La sauce charmelcia maison 1

La sauce charmelcia maison 

La Sauce de la chaine de restauration nationale Bistro Régent

l'inventeur de cette sauce est Marc Vanhove Elle accompagne traditionnellement entrecôtes, magrets ou saumons grillés avec des frites croustillantes

recette de la sauce charmelcia 

Recette version 1 

Ingrédients

- un petit bouquet de cerfeuil

- une cuiller à soupe de feuille d'estragon

- deux feuilles de sauge (facultatif)

- deux feuilles de basilic

- une cuiller à café de muscade fraîchement râpée

- une cuiller à soupe d'échalotte hachée

- cinq cerneaux de noix

- 250 grammes de beurre (rien que ça)

- cinq grosses câpres

- quatre gros filets d'anchois

- du citron

- une cuiller à café de sauce worcester (mais si, elle est au rayon ketchup)

- une cuiller à café de moutarde

- un jaune d'oeuf

Préparation

Faire fondre les échalottes dans 100g de beurre (pas tout le beurre) dans une petite casserole.

Après 3 minutes de cuisson (avant que les échalottes ne soient grillées) rajouter le reste du beurre et les cerneaux de noix, les anchois et les câpres.

Rajouter l'estragon et le cerfeuil, le basilic et la sauge, puis la muscade. Ne pas cuire les herbes.

Ajouter un zeste de citron

Mixer le mélange très très fin à l'aide d'un mixeur, directement dans la casserole.

Verser cette sauce dans une petite cruche pour faciliter la suite...  

Garder la casserole à portée de main pour plus tard!

A l'aide d'un batteur, monter dans un bol une sorte de mayonnaise avec le jaune, la moutarde, et la sauce que vous venez de réaliser.

Vider les 2/3 de cette mayonnaise dans votre petite casserole 

Garder 1/3 dans le bol.

Faire chauffer la casserole pour faire tourner volontairement la mayonnaise, jusqu'à obtention d'une fausse béarnaise râtée.

Tremper la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson.

Reverser la sauce tournée dans le 1/3 de sauce restant dans le bol.

Mélanger le tout

recette version 2 ici 

https://piedsouslatable.blogspot.com/2023/03/la-sauce-charmelcia-du-bistrot-regent.html

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l'Ouillade ou la potée catalane

l'Ouillade ou la potée catalane 

Ollada potée Catalane, que l'on appelle l'ouillade.
un plat d'hiver consistant des Pyrénées Catalanes

ingrédients

-  1 chou vert bien joli et bien serré , vérifiez que les feuilles extérieures ne fassent pas les badaou*
- 300  grammes de couenne avec son gras
- 12  belles pommes terre fermes
- 5/6 belles carottes
- 3 gros oignons piqués d'un clou de girofle + 1 oignon à émincer
- 1 belle branche de céleri
- 1 beau navet
- 1/2 litre de vin blanc
- 3 gousses d'ail
- 400 grammes de petit salé fumé
- 4 côtes de porcs fumées (pour les gros gourmands)
- 2 pieds de porc
- 4 saucisses de Morteau
- 4 saucisses de Montbéliard
- 4 saucisse de Toulouse
- un jarret de porc demi-sel
- 1 poireau
 sel, poivre , gros bouquet garni, grains de poivre noir...

préparation

- Dans une grosse marmite faites blanchir fortement les pieds, et le jarret
Jetez l'eau et rincez viande et marmite, réservez la viande au frais. oui c'est berk
Faites blanchir le chou vert coupé en quatre avec une poignée de sel (n'oubliez pas de lever la partie centrale, trognon et côtes)
Videz et rafraîchissez le chou puis réservez

- Mettez votre couenne coté lard à fondre Coupez l'oignon en rondelles
Ajoutez quelques chutes de petit salé
Émincez le céleri, et faite un peu revenir le tout
Puis mouillez avec votre vin blanc
Mettez les pieds de porc et le jarret , plus les deux oignons piqués, Le poireau tronçonné en trois, Le morceau de petit salé et Le bouquet garni
Couvrez d'eau et faites partir à bon feu pour deux heures, bon poids (les pieds et le jarret sont longs à cuire)
Écumez  de temps en temps
Jetez dans la marmite, les carottes , les saucisses , les pommes de terre , les pommes de terre ducomerce sont de plus enplus longuesà cuire, bizarre, le navet coupé en deux et le chou par dessus, éventuellement les côtes de porc

- Assaisonnez, poivre moulu, gros sel , poivre en grains
Couvrez avec le chou  puis les pommes de terre et faites partir à feu normal à couvert
Comptez une heure , en principe les carottes et pommes de terre tiennent,  la présence du peu de vin blanc qui reste  ralentit leur cuisson
Découvrez et sentez le bon fumet

Servir très chaud

Recette Cinnamon rolls

Recette Cinnamon rolls

Brioche à la cannelle de Suède 

Alsace-Moselle sous le nom de Schnäggekueche 

Amérique du Nord sous le nom de cinnamon rolls

Temps de préparation: 25mn

Temps de pousse: 1h + 30mn

Temps de cuisson: 20mn

Recette pour 12 rolls

Ingrédients

Pâte briochée

20g de levure fraîche ou 2 sachets de levure de boulanger

15cl de lait

100g de sucre

75g de beurre à température ambiante

1 c. à café de sel

2 œufs

500g de farine T45

Garniture à la cannelle

100g de sucre roux

2 c. à soupe de cannelle moulue

75g de beurre mou

Glaçage au cream cheese

85g de beurre mou

180g de sucre glace

55g de cream cheese

½ c. à café d’extrait de vanille

1 pincée de sel

Préparation

Faites dissoudre la levure émiettée avec 1 càc de sucre dans les 15cl de lait tiédi à 37°C. Laissez reposer 5 min la levure doit commencer à mousser un peu.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, versez le reste du sucre, le beurre mou en morceaux, le sel, les œufs, la farine, et pétrissez jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

Ajoutez le mélange lait-levure petit à petit et utilisez le crochet pétrisseur pour pétrir pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique.

Formez une boule et placez-la dans un bol huilé. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever dans un endroit tiède pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Une technique pour que la pâte soit plus facile à travailler est de préparer la pâte la veille et de faire la première levée au réfrigérateur toute la nuit. Filmez la pâte au contact et recouvrez le saladier d’un torchon ou d’une charlotte.

Dressez les cinnamon rolls

Mélangez le sucre roux et la cannelle dans un bol. Chemisez de papier cuisson un plat rectangulaire d’environ 22 x 28 cm.

Sur une surface légèrement farinée, grâce au Perfecteur de Pâte, étalez la pâte sur une épaisseur de 5mm jusqu’à ce qu’elle mesure environ 40 cm de long sur 30 cm de large.

Étalez régulièrement le beurre mou sur la pâte, puis saupoudrez uniformément du mélange sucre roux-cannelle.

Roulez la pâte sur elle-même en partant du côté le plus long pour former un boudin bien serré.

Coupez-le en 12 rouleaux, puis disposez ceux-ci dans le plat, légèrement espacés. Recouvrez d’un torchon propre et laissez lever encore 30 min ou jusqu’à ce que les rouleaux se touchent.

Préchauffez le four à 175 °C, puis glissez-y le plat pour environ 20 min, jusqu’à ce que les cinnamon rolls soient bien dorés.

Préparez le glaçage

Pendant la cuisson des rolls, battez tous les ingrédients du glaçage jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse.

À la sortie du four, étalez généreusement le glaçage sur les cinnamon rolls, puis laissez-les tiédir avant de les déguster.

recette du Potjevleesch

recette du Potjevleesch

recette typique du Nord, originaire de Dunkerque

Ce plat est constitué d'un ensemble de morceaux de viande de porc, de lapin, de poule et de veau

Potjevleesch signifie "viande en pot" en Flamand.

Préparation 3 jours

Cuisson de 3h à 3h30

 

Ingrédients 

- 800 g de lapin charcutier
- 800 g de poulet
- 800 g d’échine de porc
- Quelques feuilles de laurier et du thym
- 1/3 Vin blanc moelleux
- 1/4 Vinaigre d’alcool coloré 
- 750 g d’échalotes
- 2,5 kilos de carottes
- 1 litre et demi de jus charcutier
- Du saindoux
- Sel et poivre
- 300 g de gélatine

 

Préparation

Jour 1 

- Couper les viandes en cube de 1cm sur 1 cm - Eplucher les carottes et couper les en rondelles au robot

 

Jour 2 

- Chauffer le fond de volaille ajouter la gelée 

- Tapisser le fond de la terrine avec des rondelles de carottes, du thym et du laurier et du poivre 

- Mélanger ensemble et partager à la louche du vinaigre et du vin blanc 

- Mettre le poulet, le lapin, l’échine et couvrir avec la préparation de fond de volaille 

- Préchauffer le four à 120° 

- Enfourner la terrine et régler le four à 100° à sec pendant 3h-3h30 

- Vérifier régulièrement la cuisson 

- Refroidir et stocker au frigo

 

Jour 3  

- Couvrir totalement avec le saindoux

ce plat se déguste avec de bonnes frites cuites au gras de boeuf et de la salade

Concours de la Meilleure Tarte aux pommes et du Meilleur Flan 2026 du Pays Basque et du Béarn

 Concours de la Meilleure Tarte aux pommes et du Meilleur Flan 2026

du Pays Basque et du Béarn

Organisés par la Fédération de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie des Pyrénées-Atlantiques

Après dégustation et délibération du jury, voici les podiums 2026 

Concours de la Meilleure Tarte aux pommes du Pays Basque

1er prix – Raphaël PENNES

Boulangerie Pâtisserie EUGENIE – Mouguerre

2ème prix – Dominique TELLETCHEA

Boulangerie Pâtisserie T'M LE PAIN – Anglet

3ème prix – Loïc BENAS

Boulangerie Pâtisserie GRAINS DE SAISON – Saint-Jean-de-Luz

concours de la Meilleure Tarte aux Pommes du Béarn 

1er prix : Doriane CASTILLO – Maison Marin à Poey-de-Lescar

2ème prix : Mathias AMOUROUX – Boulangerie Grangé à Assat

3ème prix : Jérémy LAPOUGE - Boulangerie-Pâtisserie L'art du pain à Billère

concours du Meilleur Flan du Béarn

1er prix : Boulangerie-Pâtisserie Christian SARRAILLÉ à Lons

2ème prix : Clément LUIS – Boulangerie-Pâtisserie Clé d’Or à Lacq

3ème prix : Aymeric ASSEMAT – Boulangerie-Pâtisserie L’Ami des Pains à Lons

Concours du Meilleur Flan du Pays Basque

1er prix : Léa PIN

Boulangerie OGI BIHIA – Hasparren

2ème prix : Lucien GAUTIER

MAISON GAUTIER – Anglet

3ème prix : Anne Elisa BAYALA

OKINDEGIA – Biarritz