feuilleté biche au foie gras et truffes

feuilleté biche au foie gras et truffes
Pour 4 personnes 

ingrédients: 

4 pavés de biche
2 tranches de foie gras
1 truffe
sel, poivre
1 échalote
1 cc de fonds de veau déshydraté dans 200 ml d'eau bouillante
10 cl de porto
1 cc d'huile d'olive
50 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre ou 350gr de ma pâte feuilletée

préparation : 

Poivrer et saler les pavés de biche.
  Dans une poêle huilée (1 cc d'huile d'olive essuyée avec un sopalin), dorer rapidement les pavés de biche sur tous les côtés (même les entames). Réserver sur une assiette: les pavés doivent complètement refroidir.
  Eplucher la truffe. Emincer finement les épluchures, réserver. Trancher en fines lamelles la truffe épluchée.
Couper les tranches de foie gras en deux horizontalement. Réserver au froid.
  Pendant ce temps, préparer la sauce: éplucher l'échalote et émincer finement. Dans une casserolle, faire réduire le porto et l'échalote à glace (le liquide doit être sirupeux). Ajouter le fonds de veau dilué dans l'eau bouillante. Laisser réduire à 5 cl. Ajouter les épluchures de truffe, couvrir et laisser infuser hors feu.

Quand la viande est bien froide, couper les pavés en 2 horizontalement. Placer une tranche de foie gras au centre d'un demi-pavé, couvrir de lamelles de truffes (attention, ni le foie gras ni les truffes ne doivent toucher les bords. Recouvrir de la seconde partie de pavé (on referme en fait la pavé comme s'il était entier).
  Abaisser la pâte feuilletée. Diluer le jaune d'oeuf avec 1 cs d'eau froide. Couper 8 rectangles de pâte de 2 cm plus large que les pavés. Poser les pavés sur 4 rectangles de pâte badigeonnés d'oeuf côté viande, recouvrir d'un autre rectangle. Plier les bords comme une enveloppe et bien appuyer. Faire une festonnage avec une fourchette, replier encore une fois, et refaire un festonnage avec une fourchette (cela donne un bord rayé, bien soudé). Dorer le feuilleté. Vous pouvez le décorer avec des abaisses de pâte en forme de rose, feuilles, ou autre... (et pourquoi pas du houx avec des feuilles découpées et des petites boulettes?). Dorer le tout. Placer les feuilletés sur plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, réserver au moins une heure au froid. Cette recette peut être faite le matin pour le soir.

Préchauffer le four à 230°c. Redorer avant de cuire 15 minutes à four chaud (230°c).
  Au moment de servir, terminer la sauce en la chauffant rapidement. La monter au beurre avec 50 gr de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Hors feu, les incorporer au fur-et-à-mesure au fouet.
Servir le feuilleté avec la sauce autour ou en saucière.

 la viande de biche vous rebute, vous pouvez réaliser cette recette avec du bison, du boeuf ou de l'autruche!

le petit +
choisir un vin pour accompagner le plat : Saint-Julien, Saint-Estèphe, madiran