samedi 20 octobre 2018

La daube niçoise aux cèpes

Pour 8 à 10 personnes
La daube niçoise aux cèpes

 ingrédients
2 kgs de viande de bœuf à daube (joue, paleron, gîte à la noix)
200 gr de petit salé bien gras
4 gousses d’ail
4 oignons
10 carottes
5 tomates pelées épépinées
1 bouquet garni, clous de girofle
huile d’olive   sel poivre, poivre en grains
5 cl de branda ou d’eau de vie, ou cognac     1 bouteille de bon vin rouge
½ c de farine
Quelques écorces d’orange non traitée
600 gr de beaux cèpes frais ou 100 gr de cèpes secs, mis à tremper dans un peu d’eau tiède

préparation
La veille :
Couper la viande en gros dés de 5 cm de coté environ.
Dans une terrine mettre la viande, les oignons émincés, les carottes coupées en tronçons,  le bouquet garni , les gousses d’ail juste pelées et écrasées,  les clous de girofle.
Couvrir avec le vin rouge et mettre deux cuillères d’huile d’olive.
Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit.

Cuisson :
Egoutter les morceaux de viande, les sécher sur papier absorbant.
Séparer les légumes de la marinade.
Dans une cocotte en fonte de belle taille, mettre une noix de beurre et deux cuillères d’huile d’olive.
Chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Ils peuvent un peu attacher au fond de la cocotte, ce n’en sera que meilleur. Saler poivrer généreusement.
Singer avec une demi cuillère à soupe de farine, laisser bien roussir. Flamber alors  à la branda (eau de vie ou cognac) et laisser s’évaporer complètement l’alcool.
Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.
Baisser le feu, mettre dans la cocotte la garniture et les morceaux de petit salé, laisser revenir doucement. Puis ajouter les tomates épépinées et pelées, coupées en gros morceaux  et laisser revenir doucement.
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Ajouter alors les morceaux de viande et couvrir du vin de la marinade.
Laisser reprendre jusqu’à petite ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre à four doux (120°) pour trois heures.
Le mijotage doit se poursuivre à feu le plus doux possible.
Une heure avant la fin de la cuisson faire sauter les cèpes frais à l’huile très chaude , saler poivre, et ajouter à la daube avec les écorces d’orange.

Ne pas hésiter à préparer en grande quantité à l’avance, c’est encore meilleur réchauffé.
Le secret réside évidemment dans le choix de la viande et dans le mijotage lent et très doux, sans provoquer de grande ébullition ce qui dissocierait la sauce.

Ce plat s’accompagne bien entendu de pâtes fraîches ou de gnocchis. 

vendredi 19 octobre 2018

les différents morceaux du porc

les différents morceaux du porc
dans le cochon tout est bon ! 
différents morceaux du porc chipolatas côtes saucisse

santé :

   La viande de porc a un apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau). Avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d'une alimentation légère et équilibrée.
Les lipides de la viande de porc sont des bonnes graisses qui contribuent à prévenir l’apparition des maladies cardio-vasculaires. 



   la viande de porc est très riche en protéines de très bonne qualité. Pour vous donner un exemple : un morceau de 150g suffit à couvrir 50% des apports quotidien d’un adulte de 70kg   
   Du côté des vitamines, celles du groupe B sont bien présentes dans la viande de porc. Un morceau de filet de 100g couvre 60% des besoins en vitamines B1 (qui favorise le bon fonctionnement du système nerveux et du fonctionnement musculaire notamment). Enfin, elle fournit une belle quantité de zinc qui renforce les défenses de l'organisme.




Les morceaux à poêler ou griller :
Côte de porc échine
Côte de porc filet
Tranche de rôti de porc
Grillade de porc parisienne
Poitrine fraîche
Travers de porc
Saucisse à griller
Chipolatas

Les morceaux à rôtir : en cocotte ou au four
Rôti de porc dans l'échine
Rôti de porc dans le filet
Filet mignon de porc
Rôti de porc aux pruneaux
Rôti de porc aux figues
Rôti de porc à la tapenade
Rôti de porc aux abricots
Filet mignon de porc chèvre miel
Filet mignon aux abricots ; tapenade ; aux figues ou  pruneaux


Les morceaux à braiser :
Sauté de porc
Jarret de porc (demi sel en hiver)
Palette de porc (demi sel en hiver)
Poitrine de porc (demisel en hiver)
Pied de porc cru
Oreille de porc crue 




les différents morceaux du boeuf


les différents morceaux du boeuf 



Le collier :un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés. 
Les basses côtes : une viande persillée qui peut être grillée ou braisée.
La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée.

boeuf : les différents morceaux

L’entrecôte : c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante.
Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux.
Le filet : Le morceau le plus tendre du boeuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif.

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  Les pieds sous la table





 

 

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Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes.
La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente.
Le rond de gîte :
tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio.
Le tende de tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs.
La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant.
Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom.
Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés.
L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.
Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, situé sur la cuisse.
Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche.
Le mouvant :
avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.
Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle.
L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant.
La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse.
La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur. Sans elle, que deviendrait l’échalote.
La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture.
Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu.
les différents morceaux du boeuf
Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades.
Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se fait griller au barbecue.
Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser.
La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks.
Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable.
La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu.
Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck.
Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux.
Les morceaux du boucher : Sont appelés morceaux du boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs : l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet.


les différents morceaux du poulet

les différents morceaux du poulet



 les parties suivantes dans la découpe du poulet :
- les filets ou blancs, masse pectorale de part et d'autre du bréchet

- les cuisses
- les pattes
- les pilons
- les ailes
les différents morceaux du poulet
- le gésier
- le foie
- le cœur

- les sot-l'y-laisse : nom qui signifie : « seul un sot laisserait ce morceau sans le manger » Morceau de chair très fine, de chaque côté de la carcasse d'une volaille, au-dessus du croupion.

 

riche en protéines et peu calorique

  Avec ou sans peau ? A vous de voir ! Mais si vous souhaitez la retirer, faites-le avant de le déguster, jamais avant de le cuisiner. Pendant la cuisson, la peau du poulet agit comme une protection, elle permet de conserver les arômes et les vitamines. Une fois rôtie ou grillée, elle apporte une consistance plus croustillante. Régalez-vous ! Sans oublier les « sots l’y laissent », ces petits bout de chair de poulet, tendres et délicieux, logés de chaque côté de la carcasse, à l’intérieur des os iliaques.
   Le poulet est une excellente source de protéines et il est peu calorique. Comptez 170 à 200 calories pour 100 grammes. Laissez-vous donc séduire par quelques recettes. Découvrez les vertus apaisantes de la soupe de poulet, très appréciée en Amérique du Nord, que l’on dit utile pour lutter contre le rhume

astuce : Pour obtenir une volaille tendre et moelleuse à souhait

Dans une grande marmite ou une cocotte que vous aurez remplie d’eau aux trois-quarts, ajoutez de la garniture aromatique : carottes, oignons, herbes, bouquet garni, clous de girofle, sel, poivre...
Puis faites pocher la volaille pendant 10 minutes. Sortez-là et faites-la rôtir en l’arrosant de temps en temps.

les différents morceaux du canard


les différents morceaux du  canard


Le canard fait partie de la famille des volailles, c’est une viande tendre et fine au goût affirmé.
Les morceaux du canard et volailes

les différents morceaux du  canard


Aiguillette : désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.
Aile : également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.
Filet : morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Gésier : souvent confit dans de la graisse.
Magret : morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette
Manchon : il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.
Pilon : c’est la partie inférieure de la cuisse.
IGP canard à foie gras du Sud-Ouest
Suprême : filet + peau + 1er manchon de l’aile
Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat. 
Le foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

accord mets vins :
  • Volaille à la crème : Bandol - Fitou - Jurançon sec
  • Volaille en sauce rouge : Nuits St-Georges - Pommard
  • Volaille rôtie : Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe
  • Poulet fumé : Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac
  • Poulet au curry : Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner
  • Caille : Rosé du Sud - Bourgogne rouge
  • Pintade : Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas
  • Oies et dindes : Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph
  • Canard : Châteauneuf-du-Pape - Pommard
  • Magret de canard : Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors
  • Confit de canard : Cahors - Madiran - St-Émilion
  • Coq-au-vin : Côtes du Rhône - Reuilly


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