Homard breton rôti au four, au beurre salé

 Homard breton rôti au four, au beurre salé

 

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes  

pour 4 personnes

 

Ingrédients

- 4 homards breton de 500 g comment choisir son homard- 4 échalotes ciselées
- 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 6 cuillères à soupe de vin blanc
- thym, laurier, poivre (4 grains)
- 600 g de beurre salé
- 200 ml d'huile d'olive

Préparation

   Beurre blanc : dans une casserole à fond épais, réduire à sec sans coloration les échalotes avec le vinaigre, le vin blanc, le poivre en grains, le thym et le laurier.
  Ajouter petit a petit 300 g du beurre sur feu vif en fouettant. Retirer du feu dès que la sauce blanchit, passer au chinois, puis réserver à chaud.
  Cuisson : dans un plat, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, puis disposer les homards tête bèche. Les arroser du restant d'huile d'olive, parsemer des feuilles de thym et laurier, puis cuire dans le four à 200° pendant 10 mn.
  Fondre 300 g de beurre salé.
Sortir le plat du four et percer un trou dans chaque homard. 
Y introduire le beurre salé, puis remettre au four 10 mn.
  disposer les homards sur une planche et les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer la petite poche caillouteuse située en haut de la tête, casser les pattes, arroser les homards du jus de cuisson, dresser dans un plat et servir avec le beurre blanc.

côté vin : 
blanc sec d'appellation Vouvray, Pouilly-fumé

 

Carpaccio de foie gras au magret de canard cru

 cette recette sera tout à fait à propos lors de vos repas de fin d'année.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 100 gr de foie gras cru (canard ou oie selon votre préférence)
• Sel de Maldon
• Poivre long
• Huile d’olive
• Vieux vinaigre balsamique
• Quelques feuilles de mesclun et de roquette

Préparation

• Otez les ¾ du gras du magret de canard
• salez et poivrez le magret entier
• enveloppez-le d’un film transparent et laissez-le 2 à 3 jours dans le réfrigérateur.
• Faites de même avec le foie gras.

Préparation du carpaccio

• Pour découper plus facilement la viande et le foie gras, passez-les 1 heure au congélateur.
• Découpez le magret en fines tranches ainsi que le le foie gras après les avoir essuyé pour ôter le sel et le poivre.
• Disposez les tranches de magrets et de fois sur une assiette.
• Faites couler un filet d’huile d’olive et un trait de vieux vinaigre balsamique.
• Décorez avec le mesclun et la roquette.

Idées, trucs & astuces

Utilisez un magret de canard de toute première qualité ( igp sud ouest par exemple). C'est vraiment très important dés que l'on veut déguster un aliment cru. 

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origine et histoire du TOURNEDO "ROSSINI"

On doit cette recette au célèbre compositeur italien, dont la gourmandise était légendaire. Il illustra l'histoire de l'opéra comme celle de la gastronomie.

Gioacchino Rossini (1792-1868) est un compositeur italien qui créa plusieurs opéras célèbres comme "le barbier de Séville". Mais saviez-vous que jusqu'à l'âge de 12 ans, il était apprenti charcutier? C'est sans doute ces années qui ont développé chez lui son goût pour la bonne chère. 

Il laissa son nom au « Tournedos Rossini » et à une « salade de truffes ». Le nom de Rossini est associé aux apprêts à base de Foie Gras et de truffe (tournedos, œufs brouillés, poularde…) 

Il imagina cette recette (au départ à base de viande et de truffe) et demanda au chef du 'Café Anglais' (un des plus grands restaurants parisiens de l'époque) de lui préparer. Il y eut tellement de gourmets à l'apprécier que l'on décida de le rajouter à la carte du restaurant. Par la suite les bases évoluèrent pour devenir le plat qu'on connais aujourd'hui avec le foie gras, le filet pur, la truffe et la sauce madère.

La légende dit également que le maître d'hôtel était tellement éffrayé de réaliser ce plat sur le champ, qu'il monta le plat, non pas sous les yeux de Rossini, mais en lui tournant le dos. D'où le nom.

 

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la Sauce Champagne

la Sauce Champagne 

pour 6 Personnes

ingrédients:

2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,
poivre

 préparation : 

  Faire revenir les échalotes dans le beurre 3 minutes.Ajoutez alors le vin et faire cuire afin de réduire la préparation de moitié.
 Versez le fumet (25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
  Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.
  avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.
Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.

cette sauce sera parfaite pour un poisson et crustacés :  trubot, saumon , saint jacques, homard.....

Faire revenir les échalotes dans le beurre 3 minutes.Ajoutez alors le vin et faire cuire afin de réduire la préparation de moitié.


          


Versez le fumet(25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.


Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.


Juste avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.
Read more at http://www.ptitchef.com/recettes/sauce-au-champagne-fid-193603#Dy3FMCLvSQ32EeTu.99

ingrédients:


pour 6 PERS


2 échalotes


20 g beurre salé


5 cl vin blanc


10 cl de champagne


10 cl crème fraiche épaisse


25 cl fumet de poisson


sel,poivre
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ingrédients:


pour 6 PERS


2 échalotes


20 g beurre salé


5 cl vin blanc


10 cl de champagne


10 cl crème fraiche épaisse


25 cl fumet de poisson


sel,poivre
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Risotto aux cèpes et bacon

Risotto aux cèpes et bacon

pour deux personnes

ingrédients: 

- un verre de vin blanc (125 ml)
- 200 g de riz arborio
- 500 ml de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 4 tranches de bacon
- 150 g de cèpes émincés
- sel/ poivre
-copeaux de parmesan

préparation :

- dans une casserole , dorer l’oignons coupé en fines lamelle dans le beurre. Ajouter le riz non cuit et cuire 1 minute à feu moyen en remuant.
- dans une poêle, faire revenir les tranches de bacon émincées puis réserver (il faudra ajouter les lamelles de bacon à la fin de la recette).
- dans une poêle, faire revenir les cèpes émincés
- déglacer le riz avec le vin et cuire à feu moyen, en brassant jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajouter le bouillon,environ 180 ml à la fois en remuant souvent jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. (vous ne rajouterez pas forcément le litre de bouillon)
- remettre du bouillon lorsque la cuillère passé dans le riz laisse un sillon. Après 20 minutes le riz devrait être al dente avec une consistance crémeuse.
- ajouter en suite les cèpes en mélangeant le tout, servir dans chaque assiette le risotto puis ajouter le parmesan en copeaux dans chaque assiette ainsi que le bacon émincé
- saler et poivrer et servir chaud.