farine de froment
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 jaunes d'œufs
- 100 gr de beurre
- sel ou sucre
- levure ou bière 


Préparation

   Dans un saladier, mélanger les 2 farines. Dans une casserole, faire bouillir 1 litre et demi d'eau, salée ou sucrée selon la destination de la préparation, avec le beurre et l'huile. Sortir du feu. 
  Verser en pluie la farine tout en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu pour épaissir, en remuant constamment. 
Ressortir du feu, laisser refroidir 5 mn et incorporer la levure ou la bière et les jaunes d'œufs. 
  Bien travailler jusqu'à rendre la pâte homogène. 
Faire des boules de la taille d'une pelote basque. Laisser reposer 3 heures enveloppé dans un torchon fariné, dans un lieu tempéré. 

 Au moment de servir, aplatir les boules en crêpes du diamètre d'une assiette. Chauffer une poêle et y cuire les taloa, 5 mn de chaque côté. 

Quelques suggestions de garnitures

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Fromage de brebis & Jambon de Kintoa AOP

ou Fromage de brebis, Chorizo & tomates séchées

ou Boudin basque, confit d’oignon & Guindillas 

ou tout simplement une bonne cuillerée de chocolat artisanal 

Taloa galette basque au canard et fromage de brebis 

Pour environ 8 galettes moyennes

Ingrédients

- 200 g de farine de maïs
- 200 g de farine de blé
- 200 ml d’eau
- ½ cuillère à café de sel

- De la graisse de canard pour la plancha ou poêle

Préparation

Mélanger les deux farines avec le sel. Verser l’eau et former une boule de pâte. La pétrir quelques minutes. La laisser reposer une heure. Faire des petites boules de pâte. Les étaler au rouleau de manière à avoir des disques de même diamètre.

Graisser la plancha ou la poêle avec la graisse de canard (de l’huile si vous n’avez pas de graisse). Dès que la plancha est bien chaude, faire cuire les taloak 2 minutes environ de chaque face. Les réserver ensuite dans un linge, en attendant de les servir.

Garniture basque

- 1 magret ou filet de canard

- 1 oignon

- 1 gousse d’ail

- Un peu de ciboulette ciselée

- Du piment d’Espelette

- Sel

- 1 poivron frais en saison (sinon, une boîte de piquillos en conserve)

- 400 g de tome de brebis

- Huile d’olive

Passer le magret de canard au hachoir, sans la peau. Couper le poivron ou piquillos en petits dés. Emincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le poivron puis la viande hachée. Saler à convenance.

 Ajouter un petit peu d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Râper le fromage de brebis et réserver.

Au moment de servir, déposer une portion de viande hachée sur le taloa, saupoudrer de piment d’Espelette, de ciboulette et de fromage râpé. 

On peut la passer au four quelques minutes pour que le fromage fonde ou la déguster directement.

Vous pouvez accompagner ces galettes de cidre basque ou vin rouge local comme l'Irouléguy

Brochettes de poulpe et pommes de terre

Brochettes de poulpe et pommes de terre 

Recette de 8 mini brochettes Pour 4 personnes 

préparation : 25 min

cuisson  15 min et 1 h de cuisson du poulpe

Ingrédients

600 g de poulpe cuit (tentacules déjà attendris)

400 g de petites pommes de terre nouvelles

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à café de paprika fumé

1 gousse d’ail hachée

1 c. à soupe de jus de citron

Sel, poivre

Quelques feuilles de basilic ou persil frais (pour le dressage)

Pics à brochettes

préparation

Faites cuire le poulpe entier dans une grande casserole d’eau bouillante avec une feuille de laurier pendant environ 1 h jusqu’à tendreté.

Égouttez, laissez tiédir, puis coupez les tentacules en tronçons de 2 à 3 cm.

Faites cuire les pommes de terre entières à l’eau salée pendant 10 à 12 minutes (elles doivent rester fermes).

Coupez-les ensuite en deux.

Assembler les brochettes 

Alternez morceaux de poulpe et demi-pommes de terre sur des pics à brochette.

Arrosez d’un mélange huile d’olive, ail, paprika fumé, sel, poivre et jus de citron.

Faites chauffer une poêle-grill ou un barbecue.

Faites griller les brochettes 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à belle coloration.

Servez chaud, parsemé de feuilles de basilic ou persil ciselé. Accompagnez éventuellement d’une sauce aïoli ou d’un yaourt citronné.

Variantes

Le poulpe peut être poulpe remplacé par du calamar ou même des crevettes

Côté vin

un vin blanc sec et minéral comme un Vermentino de Corse ou un AOC Picpoul de Pinet.

le choix du vin rosé dépendra du mode de préparation du poulpe. Un poulpe grillé ou poêlé se mariera parfaitement avec un vin rosé sec et léger

Recette gratin d'endives au jambon et au maroilles

Endives au jambon avec une béchamel a maroilles

temps de Préparation 10 min

temps de cuisson 45 min

Une recette de Cyril Lignac.

Ingrédients

4 endives

20 grammes de beurre demi-sel pour la cuisson des endives

75 centilitres de bouillon 75 cl d'eau chaude avec un cube de bouillon de volaille délayé

30 grammes de beurre demi-sel pour la béchamel

30 grammes de farine

40 centilitres de lait entier

1 jaune d'oeuf

1/4 de maroilles 200g, coupé en dés

120 grammes de crème liquide légère ici

4 tranches de jambon blanc ici jambon blanc cuit doré sans couenne

1 cuillère à café de sucre en poudre

sel

poivre

huile d'olive

Préparation

Sur la planche, déposer les endives et à l’aide d’un couteau d’office, retirer le cœur (certains appellent ça le pied) des endives en formant un tour sur lui-même car c'est ce qui donne trop d'amertume.

Dans une sauteuse chaude, à feu moyen, déposer un filet d'huile d'olive et fondre 20g de beurre. Ajouter les endives les laisser s'imprégner du beurre 2 minutes d'un côté puis 2 minutes de l'autre. Assaisonner de sel (1/2 cc), saupoudrer de sucre (1 cc).

Cuisson des endives

Retourner les endives (côté salé et sucré au contact du beurre) et verser le bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir des endives bien fondantes (15 à 20 minutes selon la grosseur des endives, pour une chair bien tendre, la lame d'un couteau doit rentrer très facilement).

Pendant ce temps, faire la béchamel.

verser les 30g de beurre, laisser fondre et ajouter la farine. Mélanger au fouet et cuire quelques minutes (4 minutes pour bien cuire la farine et faire le roux), ajouter le lait. Fouetter, la sauce va épaissir naturellement en béchamel ( compter 5 minutes). Dès que ça bout, retirer du feu (on ne doit pas avoir une béchamel trop épaisse). Puis ajouter la moitié des cubes de Maroilles. Fouetter. Ajouter ensuite le jaune d’œuf, fouetter, et la crème.

Béchamel au maroilles de Cyril Lignac

Assaisonner de poivre, vérifier le sel (je rajoute entre 1/4 et 1/3 de cuillère à café). Réserver.

Béchamel au maroilles

Dressage en gratin

Vérifier la cuisson des endives avec la pointe d’un petit couteau d’office, elle doit rentrer facilement dans la chair du légume. Dans ce cas, égoutter les endives dans une passoire puis les déposer sur un plat.

Endives cuites au bouillon

Verser la moitié de la béchamel au fond du plat. Étaler les tranches de jambon sur le plan de travail, déposer les endives dessus et les enrouler dedans.

Déposer les endives au jambon dans le plat les unes à côté des autres.

Endives roulées dans du jambon

Arroser du reste de béchamel par-dessus et déposer le reste de Maroilles sur les endives.

il ne restera qu'à gratiner au four plus tard.

Endives à la béchamel au maroilles

Préchauffer le four à 210°c, chaleur tournante.

Enfourner 20 min

Côté vin

Un Alsace Pinot Noir Rouge

Un Beaujolais Rouge

Un Irancy Rouge

Un Mâcon - Villages Blanc

Un Pouilly - Fuissé Blanc

Un Saint Véran Blanc

Un Sancerre Blanc

Endives au jambon

 Endives au jambon

 Un gratin d’hiver pour 4 personnes

 

 Ingrédients  

- 6 endives
- 4 tranches de jambon blanc
- 20 cl de sauce béchamel
- 50 g de fromage râpé (Gruyère ou Emmental)

préparation

Nettoyez les endives sans les laver, en retirant les feuilles flétries. Coupez la base et avec un petit couteau, fendez l’endive en deux dans la longueur et ôtez le cœur. Essuyez-les avec soin. 

Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, plus du tout croquantes. Égouttez-les bien. Pour cette recette, mieux vaut cuire les endives la veille et les laisser égoutter toute une nuit.
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).

Séparez les endives cuites en quatre parts. Roulez-les dans les tranches de jambon et placez-les dans un plat allant au four. 

Nappez de sauce béchamel. Parsemez de fromage râpé. Enfournez et laissez chauffer. Terminez par quelques minutes sous le grill du four, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.