Le fricandeau de l'Aveyron

Le fricandeau de l'Aveyron

Le fricandeau de l'Aveyron et des Cévennes (Charcuterie)

un petit pâté de campagne rustique cuit au four et enveloppé dans une crépine du Massif central, en particulier en Aveyron, dans le Tarn et dans les Cévennes, c'est un petit pâté de campagne traditionnel

A déguster en entrée ou en apéritif.

Ingrédients

350g de viande de porc (échine ou rouelle)

350g de foie de porc

200g de poitrine de porc ou de lard frais

1 crépine de porc

1 oeuf

1 à 2 gousses d’ail

Sel, poivre, quelques pincées de quatre-épices

5 cl d’alcool type cognac (facultatif)

Quelques feuilles de laurier

Préparation

la veille

Hachez les viandes (grosse grille pour l’échine et la poitrine et fine pour le foie).

Mettez les viandes dans un saladier et ajoutez l’œuf, l’ail haché finement, le sel, le poivre, les quatre-épices et l’alcool.

Mélangez bien le tout et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le jour même

Préchauffez votre four à 180°C.

Divisez la viande en 4 ou 5, selon la taille de fricandeaux que vous souhaitez et formez des boules.

Étalez la crépine et divisez-la selon le nombre de boules que vous avez fait. Placez au centre d’un morceau de crépine une boule de viande et une feuille de laurier. Entourez la viande de crépine. Reformez la boule si nécessaire. Refaites de même pour les boules restantes.

Dans un plat à gratin huilé, disposez les fricandeaux serrés. Enfournez pendant environ 50 mn, selon la taille des fricandeaux. Laissez refroidir dans le four ouvert.

Vous pouvez déguster les fricandeaux tièdes ou froids.

œufs cocotte à la Tome des Bauges

œufs cocotte à la Tome des Bauges

une recette simple et réconfortante 

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 4 poireaux

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche

- 4 œufs bio

- 1/4 de Tome des Bauges AOP

- Du beurre, du sel et du poivre

Préparation

- Coupez finement les poireaux et faites-les fondre au beurre

- Déposez la fondue de poireaux au fond d'un ramequin beurré

- Râpez la Tome des Bauges et cassez l'œuf 

- Ajoutez le sel, le poivre et la crème fraîche

- Enfournez 5 minutes à 180°C

la Tome des Bauges AOP 

Découvrez ici : son histoire, son terroir, son goût, où la trouver..

https://www.tome-des-bauges.com

La sauce Marinara

La sauce Marinara 

La sauce pour les pâtes comme la pizza

sauce tomate simple et parfumée originaire de Naples

préparation 10 min

cuisson 1h30 min

Ingrédients

1.6 l de Tomates pelées San Marzano, concassées

2 cuillères à soupe d 'huile d'olive 

1 tasse d'oignons, finement hachés

4 à 5 grosses gousses d 'ail pressées

½ vin rouge sec, comme le Chianti

1 cuillère à soupe de sucre de coco 

½ c. à café de basilic séché

½ c. à café d'origan

1 cuillère à soupe de persil frais

½c. à thé de sel rose de l'Himalaya moulu, ou au goût

½c. à thé de grains de poivre mélangés fraîchement moulus, ou au goût

¼c. à thé de flocons de piment rouge, ou au goût *facultatif

Préparation

Dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez l'huile et quand elle est chaude, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 5 min.

Ajoutez l’ail et faites revenir pendant seulement 1 min. Ajouter le vin, augmenter le feu à moyen-élevé, remuer et cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé, environ 6 à 7 min

Ajouter le reste des ingrédients, couvrir et laisser mijoter 1 h

Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez les tomates concassées, le sucre de coco, le basilic, l’origan, le persil, le sel, les grains de poivre fraîchement moulus et les flocons de piment rouge. Portez la sauce à ébullition, couvrez et laissez cuire 1 heure.

Une fois le temps de cuisson écoulé, découvrez et retirez les brins ; jetez-les.

À l’aide d’un mélangeur à immersion, mixez la sauce jusqu’à obtenir une consistance lisse ; goûtez et ajustez si nécessaire.

Laissez cuire, à découvert, encore 15 min pour épaissir la sauce.

Le pâté de grive

Le pâté de grive 

spécialité traditionnelle et rustique de la chasse dans le sud de la France (Provence, Corse, Aveyron, etc.)., préparée à base de grives (petits oiseaux migrateurs) et de porc, souvent relevée de genièvre et d’eau-de-vie

Recette traditionnelle du pâté de grive pour environ 2 bocaux

Ingrédients 

10 à 12 grives (plumées, vidées, sans têtes ni pattes)

500 g de gorge de porc

300 g de foie de porc

1 petit verre (5 cl) de marc, d’armagnac ou de vodka

15 g de sel

3 g de poivre noir moulu

5 à 6 baies de genièvre écrasées

1 petit brin de thym (facultatif)

Feuilles de laurier pour la stérilisation

(Optionnel) 1 échalote finement hachée

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Préparation

Préparer les grives

Retirer les têtes, les ailes, les pattes et les bréchets. Conserver la chair, les cœurs et foies si désiré.

Hacher les viandes

Passer les grives, la gorge et le foie de porc au hachoir (grille moyenne).

Si vous préférez une texture fine, repassez une seconde fois à la grille fine.

Assaisonner en ajouter sel, poivre, genièvre, alcool, thym (et échalote si utilisée).

Bien malaxer à la main pour homogénéiser.

Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures.

En bocaux : remplir sans tasser complètement, poser une feuille de laurier dessus.

En terrine : chemiser de crépine ou de bardes de lard, remplir, puis recouvrir.

Cuisson / stérilisation

En bocaux : 50 minutes à partir de l’ébullition (stérilisateur ou cocotte-minute).

En terrine : au bain-marie dans un four à 160 °C pendant environ 1 h 30.

Laisser reposer au moins 3 semaines à 1 mois avant de déguster pour permettre aux arômes de se développer.

Soufflé à la rigotte de Condrieu

Soufflé à la rigotte de Condrieu

recette pour 4 personnes 

préparation 1h

Cuisson 35 min

Cette entrée peut s'accompagner d'une salade verte ou d'une tranche de lard grillée.

Ingrédients

130 g de Rigotte de Condrieu peu affinée

20 g de beurre

20 g de farine

4 jaunes d'œufs

3 blancs d'œufs

300 g de lait

Sel, poivre

Un peu de beurre fondu et de farine pour les moules

Préparation

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et faire un roux. Cuire le roux 5 minutes à feu très doux, il ne doit pas colorer, puis réserver.

Beurrer et fariner quatre moules (type ramequin) et tapoter pour enlever l'excédent de farine.

Verser le lait sur le roux et porter à ébullition. Ajouter hors du feu le fromage et les jaunes d'œufs. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Saler et poivrer.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer délicatement au mélange avec le fromage, à l'aide d'une spatule.

Garnir les moules en dépassant légèrement, lisser avec une spatule et nettoyer les bords du moule afin que le soufflé puisse lever.

Cuire à 200° pendant 20 à 30 minutes en fonction de la taille des moules.

Servir immédiatement.

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