Le rillon charentais

Le Grillon charentais

Charcuterie confite de porc des Charentes

Proche des rillettes, le grillon s’en distingue par sa texture (morceaux plus gros). 

Pâté confit de porc du terroir picto-charentais et limousin

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 4 h

recette pour 6-8 portions

Ingrédients

1 kg de viande de porc (épaule ou poitrine)

250 g de saindoux

2 gousses d’ail

1 oignon

Sel de l’île de Ré

Poivre noir

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 pincée de noix de muscade

1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)

Préparation

Coupez la viande de porc en cubes de 3 cm environ.

Dans une cocotte, faites fondre le saindoux à feu moyen.

Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Incorporez les morceaux de porc et faites-les dorer sur toutes les faces.

Ajoutez l’ail écrasé, le sel, le poivre, le thym, le laurier et la noix de muscade.

Versez le cognac si vous en utilisez.

Baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 4 heures, en remuant régulièrement.

Au cours de la cuisson, retirez progressivement l’excédent de graisse.

Effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes.

Versez la préparation dans des pots en verre stérilisés.

Laissez refroidir avant de fermer hermétiquement.

Dégustation

Le grillon charentais se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de campagne, voire en accompagnement d’huîtres de Marennes-Oléron

côté vin

Un vin blanc sec de la région : Un Sauvignon ou un Colombard, avec leurs notes vives et fruitées, nettoieront le palais avec élégance.

Un vin rosé léger : Pour un apéritif estival, un rosé fruité et désaltérant de l'Île de Ré ou d'Oléron sera un compagnon parfait.

Un Pineau des Charentes

Servez-les en entrée avec une salade verte croquante.

Variantes

Le grillon limousin ou “grillous” de la Haute-Vienne et Creuse

Ingrédients spécifiques 

Panne et poitrine de porc

Assaisonnement 

Poivre

Persil frais haché

Ail écrasé

Particularité 

Texture plus grasse que le grillon charentais

Accompagnement : Traditionnellement servi avec des tourtous (galettes de sarrasin)

Le grillon périgourdin de la Dordogne (Périgord)

Aromates distinctifs 

Poivre

Muscade râpée

Girofle

Cannelle

Ail et échalotes

Préparation 

Macération de la viande avec un bouquet garni enrichi de céleri et vert de poireau

Parfois préparé avec du canard ou de l’oie en plus du porc

L'Automnal gourmand en Ardèche et Haute-Loire 2026

L'Automnal gourmand 2026

Du 26 septembre au 8 novembre en Ardèche et Haute-Loire

Invitation à savourer les produits locaux d'Ardèche et Haute-Loire

un automne gourmand et festif entre Ardèche et Haute-Loire !

A la découverte des différentes saveurs d’automne autour d’une sélection de trois produits phares d’Ardèche et de Haute-Loire : la châtaigne, la courge et le champignon

De nombreuses visites et animations, dégustations, ateliers, pauses gourmandes chez les producteurs, métiers de bouche… 

Samedi 3 octobre L’Automnal du champignon à Saint-Bonnet-le-Froid et Saint-André-en-Vivarais

Samedi 3 octobre Le Salon du goût au Cheylard, vitrine des savoir-faire et des producteurs,

10 octobre La Fête des saveurs locales à Lamastre, pour éveiller les papilles autour des produits locaux

10 et 11 octobre  Les Castagnades de Saint-Pierreville, véritable fête de la châtaigne ardéchoise

18 octobre Les Castagnades à Désaignes, pour célébrer le fruit emblématique d’Ardèche

24 et 25 octobre La Fête de la courge à Saint-Agrève, colorée, conviviale et familiale

7 et 8 novembre La Foire aux champignons à Saint-Bonnet-le-Froid

programme complet

https://www.calameo.com/read/0011597707fb9383e25a8

la figue

 la figue

 La figue n'est pas aussi calorique que l'on a tendance à le croire : fraîche, elle apporte 57 kcal/100 g, soit autant que la pomme ou la prune. 

Sachant qu'un fruit moyen (45 g) ne fournit que 25 kcal, on aurait tord de s'en priver.

Attention, la figue séchée est elle beaucoup plus calorique : 250 kcal/100 g. 

 sa teneur en potassium est élevée (232 mg/100 g)

 elle affiche surtout une teneur en calcium, phosphore et magnésium très appréciables.

histoire : 

La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. 

Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens, notamment. Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car elles étaient moins chères ; c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".

Aujourd'hui, on en dénombre pas moins de 700 variétés. Elles sont produites en Turquie, en Italie, en Grèce et en Californie. En France, on les a d'abord cultivé en région parisienne. 

C'est dans le Sud du pays (Vaucluse, Var, et Languedoc-Roussillon) ainsi qu'en Bretagne que se concentre maintenant l'essentiel de la production. La récolte a lieu entre juin et septembre.
On en distingue deux variétés essentielles :

- la blanche (la Marseillaise) : sa peau est vert pâle et sa pulpe est rouge et bien sucrée. Elle est très goûteuse mais assez rare car sa fragilité ne permet pas de la transporter.

- la violette (la Noire de Caromb, la Solliès, qui représente 80 % du marché, ou encore la Goutte d'Or de Nice) : sous sa peau d'un rouge violacée, sa pulpe est d'un rouge plus ou moins grenat.
Certains figuiers fructifient deux fois par an et permettent ainsi de récolter les figues-fleurs, assez grosses, au début du mois de juillet, et celles d'automne, en août et septembre.
Les figues sèches, quant à elle commencent leur saison en juillet. 

Elles sont alors brunes et gonflées. Elles deviennent plus sèches et plus claires à l'approche du mois de décembre. Elles arrivent essentiellement de Turquie, où après un séchage au soleil, elles ont été lavées à l'eau de mer puis étuvées.

le cèpe d'été (Boletus aestivalis)

le cèpe d'été (Boletus aestivalis)

chapeau: 
5 à 25 cm., noisette, brun-clair à jaune-grisâtre, sa surface est finement veloutée. Hémisphérique puis convexe, parfois déprimé, charnu. Cuticule ayant tendance à craqueler par temps sec, laissant apparaître la chair blanche. Hyménium: blanc puis jaune et enfin verdâtre.

Pied:
5 à 20 cm., parfois plus, beige à brunâtre orné d’un réseau plus clair. Plein, compact, robuste, trapu et ventru dans le jeune âge il devient cylindrique et élancé. Chair: blanche ne virant pas, tendre, moins compacte que chez les autres Cèpes. Odeur agréable, saveur douceâtre et un peu sucrée. Spores: brun-jaunâtre.

ou et quand ? : 
de Mai à Septembre dans les bois de feuillus, surtout de châtaigniers, de chênes et de hêtres.
Assez commun.

Observations: c’est un excellent comestible dont le craquèlement du chapeau et la chair moins compacte permettent, entre autres, de le différencier du Cèpe de Bordeaux et du Cèpe bronzé, tous deux excellents.

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Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 

Que manger de saison en septembre ?

Quels sont les aliments à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en septembre ?

Côté légumes

- Le panais vient juste d’être récolté. Tout comme la carotte, sa cousine, il pourra être conservé une longue partie de l’hiver. Ce légume ancien, à la saveur presque sucrée, se cuisine exactement comme la carotte. En purée, en poêlée, dans des soupes, des gratins… Il se marie très bien aux notes iodées des poissons et fruits de mer.

- Les cèpes et autres champignons font leur grand retour. Si vous êtes amateur de ballades en forêt, vous n’avez pas pu louper les promeneurs qui scrutent les fameux “coins à champignons”. A quinze jours près, ils peuvent apparaître là où les attend le moins : ouvrez donc bien l’oeil ! 

Une fois récoltés, faites-les vérifier par un.e pharmacien.ne : pas question de s’intoxiquer ! Lavez-les soigneusement sous l’eau puis séchez-les bien : ils ne doivent pas rester humides. Après avoir “sué” dans une poêle avec un peu de matière grasse, ils pourront être incorporés à n’importe quelle préparation.

- le maïs est juste à point pour le consommer sur l’épi. Le maïs en épi peut être bouilli, cuit au micro-ondes, grillé, cuit à la vapeur ou au four. Nettoyez bien l’épi, éliminez ses grandes feuilles, et plongez-le dans l’eau bouillante salée. Après 8 minutes de cuisson environ, le maïs doit être bien tendre. Egouttez-le et faites-y immédiatement fondre un copeau de beurre salé : le maïs est prêt à être dégusté !
- Les blettes sont également de retour à la fin du mois d’Août. Faites mentir leur réputation de légume peu savoureux, en le cuisinant avec du curcuma, sous forme de lasagnes végétariennes par exemple. A la poêle, faites d'abord suer les blancs (tiges), puis les feuilles : celles-ci nécessitent une cuisson un peu moins longues (sinon, elles deviennent un peu amères).

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Mais aussi : 
ail, artichaut, blette, betterave, céleri, choux (chou blanc, chou de Bruxelles, chou frisé, chou Romanesco, chou-fleur....), concombre, courges, courgette, épinard, fenouil, haricot, laitue, maïs, navet, oignon, poivron, pomme de terre, tomate.

Côté fruits

- La mirabelle , qui constitue à elle toute seule une des meilleures raisons d'habiter en Lorraine, vit ses derniers jours en Septembre. Il est grand temps de réaliser des confitures, tartes et autres gourmandises avec cette perle de l’Est de la France, gorgée de sucre (Il y a également des mirabelles ailleurs en France, mais elles ne possèdent pas l’AOP Mirabelle de Lorraine… à vous de faire un choix).

- La figue est de saison depuis juillet théoriquement, mais c’est en Septembre qu’elle est la plus sucrée. Pas besoin de la peler (à fortiori si elle est bio), vous pouvez la manger entière, crue ou cuisinée. Dans des tartes, des petits gâteaux moelleux ou avec de la viande de porc, comme le filet mignon, elle fait des prouesses.

- C’est le début de la saison pour de nombreux fruits exotiques : banane, papaye, mangue, fruit de la passion… ils vont devenir de plus en plus juteux au fil des mois.

Mais aussi : citron, framboise, groseille, marron, melon, mûre, myrtille, pastèque, pêche, nectarine, poire, pomme, prune.

Côté Viandes  
  vous pouvez penser à la Caille, Canard, Lapin, Perdreau, Pigeon, Porc, Poule, Poulet, Sanglier

Côté poissons
  Vous pouvez cuisiner :  Moules, anguille, carpe, crevette, dorade, écrevisse, langouste, perche, rouget, Saint-Pierre, sardine, sole et thon.
mais aussi Bar, Dorade Grise, Hareng, Raie.

Côté fromages
  L'Automne est la saison de prédilection pour les fromages à pâte molle, que leur croûte soit fleurie ou lavée : Epoisses, Langres (les champions de l’odeur), mais aussi Brillat Savarin, Pont L’Evêque, Brie, Reblochon… 

  C’est le début de la saison des fromages à pâte persillée : les “bleus” ! Roquefort, fourme d’Ambert, Gorgonzola, Bleu des Causses… 

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