Recette de la Fabounade du Tarn
La version tarnaise du cassoulet
Son nom vient de l'occitan «faboun», qui signifie «petite fève».
Recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
700 g de haricots blancs secs
400 g de poitrine ou coustellous de porc
300 g d’épaule ou de collier d’agneau
250 à 300 g de saucisse
2 à 3 morceaux d’andouille ou de saucisse de couenne
150 g de jambon cru
4 à 6 morceaux de couenne
4 cuisses de canard confites
2 carottes
2 oignons
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 ou 3 clous de girofle
2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard
1 à 1,5 litre de bouillon ou d’eau
poivre
sel avec modération
Préparation
La veille, placer les haricots dans un grand récipient et les couvrir largement d’eau froide.
Les laisser tremper toute la nuit.
Cette étape permet aux haricots de se réhydrater et réduit considérablement leur temps de cuisson.
Le lendemain, égoutter les haricots.
Les placer dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis les laisser blanchir quelques minutes.
Les égoutter à nouveau.
Faire chauffer la graisse de canard dans une grande cocotte.
Faire colorer les morceaux de porc et d’agneau sur toutes leurs faces.
Ajouter les oignons émincés, les carottes et l’ail.
Faire revenir doucement.
Ajouter ensuite le jambon cru, les haricots et les couennes.
Placer le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle.
Mouiller avec le bouillon à hauteur.
Porter doucement à frémissement.
Couvrir et laisser cuire à feu doux.
La cuisson doit rester régulière mais sans ébullition violente.
Après environ une heure, ajouter les saucisses et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les haricots soient parfaitement fondants et que les viandes soient tendres.
Réchauffer séparément le confit de canard afin de préserver sa texture.
L’incorporer à la préparation en fin de cuisson ou le disposer directement dans les assiettes.
Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
