Conserves de cèpes à l'huile

Conserves de cèpes à l'huile

Méthode pour 4 bocaux d'un litre

Ingrédients

- 3 kg de petits cèpes très fermes et frais
- 3 litres d'huile d'olive de très bonne qualité

Préparation

  Nettoyez les cèpes en coupant la partie sableuse du pied, évitez de les laver mais essuyez-les avec soin. Si la partie interne du chapeau est légèrement abîmée, coupez-en une mince pellicule. Détaillez les champignons en morceaux.

  Faites chauffez la moitié de l'huile et quand elle est bien chaude, jetez-y les champignons par petites quantités, laissez-les bien revenir et juste avant qu'ils ne colorent, égouttez-les avec soin.
  Lorsque tous les champignons sont prêts, laissez-les refroidir. Laissez aussi refroidir l'huile de cuisson puis passez-la.
  Ébouillantez les bocaux et les caoutchoucs, égouttez-les et laissez-les séchez. Remplissez-les ensuite avec les champignons puis répartissez dans chacun l'huile refroidie. Complétez avec le reste d'huile; les champignons doivent être recouverts.

  Stérilisez les bocaux pendant une 1h30 (à défaut de stérilisateur, utilisez une grande marmite et entourez chaque bocal de torchons usagés).
Laissez refroidir dans l'eau de stérilisation.
Vérifiez la fermeture de chaque bocal avant de les ranger dans une endroit frais

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?
recettes

Pigeonneau aux cèpes et polenta aux truffes

Pigeonneau aux cèpes et polenta aux truffes

Ingrédients

1 poitrine de pigeonneau, 
400 g de cèpes
5 lamelles de truffe, 
une branche de romarin, 
600 g de bouillon de poule reconstitué, 
200 g de polenta, 
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 
1 cuillère a café d'huile d'olive, 
1 gousse d’ail, 
4 cuillères à soupe de parmesan,
1 pincée de sel

Préparation

Préparer les papillotes de pigeonneau :
 Dans une feuille de papier sulfurisé, disposer une poitrine de pigeonneau. Sous la peau glisser une lamelle de truffe. 
Arroser d’huile de truffe, saler et poivrer, ajouter une branche de romarin frais. Fermer la papillote et renouveler cette opération pour réaliser 3 autres papillotes.

 Verser 400g de lait et 600g de bouillon de poule reconstitué dans le bol, Faire cuire pendant 10 minutes
ajouter 200g de polenta et  cuire 5 min 
disposer les papillotes ainsi dans un plat à gratin et les ouvrir. Enfourner pour faire rôtir la peau des pigeonneaux pendant 15 min.

 Dans une poêle , chauffer à feu vif 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 unegousse d’ail, ajouter 400g de cèpes et les faire sauter jusqu’à coloration.
  

Dans le bol, ajouter 4 cuillères à soupe de parmesan, 4 lamelles de truffes, 1 pincée de sel et
1 cuillère à café d’huile d’olive. Mélanger 5 min
Servir la polenta crémeuse avec la poitrine de pigeonneau et les cèpes poêlés.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

La fondue à la cancoillotte

La fondue à la cancoillotte

une alternative légère, rapide et gourmande à la traditionnelle fondue savoyarde

recette pour 4 personnes

Ingrédients  

- 750 g de cancoillotte (nature ou à l'ail)

- 1 petit verre de vin blanc du Jura ou sec

- 1 gousse d'ail

- 1 pincée de cumin moulu ou un peu de poivre

- 1 pain de campagne coupé en dés

- En option : 1 verre à liqueur de kirsch, échalote, ou des saucisses de Montbéliard.

Préparation

 Frotter le caquelon ou la casserole avec la gousse d'ail.

 Faire chauffer la cancoillotte à feu très doux (ou au bain-marie / micro-ondes).

 Incorporer progressivement le vin blanc, puis l'ail, le poivre et le cumin (ou le kirsch si vous en utilisez) en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture bien lisse et homogène.

 Servir chaud sur un réchaud, accompagné des dés de pain de campagne, de charcuterie (comme du jambon braisé) ou de saucisses de Montbéliard

Tremper les cubes de pain à l'aide des fourchettes à fondue. Accompagner de charcuterie franc-comtoise et d'une salade verte.

la Cancoillotte IGP

la Cancoillotte IGP

Fromage fondu d'origine franc-comtoise

Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation.

Elle peut être aromatisée à l’ail, à la truffe, au pesto, etc. pour décliner la dégustation et les recettes à l’infini.

En mai 2022, la Cancoillotte a enfin obtenu cette reconnaissance officielle : L’Indication Géographique Protégée (IGP)

Santé

Après le fromage blanc, la cancoillotte est souvent désignée comme la spécialité fromagère la moins calorique

Apports nutritionnels pour 100 grammes :

Energie : 550 kJ /131 kcal

Matières grasses : 6.58 g

Dont acides gras saturés : 5 g

Glucides : 0.9 g

Dont sucres < 0.2 g

Protéines : 16 g

Sel : 1.64 g

la Cancoillotte est presque nulle en cholestérol et en lactose 

En cuisine

La cancoillotte se consomme aussi bien chaude que froide

- Chaude, sur des pommes de terre : c'est la préparation la plus traditionnelle en Franche-Comté. La cancoillotte fondue nappée sur des pommes de terre vapeur constitue un plat simple et réconfortant.

- En sauce pour les pâtes : réchauffée à feu doux avec un peu de lait ou de crème, elle forme une sauce onctueuse qui enrobe parfaitement les pâtes.

- Sur des tartines grillées : étalée sur du pain de campagne passé au four ou au grille-pain, elle fond légèrement et offre une texture fondante.

- Dans une fondue : la cancoillotte remplace ou complète d'autres fromages fondus pour une fondue franc-comtoise authentique.

- Froide, à la cuillère : certains amateurs la dégustent directement du pot, comme une tartinade fromagère.

- Avec de la charcuterie : elle s'associe naturellement avec le saucisson de Morteau, la saucisse de Montbéliard ou le jambon fumé comtois.

Côté vin

Pour un bon accord, La Cancoillotte IGP s'accompagne idéalement d'un vin blanc sec et vif

- Vins du Jura : Un Arbois blanc, un Côtes du Jura ou un L'Étoile 

- Vin Jaune du Jura : Pour un accord régional puissant et audacieux particulièrement avec de la charcuterie fumée.

- Autres blancs secs de montagne ou d'ailleurs : Un vin blanc de Savoie (comme un Apremont ou un Seyssel), un Sancerre ou un Pinot gris d'Alsac

Tofaye Vosgienne à la Cancoillotte à l’ail

Tofaye Vosgienne à la Cancoillotte à l’ail

Préparation 30 min

cuisson 60 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

1 Pot de Cancoillotte à l’ail

1 kg de pommes de terre

2 oignons

2 blancs de poireau

800 g de collet de porc fumé

Thym

Huile

Sel et Poivre

Préparation 

Peler et couper les pommes de terre en lamelles.

Emincer les oignons et les blancs de poireau en fines rondelles.

Couper le collet de porc fumé en tranches.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte allant au four.

Faire revenir le collet de porc fumé quelques minutes.

Retirer la cocotte du feu.

Recouvrir le collet avec une épaisseur de pommes de terre, puis d’oignons, de blancs de poireau et du thym.

Recouvrir le tout avec le reste de lamelles de pommes de terre. Saler et poivrer.

Verser le Pot de cancoillotte à l’ail sur la surface en répartissant bien.

Enfourner pendant 2h environ à 180°C.

En fin de cuisson, enlever le couvercle de la cocotte pour faire dorer les pommes de terre