dimanche 23 juin 2013

Parmigiana d'aubergines à la sicilienne

Parmigiana d'aubergines à la sicilienne

 

la Parmigiana di melanzane (gratin d'aubergines italien) est un plat typique du sud de l'italie

INGREDIENTS
1 kg d'aubergines
Gros sel
Huile d'olive
2 filets d'anchois à l'huile
400 g mozzarella
2 œuf (durs)
3 cuil. à soupe bombées de Pecorino râpé (à défaut du Parmesan râpé)
3 tranches de jambon cuit
3 cuil. à soupe (environs) de Parmesan râpé
basilic frais

(pour la sauce)
1 kg de pulpe de tomates
½ oignon
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
4-5 feuilles de basilic frais

PREPARATION
Les aubergines: Lavez les aubergines ôtez-en les extrémités, puis coupez-les dans le sens de la longueur,  en tranches d'environs 1 cm d'épaisseur.
Disposez-les dans une passoire (avec une assiette dessous), et saupoudrez-les avec le sel. Faites plusieurs couches, jusqu'à disposer toutes les tranches d'aubergines. Couvrez la dernière couche avec une petite assiette et placez-y un poids dessus. Faites dégorger les tranches d'aubergines minimum 30 minutes, pour leur faire perdre leur amertume.
Au bout du temps de repos, passez les aubergines sous l'eau froide pour en éliminer le sel. Essorez-les et séchez-les bien, en les tamponnant avec un linge propre.
Cuisson des aubergines: (cette fois j'ai choisi la version sans friture, c'est cette modalité de cuisson que je vais décrire). Faire chauffer de l'huile d'olive (environs 3 cuil. à soupe) dans une grande poêle anti-adhésive (ou Inox) sur feu moyen. Dès que l'huile est chaude (sans fumer), disposez des tranches d'aubergines dans la poêle (sans le superposer), jusqu'à la remplir.
Faites cuire les aubergines jusqu'à ce qu'elles sont tendres et dorées, en les retournant plusieurs fois à l'aide d'une fourchette. Une fois cuites, disposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'huile en excès. Poursuivez la cuisson des tranches d'aubergines, jusqu'à épuisement. Au four et à mesure, ajouter un filet d'huile à chaque fois que vous mettez des nouvelles tranches d'aubergines à cuire dans la poêle, pour les faire bien dorer.
Réservez les aubergines cuites sur le papier absorbant et faites-les refroidir..

Les ingrédients pour la farce:
coupez la mozzarella en dés, mettez-les dans une assiette creuse et laissez-les dégorger minimum 1 heure (étape fondamentale pour éviter que la mozzarela rend son jus dans la Parmigiana). Égouttez les dés de mozzarella de leur jus, au bout du temps de repos.
Faites durcir les œufs en les faisant cuire 10 minutes dans l'eau bouillante. Égouttez-les et faites-les refroidir.
Hachez grossièrement les filets d'anchois et réservez-les.

La sauce: 
 épluchez et émincez l'oignon, faites-le revenir avec l'huile d'olive, dans une casserole. Ajoutez la pulpe de tomates, salez selon votre goût, ajoutez les feuilles de basilic. Couvrez la casserole et faites cuire la sauce 15 à 20 minutes sur feux moyen/doux, en remuant de temps en temps. Une fois cuite, faites refroidir la sauce.

La Parmigiana:
préchauffez le four à 180° (chaleur tournante). Étalez quelque cuillerée de sauce tomate sur le fond d'un plat allant au four (j'ai utilisé un plat ovale de 26 x 20 cm).
(1ère couche) faites une couche de tranches d'aubergines sur la sauce, en les faisant légèrement chevaucher les unes sur les autres. Ajoutez une couche de sauce tomates, en l'étalant avec le dos d'une cuillère sur la couche de tranches d'aubergines. Faites une couche avec la moitié des dés de mozzarella, bien égouttés. Ajoutez les morceaux de filets d'anchois en les éparpillant sur toute la surface, terminez avec les jaunes des œufs durs émiettés et les blanc en petits morceaux.
(2ème couche) faites une couche de tranches d'aubergines sur la première couche de farce, en la recouvrant complètement. Faites une couche de sauce tomate sur la couche de tranche d'aubergines. Faites une couche avec l'autre moitié des dés de mozzarella, bien égouttés. Saupoudrez avec le Pecorino râpé. Ajouter les tranches de jambon en les faisant chevaucher les unes sur les autres.
(3ème et dernière couche) faites une couche de tranches d'aubergines sur la 2ème couche de farce, en la recouvrant complètement. Terminez avec une couche de sauce tomates abondante, pour recouvrir complètement la couche d'aubergines.
Enfourner le plat et faites cuire la Parmigiana d'aubergines 1 heure.
Au bout de ce temps, éteignez le four, saupoudrez la Parmigiana avec le parmesan râpé, refermé la porte du four et faites reposer la Parmigiana dans le four éteint, et faites reposer la Parmigiana dans le four éteint, pendant 30 minutes minimum (au bout de temps de repos la sauce doit être réduite, sans liquide).
Finition: la Parmigiana se déguste tiède. Juste avant de la servir, décorez-en la surface avec des feuilles de basilic frais.

le petit + : 
 la Parmigiana aussi est encore meilleure si dégustée le lendemain de sa préparation, réchauffée au four et servie tiède.
 un plat très savoureux, a déguster avec une salade verte en accompagnement


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