vendredi 28 février 2014

Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

pour 6/8 personnes
Blanquette de veau à l'ancienne

Temps de préparation : 1h45

Ingrédients 

1 kg de collier ou d'épaule de veau 

4 carottes - 
2 petites branches de céleri 
10 petits oignons jaunes
200 g de champignons 
1 feuille de laurier 
3 branches de thym 
2 jaunes d'oeuf
40 g de beurre
35 g de farine 
100 ml de lait entier (ou de crème fraîche)
sel et poivre


préparation 

1- Couper le veau en morceaux et le mettre dans une casserole, le baigner d'eau froide et le mettre sur le feu (moyen) ; lorsque l'ébullition commence, l'écumer complètement puis y ajouter les petits oignons, les carottes épluchées et fendues en quatre, le thym, le laurier, le céleri-branche, le poivre et faire cuire une heure et demie. Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se désagrège aisément.

2- L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson dans lequel on mouille un roux composé de 40 g de beurre et de 30 g de farine. Laisser cuire vingt minutes cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes :

3 - Mettre dans un bol les jaunes d'oeuf et le lait, délayer avec un fouet, puis verser un peu de cette sauce dedans, et, quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce qu'elle bouille à grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons cuits à part et laisser mijoter le tout. Servez avec du riz.

astuce : pour gagner un peu de temps de cuisson  saler au dernier moment.
Si trop liquide, ajoutez un peu de beurre manié dans la sauce : 
10 g de beurre mou + 10 g de farine.

côté vin : 

Vins blancs recommandés : Petit Chablis, Chablis, Bourgogne blanc, Mâcon, Hautes Côtes-de-Nuit, Hautes Côtes-de-Beaune, Beaujolais blanc, Riesling, Sauvignon de Touraine, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy.

 Vins rouges recommandés : Beaujolais, Beaujolais Villages, Gamay de Touraine, Coteaux Lyonnais, Sancerre, Menetou-Salon, Bourgogne, Bourgogne Passetoutgrains, Mâcon, Dolcetto.

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