La potée et ses variantes
Le tour de France des potées
La potée
La potée est une recette de cuisine traditionnelle, dont le nom vient du pot en terre cuite dans lequel on la faisait cuire à l'origine. On désigne généralement par potée un mélange de viande ou de charcuterie, de légumes et de pommes de terre, cuit dans le bouillon
Il se rapproche de la garbure et du pot-au-feu, les potées seraient plus "solides"...ou alors plus "rustiques".
La viande utilisée est principalement le porc, sous diverses formes (lard, tête, poitrine, jarret, queue, saucisse, jambon), mais on rencontre également le bœuf, le mouton, l'agneau, le veau, le poulet, l'oie, la pintade ou le canard. Les légumes utilisés sont souvent des légumes d'hiver, tels que chou, carottes, navets, céleri… et, souvent, des pommes de terre.
les différentes potées en France
Trés populaire et traditionnel, en France, chaque région à sa propre version de la potée
La potée normande
Une potée mijotée dans du cidre
la recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2022/02/la-potee-normande.html
La potée berrichonne
Elle intègre des lentilles vertes le tout mijotant dans du vin blanc, plus étonnant on trouve une seconde version avec des haricots secs et et du vin rouge, mais là je ne vois pas bien le rapport…
la recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2022/02/potee-berrichonne.html
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La potée comtoise ou franc comtoise
Elle est garnie de viandes fumées produites dans la région et tout particulièrement de la célèbre saucisse de Morteau, emblématique de la région.
La potée alsacienne
une recette d'Alsace à base de lard fumé et de choux, accompagnée de céleri, carottes et oignons, qui possède une variante avec le baeckeoffe ou potée alsacienne aux trois viandes, ou encore la choucroute garnie.
recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2022/02/potee-alsacienne.html
La potée lorraine
Elle reste très proche du Baeckeoffe, une potée alsacienne, avec saucisses fumées, palette, et lentilles ou haricots blancs
Recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2020/01/la-potee-lorraine.html
La potée artésienne
une recette de l'Artois à base de tête de porc, lard, poitrine de mouton, andouille et chou vert, qui s'accommode avec carottes, navets, céleri, haricots blancs et pommes de terre.
La potée auvergnate
Elle se prépare à partir de viande de porc cuite dans le chou
RECETTE https://piedsouslatable.blogspot.com/2014/11/la-traditionnelle-potee-auvergnate.html
La potée bourguignonne
une recette de Bourgogne, comporte des légumes d'hiver (chou, carottes, poireaux, etc.), mijotés avec de la viande de porc salée telle que de l'échine ou le jambonneau
https://piedsouslatable.blogspot.com/2022/02/potee-bourguignonne.html
La potée du Béarn ou La garbure
une soupe si épaisse que la cuillère doit y tenir debout.
Le porc y voisine avec des quartiers de confit d'oie et de canard, des pommes de terre, un gros chou vert, et des haricots blancs secs.
https://piedsouslatable.blogspot.com/2011/08/la-recette-de-la-garbure.html
En Béarn également la poule au pot
https://piedsouslatable.blogspot.com/2016/02/la-poule-au-pot.html
La potée bretonne
Elle se décline, à base de choux et de différents légumes, de diverses façons dans chaque contrée, ville ou village.
La potée champenoise
une recette de la Champagne, composée de viande de porc, de chou et de pommes de terre
La potée morvandelle
Du Morvan, le chou se cuisine avec jambon, saucisson, saucisses fumées et légumes divers.
La potée savoyarde
les choux sont accompagnés de jarret de porc ou jambonneau ou de morceaux de poularde, diots et lard fumés, pommes de terre, carottes et légumes variés
.
L'Elzekaria basque
une soupe rustique à base d’oignons, de chou blanc et de haricots blancs, parfois enrichie de lard, qui se sert avec un filet de vinaigre.
recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2020/12/lelzekaria-soupe-basque.html
Potée du Dauphiné
c'est un plat riche à la composition originale qui ajoute aux viandes de bœuf et de porc, et aux légumes en abondance, cervelas, pieds de porc et de veau, et langue de bœuf.
Le Hochepot
plat traditionnel de la Flandre et de l'Artois, offre aujourd'hui un riche mélange de viandes : boeuf ( plat de côtes et queue en tronçons ), porc (échine, poitrine, pied et une oreille entière), éventuellement veau (collier) et mouton (épaule ) dorés à la poële dans un peu d'huile avant d'être mis au bouillon aromatisé aux baies de genièvre
recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/02/le-hochepot-pot-au-feu-du-nord-pas-de.html
Kig ha farz
une spécialité régionale originaire du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, en Basse-Bretagne . Une sorte orte de pot-au-feu breton avec l’utilisation d’une pâte à base de farine de blé noir
Potée albigeoise
plat d’Albi, elle se compose de : de gîte de bœuf, de jarret de veau, de jambon cru non fumé, de confit d’oie, de carottes, de poireaux, de navets, de chou vert frisé, de fèves décortiquées fraîches, d’un bouquet garni, de sel et de poivre.
Potée limousine
un mets traditionnel du Limousin assez proche de la célèbre potée auvergnate.
Elle se compose de lard, de poitrine fumée, de petit salé, de choux, de poireaux, de navets, de carottes et de pommes de terre.
Potée du Périgord
Elle est composée de : haricots lingots, manchons de canard, gésiers d’oie émincés, chou, carotte, navet, bouillon de volaille, graisse d’oie, thym, laurier, épices.
Les règles pour une potée réussie
- Mouillez la potée à l’eau à raison de 3 litres d’eau par kilogramme de viande
- Faites blanchir le chou pour mieux le digérer, en le plongeant 5mn dans de l’eau bouillante avant de l’ajouter à la potée.
- Quid de la fameuse question existentielle : “mais alors on démarre la cuisson chaude ou à l’eau froide ?”. Commencez la cuisson à l’eau tempérée pour une montée plus rapide en température.
- Optez pour une grosse marmite en fonte de préférence pour une meilleure conduction de la chaleur.
- La cuisson de ce plat, comme l’ensemble des plats mijotés, se fait toujours à découvert.
- Il est préférable, mais non obligatoire, de faire cuire séparément les pommes de terre car elles ont tendance à troubler le bouillon et puis de toute façon, elles prennent tellement de place dans le faitout !
- Et pour la dégustation, n’oubliez pas la moutarde !
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