dimanche 16 décembre 2018

tradition : LES 13 DESSERTS DE NOEL EN PROVENCE

 LES 13 DESSERTS DE NOEL EN PROVENCE


LES 13 DESSERTS DE NOEL EN PROVENCE

Les 13 desserts symbolisent, au moment de la Cène, Jésus entouré de ses 12 apôtres.
Elle regroupe aussi différents symboles, comme :

- celui de quatre ordres religieux mendiants,
- la coutume de rompre la pompe à l’huile, en souvenir du "pain rompu"  par le Christ. Si on la coupe on est ruiné dans l'année,
- les fruits d'Afrique font référence aux Rois Mages,
- les nougats, blanc et noir, représenteraient le bien et le mal.


Les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d'une ville à l'autre. Le mieux reste encore de partir des 4 mythiques mendiants, des deux 2 nougats et de la pompe à l'huile.

- Des noix
- Des figues sèches
- Des amandes
- Des raisins secs
- La pompe à l'huile qu'on appelle aussi fougasse
- Le nougat blanc
- Le nougat noir
- Des dattes
- Des calissons d'Aix
- La pâte de coing
- Du raisin blanc
- Les oranges ou clémentines ou mandarines
- Fruits confits

on peut y ajouter
- oreillettes ou merveilles
-  abricots secs
- calissons d'Aix

   La célébration de la Nativité en Provence garde un caractère de fête religieuse et familiale. Le réveillon de Noël, ne peut se concevoir sans les 13 desserts traditionnels.
  La coutume des treize desserts est assez ancienne. On dit qu’elle pourrait avoir pris naissance parmi les membres du "Cremascle", une association marseillaise de la fin du XIX siècle.
Marie Gasquet, née à Saint Remy de Provence vers 1870, a également écrit : " il faut 13 desserts, 13 assiettes de friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes".

  Le félibre Frédéric Mistral, décrit les treize desserts comme "uno sequèlo de privadié requisto" (une quantité de friandises exquises).
On dit aussi qu’à l’origine, ils n’étaient composés que de 12 pains et d’une grosse miche marquée d’une croix.





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Les pieds sous la table





Les Calissons d'Aix : la recette

Les Calissons d'Aix

Les Calissons d'Aix en Provence


les calissons d'Aix spécialité aux amandes 
Emblème gastronomique de la ville d'Aix-en- Provence

pour 4 pers
préparation 30 min 
cuisson 5 min


ingrédients

- 500g d'Amandes émondées  
- 700g de Sucre 
- 2 cuil. à soupe de Sirop d'abricot 
- 4 Feuilles de papier hostie 
- 2 Blancs d'oeufs  


préparation

Mélangez 200 g de sucre avec les blancs d'œufs. Travaillez 10 min à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte lisse et coulante. Réservez.
Pilez très finement le reste de sucre avec les amandes. Passez au tamis, travaillez avec le sirop à l'aide d'une cuillère en bois pendant 5 min. 
Mettez la pâte dans une casserole et faites-la sécher quelques minutes sur feu moyen.
Déposez les feuilles de papier hostie bien à plat sur un marbre. 
Etalez la pâte aux amandes, nappez d'une fine couche de glaçage et coupez les formes ovales des calissons à l'aide d'un emporte-pièce. 
Enfournez 5 min th.4 (130 °C).

mercredi 12 décembre 2018

le Chapon de Noël

 le Chapon de Noël

le Chapon de Noëlle roi de la basse cour ! 
c'est le moment de cuisiner le chapon ! Sa chair délicate et très fondante se prête parfaitement aux repas de Noël.


pour 6 personne(s)
Temps de préparation : 15mn  
Temps de cuisson : 1h 30mn 
Temps de repos : 30mn 





 ingrédients 
  • Branche(s) de thym : 2 pc(s)
  • Sel fin : 6 Pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 Tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Chapon (2kg) : 1 pc(s)
  • Pomme(s) de terre ratte : 800 g
  • Echalote(s) : 200 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Gousse(s) d'ail : 4 pc(s)
  • Mini(s) boudin(s) blanc(s) : 200 g
  • Marron(s) cuit(s) : 300 g
  • Feuille(s) de laurier : 2 pc(s)
préparation 

Préchauffer le four à 175°C (th. 6-7)

   Assaisonner l'intérieur du chapon, puis le farcir de thym, de laurier et d'une gousse d'ail. Le badigeonner ensuite de beurre sur toute la peau.

   Faire chauffer la cocotte avec un peu d'huile d'olive, puis mettre le chapon à cuire sur une cuisse. Enfourner à 175 °C pendant 25 à 30 min.
Retourner ensuite le chapon en le mettant sur l'autre cuisse et l'arroser de la graisse contenue dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 25 min.
Poser ensuite le chapon sur le dos et finir de le cuire pendant 20 min.
Laisser le chapon reposer sous une feuille d'aluminium, dans un endroit tiède, pendant au moins 30 min.

    Couper les pommes de terre en 2 ou en 4 et éplucher les échalotes.
Dégraisser la cocotte, mettre les pommes de terre avec 30 g de beurre, les échalotes épluchées, l'ail, le thym et le laurier. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
   Ajouter ensuite les marrons et les boudins blancs, puis laisser cuire quelques minutes de plus pour réchauffer les derniers ingrédients.

Dresser le chapon dans un plat de service et l'accompagner de la garniture.


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Bûche de Noël en verrine

Bûche de Noël orange et chocolat en verrine

 

Bûche de Noël orange et chocolat en verrineIngrédients :

Gâteau roulé à l'orange
:

- 2 œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- confiture d'orange

Mousse au chocolat :
- 2 blancs d'œufs
- 70 g de chocolat noir à 70% de cacao

Décor :
- copeaux de chocolat
- morceaux d'orange pelée à vif



préparation :


Commencez par préparer le biscuit roulé :
  Fouettez les œufs et le sucre en poudre pendant 5 mn, jusqu'à ce que le mélange soit blanc, mousseux, et double de volume.
  Tamisez la farine, mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, et répartissez en un rectangle, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

  Laissez cuire 8-10 mn à 180°. Laissez refroidir. Étalez une fine couche de confiture d'orange sur la surface du biscuit.

  Roulez le biscuit bien serré dans du film plastique. Laissez-le reposer au frigo le temps de préparer la mousse au chocolat.

Mousse au chocolat
  Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez délicatement le chocolat fondu tiédi.

Montage
  Coupez le biscuit roulé en tranches assez fines. Disposez-en 3 par verrine, et versez de la mousse au chocolat au centre. Laissez prendre la mousse au frigo pendant 2 heures environ. Pelez une orange à vif, et décorez avec quelques morceaux. Au moment de servir, décorez de copeaux de chocolat.



estouffat béarnaise de Noël

estouffat béarnaise de Noël

la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du réveillon au pays de «Nouste Henric». 


estouffat béarnaise de Noël

Porc mijoté avec des oignons et haricots L’antique recette vaut son pesant de graisse

 "Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière :


 750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert.


 Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes. 


Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".


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