Toasts omelette Basque et à l'Ossau-Iraty

Toasts omelette Basque et à l'Ossau-Iraty

Recette pour 4 pers

cuisson 10 min

préparation 10 min

Ingrédients 

65 g de Tranches de fromage Ossau-Iraty 

4 tranches de pains 

4 oeufs

1 poivron rouge

De l'huile d'olive

Du sel et poivre

Du piment d'Espelette

Préparation 

Faire des copeaux d’Ossau-Iraty et réservez.

Cassez les œufs dans un bol, salez, poivrez et fouettez-les en omelette.

Rincez et épépinez le poivron rouge. Taillez-le ensuite en fines lanières.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis ajoutez le poivron. Faites sauter pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien moelleux.

Versez les œufs fouettés dans la poêle et laissez cuir jusqu'à ce qu'ils soient moelleux. Réservez au chaud.

Faites griller les tranches de pain. Coupez-les en 2.

Répartissez l'omelette sur le dessus et parsemez de copeaux d’Ossau-Iraty 

ajouter un peu de piment d'Espelette dans l'omelette.

l’intxaursalsa crème Basque de caractère

L'Intxaursalsa

Crème de caractère

Dessert basque de Fêtes, apprécié en période des fêtes de fin d'année

une sauce à base de noix, de lait, de crème et de cannelle préparée dans le Gipuzkoa depuis plus de 150 ans

Délicieuse, rafraîchissant et simple à préparer.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

350 g de noix

250 g de sucre

500 ml l de lait

500 ml de crème

1 bâton de cannelle

Préparation 

Dans une petite casserole, faites chauffer à feu moyen le lait, la crème et la cannelle pour bien aromatiser le mélange. Laisser reposer 20 minutes et retirer le bâton de cannelle.

Il faut alors bien mixer les noix et le sucre ensemble dans un robot ménager ou dans un blender jusqu’à obtenir une pâte bien épaisse.

Ajouter la pâte de noix dans le lait et cuisiner à feu moyen/élevé pour 10 minutes. Une fois le temps écoulé, ajouter le mélange dans des petits plats ronds de service. Couvrir chacun d’eux de papier film et laisser reposer dans le frigo toute la nuit. Le jour suivant, la texture de l’intxaursalsa sera complètement différente, bien crémeuse comme une mousse.

Eguberri on

Eguberri On 

joyeux Noel ! 

Saumon en croûte feuilletée

Saumon en croûte feuilletée

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

• 500 g de filet de saumon sans la peau

• 4 blancs de poireaux

• 1 rouleaux de pâte feuilletée

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• Huile d’olive

• 1 jaune d’œuf

• Poivre

Préparation

Préchauffez le four à 210 °C.

Lavez et émincez les poireaux. Emincez l’échalote et hachez la gousse d’ail. Dans une poêle, faites revenir les poireaux, l’échalote et l’ail avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 15 minutes. Poivrez et laissez refroidir.

 Déroulez la pâte feuilletée. Au centre, répartissez la fondue de poireaux et déposez le filet de saumon sans la peau.

 Rabattez les bords et soudez-les de façon à former un rectangle. Faites une cheminée avec une pique en bois et dorez la surface avec du jaune d’œuf. Formez quelques entailles pour décorer ; vous pouvez également réaliser des éléments de décor à l’aide d’emporte-pièces dans les chutes de pâtes.

Faites cuire 20 minutes à 210 °C.

Recette le homard à l'armoricaine du Chef Sébastien Baud

 Recette le homard à l'armoricaine

Recette le homard à l'armoricaine

du Chef Sébastien Baud consulat de France New York

Recette le homard à l'armoricaine ou à l'américaine

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les sauces à l’armoricaine et à l’américaine sont préparées de la même façon

la seule différence étant l’origine du homard 

recette pour 4 personnes 

Ingrédients

• 2 oignons

• 4 échalotes

• 100 gr de beurre

• 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

• 3 à 4 petits homards bretons

• 5 cl de cognac

• 25 cl de vin blanc sec type muscadet

• sel fin

• poivre blanc du moulin

• 4 tomates

• 1 gousse d’ail

• 1 pointe de Cayenne

• 3 branches de persil plat

PRÉPARATION

- Peler et hacher oignons et échalotes.

- Tronçonner les homards à cru.

- Détacher et casser les pinces.

- Fendre les têtes en deux dans le sens de la longueur et en retirer les poches à graviers, les jeter.

- Prélever les poches à corail et les parties crémeuses, réserver dans un bol.

- Peler, épépiner et concasser les tomates.

- Peler et écraser l’ail.

- Couper le beurre en petits cubes.

- Dans une sauteuse, faire blondir à feu doux dans l’huile et la moitié du beurre, les échalotes et les oignons.

- Jeter les homards dans cette sauteuse (y compris les pinces et les têtes), augmenter à feu moyen et faire revenir jusqu’à ce que les homards soient bien rouges.

- Arroser avec le cognac et flamber.

- Dès que les flammes s’éteignent, ramener à feu doux et mouiller avec le vin blanc.

- Saler et poivrer.

- Ajouter les tomates, l’ail et la pointe de Cayenne.

- Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu doux, en mélangeant une ou deux fois.

- Au bout des 10 minutes, retirer les morceaux de homards à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud dans le plat creux de service.

- Incorporer le reste du beurre petit à petit ainsi que les parties crémeuses du homard.

- Fouetter pour obtenir un beau velouté.

Cöte vin

pour un vin blanc : 

Un Alsace Riesling Blanc ou  Alsace Sylvaner Blanc ou Roussette de Savoie BlancUn Aloxe - Corton BlancUn Alsace 

pour un vin rouge :

 un Châteauneuf du Pape ou Côtes de Provence ou Gigondas ou un Graves

Bacalhau de natal la morue de Noël

Bacalhau de natal 

la morue de Noël

Plat traditionnel portugais de la Veille de Noël 

le jour avant Noël était une période où les croyants devaient s'abstenir de manger de la viande

La morue est aussi dégustée lors du déjeuner du 25 décembre, en entrée, sous forme des restes de la veille.

Ingrédients 

- 1 morceaux désailer de morue par personne

- Des légumes verts (couve ou grelos)

- 1 carottes par personne

- 2 a 3 œufs

- Des pommes de terre (à volonté)

- Huile d’olive et vinaigre de vin rouge sel, poivre

Préparation 

Faite cuire vos légumes tous ensembles dans une grand casserole à feux moyen pendants 30 minutes, jusqu'à que la morue soit cuite ainsi que les pommes de terre, si vous mettez de la carottes, placer en tout début les carottes à cuir en 15 minutes après verser le reste des légumes.

Une foi tout cuit égoutter bien de l’eau, placer-les dans un grand plat et vous pouvez servir, une foi les légumes dans l’assiette vous assaisonner avec le huile d’olive sel (si besoin) poivre et quelques goûtes de vinaigre de vin rouge.

Valeurs nutritionnelles des aliments de fêtes

Valeurs nutritionnelles des aliments de fêtes

Les fêtes sont souvent l'occasion de bien manger avec plus de plaisir, avec de produits ou aliments plus riches ....

voici une idée de quelques  valeurs nutritionnelles des aliments de fêtes

Le Chapon au champagne

 Chapon au champagne

Plat festif et de fin d'année

préparation 20 min

cuisson 180 min

Pour 8 personnes

  

Les Ingrédients

- 1 chapon de 3,5 kg

- 4 c. à soupe d’huile végétale pour cuisson

- 160 g de beurre salé

- 4 échalotes pelées et ciselées

- 50 cl de champagne

- 4 c. à café de fécule de maïs

- sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez le chapon dans un plat allant au four. Badigeonnez le chapon d’huile et répartissez 80 g de beurre en morceaux sur sa surface. Poivrez le chapon et enfournez-le.

Au bout de 30 minutes, retournez le chapon. Recommencez l’opération toutes les 30 minutes, jusqu’à ce que le chapon soit cuit.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, faites fondre les 80 g de beurre restants dans une casserole. Faites-y revenir les échalotes. 

Ajoutez la fécule de maïs. Lorsque la pâte est homogène, retirez du feu. Sortez le chapon du four et mettez-le sur un plat chaud et couvrez-le d’aluminium.

Déglacez le plat de cuisson avec un peu de champagne.<br />Ajoutez ce jus au beurre manié dans la casserole avec le reste de champagne. 

Salez, poivrez, et mélangez.

Présentez le chapon accompagné de sa sauce.

Huîtres au jambon de Bayonne

Huîtres au jambon de Bayonne, vierge de ciboulette à l'huile de truffe

Huîtres en mode Basque 

Des huîtres enveloppées dans des lanières de jambon de Bayonne et poêlées rapidement

Temps de préparation 20min

Temps de cuisson 5min

Ingrédients

18 Huîtres creuses n°2 

6 Tranche(s) de jambon de Bayonne 

2 cl Huile de truffe noire 

10 cl Huile d'olive 

3 pincées Sel fin 

piment d'Espelette

0.5 botte(s)Ciboulette  

1 Echalote

Préparation

Éplucher l'échalote, puis la ciseler ainsi que la ciboulette. Réunir ces ingrédients dans un récipient et les recouvrir d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver au frais.

Couper chaque tranche de jambon en 3.

Ouvrir les huîtres et garder les coquilles. Envelopper chaque huître dans une tranche de jambon. Maintenir le tout avec un cure-dents si besoin et réserver.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis saisir brièvement les huîtres sur chaque face (attention lors de la manipulation, elles sont fragiles).

Verser la sauce vierge à la ciboulette dans la coquille, puis déposer les huîtres au jambon et ajouter quelques gouttes d'huile de truffe

recette du foie gras maison

recette du foie gras maison

Manger du foie gras, c’est quasiment obligatoire à Pâques, Noël, non ? 

1-  comment choisir son fois gras

2- Retourner le foie et séparer les deux lobes. (deux tiers et un tier)
il faut enlever les nerfs ou les veines. On appelle cela déveiner le foie gras (ou dénerver un foie gras) 

3- Saler et poivrer le foie sur toutes les faces. Faire pénétrer l'assaisonnement en appuyant légérement de la paume de la main. 
en prenant assaisonnement à son goût pour ma part :

- 4 gr de poivre par kg
- 8 à 10 gr de sel par kg

Repliez chaque lobe de façon à ce qu'il entre plus facilement dans le bocal
tasser bien sans que le foie ne déborde .

nettoyez bein le tour du bocal , puis refermez.

 stérilisation : 
laissez cuire vos bocaux , 45 voir 1h minutes à 100°C.


le petit + : 
 ne le dégustez pas de suite ( c'est trés dur mais bon ! ) laissez se faire vos foies gras 2 mois il en sera que meilleur .

Truites à la Navarraise

Truites à la Navarraise

La truite est un poisson abondant dans les rivières de Navarre donc cette recette est un classique classique de la cuisine navarraise.
pour 4 personnes

Ingrédients 

– 4 belles truites 
– 4 tranches de jambon de Bayonne ou Serano
– 1/2 poivron vert
– 1/2 poivron rouge
– 2 oignon
– 1 gousse d’ail
– huile d’olive
– 100 g de beurre
– 1 citron
– sel, piment d'espelette

Préparation

Videz vos truites, à l’aide d’un couteau bien aiguisé retirez l’arête centrale et enlevez aussi au maximum les grosses arêtes de chaque côté des filets.

Détaillez le jambon en fines lanières et garnissez-en les truites. Salez, poivrez et ensuite farinez-la.

Lavez les poivrons et détaillez-les en fines lanières après les avoir vidés de leurs pépins
Dans une sauteuse versez un peu d’huile d’olive et faites-y revenir les oignons et les poivrons. 
Ajoutez l’ail entier en chemise. Au dernier moment vous ajouterez le jus de citron.

Dans une grande poêle mettez une noix de beurre et 1 càs d’huile d’olive, et faites cuire à feu doux de chaque côté des 
truites, temps de cuisson environ 8 mn.

Dressez la truite sur un plat et déposez-dessus les poivrons.
vous pouvez servir également avec des pommes de terre en accompagnement

L’escudella soupe de la Catalogne

L’escudella

Sopa de galets ou escudella de Nadal

l’escudella est un ragoût de viande et de légumes relevé à l’ail et au persil venant de Catalogne

Il est servi comme un plat traditionnel pour les fêtes. Servi en guise d’entrée, il est généralement suivi par une volaille farcie aux fruits secs.

Préparé avec du bouillon de poulet, d’autres viandes et des légumes,  ce plat se mange habituellement avec des pâtes et parfois même avec des petites boulettes de viande, un peu de riz rond ou des pois chiches.

Recette de l’escudella andorrane pour 6 personnes 

Ingrédients 

- 1 oignon

- 2 ou 3 carottes

- 1 branche de céleri

- Des haricots blancs secs

- Des pois chiches que vous aurez laissés tremper

- 1 morceau de chou blanc

- 2 ou 3 pommes de terre

- 1 os de l’échine de porc coupé en morceaux

- 1 os de jambon découpé en plusieurs morceaux

- 1 morceau de lard ou de saindoux

- 1 morceau de viande de mouton

- 1/4 de poule

- 1 morceau de viande de bœuf

- 1 boudin blanc à l’œuf

- 1 boudin noir aux oignons

- Riz et vermicelles

- Eau et sel

Préparation

Remplissez une grande casserole d’eau et mettez-la sur le feu. Portez à ébullition, coupez l’oignon, les feuilles de céleri et les carottes en rondelles. Lorsque l’eau bout, plongez le tout dans la casserole et ajoutez aussi les pois chiches, les haricots, le lard, les viandes de bœuf, de mouton, de poule, de porc et les os de jambon.

Laisser cuire 2 heures puis ajoutez le sel, le chou blanc coupé en petits morceaux et le boudin en rondelles. Prévoyez un à deux morceaux par personne.

Au bout de 20 minutes, ajoutez les pommes de terre coupées en petits morceaux. Prolongez la cuisson une demi-heure puis versez les vermicelles et le riz et faites cuire 20 minutes supplémentaires.

Laissez reposer le pot-au-feu 5 minutes avant de servir.

Les différentes Saucisses et leur teneur en calories

Les différentes Saucisses et  leur teneur en calories

leur teneur en calories et en graisses peut varier selon leur composition. 

Comme les saucisses peuvent être contenir une grande variété d’ingrédients, le tableau des calories ci-dessous doit être utilisé à titre indicatif.

listes des saucisses et leur teneur en calories

Andouille                          100g 232 kcal

Andouillette                 100g 267 kcal

Baloney                         100g 247 kcal

Blanc de poulet             100g 79 kcal

Bockwurst                 100g 301 kcal

Boudin blanc                 100g 270 kcal

Boudin noir                 100g 379 kcal

Bratwurst                         100g 297 kcal

Cervelas                         100g 320 kcal

Chipolata                         100g 341 kcal

Chorizo                         100g 455 kcal

Corned beef                 100g 153 kcal

Diot                                 100g 342 kcal

Foie gras                     100g 479 kcal

Fromage de tête         100g 157 kcal

Gendarme                 100g 352 kcal

Hot Dog                    100g 278 kcal

Jambon blanc             100g 133 kcal

Jambon cru                 100g 192 kcal

Jambon persillé         100g 135 kcal

Kielbasa                         100g 309 kcal

Knack                         100g 307 kcal

Lard                                 100g 407 kcal

Merguez                     100g 279 kcal

Mettwurst                 100g 310 kcal

Mortadelle                 100g 311 kcal

Mousse de foie         100g 280 kcal

Pastrami                     100g 133 kcal

Porc                                 100g 247 kcal

Prosciutto                 100g 195 kcal

Pâté de canard         100g 436 kcal

Pâté de foie                 100g 326 kcal

Pâté de foie                 100g 319 kcal

Pâté en croûte             100g 270 kcal

Rillettes                     100g 357 kcal

Salade de poulet              100g 81 kcal

Salami                         100g 336 kcal

Saucisse                         100g 230 kcal

Saucisse blanche         100g 313 kcal

Saucisse de Francfort 100g 305 kcal

Saucisse de Morteaux 100g 320 kcal

Saucisse de Strasbourg 100g 281 kcal

Saucisse de Toulouse 100g 254 kcal

Saucisse fumée         100g 301 kcal

Saucisse italienne         100g 149 kcal

Terrine de campagne 100g 284 kcal

Viande de poulet         100g 79 kcal

le sambal oelek sauce piquante

le sambal oelek

Grand classique incontournable de la cuisine indonésienne

Sambal signifie « sauce piquante » et oelek « mortier ». Littéralement ce sont des piments rouges écrasés à l'aide d'un mortie

préparation 20 min

Ingrédients

100 g de piments Thaï nettoyés et équeutés

2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc

2 g de sel

Préparation

Avec des gants, rincer, équeuter et enlever les parties abimées des piments. Les laisser sécher sur du papier essuie-tout.

Les peser puis les mettre dans le bol d’un mixer.

Ajouter le 1 g de sel par 100 g de piments, et 10 ml de vinaigre par 100 g de piments.

Mixer jusqu’à obtenir une purée fine. Si le mélange est trop épais, rajouter de l’eau.

Verser dans un bocal ébouillanté et conserver au réfrigérateur.

Lors de l’utilisation, toujours prélever la purée avec une cuillère bien propre.

les grives à la boulangère

les grives à la boulangère

Ingrédients

8 grives

800 gr de pommes de terre.

250 gr d’oignons ou échalotes(c’est meilleur).

250 gr de champignons(pleurote, rossé des près ou champignon de paris.

150 gr de beurre.

100gr de chapelure.

40 à 50 cl de fond de volaille.

20 à 30 cl de vin blanc sec.

sel (fleur de sel c’est mieux) et poivre du moulin.

Preparation

Bridez-les grive pour leurs donnant une jolie forme.

faites préchauffer le four à 210 c°.

Pelez les pommes de terre et les oignons.Émincez-les en tranches fines et régulières.Faites-les sauter 10 minutes séparément à la poêle dans 30 gr de beurre sans trop les colorer.

Rangez les légumes en couches dans un plat à four ou dans des petits plats individuels bien graissés.Versez le fond de volaille à hauteur et glissez au four pour 30 à 40 minutes.

Nettoyez les champignons et émincez-les en tout petit dés .Faites-les cuire dans 30gr de beurre à la poêle jusqu’à ce que leur eau de végétation soit évaporée.Réservez au chaud .

Faites doucement colorer les grives dans une sauteuse avec 40 gr de beurre en les tournant en tous sens pendant 10 minutes.

Sortez les pommes boulangère du four et enfoncez légèrement les grives dedans.

Couvrez-les d’une couche de champignons en tassant un peu et saupoudrez le tout de chapelure.Arrosez de 30gr de beurre fondu(pour les plats individuels il en faut moin par plat bien sure) et faites cuire au four 15 à 20 minutes en surveillant la coloration et en baissant un peu la température si besoin.

Côté vin

servir avec un saint-Estephe, saint- Emillion ...

Le Cassoulet breton

Le Cassoulet breton

la version bretonne du cassoulet ! aux cocos de Paimpol et saucisses de molène 

recette pour 8 personnes

ingrédients

-  1kg de Cocos de Paimpol (poids des haricots ecossés, hein ! Si ce n'est plus la saison, les mogettes congelées de chez Picard sont pas mal...mais bon...)

- 300 g de tomates fraîches pelées et épépinées

- 1 givala de 750g ( la Givala (palette de porc fumée)

- 2 paquets de grosses saucisses de molene

saucisses de molene :https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/11/la-saucisse-de-molene.html

- 650g de lard 

- de la couenne 

- 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

- 50 cl de cidre brut

- 6 gousses d'ail 

- 2 gros oignons rosés de Roscoff

- 1 bouquet garni

- 2/3 clous de girofle dans la moitié d'un oignon

- poivre moulu frais 

- sel à voir en fin de cuisson

Préparation

- Faites cuire 1/2h les haricots. Une fois cuits, égouttez-les.

Pendant ce temps là, faire revenir la couenne et le lard sur toutes ses faces. Réservez.

Puis faites revenir 10 minutes dans la même poêle les tomates, l'oignon haché (et l'ail écrasé ou haché à la fin). (Rajoutez l'huile si besoin).

- Frottez une marmite en fonte avec de l’ail et déposez la couenne au fond.

- Mettez–y ensuite les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm.

- Rajoutez ensuite à tout cela toutes les viandes (coupez les saucisses en morceaux ou pas, désossez et coupez en morceau le givala ), le tout enfoui dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour recouvrir tout juste.

- rajoutez le cidre

- Faites cuire à feu très doux (150°C) au four pendant deux heures environ. Poivrez au moulin.

- Découvrir la cocotte en fonte en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.

Le Boeuf Bourguignon au cidre basque

Le Boeuf Bourguignon au cidre basque

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 800g de paleron, de gîte ou bien encore de collier de bœuf

- 4 oignons 

- 6 carottes 

- Une cuillère à soupe de farine 

- 2 bouillons de poule (peut être remplacé par du plat de côte ou des os à moelle )

- Thym 

- Sel et piment d'Espelette

- Une bouteille de cidre  Le sagarno (cidre basque)

Préparation

Découper le morceau de bœuf en cube et les faire dorer dans l’huile dans une sauteuse , 

sales et poivrés 

Une fois bien dorés, les réserver 

Faire ensuite revenir les oignons émincés et les carottes coupées en biseaux pendant 5 minutes 

Rajouter les morceaux de bœuf et lier le tout avec la farine en remuant 

Verser le cidre à niveau ainsi que les bouillons de poules dilués dans un verre d’eau 

Ajouter le thym , saler et pimenter

Mettre le couvercle à la sauteuse et laisser mijoter au moins 1h30 min ( ou encore plus ) à feu tout doux 

Faire ensuite réduire la sauce :

Enlèver le couvercle et augmenter le feu ( 30 min au moins ) jusqu’à ce que la consistance du jus vous convienne , le jus se concentre et s’épaissit ainsi il a plus de goût 

Quoi de mieux que de l'accompagner d'une bonne assiette de pâtes, d'une purée de légumes, de pommes de terre ...

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La gazette Basque - Vue sur le Pays basque

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Le Millas tradition d'Ariège

Le Millas tradition d'Ariège

Le millas est un dessert typique du grand Sud-Ouest entre la pâte à clafoutis et le flan
le millas de Toulouse (blanc) à base de farine de blé et le millas de l’Ariège (jaune) à base de farine de maïs.
En Ariége, le millas, simple mélange à l’origine de farine et d’eau 
on en trouve aussi dans le Périgord, dans les Landes, même en Charente.


Ingredients
- 120 g de farine de maïs (la farine de maïs est bien de la farine, ce n’est ni de la maïzena, ni de la fécule de maïs, ni de la polenta, ni de la semoule de maïs ; elle se trouve aujourd’hui souvent en magasin bio, au « vrac »)
- 40 g de farine de blé
- 3 œufs
- 1 litre de lait
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (arôme naturel)
- Le zeste d’une orange
-1 petit verre à liqueur d’Armagnac
- 1 petit verre à liqueur d’Amaretto (liqueur d’amande)

Préparation
Délayer les deux farines, la levure et le sucre dans un peu de lait froid. Dans une casserole, verser le lait. Y ajouter le beurre. Porter à ébullition.
Verser doucement petit à petit le lait bouillant sur le mélange farines/sucre, sans cesser de remuer. Laisser refroidir une bonne heure (sinon les œufs vont « cuire »)
Préchauffer le four à 180°

Ajouter les œufs, la fleur d’oranger, les zestes d’orange, l’Amaretto, l’Armagnac. Bien mélanger. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
Mettre dans un moule (si possible rectangulaire ou carré) puis au four à 180° pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Au moment de servir, faire caraméliser les parts à la poêle avec un peu de sucre et flamber à l’Armagnac. Je l’ai servi accompagné d’une compotée de cerises maison.

petit + : 
accompagnement des viandes et revenu dans la graisse de canard (ou d’oie).

l'Alubiada

l'Alubiada

soupe à base de chou, de boubin et d'haricots plat authentique du Pays Basque

recette pour 4 personnes

Recette par Mari Rosi Basterretxea Bengoetxea. 

ingrédients

300 g de haricots rouges 

200 g de travers de porc 

100 g de lard 

4 chorizos 

1 boudin

1 poivron vert 

1 carotte 

1 oignon doux 

1 poireau 

huile d’olive 

sel

Préparation

Faire tremper les haricots la veille.

Cuire le travers et le lard avec de l’eau et une pincée de sel pendant environ une demi-heure. Égoutter et réserver.

Faire cuire à feux doux le boudin et les chorizos avec de l’eau et une pincée de sel pendant environ 40 min

Hacher finement l’oignon, le poivron vert et le poireau. Couper la carotte en rondelles.

Bien laver les haricots et les égoutter. Dans une marmite, mettre les haricots avec tous les ingrédients susmentionnés, sauf le boudin, et les recouvrir avec de l’eau du robinet, verser un filet d’huile et mettre

la marmite à feu vif sans couvrir jusqu’à porter à ébullition. Ne pas mettre le boudin dans la marmite car il se déferait, ce pourquoi on le réserve et on ne le met dans la marmite que quelque 10 minutes avant de servir. 

Une fois que l’eau commence à bouillir, baisser le feu et laisser 3h à feu doux sans couvrir, sans ajouter de sel ni remuer les haricots. Il faudra seulement remuer la marmite de temps en temps pour que les haricots n’adhèrent pas au fond et que le bouillon s’épaississe.

Ainsi, après plusieurs heures à écouter le «plop plop» caractéristique, le plat est prêt à être servi.

rillettes de sanglier

Rillettes de sanglier

ingrédients 

1 kg de morceaux de sanglier dans le collier, épaule
1 kg de poitrine de porc désossée (ventrèche)
Un verre de Porto rouge
1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Sel et poivre

Préparation
 
Couper la poitrine de porc désossée et découénée ainsi que les morceaux de sanglier en dés, dans une cocotte, en fonte,faire revenir doucement la poitrine, puis ajouter la viande de sanglier, mouiller d'un verre de porto
ajouter l'oignon, le thym et les feuilles de laurier.
Faire cuire à feu doux pendant 4 heures.
avant la fin de la cuisson, ajouter le sel et 3 g de poivre par kilo.
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, les morceaux doivent se déliter tout seul, au besoin laisser tiédir et malaxer à la main pour bien séparer les chairs, mettre en verrines, placer au réfrigérateur, et déguster le lendemain.

Astuces de conservation
Petits sachets et congélation, les sortir du congélo la veille, faire recuire un peu, (le gout sera meilleur) mettre dans une verrine faire refroidir au réfrigérateur.

Stérilisation, 50 minutes à la cocotte minute .Une fois refroidi, mettre une couche de saindoux de bonne qualité conservation plusieurs semaines au réfrigérateur. 

Albondigas les boulettes à l'espagnole

Albondigas

les boulettes à l'espagnole

Les fameuses boulettes de viande comme en Espagne, à servir en tapas ou en plat principal

Des boulettes de bœuf et de veau ou même de porc parfumées au pimientos et servies dans une sauce tomate.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

recette pour une vingtaine de boulettes 

il faut 2 à 3 boulettes par personnes

Ingrédients

750 g de viande de bœuf haché

750 g de veau haché

2 gousse d'ail

50 g de pain dur

20 cl de lait

8 branches de persil

1 c. à s. de pimienton de la Vera ou Paprika doux

1 c. à c. de sel fin

Pour la sauce tomate

35 cl de coulis de tomate

200 g de concentré de tomate

1 oignon

2 c. à s. d'huile d'olive

1 c. à s. de graine de coriandre

Sel et poivre ou piment d'Espelette

Préparation

Mettre le pain dur dans le lait et laisser gonfler.

Puis, commencer par la sauce tomate.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire griller les graines de coriandre. Ajouter l’oignon épluché et coupé grossièrement. Faire revenir. Ajouter la sauce tomate et le concentré. Remplir les boîtes de concentré de tomates d’eau et le verser dans la sauce. Remuer et laisser chauffer à feu doux pendant la réalisation des boulettes.

Éplucher l’ail, laver le persil et le séché. Mettre dans un robot, le pain égoutté avec l’ail et le persil et mixer grossièrement. 

Dans un saladier mettre les 2 viandes avec le pimienton et et le mélange de mixé d’ail, pain, persil. Ajouter l’œuf et mélanger avec les main pour que tous les ingrédients s’intègrent ensemble. 

Préparer un grand plat, puis former les boulettes avec les mains en les roulant serrées. J’en ai fait une vingtaine.

Faire chauffer l’huile dans la poêle et faire cuire les boulettes de tous les côtés. Quand elles sont colorées, les déposer dans la casserole avec la sauce tomate et laisser cuire encore 10 minutes à feu doux.

Servir avec du riz ou des pâtes ou une purée maison

La tarte au sucre du Nord

La tarte au sucre du Nord

elle est composée d'une pâte briochée avec une garniture au sucre et à la crème. 

Cette pâtisserie est fondante, croquante et moelleuse à la fois

ce dessert est typique du Nord de la France et de la Belgique ainsi qu'au Québec

La tarte au sucre est une spécialité sous la forme d'un gâteau brioché recouvert d'une crème à la cassonade.

recette pour une tarte au sucre de 24cm de diamètre et 8 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION 30 min

TEMPS DE CUISSON 20 min

TEMPS DE POUSSE 2h

Ingrédients

100 ml de lait tiède

1 sachet de levure boulangère sèche 7g

300 g de farine T45

2 oeufs

4 g de sel

80 g de beurre à température ambiante

1 oeuf

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse entière

200 g de cassonade

40 g de beurre

Préparation

La brioche

Faites tiédir le lait et versez y le sachet de levure.

Remuez bien.

Dans le bol du robot, versez la farine, les oeufs et le sel.

Pétrissez quelques instants avec le crochet puis versez le lait avec la levure.

Pétrissez la pâte, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois.

Coupez le beurre mou en petits morceaux et ajoutez le dans la pâte.

Pétrissez à vitesse moyenne pendant une quinzaine de minutes.

La pâte doit former une boule qui se détache des parois du bol, elle doit être lisse, brillante et élastique.

Placez un torchon propre sur le bol du robot et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante

cuisson de la tarte au sucre

Dégazez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné.

Posez un cercle à tarte de 24cm de diamètre sur un tapis silpat (ou utilisez un moule du même diamètre).

Etalez la pâte à brioche dans le cercle à tarte en la remontant un peu sur les bords du cercle et laissez la pâte doubler de volume une seconde fois à température ambiante.

A l'issue de cette deuxième pousse, avec le doigt, creusez légèrement la pâte à brioche sur toute sa surface, sans la percer. 

Réservez

Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur tournante.

Dans un bol, fouettez ensemble la crème fraîche, l'oeuf et la cassonade.

Versez cet appareil sur la tarte.

Coupez le beurre restant en petits morceaux et répartissez les sur la tarte.

Enfournez la tarte au sucre pour 20 minutes de cuisson.

A la sortie du four, décerclez délicatement la tarte au sucre et laissez la refroidir à température ambiante sur une grille.

Le gâteau de Savoie

Le gâteau de Savoie

Le gâteau ou biscuit de Savoie est un gâteau d'origine savoyarde léger, moelleux, simple à préparer .

Il faut remonter jusqu'au XIVe siècle pour trouver l'origine du gâteau de Savoie, conçu pour la première fois à Chambéry en 1365

le gâteau de Savoie figure ainsi parmi les 40 "entremets froids" servi en 1745 à un banquet à l’Hôtel de Ville de Paris en présence de Sa Majesté Louis XV

recette pour 8 personnes

Préparation 

- 20 g de beurre

- 80 g de sucre cassonade

- 60 g de farine T 45

- 60 g de fécule de maïs

- 165 g de sucre semoule

- 100 g de jaunes d’œufs

- 150 g de blancs d’œufs

- 1 g de sel

- du Sucre glace

Préparation

Mettre le moule à biscuit au réfrigérateur. Beurrer et chemiser soigneusement de sucre cassonade un moule. Réserver au frais.

Tamiser ensemble la farine et la fécule. Dans un récipient, verser le sucre et les jaunes d’œufs. Les fouetter jusqu’à ce qu’ils blanchissent et fassent un ruban. Incorporer la farine et la fécule à la spatule en coupant la masse. Dans la cuve du batteur. Monter les blancs en neige avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et forment le bec caractéristique au bout du fouet.

Les incorporer délicatement dans l’appareil en soulevant et en tournant le récipient toujours dans le même sens jusqu’à ce que la masse soit sans trace de blanc d’œuf. Verser la pâte dans le moule (26 cm) qui doit être rempli seulement aux 2/3. Tapoter le moule sur le plan de travail.

Préchauffer le four à 170 °C. Cuire pendant 20 minutes puis finir à 150°C pendant 10 minutes environ. La cuisson se vérifie avec une lame d’un couteau qui doit ressortir propre. Laisser reposer 2 minutes à la sortie du four. Démouler le gâteau sur une grille et le saupoudrer de sucre glace.