Recette le homard à l'armoricaine du Chef Sébastien Baud

 Recette le homard à l'armoricaine

Recette le homard à l'armoricaine

du Chef Sébastien Baud consulat de France New York

Recette le homard à l'armoricaine ou à l'américaine

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les sauces à l’armoricaine et à l’américaine sont préparées de la même façon

la seule différence étant l’origine du homard 

recette pour 4 personnes 

Ingrédients

• 2 oignons

• 4 échalotes

• 100 gr de beurre

• 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

• 3 à 4 petits homards bretons

• 5 cl de cognac

• 25 cl de vin blanc sec type muscadet

• sel fin

• poivre blanc du moulin

• 4 tomates

• 1 gousse d’ail

• 1 pointe de Cayenne

• 3 branches de persil plat

PRÉPARATION

- Peler et hacher oignons et échalotes.

- Tronçonner les homards à cru.

- Détacher et casser les pinces.

- Fendre les têtes en deux dans le sens de la longueur et en retirer les poches à graviers, les jeter.

- Prélever les poches à corail et les parties crémeuses, réserver dans un bol.

- Peler, épépiner et concasser les tomates.

- Peler et écraser l’ail.

- Couper le beurre en petits cubes.

- Dans une sauteuse, faire blondir à feu doux dans l’huile et la moitié du beurre, les échalotes et les oignons.

- Jeter les homards dans cette sauteuse (y compris les pinces et les têtes), augmenter à feu moyen et faire revenir jusqu’à ce que les homards soient bien rouges.

- Arroser avec le cognac et flamber.

- Dès que les flammes s’éteignent, ramener à feu doux et mouiller avec le vin blanc.

- Saler et poivrer.

- Ajouter les tomates, l’ail et la pointe de Cayenne.

- Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu doux, en mélangeant une ou deux fois.

- Au bout des 10 minutes, retirer les morceaux de homards à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud dans le plat creux de service.

- Incorporer le reste du beurre petit à petit ainsi que les parties crémeuses du homard.

- Fouetter pour obtenir un beau velouté.

Cöte vin

pour un vin blanc : 

Un Alsace Riesling Blanc ou  Alsace Sylvaner Blanc ou Roussette de Savoie BlancUn Aloxe - Corton BlancUn Alsace 

pour un vin rouge :

 un Châteauneuf du Pape ou Côtes de Provence ou Gigondas ou un Graves