Navarin d’agneau traditionnel

Navarin d’agneau traditionnel

Recette Pour 6 personnes
préparation 40 min
cuisson 1h30

ingrédients
- 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée
- 12 carottes nouvelles
- 12 petites pommes de terre
- 12 navets nouveaux
- 12 oignons nouveaux
- 200 g de pois gourmands
- 250 g de fèves écossées
- 2 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

- 1 tablette de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 bouquet garni
- 1 gros bouquet d’herbes : estragon, ciboulette, persil plat
- Sel et piment d'Espelette

préparation

. Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez les 2 gros oignons, faites-les fondre dans une cocotte avec l’huile. Retirez-les, faites dorer la viande à leur place, puis poudrez de farine et mouillez avec 50 cl d’eau.  Remettez les oignons revenus, ajoutez la tablette de bouillon émiettée, le concentré de tomates et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 min.

  Pendant ce temps, pelez et lavez les légumes nouveaux. Coupez-les en tronçons s’ils sont gros. Équeutez les pois gourmands. Après 30 min de cuisson de la viande, ajoutez les pommes de terre, les carottes et les navets.

  Poursuivez la cuisson 15 min à couvert à feu doux. Passé ce temps, ajoutez les pois, les oignons nouveaux et les fèves. Laissez cuire 15 min.
 . Servez le navarin dans un plat préchauffé et parsemez des herbes ciselées.

Côté vin

Choisir comme pour un bon accord par exemple

Vin Rouge

Un Blaye RougeUn Brouilly 

Un Châteauneuf du Pape 

Un Haut Médoc 

Un Irouléguy 

vin blanc

un Graves Bordeaux

un Limoux Languedoc Roussillon

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Les différents morceaux de l'agneau et du mouton 

le mouton :
En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau.

 

 

- 1 Collier ou collet

• A braiser : en morceau avec os pour un plat mijoté,
• A rôtir : désossé, roulé et farci
• En viande hachée avec un accompagnement ou comme ingrédient d’une farce.

- 2 Epaule

• A rôtir : entière et non désossée où l’os communiquera à la viande une saveur incomparable ou pour changer désossée, farcie et roulée.
• A mijoter : l’épaule est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour les sautés de type navarin.
• A griller : en cubes pour des brochettes ou en émincés

- 3 Poitrine

• A mijoter : en morceaux avec ou sans os pour des sautés ou des ragoûts
• A rôtir ou à griller : entière et désossée, la poitrine peut alors être farcie et/ou roulée et cuisinée comme un rôti. On peut aussi si on le souhaite trancher la poitrine roulée et les faire griller à la poêle ou au barbecue.

- 4 Haut de côtelettes 

Morceau constitué par la partie moyenne de la paroi thoracique et compris entre les côtelettes premières et secondes et la poitrine

 - 5 Gigot raccourci 

c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

 - 6 Côte de gigot 

 - 7 Selle 

 - 8 Côtelettes filet 

 - 9 Côtelettes premières

dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

 - 10 Côtelettes secondes

Elles ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.  

 - 11 Côtelettes découvertes

- Souris 

Ce morceau est situé a l’extrémité du gigot et mérite une cuisson longue pour l’attendrir. Le résultat est une viande moelleuse à souhait.

santé 

Viandes rouges riches en protéines, l’agneau et le mouton constituent d’excellentes sources de plusieurs vitamines et minéraux. En effet, l’agneau et le mouton contiennent une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12, ce qui leur confère une bonne valeur nutritive.

cuisine 
Morceaux à griller et à rôtir :

Le gigot
entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron
comprend les deux gigots et les deux selles.

La selle
entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.

Le filet
vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.

Le carré couvert ou les côtes couvertes
vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.

Morceaux à ragoûts :
Le collet : très osseux.
La poitrine : entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes : également entrelardé et osseux.

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COQ AU VIN A L’ANCIENNE

COQ AU VIN A L’ANCIENNE

Plusieurs régions se disputent la création de ce plat à savoir la Bourgogne, l'Alsace, la Champagne et l'Auvergne

Selon la coutume, le coq-au-vin était sur toutes les tablées le soir de Noël. Et ce n’était pas pour rien ! 
Renouez avec cette tradition

recette Pour 8 Personnes

ingrédients

- 2 COQS DE BRESSE DE 2.5KG ENVIRON
- 2 LITRES DE VIN ASSEZ TANIQUE STYLE ALICANTE OU GRENACHE
- BOUQUET GARNI PERSIL, THYM, LAURIER, AIL, ECHALOTE, OIGNONS, CLOUS DE GIROFLE, CAROTTES, POIVRE GRAIN ET SEL
- MARC DE BOURGOGNE 1 VERRE DIGESTIF
- 2C A SOUPE de CONCENTRE DE TOMATE 
- 100 GR FARINE 
- 150 GR DE PETITS OIGNONS GRELOTS A CUIRE DANS UNE POELE AVEC EAU ET - SUCRE
- 300 GR DE LARD FUME TAILLE EN MORCEAUX BLANCHIS ET SAUTES A LA POELE
- 300 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS COUPES EN QUARTIER ET SAUTES



 préparation

COUPER LES MORCEAUX EN QUART, LES FAIRE MARINER DANS LE VIN AVEC LE BOUQUET GARNI PERSIL, AIL,OIGNON COUPES EN QUARTIER, THYM, LAURIER, CAROTTES, CLOUS DE GIROFLE, POIVRE ET UNE CUILLERE A SOUPE D’HUILE D’OLIVE PENDANT 24 HEURES

RETIRER LES MORCEAUX ET LES EGOUTTER LA VEILLE DU REPAS.
GARDER LA MARINADE ET LA GARNITURE.
FAIRE RISSOLER LES MORCEAUX A L’HUILE D’OLIVE BIEN DORE
FAIRE RISSOLER LA GARNITURE
REUNIR LES MORCEAUX ET LA GARNITURE FLAMBER AU MARC DE BOURGOGNE
AJOUTER LA FARINE (SINGER)
MELANGER

AJOUTER LE VIN DE LA MARINADE ET LE BOUQUET GARNI, UNE POINTE DE GROS SEL ET LE CONCENTRE DE TOMATE.
LAISSER CUIRE L’ENSEMBLE DOUCEMENT VERIFIER LA CUISSON EN PIQUANT LES MORCEAUX AVEC UNE POINTE DE COUTEAU
RETIRER LES MORCEAUX
LAISSER REDUIRE LA SAUCE JUSQU'A UNE CONSISTANCE VOULUE
SI VOUS VOULEZ LIER LA SAUCE, MIXER LA GARNITURE POUR DONNER DE L’EPAISSEUR, PASSER AU CHINOIS
RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT, SEL ET POIVRE
REMETTRE DANS LA COCOTTE AVEC LES OIGNONS GRELOTS LES LARDONS ET LES CHAMPIGNONS
SERVIR AVEC DES PATES FRAICHES OU DES POMMES VAPEUR ET DES CROUTONS AILLES , POUR FINIR DU PERSIL HACHE SUR LES MORCEAUX

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Les pieds sous la table

le saumon poisson des fêtes

le saumon 

poisson des fêtes 

l'incontournables que l'on retrouve pour notre plus grand plaisir sur les tables de fêtes

Le saumon est considéré comme un poisson gras
Le dos du poisson est bleuté et parsemé de petites tâches noires. Les flancs et l’abdomen sont dorés. Sa chair est rose, car il se nourrit de crevettes.
Le saumon est un poisson migrateur. Il passe une partie de sa vie en mer, puis il vient pondre en rivière. 

santé

 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 170 calories. C’est également l’un des poissons les plus riches en Omega 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. Le saumon vous apporte par ailleurs des quantités intéressantes de vitamines, notamment des vitamines A et D.

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Le saumon contient du magnésium, qui est un oligo-élément très important pour notre organisme. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire .
  Le saumon vous apporte également du fer, Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs.

  Enfin, ce poisson est source de phosphore :
Dans l’organisme, le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant, après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents
 C’est également l’un des poissons les plus riches en Omega 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. 
Le saumon vous apporte par ailleurs des quantités intéressantes de vitamines, notamment des vitamines A et D.
 La vitamine D participe étroitement à la santé des os et des dents en rendant disponibles le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse.

  Les principaux pays producteurs sont l’Ecosse, la Norvège et l’Irlande. Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage.
 Le Label Rouge garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions. 700 000 tonnes de saumon sont produites chaque année par l’aquaculture.

Le saumon gravlax

Le saumon gravlax

un filet de saumon cru mariné dans une croute de gros sel, de sucre, de fines herbes (traditionnellement de l’aneth et du persil) 

Recette pour 6 à 8 personnes d'origine suédoise

C’est du saumon cru mariné, tendre et savoureux à souhait

Au Moyen Âge, les pêcheurs creusaient un trou pour enterrer le poisson salé dans le sable froid des plages nordiques et le faire fermenter.

Ils utilisaient cette méthode particulière de conservation du poisson en salant le saumon 

Préparation : 30 min

Marinade 24 h

Ingrédients 

1 filet de saumon de 1,5 kg avec la peau non écaillée

3 ou 4 bouquets d’aneth

600 g de gros sel marin

400 g de sucre

1 cuillerée à soupe de poivre noir concassé

Préparation

Passez le doigt sur le filet de saumon et retirez à l’aide d’une pince toute arête restante. Hachez grossièrement l’aneth et mélangez-le avec le sel, le sucre et le poivre.

Étalez le filet de saumon, peau vers le bas, sur une grande feuille de film alimentaire. Frottez la chair du mélange sel-sucre-poivre. Recouvrez entièrement d’aneth, fermez hermétiquement le film alimentaire, puis enveloppez le tout d’une grande feuille d’aluminium et laissez mariner environ 24 heures au réfrigérateur, bien à plat et côté peau vers le bas.

essuyez le saumon. Découpez-le en tranches fines avec un couteau à saumon ou un tranche-lard.

Dégustez

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