Que manger de saison en septembre ?

Quels sont les aliments à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en septembre ?

Côté légumes

- Le panais vient juste d’être récolté. Tout comme la carotte, sa cousine, il pourra être conservé une longue partie de l’hiver. Ce légume ancien, à la saveur presque sucrée, se cuisine exactement comme la carotte. En purée, en poêlée, dans des soupes, des gratins… Il se marie très bien aux notes iodées des poissons et fruits de mer.

- Les cèpes et autres champignons font leur grand retour. Si vous êtes amateur de ballades en forêt, vous n’avez pas pu louper les promeneurs qui scrutent les fameux “coins à champignons”. A quinze jours près, ils peuvent apparaître là où les attend le moins : ouvrez donc bien l’oeil ! 

Une fois récoltés, faites-les vérifier par un.e pharmacien.ne : pas question de s’intoxiquer ! Lavez-les soigneusement sous l’eau puis séchez-les bien : ils ne doivent pas rester humides. Après avoir “sué” dans une poêle avec un peu de matière grasse, ils pourront être incorporés à n’importe quelle préparation.

- le maïs est juste à point pour le consommer sur l’épi. Le maïs en épi peut être bouilli, cuit au micro-ondes, grillé, cuit à la vapeur ou au four. Nettoyez bien l’épi, éliminez ses grandes feuilles, et plongez-le dans l’eau bouillante salée. Après 8 minutes de cuisson environ, le maïs doit être bien tendre. Egouttez-le et faites-y immédiatement fondre un copeau de beurre salé : le maïs est prêt à être dégusté !
- Les blettes sont également de retour à la fin du mois d’Août. Faites mentir leur réputation de légume peu savoureux, en le cuisinant avec du curcuma, sous forme de lasagnes végétariennes par exemple. A la poêle, faites d'abord suer les blancs (tiges), puis les feuilles : celles-ci nécessitent une cuisson un peu moins longues (sinon, elles deviennent un peu amères).

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Mais aussi : 
ail, artichaut, blette, betterave, céleri, choux (chou blanc, chou de Bruxelles, chou frisé, chou Romanesco, chou-fleur....), concombre, courges, courgette, épinard, fenouil, haricot, laitue, maïs, navet, oignon, poivron, pomme de terre, tomate.

Côté fruits

- La mirabelle , qui constitue à elle toute seule une des meilleures raisons d'habiter en Lorraine, vit ses derniers jours en Septembre. Il est grand temps de réaliser des confitures, tartes et autres gourmandises avec cette perle de l’Est de la France, gorgée de sucre (Il y a également des mirabelles ailleurs en France, mais elles ne possèdent pas l’AOP Mirabelle de Lorraine… à vous de faire un choix).

- La figue est de saison depuis juillet théoriquement, mais c’est en Septembre qu’elle est la plus sucrée. Pas besoin de la peler (à fortiori si elle est bio), vous pouvez la manger entière, crue ou cuisinée. Dans des tartes, des petits gâteaux moelleux ou avec de la viande de porc, comme le filet mignon, elle fait des prouesses.

- C’est le début de la saison pour de nombreux fruits exotiques : banane, papaye, mangue, fruit de la passion… ils vont devenir de plus en plus juteux au fil des mois.

Mais aussi : citron, framboise, groseille, marron, melon, mûre, myrtille, pastèque, pêche, nectarine, poire, pomme, prune.

Côté Viandes  
  vous pouvez penser à la Caille, Canard, Lapin, Perdreau, Pigeon, Porc, Poule, Poulet, Sanglier

Côté poissons
  Vous pouvez cuisiner :  Moules, anguille, carpe, crevette, dorade, écrevisse, langouste, perche, rouget, Saint-Pierre, sardine, sole et thon.
mais aussi Bar, Dorade Grise, Hareng, Raie.

Côté fromages
  L'Automne est la saison de prédilection pour les fromages à pâte molle, que leur croûte soit fleurie ou lavée : Epoisses, Langres (les champions de l’odeur), mais aussi Brillat Savarin, Pont L’Evêque, Brie, Reblochon… 

  C’est le début de la saison des fromages à pâte persillée : les “bleus” ! Roquefort, fourme d’Ambert, Gorgonzola, Bleu des Causses… 

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Polpettes les traditionnelles boulettes de viande italiennes

recette des Polpettes 

les traditionnelles boulettes de viande italiennes tendres et savoureuses

préparation 30 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 500g de viande hachée mélange de bœuf et de porc 

- 1 œuf

- 50g de Parmesan râpé

- 2 gousses d’ail finement hachées

- 1 poignée de persil frais, haché

- 100g de chapelure

-  60ml de lait

- Sel et poivre au goût

- Huile d’olive pour la cuisson

Préparation 

Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, l’œuf, le Parmesan, l’ail, le persil, et la moitié de la chapelure. Ajoutez le lait progressivement pour obtenir une consistance homogène. Salez et poivrez.

Prenez des petites portions et roulez-les entre vos mains pour former des boulettes. Enrobez chaque boulette avec le reste de la chapelure.

Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire les polpette jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés. 

Retirez-les et réservez.

Servez avec votre sauce tomate maison

Accompagnement

pâtes ou/et de pain frais pour saucer. 

Elles peuvent également être déguster avec un plat de légumes grillés ou servies comme antipasti, en apéritif.

Sauce tomate maison .

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Les marinades Tout savoir

Les marinades

Les marinades consistent à faire vieillir une viande ou un poisson dans un mélange de condiments pendant quelques heures (jusqu’à 24h) avant de cuisiner dans le but de les attendrir

Les avantages

Réduire le temps de cuisson.

Protéger la viande de la chaleur intense du barbecue.

Rehausser les saveurs naturelles de la viande.

Idéales pour les grillades, il existe une multitude de ces préparations venues des quatre coins du monde. 

Les différents types de marinade  

Marinade acide 

À base de citron, vinaigre ou vin, elle attendrit les chairs en cassant les protéines. Idéale pour les viandes rouges et le poisson.

Marinade huileuse 

L’huile d’olive, de sésame ou de tournesol emprisonne les saveurs et protège l’aliment lors de la cuisson. Cette marinade est parfaite pour les grillades et les légumes.

Marinade sèche 

Un mélange d’épices et de sel appliqué directement sur la viande pour créer une croûte parfumée. Elle est très utilisée pour les barbecues et les viandes fumées.

Faire mariner une viande ou un poisson ne s’improvise pas

 Les viandes à chair douce tels que le veau ou le poulet ou bien les poissons à chair blanche se marieront à merveille avec un vin blanc et des aromates frais 

les viandes plus corsées (bœuf, gibier) s’affirmeront dans une marinade à base de vin rouge, de piment ou encore d’épices chaudes.

Le vin 

Base pour beaucoup de recettes de marinade, le vin est primordial ! Rouge pour des viandes corsées et blanc pour des viandes et poissons à chair blanche.

Le vinaigre 

Utilisé depuis des siècles le vinaigre est non seulement un ingrédient indispensable pour les marinades mais aussi un excellent conservateur naturel. Le choix du vinaigre importe peu dans la préparation de la marinade.

Les huiles 

Contrairement au vinaigre, le choix de l’huile dépend de la viande à mariner. Privilégiez l’huile d’olive pour les viandes rouges ou les légumes tels qu’aubergine, courgettes ou poivrons, mais ne l’utilisez pas pour mariner un poisson à chair blanche ou des fruits de mer. Une huile neutre s’accommodera mieux.

Le yaourt 

Méthode de marinade venue tout droit d’Inde et du Moyen-Orient, le yaourt possède la vertu d’attendrir la viande. Le yaourt est très souvent associé aux épices telles que le curcuma, le gingembre ou encore le cumin. 

Le jus de fruit 

Citron vert ou jaune, orange, ou ananas, les jus de fruit ajoutent une petite touche de douceur et parfument les marinades. En Amérique du Sud, le jus de citron est souvent utilisé pour cuire le poisson. L’acidité le rend entièrement opaque.

Les herbes (aromates) 

Leur fonction n’est plus à démontrer ! Les herbes sèches ou fraîches sont couramment utilisées dans la cuisine en général.Dotées d’huiles essentielles, certaines fines herbes sont de bons agents de conservation. La menthe et le romarin se marient à merveille avec l’agneau. Le basilic, l’origan ou le thym accompagnent délicieusement, quant à eux, le poulet ou encore les légumes. Pour le poisson, mieux vaut s’orienter vers l’aneth ou le cerfeuil, leur saveur étant douce et parfumée.

Attention toutefois au dosage des herbes sèches, leur parfum étant plus concentré il faut en mettre moins que les herbes fraîches.

Les épices 

Particulières, les épices ne doivent pas être utilisée n’importe comment ! Les épices fortes (cannelle, clou de girofle, gingembre…) sont idéales avec des viandes rouges et du gibier quant aux épices un peu plus douces (noix de muscade, coriandre…) elles s’apprêtent plus volontiers à la volaille, aux fruits de mer et aux légumes.

Le sel 

Indispensable dans la cuisine, le sel l’est aussi dans les marinades. Outre son pouvoir de conservation

connu et reconnu depuis des millénaires, le sel contenu dans la marinade ajoute non seulement son

piquant mais fait ressortir encore plus l’arôme des autres ingrédients.comme : 

Une gousse d’ail, de la moutarde, des échalotes, des oignons, de la ciboulette, du miel

Astuces

Tourne et retourne. Retourner les aliments plusieurs fois dans la marinade avec 2 cuillères en bois,

sans piquer la viande pour éviter la perte de saveur.

Richesse de goût. Inutile de saler la marinade, le sel fait sortir le sang des viandes et appauvrit le goût.

Bonne température. Les parfums d’une marinade se révèlent bien mieux hors du réfrigérateur. 

La sauce charmelcia maison 1 du Bistro Régent

La sauce charmelcia maison 

La Sauce de la chaine de restauration nationale Bistro Régent

l'inventeur de cette sauce est Marc Vanhove Elle accompagne traditionnellement entrecôtes, magrets ou saumons grillés avec des frites croustillantes

recette de la sauce charmelcia 

Recette version 1 

Ingrédients

- un petit bouquet de cerfeuil

- une cuiller à soupe de feuille d'estragon

- deux feuilles de sauge (facultatif)

- deux feuilles de basilic

- une cuiller à café de muscade fraîchement râpée

- une cuiller à soupe d'échalotte hachée

- cinq cerneaux de noix

- 250 grammes de beurre (rien que ça)

- cinq grosses câpres

- quatre gros filets d'anchois

- du citron

- une cuiller à café de sauce worcester (mais si, elle est au rayon ketchup)

- une cuiller à café de moutarde

- un jaune d'oeuf

Préparation

Faire fondre les échalottes dans 100g de beurre (pas tout le beurre) dans une petite casserole.

Après 3 minutes de cuisson (avant que les échalottes ne soient grillées) rajouter le reste du beurre et les cerneaux de noix, les anchois et les câpres.

Rajouter l'estragon et le cerfeuil, le basilic et la sauge, puis la muscade. Ne pas cuire les herbes.

Ajouter un zeste de citron

Mixer le mélange très très fin à l'aide d'un mixeur, directement dans la casserole.

Verser cette sauce dans une petite cruche pour faciliter la suite...  

Garder la casserole à portée de main pour plus tard!

A l'aide d'un batteur, monter dans un bol une sorte de mayonnaise avec le jaune, la moutarde, et la sauce que vous venez de réaliser.

Vider les 2/3 de cette mayonnaise dans votre petite casserole 

Garder 1/3 dans le bol.

Faire chauffer la casserole pour faire tourner volontairement la mayonnaise, jusqu'à obtention d'une fausse béarnaise râtée.

Tremper la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson.

Reverser la sauce tournée dans le 1/3 de sauce restant dans le bol.

Mélanger le tout

recette version 2 ici 

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Pounti auvergnat

Pounti auvergnat

un plat typique sucré-salé aux pruneaux est une spécialité du Cantal et du Puy-de-Dôme.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h 10

pour 6 à 8 personnes

Ingrédients 

150 g de lard coupé en petits dés

150 g d’agneau haché 

5 cl de vin blanc sec

800 g de feuilles de blette tendres

200 g de pain de campagne rassis

2 échalotes

150 g de pruneaux dénoyautés

2 oeufs

50 cl de lait

1 bouquet de persil plat finement haché

1 c. à c. de fleurs de thym

sel et poivre du moulin

1 terrine en terre de 1,5 litre, préalablement beurrée

Dans un saladier, faire tremper le pain rassis dans le lait.

Dans une cocotte à feu moyen, faire suer les blettes pour que les feuilles cuisent dans leur propre vapeur. Eteindre le feu, égoutter toute eau résiduelle et hacher les feuilles (plus ou moins finement selon la texture souhaitée).

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de lard et les échalotes pour que le tout soit bien doré, déglacer au vin blanc puis ajouter la viande hachée et faire cuire quelques minutes en remuant. Saler et poivrer.

Mélanger cette farce aux épinards et au persil hachés, ajouter les pruneaux coupés en deux, le pain bien essoré, les deux œufs battus et le thym. Remuer le tout pour obtenir un mélange homogène. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Remplir la terrine de cette farce.

Préchauffer le four à 210 °C et y enfourner la terrine 10 min. Baisser à 180 °C et laisser cuire 40 à 50 min. 

Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche et chaude. 

Servir froid, tiède ou poêlé

coté vin

un Palhàs vin de pays du Cantal

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Kjøttkaker Les boulettes de viande norvégiennes

Kjøttkaker 

Les boulettes de viande norvégiennes

Préparation 15 min

Cuisson à la poêle

Ingredients

Pour faire environ 30 kjøttkaker (ça se congèle très bien)

- 1kg de viande de boeuf haché (35,28 oz)

- 1 oeuf

- 2dl de lait (0,8 tasse ou 40 cuillères à café)

- farine

- sel et poivre

- 2/3 gros oignons

Préparation

- Couper les oignons très fins.

- Mélanger les oignons, la viande, l'oeuf, le lait une bonne pincée de sel et de poivre. Mettre de la farine jusqu'à avoir une masse consistante.

- Prendre une cuillère à soupe avec laquelle on prend les portions ; une cuillère bien bombée = une boulette.

- Poser sur une planche à découper et les applatir un peu.

- Cuire les boulette comme on cuit un steak-haché; à feu assez vif pour les brunir.

Servez avec la sauce, les pommes de terre vapeur, la purée de petits pois et la confiture d'airelles

la wiener schnitzel ou L'escalope viennoise

la wiener schnitzel ou L'escalope viennoise

Plat traditionnel de Vienne en Autriche

préparation 45 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

4 escalopes de veau (de 150 - 180 g chaque, à défaut du porc ou de la dinde)

2 œufs

env. 100 g de farine

100 g de chapelure

sel

poivre

une bonne quantité de beurre clarifié ou de l'huile végétale

tranches de citron pour garnir

préparation

Etaler les escalopes, ôter d’éventuels bouts de membrane et aplatir au maillet. Saler et poivrer des deux côtés. Préparer une assiette plate de farine et une assiette de chapelure. Battre les œufs à la fourchette dans une troisième assiette.

Passer les escalopes d’abord dans la farine, ensuite dans les œufs en veillant à ce qu’elles soient bien trempées partout, et ensuite dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande avec le dos de la fourchette (la panure lève ainsi mieux durant la cuisson).

Dans une grande poêle (ou 2 poêles moyennes) faire fondre suffisamment de beurre clarifiée pour que les escalopes y « nagent » (sinon chauffer de l’huile végétale avec 1 à 2 cuillères de beurre clarifiée ou de beurre).

La graisse est assez chaude si, en y plongeant quelques miettes de chapelure ou un bout de beurre, elle mousse en grésillant. Y placer alors les escalopes.

Faire dorer les escalopes pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et le type de viande, 2 minutes pour des fines tranches de veau, 4 minutes pour des tranches de porc plus épais. Retourner avec une spatule (ne pas piquer !) et dorer de l’autre côté.

Sortir les escalopes croustillantes et égoutter sur de l’essuie-tout. Eponger en appuyant délicatement avec le papier. Dresser et garnir de tranches de citron.

Servir avec des pommes de terre persillées, du riz, une salade de pommes de terre ou une salade composée.

Empanadas au bœuf

Empanadas au bœuf 

Recette pour 4 personnes 8 à 10 empanadas

préparation 25 minutes

cuisson 20 minutes

Ingrédients

2 pâtes brisées ou feuilletées (ou disques à empanadas)

400 g bœuf haché

1 oignon

1 gousse d’ail

1/2 poivron rouge

1 petite tomate

2 c. à soupe huile d’olive

1 c. à café paprika

 1/2 c. à café cumin

persil ou coriandre fraîche

sel

poivre

1 œuf  pour la dorure

préparation

Émincez l’oignon, l’ail, le poivron et la tomate en tout petits dés. Hachez le persil/coriandre.

Dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, faites revenir oignon + ail + poivron 3 min

Ajoutez le bœuf haché + paprika + cumin + sel + poivre. Émiettez bien et fais cuire jusqu’à coloration.

Incorporez la tomate et laisse mijoter 3–4 minutes pour obtenir une farce légèrement juteuse mais pas liquide.

Ajoutez les herbes fraîches, mélangez puis laisse tiédir.

Découpez des cercles de pâte (12–14 cm). Déposez 1 à 2 cuillères de farce au centre.

Repliez en demi-lune et soudez les bords à la fourchette pour bien fermer.

Badigeonnez d’œuf battu pour une belle couleur brillante.

Enfournez à 180°C pendant 18 à 20 min jusqu’à bien doré et croustillant.

La saucisse tomates, mozzarella et basilic

La saucisse tomates, mozzarella et basilic

ingrédients

De l’échine de porc (80% de la quantité de viande)

De la gorge de porc (20%)

Beaucoup de basilic (1 bouquet pour 2 kilos de chair)

Des tomates fraîches (30% de la quantité de tomates)

Des tomates séchées (70%)

De l’huile d’olive (5% du volume total)

De la mozza (beaucoup, environ 200g par kilos)

Sel (14g au kilo)

Poivre (3-4g au kilo)

Ail en poudre (1 à 2g au kilo, optionnel)

Autre épices de ton choix (1 à 2 g au kilo, optionnel)

Du boyau de mouton

Pour les quantités, pour environ 5kg de farce et un boyau de 10m

Pour le boyaux, boyaux de mouton = Chipos/Merguez

boyaux de porc = Saucisse classique (Type Toulouse).

La sauce ravigote

La sauce ravigote

La sauce ravigote est composée d'une sauce vinaigrette additionnée de câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés
un classique de la cuisine française et même lyonnaise 

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients 

vinaigrette 

- 2/3 huile de tournesol + 1/3 vinaigre de vin (blanc de préférence) par exemple 

- 100 ml d’huile + 50 ml de vinaigre
- 1 à 2 cuillère(s) à café de moutarde à l’ancienne
- sel, poivre du moulin
- 1 à 2 échalotes émincées +/- 1 à 2 oignons nouveaux émincées
- 1 à 2 cuillères à soupe de persil, de cerfeuil et d’estragon hachés +/- 

- de ciboulettehachée
- 20g de câpres hachés
- 3 à 4 petits cornichons hachés

Préparation 

Faire la vinaigrette :
Dans un bol ou un cul de poule, mettez la moutarde. Ajoutez le vinaigre de vin, le sel et le poivre. Mélangez.
Ajoutez l’huile en filet (donc lentement, petit à petit) tout en fouettant vigoureusement à la fourchette ou avec un petit fouet.

Ajout du reste des ingrédients :
Ajoutez les échalotes (+/- les oignons), les herbes puis les câpres (+/- les cornichons).
Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Couvrez d’un film plastique alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

La sauce ravigote peut se servir froide ou chaude selon le plat que vous souhaitez accompagner

La sauce charmelcia maison 2 du Bistro Régent

Recette de la sauce charmelcia #2

Sauce de Bistrot Régent maison

Parfaite pour accompagner les spécialités de viande, telles que l'entrecôte et le barbecue. 

recette version 2 Pour 2 personnes 

Ingrédients

- 2 foies de volaille

- 2 échalotes

- 2 branches de thym frais

- 20 cl de crème fraiche liquide

- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

- 40 g de beurre

- 5 cl d’eau

- Sel et poivre

Préparation

Hachez finement les échalotes. Faites les revenir doucement avec les foies de volaille dans 15 g de beurre avec le thym frais jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.

Faites réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde dans une autre poêle. La crème doit épaissir en cuisant. Ajoutez alors de l’eau et le reste de beurre. Mixez les foies de volailles et les échalotes et passez les au chinois (pas à votre voisin mais dans cet entonnoir avec les petits trous) avec la crème réduite. Salez et poivrez.

Ajouter du persil et de l’estragon frais. Mixez simplement quelques feuilles avec les foies de volaille.

recette version 1 ici

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Albóndigas sauce tomate au chipotle

Albóndigas sauce tomate au chipotle

boulettes de viande de porc et de bœuf cuisinées dans une sauce tomate au chipotle.

une spécialité populaire mexicaines.

Le Chipotle est un type de piment fumé obtenu par un long processus de fumage de piments, piquants, de différentes variétés, principalement de la variété « jalapeño ».

la sauce Adobo mexicaine est composée de piment, vinaigre, sucre, ail et herbes aromatiques.

recette pour 6 personnes

Ingrédients

LA SAUCE CHIPOTLE

• 1 piment chipotle en saumure

• 7 tomates

• 2 gousses d’ail

• ½ petit oignon

• 1 l d’eau

• 2 cuillerées à soupe d’huile végétale

ou de saindoux

• Sel

LES BOULETTES DE VIANDE

• 500 g de bœuf haché

• 500 g de porc haché

• ⅓ de tasse de riz, préalablement cuit

• 3 œufs durs écalés, coupés en gros

cubes

• 2 œufs

• 1 gousse d’ail

• ¼ de petit oignon

• 8 feuilles de menthe

• 6 grains de poivre noir

• 2 clous de girofle

• 1 pincée de cumin

• Sel

Préparation

Préparez la sauce, mixez le piment avec les tomates, l’oignon, l’ail et un peu d’eau, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Faites chauffer l’huile dans une casserole, versez la sauce et laissez bouillir 5 minutes à feu doux ; salez et ajoutez le reste de l’eau, puis laissez cuire pendant 5 minutes.

Préparez les boulettes, mélangez les viandes avec le riz cuit et les œufs crus. Réservez.

Broyez le reste des ingrédients dans un molcajete  sauf les œufs durs. Lorsque vous obtenez une pâte, ajoutez-la à la viande et amalgamez le tout parfaitement.

Divisez et formez des boulettes de viande de la taille d’une balle de ping-pong, en insérant 1 cube d’œuf dur au centre.

Ajoutez les boulettes de viande une par une à la sauce bouillante et faites cuire environ 20 minutes.

Servez les boulettes dans une assiette creuse accompagnées d’arroz a la mexicana ou de frijoles de la olla

Boulettes suédoises d' Ikea

Boulettes suédoises d' Ikea

recette Pour 30 à 40 boulettes

Ingrédients

250g de bœuf haché

250g de porc haché

1 oignon finement émincé

1 gousse d’ail écrasée

100g de chapelure

1 œuf

5cs de lait entier

Sel et poivre à volonté

Huile de cuisson

Préparation

Mélangez les hachés avec les doigts afin de bien défaire les gros morceaux de viande. Ajoutez l’oignon, l’ail, la chapelure, l'œuf et mélangez bien. Ajoutez le lait et assaisonnez de sel et généreusement de poivre. Formez de belles boulettes et réservez au frigo 2 heures (cela les aidera à garder leur forme lors de la cuisson).

Dans une poêle à frire, faites chauffer l’huile à feu moyen. Lorsque la poêle est bien chaude, placez les boulettes délicatement et faites dorer toutes les surfaces.

Une fois que les faces sont colorées, placez les boulettes sur un plat pouvant aller au four. Faites cuire 30 minutes à 180°C.

Sauce à la crème traditionnelle

Recette pour 4 personnes

Huile

40g de beurre

40g de farine complète

150ml de bouillon de légumes

150ml de bouillon de bœuf

150ml de crème épaisse entière

2cc de sauce soja

1cc de moutarde de Dijon

Préparation

Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez durant 2 minutes à feux doux. Ajoutez les deux bouillons et continuez à mélanger. Ajoutez la crème, la sauce soja et la moutarde. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse.

Accompagnement

Optez pour des pommes de terre, écrasées ou cuites à la vapeur.

Recette du Cochinita Pibil

Recette du Cochinita Pibil  

Plat de viande de porc marinée à l’achiote

L'origine de la Cochinita remonte à l'époque précolombienne, où les Mayas utilisaient des techniques de cuisson lentes pour apprêter la viande de porc. L'ajout d'épices comme l'achiote apporte à ce plat une saveur unique et inimitable

Ingrédients

la marinade 

1 tête d’ail entière, séparée en gousses individuelles non pelées

2 cuillères à soupe (30 ml) de saindoux ou d’huile végétale

1/4 de tasse de graines d’achiote (annatto) (1 1/2 onces ; 40g)

2 cuillères à soupe (environ 6g) d’origan mexicain

3 clous de girofle entiers

1 bâton de cannelle de Ceylan (3 pouces), ou un morceau de cannelle de Ceylan de 1,5 pouce (voir note)

2 cuillères à soupe (environ 8g) de poivre noir entier

1 cuillère à soupe (environ 4g) de graines de cumin entières

1 cuillère à soupe (environ 4 g) de baies de piment de la Jamaïque entières

3/4 tasse (175 ml) de jus d’orange amère (Séville) ou 1/4 tasse (60 ml) de chacun des jus de citron vert, d’orange et de pamplemousse

1/4 de tasse (60ml) de vinaigre blanc

1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja

Sel

le porc 

1,8 kg d’épaule de porc désossée ou 2,7 kg (6 livres) d’épaule de porc non désossée, coupée en tranches de 2 pouces d’épaisseur

6 à 8 feuilles de bananier (voir note)

2 tomates roms, coupées en tranches

1 poivron rouge ou vert, coupé en tranches

1 oignon blanc, coupé en rondelles

12 feuilles de laurier

Préparation

Enfilez les gousses d’ail sur une brochette métallique et faites-les griller directement sur la flamme d’un gril à gaz jusqu’à ce qu’elles soient complètement noircies de tous les côtés, soit 3 à 4 min. Vous pouvez également les faire cuire à feu vif dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles noircissent. Pelez les peaux noircies lorsqu’elles sont suffisamment froides pour être manipulées.

Faites chauffer l’huile ou le saindoux dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne chatoyant. Ajoutez l’achiote, l’origan, les clous de girofle, la cannelle, le poivre noir, le cumin et le piment de Jamaïque et faites cuire, en remuant, jusqu’à ce que le tout soit parfumé, environ 2 min. Passez au mixeur avec l’ail pelé, le jus d’orange amère, le vinaigre, la sauce soja et une grosse pincée de sel. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Assaisonnez selon votre goût avec plus de sel. Le mélange doit être assez salé et avoir une consistance semblable à celle du ketchup. S’il est trop épais, diluez-le avec de l’eau jusqu’à ce qu’il coule lentement.

Verser la marinade sur la viande et la frotter avec les mains. Couvrez, réfrigérez et laissez reposer au moins 1 het jusqu’à la nuit.

Disposez 2 à 3 feuilles de bananier qui se chevauchent sur un plan de travail. Placer un morceau de porc au centre et le recouvrir d’une partie des tomates, du poivron, de l’oignon et des feuilles de laurier.

Former un paquet serré en repliant le dessous vers le haut et le dessus vers le bas, puis en enroulant les côtés. Fixez le paquet avec de la ficelle de cuisine et transférez le porc sur une plaque de cuisson allant au four ou sur une plaque jetable en aluminium. Répétez l’opération avec le reste du porc et les feuilles de bananier.

Allumez 3/4 de cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendres grises, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille à charbon. Mettez la grille de cuisson en place, couvrez le gril et laissez préchauffer pendant 5 minutes. Vous pouvez également régler la moitié des brûleurs d’un gril à gaz sur le réglage moyen-élevé, couvrir et préchauffer pendant 10 minutes.

Placez quelques gros morceaux de bois dur sur les braises (pas besoin de les faire tremper). Placez un plateau ou une plaque de cuisson en aluminium sur le côté opposé au feu et fermez le couvercle. Fumer le porc, en visant une température entre 250 et 300°F à l’intérieur de la chambre tout le temps, jusqu’à ce qu’une brochette de métal insérée dans le porc ne montre aucune résistance, 4 à 5 heures au total. (Ajustez la chaleur en ajoutant des charbons et/ou en réglant les bouches d’aération.) Ajoutez des morceaux de bois supplémentaires aux charbons une fois par heure.

Retirer le porc du gril et transférer les morceaux sur un plateau profond, un bol peu profond ou un plateau à rebord. Déballez les feuilles de bananier et servez immédiatement, en déchiquetant le porc avec deux fourchettes, en le faisant tremper dans un égouttement et en le farcissant de tortillas avec des oignons rouges marinés et de la salsa.

Recette de la Birria

Recette de la Birria 

Un plat de viande de bœuf mijotée et marinée.

La Birria, originaire de l'État de Jalisco au Mexique, occupe une place spéciale en tant que pièce maîtresse chérie des rassemblements festifs, des repas de famille et des événements culturels.

un voyage culinaire au Mexique!

préparation 20min

cuisson 3h

recette pour 4 portions

choix des moceaux de viande

Queue de bœuf : gélatineuse, riche en saveurs, elle est indispensable pour un bouillon profond.

Joue de bœuf : très charnue, elle se détache en fibres après plusieurs heures de cuisson.

Jarret de bœuf : bonne alternative ou complément, avec os, très parfumé à la cuisson.

Ingrédients

Pour la viande et l’adobo :

900 g de queue de bœuf

900 g de joue de bœuf

Sel et poivre noir fraîchement moulu

3 piments ancho séchés

6 piments guajillo séchés

2 grosses tomates, rôties

4 clous de girofle entiers

½ cuillère à café de graines de cumin

½ cuillère à café de grains de poivre noir

4 gousses d’ail

1 cuillère à café d’origan mexicain séché

½ cuillère à café de marjolaine séchée

½ oignon blanc moyen, tranché

Un bâton de cannelle mexicaine de 2,5 cm

12 cl de vinaigre blanc

Sel

Coriandre fraîche hachée ou origan séché

Oignon blanc haché

Quartiers de citron vert

préparation

Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, puis placez-la dans un grand plat allant au four.

Nettoyez et déveinez les piments séchés (retirez les queues, les graines et les nervures).

Faites-les légèrement griller à feu moyen dans une poêle sèche, quelques secondes de chaque côté.

Faites tremper les piments dans une tasse d’eau chaude pendant 20 à 30 minutes.

Faites rôtir l’oignon et l’ail (à sec dans la poêle ou sous le grill), puis placez-les dans votre mixeur.

Faites griller les clous de girofle entiers, les graines de cumin et les grains de poivre noir à sec, jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs arômes.

Placez-les dans votre mixeur avec les tomates rôties, les herbes, l’oignon, la cannelle et le vinaigre.

Lorsque les piments sont tendres, égouttez-les, ajoutez-les au mixeur et réduisez-les en purée jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Assaisonnez la sauce avec du sel.

Versez la sauce sur la viande, en veillant à ce qu’elle soit recouverte de salsa sur toute sa surface.

Couvrez le plat de cuisson avec du papier d’aluminium.

Réfrigérez pendant la nuit — cette étape est cruciale pour que la marinade pénètre la viande.

Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

Faites cuire la viande pendant environ 4 heures, toujours couverte, jusqu’à ce qu’elle soit fondante.

Servez la viande chaude avec son bouillon dans des bols et décorez d’oignon et de coriandre hachés.

Accompagnements

Vous pouvez servir avec 

Tacos chips tortillas

Une portion de riz

Une salade légère et épicée

Côtelettes de porc caramélisées au cidre Basque

tellement bon et facile à préparer

Ingrédients 

1 kg de côtelettes de porc 

Marinade/Sauce   

2 cuillères à soupe de cassonnade 

2 cuillère à café de poudre de chili 

1 cuillère à café de sel d’ail 

1 cuillère à café de sel 

1/2 cuillère à café de poivre 

2 ou 3 pincée de piment d'Espelette

1 cuillère à soupe d’huile d’olive  

caramélisation 

375 ml de cidre Basque

65 ml de sirop d’érable 

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon 

1/2 cuillère à café de piment de cayenne 

1/2 cuillère à café de sel  

Préparation 

Préchauffer votre barbecue à feu moyen-élevé. 

Dans un petit chaudron, préparer votre caramélisation en combinant tous les ingrédients et en la portant à ébullition. 

Pendant ce temps, préparez les côtelettes de porc. Dans un petit bol mélanger tous les ingrédients de la marinade. 

Bien épongez les côtelettes de porc pour ne pas qu’elle soit humide et étendre le mélange d’épices sur les côtelettes (des deux côtés). Mettre les côtelettes sur le grill et badigeonner généreusement du mélange de cidre de pommes. Après 6 minutes, retourner et bien badigeonner encore une fois. 

Au bout de 2 minutes, retourner et badigeonner encore une fois. 

Répéter jusqu’à ce que les côtelettes aient cuit pendant 10 à 12 minutes ou qu’elles atteignent la température de 145 degrées.  

Si vous faites aussi grillées des pommes….  Badigeonner les pommes de votre mélange et mettre au grill pour 5 à 6 minutes. 

Accompagnement : petits légumes revenus 

Jarret de Veau de la Pentecôte poché

Jarret de Veau de la Pentecôte poché

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 2 beaux jarrets désossés et ficelés par le boucher

- 2 carottes

- 1 poireau

- 1 branche de céleri

- 1 oignon

- Thym

- Laurier

- 3 clous de girofle

- Persil 

Pour la blanquette printanière

- 300 g de petits pois

- 300 g d'asperges vertes

- 200 g de fèves

- 200 g de petits champignons de Paris

- 160 g de navets fanes

- 160 de carottes fanes

- 200 g de petites pommes de terre

- 1 botte de sarriette

- le jus d'un citron

- 500 ml de crème

- 80 g de beurre

- 80 g de farine  

Préparation

Dans une cocotte en fonte, disposer les jarrets et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Au besoin, retirer les impuretés à la surface à l'aide d'une cuillère.

Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon, thym, clous de girofle, persil et laurier).

Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures.

Pour la blanquette

Nettoyer les petits légumes et les faire pré-cuire dans de l'eau bouillante salée.

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer.

Lorsque les jarrets sont cuits, prélever 3/4 du bouillon de cuisson, en arroser le roux et laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème et faire réduire pendant quelques minutes, puis ajouter le jus de citron et les pluches de sarriette. Vérifier l'assaisonnement.

 bon appétit !