Les rillettes d'ici et d'ailleurs
Les rillettes sont une préparation culinaire de viande de porc ou de volaille (oie, poulet, canard) ou de poisson (saumon, thon, cabillaud, maquereau etc.), voire de crustacé (crabe par exemple), cuite longuement à feu doux dans la graisse.
Ensuite, les filaments de chair se détachent facilement et forment des « rillettes ». En refroidissant, la graisse remonte.
Le terme de rillettes vient du mot rille, forme dialectale de l’ancien français reille, qui désignait une latte, une planche ou une règle.
Rillettes de Tours et du Mans
Popularisées par la ville du Mans, à partir du début du XXe siècle, les rillettes au porc ont en fait pour origine, et ce dès le XVe siècle, la Touraine, seule région à bénéficier d'une indication géographique protégée pour ce mets, à savoir les rillettes de Tours.
Née au XVe siècle, la « brune confiture de cochon » aimée de Rabelais, de même que Balzac est tourangelle. Les rillettes du Mans, plus populaires, prennent leur essor au XIXe siècle avec l’arrivée du chemin de fer et celle du casse-croûte.
la rillette de Tours se cuit sans couvercle
A Tours, le porc, coupé en lanières (des « rilles »), cuit à découvert de 6 à 12h, est parfois aromatisé de vin blanc. Moins grasses que ses consoeurs mancelles, ces rillettes se dégustent à la fourchette.
la rillette du Mans se cuit avec couvercle, à l’étouffée.
Au Mans, le porc en morceau, assaisonné de sel et de poivre, est cuit à l’étouffée 5 h. Sa chair se tartine.
Résultat
La rillette du Mans, confinée dans son faitout, s’effiloche beaucoup plus et garde toute sa graisse.
Conséquence
on trouve de jolis petits morceaux dans la rillette de Tours, alors que la rillette du Mans forme une texture plus homogène, et la rillette de Tours est moins grasse.
Par ailleurs, la rillette de Tours est un peu plus colorée, un peu plus brune, que celle du Mans, grâce à l’utilisation de l’arôme « Patrelle », anciennement jus d’oignons brûlés.
Aujourd’hui, la Sarthe a une production annuelle de rillettes très grandement supérieure à celle de la Touraine (y compris les rillettes industrielles…).
Rillettes les Varaintes des autres régions ou pays
Rillons (Touraine, Maine) ou rillauds (Anjou)
préparés à partir de cubes de viande de porc découennée (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras, cuits à feu doux. Traditionnellement, les rillons étaient cuits en même temps que les rillettes et séparés à la fin de la cuisson. Maintenant ils sont plus souvent cuits à part dans de la graisse de porc seule, et s'apparentent désormais plus au confit de porc.
Rillettes comtoises
fabriquées avec des viandes légèrement fumées.
Grillon ou grillons
spécialité régionale du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros morceaux et assaisonné de divers aromates supplémentaires (ail, poivre…). Le grillon charentais a été doté d'une charte de qualité en 1998.
Grattons
constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté.
Frittons
spécialités du Sud-Ouest (Guyenne, Languedoc), composés de fragments solides résultant de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard (synonyme de « grattons »).
Chichons, graisserons
spécialités du Sud-Ouest (Pays basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.
Cretons
rillettes du Québec composées de porc haché, d'oignons et de chapelure auxquelles on ajoute, selon les recettes, du clou de girofle, de la cannelle, du poivre et de la moutarde. Les cretons sont majoritairement consommés le matin au déjeuner.
