samedi 23 novembre 2013

conserves : les Rillettes de Canard

conserves
les Rillettes de Canard

origine : 

conserves : les Rillettes de Canard
 Qu’elle porte le nom de rilles, risles, rihelles ou rillettes, cette préparation domestique charcutière devient, dès le XVIIIè siècle, l’apanage des campagnes de la Sarthe.
  Les rillettes ne sont pas seulement un instant de gourmandise, mais aussi un signe d’abondance, une réserve pour l’hiver, un cadeau apprécié pour la famille et les amis. L’utilisation de pots de grès s’est généralisée pour conserver et transporter les rillettes.
  Dès 1900, c'est par les chemineaux que les rillettes débarquent
à Paris. Elles sont rapidement dégustées à Paris avec le succès que l'on connait..
.



Ingrédients
5 jeunes canards de 3,4kg environ chacun,
Marinade *
Graisse de canard ou d’oie

La veille :
La préparation commence la veille, car il faut laisser la viande mariner dans les herbes et épices..

La Marinade:
A vous de trouver ce que vous aimez ou n’aimez pas pour faire votre mélange personnel.
-Le Vin :
Porto blanc ou vin blanc sec pour des viandes blanches,
Vin rouge pour les viandes rouges

Le reste :
Oignons
Echalotes
Ail
Persil
Carottes
Branches de céleri
Thym
Laurier
Marjolaine
Serpolet
Clous de girofle
Baies de genièvre
Mélange 5 baies concassés
Baies roses
Romarin en branche
Noix de muscade râpé
Coriandre en grains
Gingembre quelques rondelles
un petit verre de cognac ou eau de vie
Mélange 4 épices
Quelques aiguilles de pin
Quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
Quelques cuillères à soupe de vinaigre de cidre


Couper les canards en morceaux. Enlever la peau.
Dans une bassine, verser l’huile d’olive.
Éparpillez les herbes et baies diverses (ail haché, persil, laurier, thym, clous de girofle, baies de genièvre,5 baies concassés, poivre en grains..) puis rouler les morceaux de canard dans cette marinade pour que la chair en soit bien imprégnée quelques heures.
Pendant ce temps, préparer le reste de la marinade.
Taillez en grosse mirepoix tout le reste des légumes: les carottes, les oignons, les échalotes, la branche de céleri et ses fanes.
Rajouter tout cela aux morceaux de canard et brasser.
Mouiller avec du vin blanc sec, ou du rouge, ou du Porto blanc ou rouge au choix.Ainsi que le vinaigre et l'alcool de votre choix.
De façon à ce que la marinade recouvre les morceaux entièrement.
Si vous n’avez pas assez de liquides, il faudra remuer plus souvent la marinade, car le Porto, c’est quand même pas donné.
Mélangez tous les ingrédients et les aromates.
Laisser au frais pendant 12 a 24 heures en remuant de temps en temps.

Le jour même :

Dans une marmite de cuisson, mettre de la graisse de canard ou d’oie, et de l’eau.
Proportions : 1 litre de graisse de canard et ¼ de litre d’eau, environ.
Pourquoi pas essayer avec une partie du liquide filtré de la marinade (…à essayer, car c’est dommage de gâcher ce liquide parfumé).Mais je ne tenterai pas avec le vin rouge ou le porto rouge, à cause de la couleur !


Faire chauffer doucement la graisse et l’eau.
Sortir les morceaux de viande de la marinade et les placer dans la marmite de cuisson.
Cuire à feu très doux pendant 2 heures et demie pour des jeunes canards. Compter presque 1 heure de plus si les canards sont vieux.
Pour des oies, compter 3 heures et demi ou 4 heures selon si les oies sont jeunes ou pas.
La cuisson sera parfaite quand la viande se défait des os.
Sortir la viande de la marmite.
Il faut faire vite à ce moment là, car tout se fait tant que c’est chaud !
Désosser complètement la viande.
Finir d’effilocher la viande avec une fourchette et un couteau.
Ajouter à la viande effilochée du jus de cuisson qui vous reste …quantité "au jugé"


Les pieds sous la table


recettes ,santé ,vins, marché ......

Les rillettes doivent être onctueuses au final, et donc avoir de la graisse dedans, sinon, ce sera trop sec, et ce serait dommage de gâcher !.
Si vous en mettez trop, ce ne sera pas grave du tout, juste un peu plus calorique !
Assaisonner sel et poivre au gout.
Remplir les pots que l'on aura (au préalable ébouillantés) avec le mélange encore chaud, tasser.
Réchauffer un peu de graisse de canard « neuve » et verser une petite couche de graisse de canard « neuve » sur le dessus de vos terrines.


Mise en bocaux:
Empoter dans des terrines de 350ml.
On peut utiliser aussi des terrines de 200ml ou de 250 ml.
Cela dépends si vous êtes nombreux et/ou gourmands.
Au delà, ce n'est plus de la gourmandise, mais de la goinfrerie !
Essuyer les bords des terrines soigneusement avec un essuie tout ou un torchon propre.
Fermer les bocaux avec une rondelle ou une capsule.


Rendement 22 terrines de 350ml
Mettre à stériliser à l’autoclave.
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 200 mL
Stérilisez 70 minutes pour les pots de 350 mL

laisser reposer quelques semaines avant de déguster les patés et les terrines ! 


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