Chips de cèpes

Chips de cèpes

parfait pour l'apéritf

ingrédients

600 gr Cèpes frais : 

1 cuillère à soupe Huile d’olive 

3 pincées Sel 

piment d'espelette

Préparation

Préchauffer le four à 200°C

Choisir des cèpes en très bon état, à la chair très ferme

Nettoyer les cèpes de la terre avec un couteau et éventuellement une petite brosse. Nettoyer le chapeau avec un linge ou un sopalin humide

Couper les cèpes finement. Si vous y arrivez, couper en une tranche à la fois le chapeau et le pied. Cela sera joli

Disposer les cèpes coupés sur une plaque de four recouverte de papier cuisson

Verser sur les tranches de cèpe l'huile d'olive. Ne verser que quelques gouttes d'huile par tranche. Utiliser pour se faire votre doigt pour contrôler l'huile

Laisser cuire environ 45 min. Sortir quand les chips sont à votre goût

Une fois cuits saupoudrer un peu de sel et de piment d'espelette 

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LE FACEBOOK DES CHAMPIGNONS 

le lien : Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Oronges ou Amanites des césars farcies

Oronges ou Amanites des césars farcies

recette Pour 4 personnes


ingrédients :
12 grosses amanites des césars ou oronges.
200 g de jambon cru.
1 bouquet de persil.
De la chapelure.
1 échalote.
1 gousse d' ail.
6 cuil. à soupe d' huile d' olive.
sel et poivre.




 
préparation 
Nettoyer les champignons avec un chiffron humide, enlever la partie terreuse du pied, séparer le chapeau du pied.
Mettre les chapeaux dans un plat à four et les arroser sur les deux faces d' huile d' olive.
Hacher fin l' ail , l' échalote et le jambon. Hacher à part les pieds de champignons à l' aide d' un couteau.
Faire revenir l' ail , l' échalote et le jambon dans un peu d' huile pendant environ 1 mn puis ajouter les pieds de champignons et laisser cuire encore 1 mn à feu vif.
Retirer du feu , ajouter le persil haché, saler et poivrer, bien mélanger le tout.
Déposer une boule de farce dans chaque chapeau et saupoudrer de chapelure.
Faire cuire au four thermostat 8 pendant 5 mn environ, puis descendre le plat dans le bas du four et laisser cuire encore 15 mn.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

L'Automnal gourmand en Ardèche et Haute-Loire 2026

L'Automnal gourmand 2026

Du 26 septembre au 8 novembre en Ardèche et Haute-Loire

Invitation à savourer les produits locaux d'Ardèche et Haute-Loire

un automne gourmand et festif entre Ardèche et Haute-Loire !

A la découverte des différentes saveurs d’automne autour d’une sélection de trois produits phares d’Ardèche et de Haute-Loire : la châtaigne, la courge et le champignon

De nombreuses visites et animations, dégustations, ateliers, pauses gourmandes chez les producteurs, métiers de bouche… 

Samedi 3 octobre L’Automnal du champignon à Saint-Bonnet-le-Froid et Saint-André-en-Vivarais

Samedi 3 octobre Le Salon du goût au Cheylard, vitrine des savoir-faire et des producteurs,

10 octobre La Fête des saveurs locales à Lamastre, pour éveiller les papilles autour des produits locaux

10 et 11 octobre  Les Castagnades de Saint-Pierreville, véritable fête de la châtaigne ardéchoise

18 octobre Les Castagnades à Désaignes, pour célébrer le fruit emblématique d’Ardèche

24 et 25 octobre La Fête de la courge à Saint-Agrève, colorée, conviviale et familiale

7 et 8 novembre La Foire aux champignons à Saint-Bonnet-le-Froid

programme complet

https://www.calameo.com/read/0011597707fb9383e25a8

le cèpe d'été (Boletus aestivalis)

le cèpe d'été (Boletus aestivalis)

chapeau: 
5 à 25 cm., noisette, brun-clair à jaune-grisâtre, sa surface est finement veloutée. Hémisphérique puis convexe, parfois déprimé, charnu. Cuticule ayant tendance à craqueler par temps sec, laissant apparaître la chair blanche. Hyménium: blanc puis jaune et enfin verdâtre.

Pied:
5 à 20 cm., parfois plus, beige à brunâtre orné d’un réseau plus clair. Plein, compact, robuste, trapu et ventru dans le jeune âge il devient cylindrique et élancé. Chair: blanche ne virant pas, tendre, moins compacte que chez les autres Cèpes. Odeur agréable, saveur douceâtre et un peu sucrée. Spores: brun-jaunâtre.

ou et quand ? : 
de Mai à Septembre dans les bois de feuillus, surtout de châtaigniers, de chênes et de hêtres.
Assez commun.

Observations: c’est un excellent comestible dont le craquèlement du chapeau et la chair moins compacte permettent, entre autres, de le différencier du Cèpe de Bordeaux et du Cèpe bronzé, tous deux excellents.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 

Loco Moco revisité

Loco Moco revisité

plat de la cuisine hawaïenne

Le loco moco consiste en un plat de riz blanc surmonté d'un steak haché, d'un œuf sur le plat et de jus de viande.

Un steak moelleux et parfumé, une sauce onctueuse aux champignons… un vrai voyage dans l’assiette

 

Ingrédients 

• 350 g de bœuf haché 

• 1/2 verre de chapelure 

• 5 cl de lait 

• 1 œuf 

• 2 càs sauce soja 

• 1 càs Worcestershire 

• Poivre 

 Ingrédients 

Sauce 

• 2 oignons 

• 2 gousses d’ail 

• 200 g champignons de Paris 

• 1 L bouillon de bœuf 

• 2 càs farine 

• 1 càs moutarde 

• 2 càs sauce soja 

• 1 càs crème 

• Poivre 

• Beurre 

Préparation

Dans un grand saladier, déposez le bœuf haché avec un petit peu de chapelure et d'huile, un œuf, de la sauce soja et de la sauce Worcester et un petit peu de poivre. 

Mélangez jusqu'à avoir une farce bien homogène et  formez des steaks avec les mains humides.

Les fais revenir environ 2 min sur chaque face dans une sauteuse bien chaude et puis les réserver sur le côté 

Emincez 2 oignons, nettoyez soigneusement des champignons de Paris et les émincer également Faire revenir les oignons avec l'ail . Une fois bien colorés,  ajoutez les champignons de Paris et les laisser revenir jusqu'à ce qu'ils aient perdu tout leur eau. 

Maintenant, singez avec 2 cuillères à soupe de farine bien mélangées et ajoutez le bouillon de bœuf.

Ajoutez un petit peu de sauce soja et une belle cuillère à soupe de moutarde. 

Préparez du riz

Laissez mijoter 20 min à feu doux et à couvert. 

Laissez réduire un petit peu la sauce pour l'épaissir à découvert et  ajoutez de la crème fraîche.  Déposez Les steaks pour les réchauffer et  faire cuire un oeuf. 

Déposez le riz, le steak; l'oeuf les uns sur les autres et entourez de la sauce

bon appétit

Que retrouver dans votre assiette pour manger de saison en Avril

Quels sont les aliments à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en Avril

Découvrez les poissons, viandes, légumes, fruits, champignons et fromages à consommer

Les poissons d'Avril
c’est la saison du saumon

- alose

- carpe

- caviar

- coquille Saint-Jacques

- crevette

- daurade

- haddock

- lamproie

- langouste

- limande

- lotte

- maquereau

- merlan

- raie

- thon

- truite

- turbo

Les viandes d'Avril

- agneau

- bécasse

- boeuf

- chevreau

- lapin

- magret de canard

- mouton

- porc

- poulet

- veau

Les légumes d'Avril

c’est le début de saison pour les fèves fraîches. 

- asperges

- betteraves

- basilic

- carottes

- choux pommés

- choux-fleur

- ciboulette

- cresson

- laitue

- lentilles

- persil

- pommes de terre

- pommes de terre vitelotte

- radis

- romarin

- Artichaut

- Endives

- Epinards

- Mâche

- Navet

- Petits pois

- Pois gourmand

- Poireau

Les fromages d'Avril

Au printemps, les fromages de chèvre sont rois.

- Affidélice au chablis

- Beaufort
- Brocciu
- Comté
- Coulommiers
- Crème
- Crottin de Chavignol
- Epoisses
- Mimolette
- Mozzarella
- Parmesan
- Roquefort
- Saint Nectaire
- Tomme

- brie de Meaux

- Brie de Melun

- brillat-savarin 

- cabécous

- camembert

- cancoillotte

- chabichou

- coulommiers

- féta

- gorgonzola

- mascarpone, 

- morbier, 

- neufchâtel, 

- rocamadour, 

- Saint-Félicien

- sainte-maure

- selles sur cher

- valençay

Les champignons d'Avril
- morilles

- champignons de Paris

- champignons cultivés

  
Les fruits d'Avril- agrumes (mandarine, citron…)

- avocat

- banane

- orange

- pamplemousse

- pistache

- raisins secs

- rhubarbe

- Pomme (les variétés disponibles en avril sont : Gala, Royal Gala, Golden Delicious, Jazz, Granny Smith, La Rouge, Pomme du Limousin AOP, Pink Lady…)

Les fruits  exotiques à déguster à partir d’avril

- fruit de la passion

- kumquat

- mangue

- litchi

- papaye

Polenta au piment d'Espelette et aux morilles

recette pour 2 personnes

préparation

- 650 ml de lait

- 100 gr de morilles surgelées Magda

- 1 échalote

- 125 gr de polenta (pour moi Polenta italienne Vivien Paille )

- 1 cuillère à café de piment d’espelette

- 2 cuillères à soupe de crème épaisse

- Quelques brins de thym citron

- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé

- 30 gr de beurre

- Huile d’olive

- Fleur de sel 

– Poivre au moulin

préparation

Cuisson des morilles : 

Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle

Ajouter l’échalote ciselée puis les morilles.

Cuire les morilles en remuant souvent jusqu’à ce que l’eau rendue soit complètement évaporée. 

Tenir au chaud.

la polenta

Verser le lait dans une casserole et le porter à ébulillition

Verser la polenta en pluie et remuer aussitôt.

Ajouter le piment d’Espelette

Laisser cuire tout en remuant selon les indications du paquet (4 à 5 minutes)

Ajouter le thym citron en effeuillant les brins et remuer en fouettant. Saler et poivrer et bien remuer encore

Ajouter la crème épaisse et le parmesan. Fouetter énergiquement et retirer du feu

Servir la polenta immédiatement dans une assiette ou des bols

Disposer quelques morilles sur le dessus

Décorer avec un brin de thym citron

Servir avec un poisson

Polenta au piment d’Espelette et aux morilles

recette pour 2 personnes

préparation

- 650 ml de lait
- 100 gr de morilles surgelées Magda
- 1 échalote
- 125 gr de polenta (pour moi Polenta italienne Vivien Paille )
- 1 cuillère à café de piment d’espelette
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
Quelques brins de thym citron
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 30 gr de beurre
- Huile d’olive
- Fleur de sel 
– Poivre au moulin

préparation

Cuisson des morilles : 
Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle
Ajouter l’échalote ciselée puis les morilles.
Cuire les morilles en remuant souvent jusqu’à ce que l’eau rendue soit complètement évaporée. 
Tenir au chaud.

la polenta

Verser le lait dans une casserole et le porter à ébulillition
Verser la polenta en pluie et remuer aussitôt.
Ajouter le piment d’Espelette
Laisser cuire tout en remuant selon les indications du paquet (4 à 5 minutes)
Ajouter le thym citron en effeuillant les brins et remuer en fouettant. Saler et poivrer et bien remuer encore
Ajouter la crème épaisse et le parmesan. Fouetter énergiquement et retirer du feu
Servir la polenta immédiatement dans une assiette ou des bols
Disposer quelques morilles sur le dessus
Décorer avec un brin de thym citron
Servir avec un poisson

 Comment cuisiner les morilles ?

 Morilles à la crème, au beurre, au jus, au vin ; barquettes de morilles farcies ; bouchées de morilles farcies ; croustade de morilles ; morilles farcies au mirepoix ou en cocotte ; tartelette de morilles à la crème ; vol-au-vent de morilles.

 plat emblématique : les morilles à la crème

 ____ Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique

Santé

15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.

https://www.facebook.com/LesCepes

la morille a l'avantage de renfermer une grande quantité de vitamines, notamment celles du groupe B, qui sont toutes très bien représentées. Notables aussi, ses fortes teneurs en vitamine E, antioxydantes, et en vitamine D, indispensables au bon développement de notre squelette.

 ____ Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique

En cuisine

Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu très doux sans matière grasse : elle libérera ainsi son eau de végétation.

À l’inverse, vous pouvez choisir de saisir le champignon à feu vif : la cuisson courte permet aux morilles de garder leur parfum.

Pour un plat à la casserole ou en cocotte, ajoutez les morilles seulement 10 minutes avant la fin de cuisson.

Son association avec la crème fraîche est une valeur sûre : créez une sauce onctueuse, puissamment parfumée pour accompagner du veau ou du poulet.

En petits morceaux, juste avec des œufs brouillés ou en omelette.

Variante à l’italienne : transformez un risotto en véritable plat de luxe !

 ____ Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique

La morille 

Ce champignon au chapeau alvéolé et au pied épais et renflé, fait partie de la famille des coniques morchellacés. Amatrice de terres sabonneuses, la morille pousse volontiers dans les bois et les montagnes. Elle se plaît davantage sur les terres bouleversées, ce qui explique que les plages normandes s'en sont vues remplies au printemps 1945, après les bombardements.

La morille est un champignon des pays tempérés. En France, on en trouve surtout à l'Est et au Sud-Est de la France ainsi que dans le Périgord et en Corrèze. On la trouve également en Turquie et dans certains pays de l'Est.

Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres. Parmi les plus courantes, on trouve : 

- la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court.

- la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée.

- la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

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Les cèpes amateurs et chercheurs de champignons ?

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La Blanquette de dinde aux morilles

 Blanquette de dinde aux morilles

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

1kg de dinde coupée en morceaux

1 carotte

1 panais

1 oignon

200g de morilles

1 clou de girofle 

1 bouquet garni (persil - thym - laurier)

1 verre de vin blanc huile d’olive

Préparation

Laver, éplucher et couper en rondelles la carotte et le panais. Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de dinde avec un peu d'huile, du sel et du poivre.

Rajouter les morceaux de carotte et de panais, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le verre de vin blanc. Saler et poivrer.

Recouvrir d’eau froide.

Porter à ébullition. Couvrir.

Laisser bouillir doucement pendant une heure.

Écumer pendant la cuisson.

Nettoyer et couper les champignons en quatre puis les faire revenir dans un peu d’huile à la poêle.

Pour la sauce

Dans une casserole, mélanger sur feu doux le beurre et la Maïzena.

Y ajouter le bouillon de volaille prélevé de lacocotte. Remuer jusqu’à ébullition avec une cuillère en bois.  

Laisser mijoter 10 min sur feu doux. Puis verser la sauce dans la cocotte.  

Rajouter les champignons, la crème fraîche, le jus du citron et le jaune d’œuf.

Faire réchauffer le plat sans le laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ravioles aux morilles

Ravioles aux morilles

recette pour 4 personnes

Préparation 25 min

Cuisson 20 min

Ingrédients

Pâte à raviole

- 200 g de chèvre frais

- sel

- poivre

- quelques brins de ciboulette

- 10 càs de farine

- 1 œuf

- 1/2 verre d’eau

Sauce

- une vingtaine de morilles

- 20 g de beurre doux

- 1 échalote

- 5 càs de crème fraîche

- Huile d’olive

- sel

- poivre

Préparation

Pâte à ravioles

Écrasez à la fourchette le chèvre frais, salez, poivrez et ajoutez un peu de ciboulette. Mélangez la farine et le sel ensemble dans la cuve de votre robot ou à la main dans un saladier. Ajoutez l’œuf, puis l’eau petit à petit en mélangeant la pâte.

Vous devez obtenir une pâte homogène, pas trop humide. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir une pâte à ravioles d’environ 3 mm d’épaisseur. Découpez à l’aide d’un emporte pièce rond une trentaine de cercles. 

Dans une quinzaine de cercles, déposez un peu de chèvre frais bien au centre. À l’aide de votre doigt, déposez un peu d’eau sur le rebord de la raviole et collez un second cercle par-dessus en appuyant bien sur les rebords pour les souder. 

Réservez

Sauce

Nettoyez correctement les morilles. Faites revenir l’échalote coupée avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les morilles et un morceau de beurre. Faites revenir une quinzaine de min. Ajoutez la crème, puis réservez. Faites bouillir 1 L

d’eau bouillante salée pour la cuisson des pâtes. Ajoutez-y les ravioles. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface (comptez quelques min). 

Égouttez les ravioles, versez-les dans la sauce et faites revenir le tout

quelques min le temps de réchauffer la sauce. 

Servez chaud

Blanquette de veau aux morilles et épinards

Blanquette de veau aux morilles et épinards

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients 

1 kg de veau (épaule ou poitrine), coupé en morceaux

2 carottes, coupées en rondelles

1 oignon, piqué de 2 clous de girofle

1 poireau, coupé en tronçons

2 branches de céleri

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

100 g de morilles séchées (ou 200 g de morilles fraîches)

1 litre d’eau

200 ml de crème fraîche

1 jaune d'œuf

Sel et poivre, au goût

50 g de beurre

2 c. à soupe de farine

Préparation

Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les dans de l'eau tiède pendant environ 30 min. Égouttez et réservez.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les morceaux de veau et faites-les dorer de tous les côtés.

Ajoutez l'oignon, les carottes, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Saupoudrez de farine et mélangez bien.

Versez l'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1h30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajoutez les morilles environ 30 min avant la fin de la cuisson.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le jaune d'œuf. Incorporez ce mélange à la blanquette hors du feu pour éviter de faire coaguler le jaune. 

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Servez la blanquette bien chaude 

accompagnement 

Servir avec du riz ou des pâtes.

Que retrouver dans votre assiette pour manger de saison en Février

Quels sont les aliments à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en Février .

Découvrez les poissons, viandes, légumes, fruits, champignons et fromages à consommer
Les poissons de février

- Anchois 
- Alose, Baudroie 
- Cabillaud
- Lieu, Maquereau 
- Merlu, Raie
- Sardine 
- Saumon

- Sole
- Thon Blanc (Germon)

- Turbot
-Coquille St-Jacques

- Crevettes 
- Langouste, Langoustine, Tourteau

Les viandes de février
- Agneau
- Boeuf
- Dinde
- Oie

- Porc 

Les légumes de février

- betterave
- cardon
- carotte
- courges ( potiron, potimarron, courge butternut, courge spaghetti, panais etc... )
- céleri-rave
- endive 
- navet
- poireau
- pomme de terre
- salsifis
- topinambour
- salades : laitue, mâche, oseille, scarole

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Les fromages de février
C’est la période des fromages d’alpage fabriqués l’été  :

- Beaufort
- Laguiole
- Ossau Iraty
- Comté
- Salers
- Epoisses
- Parmesan reggiano

- Vacherin Mont d’Or

Les champignons de février

- Chanterelle, girolle, pied bleu, pied de mouton, truffe noir du Périgord

  
Les fruits de février
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Citron
- Clémentine
- Datte
- Fruit de la passion
- Grenade
- Kiwi
- Litchi
- Mandarine
- Mangue
- Orange
- Orange sanguine
- Pamplemousse
- Papaye
- Pomme

Crêpe noisette, lard fumé des Pyrénées et truffe sauvage du Minervois

Crêpe noisette, lard fumé des Pyrénées et truffe sauvage du Minervois

Pour une douzaine de crêpes soit 4 personnes 
recette de Pierre Augé.

Ingrédients
80g de farine blanche, T45
2 oeufs frais entiers
25 cl de lait 

Mélanger les ingrédients et laisser reposer 1h
Une fois la pâte reposée, faire cuire les crêpes avec très peu d'huile dans une crêpière 
Astuce : au moment de la cuisson, avant de retourner la crêpe, la saupoudrer de noisettes concassées

béchamel Pour 25cl   
- 40g de beurre
- 40g de farine
- 25cl de lait
- 40g de parmesan

Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et remuer avec une cuillère.
Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter le parmesan, saler et poivrer à votre convenance.

Pour la garniture 
- 4 tranches fines de lard fumé
- 8 champignons de Paris
- 1 belle truffe
- Huile d'olive
- Fleur de sel

Poser la crêpe sur une assiette allant au four
La recouvrir de crème béchamel sur 1/2 cm puis poser les tranches de lard + les champignons découpés en juliennes très fines.
Mettre la crêpe au four 1 minute à 160°C
A la sortie du four, râper la truffe, verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel.