Terrine de foie gras de canard au jurançon

Terrine de foie gras de canard au jurançon 

Temps de cuisson 30 minutes

Temps de préparation 40 minutes (+12 heures macération + 24h au frais)

recette pour 4 personnes

ingrédients

1 beau foie gras de canard cru IGP sud ouest d'environ 600g

5 cl vin blanc de jurançon

8 g sel fin

1,5 à 2 g poivre blanc.

 Préparation du foie gras

La veille, faire dégorger le foie pendant 1 à 2 h dans une terrine d'eau fraîche placée au réfrigérateur.
 Au bout de ce temps, l'égoutter et le dénerver soigneusement : écarter les lobes, retirer les éventuels petits amas graisseux, puis tirer doucement sur les plus grosses veines pour entraîner tous les filaments sanguins.
Éliminer toute tâche suspecte (fiel ou sang) et retirer la fine pellicule qui recouvre les lobes.
 Quand le foie est bien paré, le saler et le poivrer sur toutes les faces et même entre les lobes, à raison de 8 g sel et de 1,5 à 2 g de poivre blanc (selon le goût) pour un foie de 600g (ajuster en conséquence).
  Le reconstituer harmonieusement, le placer ensuite dans une terrine, coté le plus rond vers le fond et l'arroser avec le vin blanc moelleux ou l'armagnac.
Couvrir et faire macérer pendant 12h au réfrigérateur en le retournant une fois ou deux.

La cuisson

  Sortir la terrine du réfrigérateur 1h avant la cuisson.
 En retirer le couvercle, puis la placer au bain marie dans un plat à four à demi rempli d'eau très chaude (70°).
 Enfourner à four préchauffé à doux à 120° (th. 3-4) et cuire pendant 25 à 30 mn selon le goût, le foie de canard supportant mieux que l'oie d'être servi rosé.
Eviter que l'eau du bain marie ne bouille; au besoin, cuire quelques minutes de plus.
  Sortir la terrine du bain-marie, faire refroidir complètement, remettre le couvercle après avoir nettoyé le bord et placer au frais.
Attendre encore 24 à 48h avant de déguster mais consommer impérativement dans la semaine qui suit sa préparation.
Servir directement dans la terrine.

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