samedi 11 novembre 2017

PETIT SALÉ AUX LENTILLES

PETIT SALÉ AUX LENTILLES

 un grand classique !

PETIT SALÉ AUX LENTILLES
Ingrédients :

600g de lentilles vertes
800g de palette (demi-sel)
8 tranches de poitrine (demi-sel)
3 tranches de poitrine fumée
3 jambonneaux (demi-sel)
6 carottes
20cl de vin blanc sec
4 oignons
1 pincée de cumin
1 pincée de ras el hanout
2 gousses d’ail
2 brins de persil 
4 clous de girofle
4 feuilles de laurier
3 c. à s. d’huile d’olive
2 brins de thym

Préparation :
Coupez en rondelles les oignons et écrasez l’ail.
La veille, découpez les petits salés, mettez-les à tremper dans de l’eau froide,
égouttez la viande et rincez-la.
Dans un faitout, mettez les petits salés, ajoutez un oignon, les clous de girofle et
laissez cuire 40 minutes sur feu moyen à couvert.
Ôtez la viande et mettez dans l’eau de cuisson les lentilles, l’autre oignon, les
herbes. Ajoutez le vin blanc et laissez cuire les lentilles environ une heure.
Incorporez la viande, la poitrine fumée, les épices et laissez mijoter 20 minutes à
couvert. Servez chaud.



Accords mets et vins proposés :

    sélection de vins pour ce plat :
  • Beaujolais-villages (Rouge)
  • Brouilly (Rouge)
  • Chinon (Rouge)
  • Côtes-du-rhône-villages (Rouge)
  • Madiran (Rouge)
  • Minervois (Blanc sec)

Les Bienfaits du Foie Gras pour la santé

 le foie gras
le foie gras a non seulement une saveur unique, mais aussi de véritables vertus pour notre organisme !

Composition du Foie Gras :

Le foie gras est composé principalement de graisse, mais 70% de ces acides gras sont insaturés. Cela veut tout simplement dire les atomes de la chaîne carbonée ne sont pas tous saturés en atomes d'hydrogène. Cette faible présence en acides gras saturés, assure une action préventive des maladies cardiovasculaires sur la santé en limitant la présence du mauvais cholestérol (le cholestérol est principalement du aux acides gras saturés)
On notera également dans le Foie Gras, un taux élevé de vitamine B9. Cette vitamine est excellente pour l'équilibre de notre appareil cardiovasculaire, car elle annihile l'accumulation dans les artères d'une substance toxique, l'homocystéine. Cet acide aminé souffré favorise l'apparition de l'artériosclérose.

• Le foie gras est donc un produit plutôt comparable à l'huile d'olive, déjà reconnue pour ses bienfaits.
Etude Médicale :

Vers la Fin des années 1970, le Professeur Serge RENAUD qui a consacré son travail à la prévention des maladies cardio-vasculaires découvre principalement que certains acides gras insaturés sont bons pour la prévention de l'athérosclérose.
En 1987, le projet MONICA a été lancé par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France  afin de valider définitivement les découvertes du Professeur Renaud.
On a ainsi mis en exergue que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la graisse d'oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.


Le mode alimentaire des ménages dans le Sud Ouest ou sa gastronomie à base de graisse de canard / oie (et d'huile d'olive) est bien préférable à celui d'autres régions françaises.
La consommation de Foie Gras et de confits est donc bénéfique par sa teneur élevée en acides gras insaturés et en acides oléiques, protecteurs de l'organisme (au contraire des graisses de porc et d'animaux de boucherie, très riches en acides saturés). Ces acides gras ont une fonction protectrice vis-à-vis des maladies cardiovasculaires en permettant un abaissement du cholestérol total dans le sang.

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Les pieds sous la table



recettes ,santé ,vins, marché ...... 

 

les différents morceaux du lapin

les différents morceaux du lapin


Santé
La viande de lapin est riche en vitamine B3 en vitamine B12 et en vitamine E.
Pauvre en lipides et en sodium que les autres viandes, le lapin convient à tout le monde : petits et grands.
La viande de lapin apporte de bonnes quantités de sélénium, antioxydant reconnu et apporte 20 à 21 g de protéines pour 100 g de viande. 
Elle est nutritive et apporte seulement 120 à 160 kcal/ 100 g.
Sa teneur plus élevée que celle des autres viandes en Omega 3.


A quelle saison manger le lapin ?
Le lapin se déguste en primeur pendant les mois de mai et novembre.

les différents morceaux du lapin




les morceaux
LA CUISSE
Idéale pour une personne, elle constitue une part légère et charnue.
La cuisse de lapin est le morceau le plus maigre avec seulement 4% de lipides pour 100 g.

LE FILET
Très tendre et de cuisson rapide, c’est un morceau idéal pour le tester ou imaginer des recettes inattendues.

LE RÂBLE
Véritable petit rôti, à partager pour les plus gourmands, c’est un morceau très savoureux.

LA GIGOLETTE
Morceau persillé et savoureux, la gigolette est composée de l’épaule et des côtes entièrement désossées.

Le baron 
les cuisses et le râble.

L'escalope 
le filet de râble tranché.

Cuisine
Le lapin peut se cuisiner au four, à la cocotte, en papillote, à la vapeur avec des légumes et servie avec un aïoli, sautée vivement ou confite.

Sauce poivrade pour gibier

Sauce poivrade pour gibier

Sauce poivrade pour gibier


ingrédients
- 200g Carottes en brunoise*
- 250g Oignons en brunoise*
- 50g Céleri branche en brunoise
- 1 Bouquet garni (Thym, persil, laurier)
- Parures de gibier à poil concassées
- Huile
- 400g Vinaigre
- 400g Vin blanc
- 500g Fond brun (gibier ou veau)
- 250g Fond blanc
- 200g Marinade
- 20g Grain de poivre écrasé

Préparation
Dans une casserole faire revenir à l'huile la brunoise de légumes jusqu'à coloration.
Ajouter les parures de gibier et faire suer le tout.
Retirer la matière grasse; mouiller avec le vinaigre et réduire de 3/4.
Mettre le vin blanc et réduire; ajouter le fond brun de gibier (ou de veau) ainsi que le fond blanc.
Cuire à ébullition lente pendant 1h30 à 2h.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, incorporer le poivre écrasé. Passer au chinois.
Ajouter le jus de la marinade (selon consistance).
Cuire quelques minutes et assaisonner.


* Découper des bandes de 2 à 3 millimètres d'épaisseur au couteau ou au moyen d'une mandoline pour plus de régularité.

Perdreau en pot-au-feu et sa farce

Perdreau en pot-au-feu et sa farce

Perdreau en pot-au-feu et sa farce


Pour 4 personnes

ingrédients
- 2 Perdreaux (ou pigeons)
- 3 litres Bouillon de volaille
- 1 botte Carottes fanes
- 1 botte oignons grelots
- 2 Navets
- 1 bouquet Jeunes poireaux
- 1 Chou vert blanchi, émincé
- 250g Pommes de terre tournées
- 1 bulbe de fenouil
- 100g Tomates cerise
- 1 Bouquet garni
Farce :
- 1 suprême de volaille haché
- cœurs et foies des perdreaux hachés
- 50g Mie de pain trempée au lait
- 1 jaune d'œuf entier
- 1 échalote ciselée
- 1 Gousse d'ail
Parures de champignons, persil, estragon hachés, sel, poivre du moulin

Préparation
   Vider et brider le perdreau.
Précuire les légumes séparément dans une eau bouillante salée (sauf les tomates).
Farce : 
   Suer les champignons dans une sauteuse, ajouter l'ail, l'échalote, les suprêmes, cœurs et foies des perdreaux hachés, le persil et l'estragon.  Assaisonner et laisser refroidir.
Hors du feu, incorporer la mie de pain et les œufs. Faire des petits boudins dans du papier aluminium et les piquer.
Pot-au-feu : 
   Regrouper dans le bouillon de volaille les perdreaux, les légumes, la farce et le bouquet garni.
   Laisser cuire 10 mn, ajouter les tomates et terminer la cuisson 5 mn environ.
Laisser infuser 10 mn.
  Égoutter tous les ingrédients. Escaloper un suprême de perdreau. Chinoiser le bouillon de perdreau.

dans l'assiette
Faire un lit de chou au fond d'une assiette, y déposer des escalopes de suprême. 
Placer les légumes tout autour, dresser le pilon.
Servir le bouillon de perdreau en soupière.