Oronges ou Amanites des césars farcies

Oronges ou Amanites des césars farcies

recette Pour 4 personnes


ingrédients :
12 grosses amanites des césars ou oronges.
200 g de jambon cru.
1 bouquet de persil.
De la chapelure.
1 échalote.
1 gousse d' ail.
6 cuil. à soupe d' huile d' olive.
sel et poivre.




 
préparation 
Nettoyer les champignons avec un chiffron humide, enlever la partie terreuse du pied, séparer le chapeau du pied.
Mettre les chapeaux dans un plat à four et les arroser sur les deux faces d' huile d' olive.
Hacher fin l' ail , l' échalote et le jambon. Hacher à part les pieds de champignons à l' aide d' un couteau.
Faire revenir l' ail , l' échalote et le jambon dans un peu d' huile pendant environ 1 mn puis ajouter les pieds de champignons et laisser cuire encore 1 mn à feu vif.
Retirer du feu , ajouter le persil haché, saler et poivrer, bien mélanger le tout.
Déposer une boule de farce dans chaque chapeau et saupoudrer de chapelure.
Faire cuire au four thermostat 8 pendant 5 mn environ, puis descendre le plat dans le bas du four et laisser cuire encore 15 mn.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Arroz De La Abuela

Arroz De La Abuela

un plat typique d'Espagne

Un hommage à toutes les grands-mères

Ingrédients

- 320 G de riz SOS Special Caldoso et Melosos

-  400 G de côtes de porc hachées

-  1 poivron rouge

- 6 gousses d'ail

- 2 tomates concassées

- 1 Oignon blanc en brunoise

- 1 Litre d'eau ou de bouillon de viande

- 10 cl de vin blmanc

- Laurier et romarin

- Huile d'olive

-  Sel

Préparation

D'abord, faire dorer les côtes dans une casserole avec de l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées partout. Une fois dorés, les retirer de la cocotte et les réserver

Dans la même casserole ajouter l'ail et l'oignon. cuire jusqu'à ce qu'ils soient mous, puis ajouter le poivron rouge et la tomate écrasée. 

Il est important de cuire la sauce à feu moyen jusqu'à ce que les ingrédients soient bien caramélisés.

Une fois la sauce prête, verser le vin et laisser l'alcool s'évaporer ce qui amènera de la saveur au plat et 

Ajouter le bouillon de viande et porter le mélange à ébullition.  

Incorporer le riz répartir uniformément dans la casserole puis  les feuilles de laurier et le romarin.

 Laisser cuire pendant 15-17 min. 

Enfin, ajouter les côtes à la casserole

laisser reposer le tout quelques minutes avant de servir

ce plat peut se réaliser avec du poulet également

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Recette de boudin noir du Pays basque rôti aux pêches plates d’Hélène Darroze

Le boudin noir du Pays basque rôti aux pêches plates 

recette pour 6 personnes d’Hélène Darroze

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 30 min

Ingrédients 

6 boudins noirs piquants

6 pêches plates

5 cl d’huile d’olive de cuisson

5 cl de vinaigre de cidre

Fleur de sel

Poivre de Timut (ou poivre du moulin, à défaut)

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C

Lavez les pêches. Ne les pelez surtout pas et ne les dénoyautez pas.

Déposez les boudins noirs et les pêches entières dans un plat allant au four

Arrosez d’un filet d’huile d’olive

Assaisonnez les pêches de fleur de sel et de poivre de Timut

Enfournez le plat et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, selon la maturité des fruits, jusqu’à ce que les boudins éclatent légèrement et que les pêches soient fondantes

Réservez les boudins et les pêches dans un plat de service

Posez le plat de cuisson sur un feu vif, déglacez avec le vinaigre, détachez bien tous les sucs à l’aide d’une spatule et laissez réduire quelques instants jusqu’à obtenir un jus sirupeux

Versez-le sur les boudins et les pêches

Recette du pâté aux pommes de terre bourbonnais

Recette du pâté aux pommes de terre bourbonnais

Recette de La Confrérie du Pâté aux Pommes de Terre Bourbonnais

Préparation 20 min 

Cuisson 50min

recette pour 6 personnes

Le pâté aux patates peut se servir froid, tiède ou chaud, soit en entrée, en plat principal ou en accompagnement accompagné d’une salade verte

Ingrédients 

500 grammes de pâte brisée

1,5 kg de pommes de terre ( 1,2 kg épluché)

4 verres de crème crue (soit 40 cl)

1 jaune d’œuf

sel, poivre

Préparation

épluchez les pommes de terre, les couper en rondelles dans une jatte

Préchauffer votre four, thermostat 7 ou 210°.

Recouvrir les pommes de terre par une pâte brisée jusqu’en butée du bord de la tourtière.

Recouvrir à l’aide du bord de la pâte brisée inférieure, celle du dessus.

Effectuer au centre du pâté un trou de 5 cm de diamètre (dit « La Cheminée »).

Passer avec un pinceau le jaune d’œuf sur le pâté.

Mettre au four pendant 1 heure à 210°.

A la sortie du four, mettre la crème par la cheminée à l’aide d’une cuillère à café

et faite tourner votre tourtière pour que la crème pénètre bien dans les pommes de terre

(ou décalotter le pâté et verser la totalité de la crème sur les pommes de terre).

Côté vin

En vin blanc 

Un Saint-Pourçain , Un Coteaux du Vendômois ou un Côtes d'Auvergne

En vin rouge 

Un Saint-Pourçain, un Côte Roannaise, un Moulin à Vent ou un Côtes d'Auvergne

Recette du Cacio et Pepe

Recette du cacio et pepe

 un grand classique de la cuisine romaine

Recette avec seulement 3 ingrédients

préparation 10 min

cuisson 15 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de pâtes longues (bucatini, spaghetti, liguine…)

180 g de Pecorino romano fraîchement râpé

8 g de poivre noir fraîchement moulu

Gros sel pour l'eau des pâtes

80 g de Parmesan fraîchement râpé

Préparation

Faites bouillir de l'eau dans un grand fait-tout. Salez avec du gros sel puis mettez les pâtes à cuire 2 min de moins que l'indication al dente sur le paquet.

Pendant ce temps, râpez finement les fromage dans un grand bol. Pour râper mon fromage, j'adore celle Microplane, très efficace et qui permet d'obtenir une poudre fine.

Dans une grande casserole, faites doucement torréfier le poivre noir fraîchement moulu.

Egouttez les pâtes tout en conservant quelques louches d'eau de cuisson, pleine d'amidon.

Versez une louche d'eau de cuisson dans la casserole avec le poivre et ajoutez les pâtes, remuez bien et prolongez la cuisson de 2 min pour obtenir des pâtes al dente. Ajoutez un peu d'eau de cuisson, si nécessaire.

Versez une petite louche d’eau de cuisson dans le fromage et mélangez à l'aide d'un petit fouet.

Coupez le feu sous les pâtes au poivre puis versez la crème de pecorino-parmesan. Mélangez immédiatement en remuant la casserole, en faisant sauter les pâtes afin de bien les enrober de la sauce obtenue.

Ne remettez surtout pas le feu en route sinon le fromage va coaguler.

Servez les assiettes (préalablement chauffées) avec un peu plus de poivre noir moulu et fromage fraîchement râpé.

Le secret

La mantecatura

La cuisson des pâtes et l'incorporation de la sauce relèvent de l'art en Italie.

Le terme mantecatura, du verbe mantecare (remuer, touiller), ne suffit pas à résumer la technique

Au cours de la cuisson, l'eau se charge d'amidon qui permet d'apporter du liant

recettes et moments gourmands

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le Cassoulet de Yves Candeborde

le Cassoulet de Yves Candeborde

la recette du cassoulet revisité par le chef lors de l’émission MasterChef du 30 septembre 2010

pour une grosse tablée

ingrédients :
On ne compte pas le sel et le poivre du moulin + sel et poivre fin + gros sel
 
- 600g de poitrine de porc
-  600g de couenne de porc,
-  600g de saucisson à cuire,
-  6 cuisses de canard (ou cuisses confites),
- 600g de rôti de porc,
- 600g d'épaule d'agneau (sans os) taillée en cube de 3 à 4 cm,
- 6 saucisses de Toulouse,
- 600g de haricots béarnais,
- 1kg de tomates,
- 3 carottes bien lavées,

-  4 bouquets garnis,
- 6 oignons épluchés,
- Piment d'espelette en poudre,
- 10 gousses d'ail,
- 2 brins de thym,
-  3 feuilles de laurier,
- chapelure,
-  2kg de graisse d'oie,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

Préparation des haricots :

  Mettre les haricots à tremper pendant un certain temps.

Préparation du canard :

  Mettre les cuisses de canard avec 1 gousse d'ail, du gros sel et 1 feuille de laurier.  Réserver au frais.
  Mettre la poitrine de porc, la couenne et le saucisson à cuire. Rouler la couenne en boudin avant de la ficeler.
  Mettre la poitrine et la couenne dans une grande casserole. Mettre de l'eau à hauteur et porter à ébullition.
  Ecumer régulièrement le bouillon et ajouter un oignon, une carotte, un bouquet garni, une gousse d'ail et laisser cuire pendant presque 2 heures. Ajouter le saucisson lors de la dernière demi heure et laisser cuire doucement.

Une fois la cuisson terminée, séparer les morceaux de viande du bouillon ; réserver ces morceaux au frais (couvrir avec un linge humide).

Cuisson du rôti de porc :

  Dans une casserole (prévoir une casserole qui peut aller dans le four), faire chauffer l'huile d'arachide avant de déposer la viande et de la saisir à feu vif sur toutes ses faces. Ajouter ensuite la garniture ** ainsi qu'une cuillère de concentré de tomates. Penser à assaisonner régulièrement. Mettre de l'eau à 5 cm au dessus du rôti, couvrir et mettre au four pendant 1 heure (180°C).
  Pour vérifier la cuisson de la viande, planter la pointe du couteau ; il ne doit pas y avoir de résistance.
Quand la cuisson est parfaite, sortir le rôti du four, laisser refroidir et reserver au frais.
Conserver le rôti dans son bouillon permet qu'il soit plus tendre ensuite.

Cuisson des saucisses de Toulouse :

  Mettre les saucisses dans une casserole avec une gousse d'ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, du sel fin et 1 pincée de piment d'Espelette. Recouvrir avec la graisse d'oie.
  Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Vérifier qu'il n'y ait pas d'ébullition.
Comme pour le rôti, réserver ensuite au frais - les saucisses seront plus tendres si elles sont conservées dans la graisse d'oie.

Cuisson de l'épaule d'agneau :

  Faire chauffer l'huile d'Arachide avant de faire caraméliser les morceaux d'épaule sur chaque face dans une poêle. Une fois dorés, déposer sur un papier absorbant quelques minutes.
  Rouler la viande dans un mélange d'ail et d'oignon hâché (qui ont sués dans une poêle quelques minutes avant.) Ne pas conserver le surplus de graisse.
  Mettre la viande dans une nouvelle casserole avec de l'eau à hauteur avec le concentré de tomates. Ne pas oublier d'assaisonner. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure (eau frémissante).
Comme pour le reste, réserver au frais avec son jus.

Cuisson des haricots :

  Egoutter les haricots qui sont restés tremper avant de les mettre dans une casserole avec sa garniture (1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et 1 pincée de piment d'Espelette). Rajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes (feux doux).
  Comme pour le reste, réserver les haricots dans leur bouillon au réfrigérateur.

Cuisson de la concassée de tomate :

Plonger les tomates émondées dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes.
Egoutter, peler et épépiner avant de les découper grossièrement au couteau.
De nouveau faire chauffer de l'huile d'Arachide dans une casserole, jeter l'oignon et l'ail hâché . Une qu'ils ont un peu sué, mettre les tomates avec 1 cuillère à soupe de concentré, un bouquet garni, une pincée de sucre, du sel fin et du poivre.
Mettre au four pendant une heure (150°). Ne pas oublier de couvrir avant d'enfourner.

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Assemblage : 
(Attention aux projections de graisse et aux brûlures)

  Dans une grande casserole, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie à chauffer. Après avoir récupérer la couenne, enlever la ficelle et découper en tranches fines, la mettre à caraméliser dans la casserole. Ajouter ensuite un oignon hâché et une gousse d'ail puis la concassée de tomate pendant 6 - 7 min
  Ajouter enfin le bouillon du rôti de porc sans la viande, le jus du navarin d'agneau et un tiers du bouillon des haricots. Rectifier l'assaisonnement (on peut rajouter un peu de persil plat et de piment d'Espelette).
  Porter l'ensemble à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
Il est temps de mettre les haricots qu'il faudra laisser remonter à ébullition. Réserver.
  Mettre les saucisses et les cuisses dans une sauteuse pour les faire rôtir (sans la graisse). Réserver.
  Avant d'incorporer la viande il faut la découper. Réaliser des tranches de 1/2 cm pour le rôti de porc et la poitrine de porc et des rondelles de la même épaisseur pour le saucisson.

Dressage dans la cocotte :

  Frotter la cocotte avec une gousse d'ail  et disposer quelques brins de thym. Disposer ensuite les diiférentes viandes en alternant à chaque fois avec une couche de haricots (+ jus de cuisson), terminer par des haricots, de la chapelure, un peu de thym  et quelques gouttes de graisse d'oie.
Dans votre cocotte vous devriez avoir :
haricots/navarin d'agneau/haricots/confits de canard/haricots/saucisses de Toulouse/haricots/la poitrine et le saucisson/haricots/chapelure
 
  Mettre au four pendant 30-40 minutes pour obtenir un effet gratiné.

La recette officielle du Cassoulet de Castelnaudary

Le Cassoulet de Castelnaudary

La recette officielle de la confrérie

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

350 à 400 g de haricots secs locaux, lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais.

2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.

4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".

4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine.

250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.

Un peu de lard salé.

1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carotte

Préparation

La veille 

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain 

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon, filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet 

Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne

ajouter environ un tiers des haricots

disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots

Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent

Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots

Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson 

Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Les différents Cassoulet

Les différents Cassoulet

Cassoulet de Toulouse, de Castelnaudary et de Carcassonne

Le cassoulet de Castelnaudary

Le Cassoulet de Castelnaudary ou cassoulet traditionnel est préparé à partir de haricots lingots du Lauragais , de confit de canard ou d'oie, d'échine et de couenne de porc dégraissée, de saucisse de Toulouse, d'oignons, de l'ail et de carottes. Dans cette recette, la viande est préalablement cuite dans de la graisse de canard avant de rejoindre les haricots et leur bouillon infusé aux os de porc, à la carcasse de volaille et au bouquet garni.

Le tout mijote ensuite pendant plusieurs heures pour que le mélange de saveurs s'opère.

Le cassoulet de Toulouse

Le cassoulet de Toulouse est quant à lui préparé avec des haricots tarbais, ces haricots étant plus fondants que les haricots lingots de Castelnaudary. On retrouve également dans cette recette la traditionnelle cuisse de canard confite, la saucisse de Toulouse et les morceaux de porc. À tout cela se rajoute des oignons piqués avec des clous de girofle, de l'ail, de la carotte et parfois même de la tomate ou de la chapelure.

Le cassoulet de Carcassonne

Passons maintenant au troisième des cassoulet emblématiques, le cassoulet de Carcassonne. La plus grande différence entre le cassoulet de Castelnaudary et le cassoulet de Carcassonne se trouve au niveau
de la viande. En effet, dans la recette de Carcassonne, nous pouvons retrouver de la perdrix rouge, un oiseau de chasse très populaire dans la région de Carcassonne.

Taboulé oriental aux raisins

Taboulé oriental aux raisins

Recette pour 6 Personnes

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 2 min

Temps de repos : 2h

 

Ingrédients

375 g semoule de blé fine

3 tomates

2 poivrons rouge

300 g raisins secs

1 bouquet persil

1 bouquet menthe

5 citron jaune 

2 poivrons rouge

300 g raisins secs

1 bouquet persil

1 bouquet menthe

5 citron jaune 

5 citron jaune 

8 c. à soupe huile d'olive

sel, poivre

Préparation

Préparez la semoule comme indiqué sur le paquet.

Laissez-la refroidir en l’égrainant régulièrement.

Faites tremper les raisins dans l’eau tiède.

Lavez les tomates et les poivrons.

Ouvrez les poivrons en 2 et épépinez-les, retirez les pédoncules des tomates.

Coupez poivrons et tomates en petits dés.

Pressez le jus des citrons.

Mélangez le jus de citron et l’huile d’olive.

Lavez, séchez et effeuillez le persil et la menthe. Ciselez-les.

Égouttez les raisins.

Mettez la semoule dans un grand plat.

Ajoutez les dés de légumes, les raisins et les herbes ciselées.

Salez, poivrez et mélangez avec les mains.

Puis arrosez de sauce citron/huile d’olive et mélangez à nouveau

 

Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

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Les pieds sous la table

 

Tagliatelles aux Fruits de Mer

Tagliatelles aux fruits de mer |

recette pour 4 personnes

Préparation 30 min 

Cuisson 25 min

Ingrédients

400 g de tagliatelles Saint Jean

250 g d'assortiment de fruits de mer (calamars, noix de Saint Jacques, crevettes, moules...)

4 tomates fraîche

1 oignon

1 gousse d'ail

1 échalote

Un filet d'huile d'olive

Sel / Poivre

30 cl de crème fraîche entière

Préparatioon

Nettoyer les tomates et les passer au mixeur. Emincer l'oignon, l'ail et l'échalote après avoir éplucher l'ensemble. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et réunir l'ensemble des ingrédients. Laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Saler et poivrer.

Pendant la cuisson des tomates, rincer les fruits de mer. Faire revenir les fruits de mer à feu très doux sans saler ni poivrer.

Passer la sauce tomate au chinois afin d'obtenir un coulis très fin. Lorsque les fruits de mer sont pratiquement cuits, ajouter le coulis de tomate puis la crème fraîche. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Laisser réduire 5 petites minutes en mélangeant régulièrement.

Servir avec des tagliatelles al dente, plongées préalablement 3 minutes dans de l'eau bouillante puis égouttées. Décorer de quelques copaux de parmesan.

La Piperade au jambon de Bayonne

La Piperade au jambon de Bayonne

plat emblématique du Pays Basque

recette pour 6 personnes

ingrédients

- 2 kg de tomates

- 2 poivrons verts ou piment doux d'Anglet

- 2 beaux oignons

- 6 gousses d’ail

- 50 g de sucre en poudre

- sel et piment rouge d’Espelette

- huile d’arachide

- 6 oeufs

- 6 tranches de jambon de Bayonne 

Préparation

La sauce tomate basquaise 

- Faire cuire les tomates après les avoir pelées et épépinées

- Dans une poêle mettre un peu d’huile à chauffer et faire revenir l’ail coupé en lamelles, l’oignon haché et le poivron coupé en bâtonnets

- Faire cuire sans dorer

- Jeter le tout sur la tomate, et la faire réduire jusqu’à une consistance épaisse. Assaisonner de sel, piment rouge d’Espelette(poudre de piment piquant), et de sucre.

La  piperade 

- Faire chauffer la sauce tomate

- Casser les œufs et les battre

- Les jeter sur la tomate chaude et faire cuire en remuant un peu(cuisson des œufs brouillés)

- L’œuf ne se mélange pas avec la tomate mais forme de gros grumeaux jaunes ou blancs, qui s’harmonisent avec la tomate rouge et les poivrons verts.

- Servir accompagné d’une tranche de jambon de Bayonne, pas trop fine, et très légèrement poêlée.

On Egin  !  Bon Appétit !

 

véritable piperade souletine (région de Mauléon)

véritable piperade souletine (région de Mauléon)

Origine 

Son origine est souletine (région de Mauléon). Au départ, elle était confectionnée avec des restes de pain vieux, surtout dans les zones de montagne. Il fut ajouté, plus tard, de la tomate qui agrémente le goût, puis des œufs. Le pain a disparu aujourd’hui de la piperade sauf pour la piperade souletine.

le pain remplaçait les oignons

Pour 4 pers  

Préparation : 15min 
Cuisson : 45min

Ingrédients

- 1 kg de tomates 

- 200 g. de pain rassis

- 175g de piments doux

- 1 jaune d'œuf

- 2 échalottes émincées

- 2 gousses d'ail hachées

- huile d'arachide

- sel

- piment d'Espelette

préparation

Mettre le pain à tremper dans de l'eau.

Peler les tomates et les couper en 4 

Epépiner les piments et les couper en lamelles

Faire revenir l'ail et l'échalotte dans une cocotte avec un peu d'huile

Ajouter les tomates, les piments et le piment d'Espelette

Egoutter et presser le pain, l'ajouter à la préparation et sans éteindre le feu, écraser finement le pain à la fourchette pour l'intégrer à la préparation

Faire réduire 1/2 h 

Saler

Ajouter le jaune d'œuf et le mélanger 

Mettre dans un plat

La piperade se consomme couramment avec du jambon de Bayonne ou du fromage de brebis...

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Fideuà

Fideuà

Le Cousin Catalan de la Paella

un plat similaire à la paella aux fruits de mer, mais cuit avec des pâtes

Ingrédients

400 g de pâtes pour fideuà, ou vermicelles moyens, cheveux d’ange, ou même des coquillettes

400 g de langoustines (environ 8)

170 g de gambas ou grosses crevettes entières (environ 8)

400 g de lotte ou autre poisson blanc à chair ferme

2 gousses d’ail

100 g d’oignon

130 g de tomate

100 g d’huile d’olive vierge extra

1 c. à café de paprika

1,3 L de fumet de poisson maison

recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2024/08/le-fumet-de-poisson-maison.html

Préparation

Râpez 100 g d’oignon avec une râpe à gros trous, ou bien hachez le finement au couteau. Faites de même avec 130 g de tomate. Ciselez 2 gousses d’ail. Coupez 400 g de lotte en morceaux de la taille d’une bouchée.

Faites chauffer 100 g d’huile d’olive à feu moyen dans un plat à paella ou à défaut, votre plus grande poêle ou sauteuse. Quand l’huile est chaude, faites revenir les langoustines et les gambas quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Puis réservez les en laissant l’huile dans la poêle.

Ajoutez l’oignon et l’ail et faites les revenir 3 minutes en remuant souvent, puis ajoutez le paprika et la tomate, et faite cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce que la tomate se soit un peu asséchée.

Ajoutez la lotte, et faites la dorer encore 2 min

Ajoutez les 400 g vermicelles et mélangez bien. Faites les dorer légèrement sans les brûler pendant encore 3 minutes, en remuant de temps en temps.

Enfin, ajoutez 1,3 litre de fumet de poisson. Portez à ébullition et laissez cuire à feu assez vif pendant 8 à 10 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le niveau d’eau ait baissé et que les nouilles soient visibles.

Baissez le feu, disposez les langoustines et gambas de façon harmonieuse, et continuez de cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus beaucoup de liquide, mais sans assécher complètement. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes sans couvrir. Les nouilles ne doivent pas baigner dans de la soupe mais ne doivent pas être sèches.

Servez avec des quarts de citron ou une sauce aioli

Poêlée de langoustines à la basquaise

Poêlée de langoustines à Basquaise

recette pour 2 personnes en plat ou 4 personnes en entrée 

Ingrédients

24 Langoustine fraîche en carapace

4 tomates

4 tranches de jambon de Bayonne

6 petits oignons

½ botte de persil plat

1 cuillère à café de piment d’Espelette

1 gousse d’ail

Huile d’olive

poivre, fleur de sel

Préparation

Eplucher les petits oignons et les émincer finement

Monder les tomates en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante, les éplucher et épépiner. Réduire les tomates en petits dés.

Eplucher et hacher finement la gousse d’ail.

Couper les tranches de jambon de Bayonne en lanières épaisses

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen

Ajouter les oignons et les laisser fondre sans colorer pendant 1 à 2 minutes

Ajouter les lanières de jambon de Bayonne et l’ail

Laisser revenir 1 minute en mélangeant

Ajouter les tomates et le piment d’Espelette

Laisser revenir 3 à 4 minutes

Poivrer

Cuisson des Langoustines

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu vif

Ajouter les Langoustines et les laisser cuire 2 à 3 minutes le temps qu’ils rougissent

Saupoudrer un peu de piment d’Espelette pendant la cuisson.

Disposer au fond de cassolettes ou de plats individuels la sauce tomate au jambon de Bayonne

Répartir les Langoustines dans les plats

Placer 3-4 minutes sous le grill dans un four préchauffé à 240°

Servir en parsemant les Langoustines avec un peu de fleur de sel.

La recette fonctionne trés bien aussi avec des Gambas ou des crevettes géantes. servir avce des pennes par exemple

côté vin

Kattalin vin blanc sec ou rosé biologique d'AOC Irouléguy

les pâtes alla marinara traditionnelles

les pâtes alla marinara traditionnelles

la recette traditionnelle de la cuisine Napolitaine

préparation 20 min

cuisson 15 min

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de Spaghetti 

6 Cuillères a soupe d'Huile olive extra vierge

Ail 

3 Clou de girofle

20 cl de Tomates  passés 

Sel

1 Cuillère à café d'Origan sec

Préparation

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et faites dorer les gousses d’ail pelées et coupées en deux. Faites attention à ne pas les brûler.

Ajoutez la purée de tomates, le sel, l’origan et un demi-verre d’eau et laissez mijoter à feu doux jusqu’à épaississement.

Faites bouillir les spaghettis dans beaucoup d’eau salée. Égouttez-les une minute avant la fin du temps de cuisson indiqué sur l'emballage.

Mélangez les spaghettis dans la poêle avec la sauce et faites-les revenir à feu vif pendant quelques minutes. Servir.

Côté vin

Optez  de préférence pour un vin rouge corsé comme le Nero d'Avola ou le Cerasuolo di Vittoria

Pounti auvergnat

Pounti auvergnat

un plat typique sucré-salé aux pruneaux est une spécialité du Cantal et du Puy-de-Dôme.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h 10

pour 6 à 8 personnes

Ingrédients 

150 g de lard coupé en petits dés

150 g d’agneau haché 

5 cl de vin blanc sec

800 g de feuilles de blette tendres

200 g de pain de campagne rassis

2 échalotes

150 g de pruneaux dénoyautés

2 oeufs

50 cl de lait

1 bouquet de persil plat finement haché

1 c. à c. de fleurs de thym

sel et poivre du moulin

1 terrine en terre de 1,5 litre, préalablement beurrée

Dans un saladier, faire tremper le pain rassis dans le lait.

Dans une cocotte à feu moyen, faire suer les blettes pour que les feuilles cuisent dans leur propre vapeur. Eteindre le feu, égoutter toute eau résiduelle et hacher les feuilles (plus ou moins finement selon la texture souhaitée).

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de lard et les échalotes pour que le tout soit bien doré, déglacer au vin blanc puis ajouter la viande hachée et faire cuire quelques minutes en remuant. Saler et poivrer.

Mélanger cette farce aux épinards et au persil hachés, ajouter les pruneaux coupés en deux, le pain bien essoré, les deux œufs battus et le thym. Remuer le tout pour obtenir un mélange homogène. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Remplir la terrine de cette farce.

Préchauffer le four à 210 °C et y enfourner la terrine 10 min. Baisser à 180 °C et laisser cuire 40 à 50 min. 

Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche et chaude. 

Servir froid, tiède ou poêlé

coté vin

un Palhàs vin de pays du Cantal

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Duel Gastro Coupe du Monde Foot 2026 France Espagne

Duel Gastro Coupe du Monde Foot 2026 France Espagne

1ère Demi finale

France

Le Cassoulet de Castelnaudary

La recette officielle de la confrérie

Recette pour 4 personnes

La recette https://piedsouslatable.blogspot.com/2025/08/la-recette-officielle-du-cassoulet-de.html

la vraie recette du cassoulet toulousain

recette par André Audouy dit Moustache le roi du cassoulet

La recette https://piedsouslatable.blogspot.com/2025/09/la-vraie-recette-du-cassoulet-toulousain.html

Espagne

La paella 

La recette authentique valencienne

Elle se cuisine normalement au feu de bois, mais il est possible de la faire au gaz.

recette pour 10 personnes

préparation 45 min

cuisson 45 min

La recette https://piedsouslatable.blogspot.com/2025/07/la-paella-la-recette-authentique.html

La brandade de morue de Nîmes traditionnelle

La brandade de morue de Nîmes traditionnelle

La brandade Légère et onctueuse

l'authentique brandade de morue (cabillaud séché et salé) est une émulsion de chaire de morue, d'huile et de lait. 

Elle se déguste froide en tartine, sur un toast ou à dipper, ou chaude en cuisine, dans un appareil à quiche ou à tarte, en feuilleté…

Dans la version traditionnelle nîmoise, non. La brandade de morue de Nîmes authentique se prépare sans pommes de terre

Ingrédients

500 g de morue salée : Utilisez de la morue séchée et salée de bonne qualité. Elle doit être dessalée 24 à 48 heures avant utilisation, en changeant l’eau régulièrement pour équilibrer le goût.

150 ml d’huile d’olive extra-vierge 

180 ml de lait entier 

2 gousses d’ail :

1 bouquet garni composé de laurier, thym et persil, 

Poivre noir fraîchement moulu 

Sel 

préparation

La veille 

Rincez la morue pour retirer l’excédent de sel et enlevez l’arête centrale.

Placez-la dans un grand récipient et couvrez-la d’eau froide.

Changez l’eau toutes les 6 heures pendant 24 heures pour un dessalage parfait.

Le lendemain 

Remplissez une casserole d’eau et ajoutez la morue, le bouquet garni, l’ail dégermé et les grains de poivre.

Portez à ébullition, puis coupez aussitôt le feu. Laissez reposer 15 minutes : la morue terminera sa cuisson doucement.

Égouttez ensuite le poisson, retirez le bouquet garni et le poivre, mais gardez l’ail.

Préparer la base de la brandade

Émiettez la morue en ôtant soigneusement toutes les arêtes. Conservez la peau, riche en collagène, qui donnera du liant à la brandade.

Mixez le poisson avec l’ail pour intensifier les saveurs.

Émulsion de la brandade

Faites tiédir le lait et l’huile d’olive.

Placez le poisson et l’ail dans un mixeur.

Mixez en versant progressivement l’huile, puis le lait, jusqu’à obtenir la texture désirée : légèrement granuleuse pour plus de caractère, ou bien lisse et onctueuse.

Assaisonnement final

Goûtez et ajustez avec un peu de sel (si nécessaire) et du poivre noir fraîchement moulu.

Obtenir une texture bien onctueuse

Côté vin

Brandade classique, huile d'olive et purée : Picpoul de Pinet ou Muscadet Sèvre-et-Maine.

Brandade crémeuse et gratinée : Costières de Nîmes blanc, Cassis blanc ou Côtes-du-Rhône blanc.