La Bisque de Homard

La Bisque de Homard

À l’origine, la bisque est une soupe de gibier dans lequel la viande est bis cuite (cuite deux fois) : d’abord sautée, puis pochée au bouillon. Le bouillon est par la suite épaissi de pain sec.

le terme « bisque » n’est utilisé que pour les purées de crustacées (crabes, crevettes. écrevisses, homards, etc.), pratique remontant au XIXeme

une soupe réalisée à partir de homard et de crème fraiche

recette 4 personnes

Ingrédients 

2 homards cuits (environ 700 à 800 g chacun) ou 1 kg de carcasses de homard

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon, émincé

1 carotte, coupée en dés

1 branche de céleri, en dés

2 gousses d’ail, hachées

2 c. à soupe de concentré de tomate

1 petit verre de cognac ou de brandy

1 verre de vin blanc sec (facultatif)

1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

1 L d’eau ou de fumet de poisson

20 cl de crème liquide

1 c. à soupe de farine (facultatif, pour épaissir)

Sel, poivre, piment de Cayenne (optionnel)

Préparation 

Préparer les carcasses

Décortique les homards : récupère la chair des pinces, de la queue et des pattes.

Réserve la chair au frais.

Concasse les carcasses (carapaces) grossièrement à l’aide d’un couteau ou d’un pilon.

Dans une grande casserole, fais chauffer l’huile.

Ajoute les carcasses, fais-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles rougissent bien (environ 5 min).

Ajoute l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail, fais revenir 5 min de plus.

Ajoute le concentré de tomate, mélange bien.

Verse le cognac et fais flamber.

Déglace avec le vin blanc si utilisé.

Ajoute le bouquet garni, l’eau ou le fumet.

Sale, poivre et ajoute une pincée de piment si souhaité.

Laisse mijoter à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes.

Mixer et filtrer

Retire le bouquet garni.

Mixe bien le tout (carcasses comprises) avec un mixeur plongeant ou un blender puissant.

Passe ensuite la soupe dans une passoire fine ou un chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs.

Remets la bisque filtrée dans la casserole.

Ajoute la crème liquide et éventuellement la farine diluée dans un peu d’eau froide si tu veux une texture plus épaisse.

Laisse mijoter encore 5 à 10 min.

Rectifie l’assaisonnement.

Réchauffe la chair de homard à part (dans un peu de beurre).

Sers la bisque chaude, garnie de morceaux de chair et éventuellement de quelques croûtons

Santé

la chair du homard et langouste, elle fournit naturellement de la vitamine B12, du sélénium, de l'iode et du zinc, minéraux indispensables au bon fonctionnement de la thyroïde et du système immunitaire