recette traditionelle du Merguez
La merguez est la vedette de l'été
Le mot merguez vient du mot berbère "amrguaz" signifiant "comme" et "rguaz" : "l'homme"
Tunisie, Algérie, Maroc et même alsaciens immigrés à Constantine se disputent son origine ! Une chose est sûre, la merguez vient du Maghreb !
La merguez se fait uniquement à base de mouton et de bœuf mais rien d'autre.
Viandes utilisées : épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux..
recette pour 6 personnes
Temps de préparation: 1h
Ingrédients
- 700g de boeuf de préférence un morceau tendre sans nerfs ni tendons
- 300g d'agneau
- Quelques morceaux de gras pris dans la basse cote de boeuf
- 1 cas de sel fin
- 1càs de paprika
- 1 càc de chaque épice
graines de fenouil moulues, cumin, coriandre moulue, gingembre,
- 3 gousses d'ail pilées
- un peu de Harissa (selon le goût), de menthe séchée
- 2 pincées de noix de muscade
- 3 cas d'huile
- 3 mètres de boyaux
Préparation
- Commencez par rincer les boyaux à l’eau tiède (si vous prenez la version séchée, laissez les tremper pendant une heure, voir plus).
- Hachez les viandes à la grille prévue pour les saucisses.
- Mélangez les épices avec l'huile dans un bol afin d'en faire une derssa (une sorte de pommade).
- Ajoutez la derssa à la viande et malaxez avec les mains pour faire pénétrer les épices des la viande.
- Enfilez un boyau sur le cône du hachoir à viande ou sur le bout de l'entonnoir et embossez dans les boyaux en poussant avec un poussoir ou avec les doigts (uniquement si vous utiliser l'entonnoir, ne surtout pas utiliser les mains en manipulant un hachoir).
- Ficelez tout les dix ou quinze centimètres environs, moi j'ai eu du mal car mon entonnoir n'était pas vraiment adapté et il me faisait faire de trous donc je n'ai pas garnie mes boyaux d'un coup mais en plusieurs fois.
- les merguez doivent reposer toute une nuit au réfrigérateur, traditionnellement cela se fait à l'air libre .
