Le Pérail IGP

Le Pérail IGP

un fromage, au lait entier de brebis Lacaune, au goût unique.

 le Pérail continue de se faire une place au pays du Roquefort en obtenant officiellement son Indication Géographique Protégée (IGP) le 26 mai 2025

Quelques chiffres

958 exploitations engagées dans la production du lait 

200 personnes qui travaillent à l’élaboration du Pérail dans 13 ateliers de fabrication 

964 tonnes produites annuellement.

le Pérail se caractérise par sa forme ronde et plate. 

Sa taille varie d’un diamètre de 8 cm (petit Pérail : 100g) à 10 cm (grand Pérail : 150g). 

Le Pérail s’affine pendant 1 à 3 semaines pour sécher.

Côté dégustation

Une fois en bouche, c’est encore cette délicatesse qui nous saisit, lorsque la peau fond sous la langue pour libérer une incomparable sensation de velouté. C’est ainsi que le Pérail s’offre aux gourmands : avec caractère et finesse, avec fierté et douceur.

Sur un plateau, il joue volontiers l’accord « fruité-herbacé » : fruits rouges, figue, pomme ou même un filet de citron vert soulignent la fraîcheur, tandis que thym, sarriette, romarin ou menthe prolongent le registre végétal. 

Pour un contraste salin, quelques lamelles de saumon fumé fonctionnent bien.Découvrez ici notre recette de Roses feuilletées au Pérail, courgettes et jambon cru.

À l’apéritif, le Pérail dialogue sans heurt avec une bière brune douce ou une ale légèrement houblonnée ; à table, il apprécie un blanc sec et vif du Languedoc, un rosé d’altitude ou même un Jurançon moelleux qui reprend ses notes lactées.

Le Pérail était à l’origine fabriqué à la ferme essentiellement par les femmes, en fin de lactation des brebis, lorsque les producteurs arrêtaient de livrer le lait aux fromageries de « Roquefort » et que celles-ci leur distribuaient les restes de présure.

On trouve trace de ce fromage dès la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui fabriqué toute l’année

Les OGM et les produits dérivés de palme sont exclus de l’alimentation des brebis et le pâturage est obligatoire.

Soupe de légumes de saison

Soupe de légumes de saison 

Rien ne vaut une bonne soupe maison

Ingrédients

2 carottes

2 pommes de terre

1 oignon, haché

2 branches de céleri

1 poireau

1 courgette

6 tasses de bouillon de légumes

Un peu de sel et de poivre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir.

Ajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles, les pommes de terre épluchées et coupées en dés, le céleri coupé en tronçons, le poireau émincé, ainsi que la courgette coupée en dés. Faites revenir le tout pendant quelques minutes.

Versez le bouillon de légumes dans la casserole, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 30 minutes.

Lorsque les légumes sont bien tendres, utilisez un mixeur pour en faire une soupe épaisse. 

Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. 

Tableau récapitulatif des accords mets et vins

Tableau récapitulatif des accords mets et vins

Les bases des accords mets et vins

Un bon accord mets et vin doit permettre de sublimer chaque élément individuellement tout en créant une harmonie entre les deux, puis une explosion de saveurs en bouche.

Les accords géographiques 

Saviez-vous que notre palais pouvait avoir un petit côté chauvin ? En bouche, l'association de deux produits d'un même terroir est souvent une réussite !

Les accords de contraste

Par exemple, un roquefort acidulé et très salé sera parfaitement sublimé par un vin moelleux, type Sauternes plutôt rond, sucré et ample. A l’inverse, un plat gras et crémeux anoblie par un vin avec une belle acidité tel qu'un Muscadet.

Les accords de similitude

Plus votre plat est délicat, plus il devra être accompagné d'un vin léger, fin et équilibré. Au contraire, si vous avez prévu un plat avec des goûts forts et bien marqués, alors le vin qui l'accompagne devra être puissant et charpenté.

Les hors-d'oeuvre

Vin blanc sec et léger mais vif en bouche

Les potages

Vin blanc sec ou vin rouge léger

Les charcuteries

Vin rosé, vin rouge léger frais, peu expressif

Les fruits de mer et coquillages

Vin blanc sec, vif, moyennement expressif

Les poissons et crustacés

Vin blanc sec, fruité, bouquet développé, les poissons en sauce s'accordent mieux avec un vin ayant une sucrosité plus élevée.

Les viandes rouges

Vin rouge, expressif et charpenté

Les viandes blanches

Vin rouge léger, moyennement expressif

Les gibiers à poil

Vin rouges très puissant et charpenté

Les gibiers à plume

Vin rouge très expressif et charpenté

Les volailles

Vin rouge léger avec les volailles à chair blanches. Vin rouge plus corsé avec les volailles à chair brune

Les fromages

Chèvres : vin blanc sec. 

Pâtes pressées : vin rouge léger, vin blanc sec. 

Pâtes persillées : vin blanc liquoreux. 

Pâtes molles à croûte lavée : vin blanc sec. 

Croûte fleurie : vin rouge léger.

Les entremets

Vin mousseux, Champagne, Vins doux naturels

Accords mets et vins spécial hiver 

La tartiflette au reblochon  

Souvent réalisée avec du vin blanc, selon la recette traditionelle savoyarde, le mix pommes de terre, oignons, lardons, fromage aura bien besoin d'un peu de fraîcheur en bouche. 

Dirigez-vous vers un vin blanc structuré sans être trop riche comme un Crozes-Hermitage ou un Châteauneuf-du-Pape.

La Goustaflette

La Goustaflette 

La tartiflette de l'Aveyron au fromage de Goustal

tout savoir sur ce fromage

https://piedsouslatable.blogspot.com/2024/10/le-goustal-fromage-de-laveyron.html

Recette Pour 4 personnes

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 35 min

Ingrédients 

- 170g de Goustal 

- 800g de pommes de terre

- 1 petit oignon

- 4 tranches très fines de lard fumé

- Sel et poivre du moulin

Préparation

Enlevez la croûte sur le pourtour du Goustal, puis coupez le en deux dans l’épaisseur.

Pelez puis émincez très finement l’oignon. Taillez le lard en allumettes.

Faites cuire les pommes de terre sans les éplucher dans une casserole d’eau salée

pendant une vingtaine de minutes.

Passez les ensuite rapidement sous l’eau froide, puis coupez les en morceaux.

Mettez l’oignon et le lard dans une poêle bien chaude et faites revenir le tout 3

minutes en remuant régulièrement.

Préchauffez votre four à 180°.

Beurrez vos moules puis déposez une couche de pommes de terre, parsemez les avec la moitié du mélange oignon et lard, poivrez. Recommencez l’opération :

une couche de pommes de terre, le reste du mélange oignon et lard, poivrez, puis

déposez le ½ Goutal la croûte vers le haut.

Enfournez pendant 15 min. Vérifiez la cuisson avant de sortir du

four.

Dégustez !

Terrine de foie gras par Joël Robuchon

Terrine de foie gras par Joël Robuchon

Préparation: 20 min
Cuisson: 50 min
Repos: 6 h 30 min


recette  pour 6 personnes

Ingrédients

Un foie gras déveiné (ou non, pour les plus aguerris) de 500 g environ
Une demi cuillère à soupe de gros sel
8 g de sel
Un quart de cuillère à café de poivre
Une demi cuillère à café de sucre
Un quart de cuillère à café de 4 épices
1 pincée de muscade
Préparation:

préparation


Déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné).

Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm. Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel. Couvrir, et mettre au frais.

Mélanger tous les condiments. Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant.

Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible. Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.

Reconstituer le foie et le placer dans la terrine. Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane. Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.

Préchauffer le four à 120°. Faire bouillir de l’eau. Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie). Y verser l’eau, à mi-hauteur. Mettre au four pour 50 min

Sortir la terrine du four. Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé. Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire).

Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface.

Laisser refroidir à température ambiante.

Pour finir? couvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur