Merguez de sanglier

Merguez de sanglier

recette pour 2 kg de saucisse.

Ingrédients

- 80% sanglier (ragoût pas trop maigre)

- 20% gorge de porc

- Boyaux : menu de mouton.

- Epices

- 30 gr de sel

- 1,5 c. à soupe de sumac (graines et pétales sont séchés et moulus : arbuste du Moyen-Orient)

- 1 c. à soupe de cumin moulin

- ½ c. à soupe de poivre de Cayenne (+ si vous aimez très piquant)

- 8 tours de moulin à poivre noir

- 1 c. à café de graines de fenouil écrasées au mortier

- 1 c. à café de thym

- ½ c. à café de mélange 4 épices (Mélange contenant cannelle, girofle, poivre et muscade, parfois du gingembre)

- 3,5 c. à soupe de paprika doux

- 1 grosse gousse d’ail écrasée

- 18 cl d’eau froide

Préparation

La veille

- Découper la viande en lanières et les assaisonner avec le mélange d’épices et l’eau

- Passer au hachoir, grille fine

- Couvrir et laisser tirer au frais toute la nuit

Le lendemain

- Mettre les boyaux tremper dans l’eau tiède

- Embosser, nouer et piquer pour faire sortir l’air

- Laisser « mûrir » les saucisses sur elles-mêmes au frais 24 heures

A déguster comme une vraie Merguez de mouton.

Petites astuces pour cuire les gibiers

Petites astuces pour cuire les gibiers

La viande de gibier étant maigre et de texture serrée, il faut prendre garde de ne pas la cuire comme le bœuf, qui est plus gras et moins musclé.

-  Avant de cuire un steak, le badigeonner d’huile d’olive et l’épicer, ce qui évite l’ajout d’un corps gras dans la poêle et garde son humidité à la viande, tout en préservant mieux sa saveur.

- Pour la cuisson de pièces de viande au four, il est préférable de cuire à couvert pour éviter leur déshydratation.

- Cuire au four une pièce de viande congelée, plutôt que la décongeler au préalable, lui gardera ses sucs à la cuisson.

- Pour apprécier la saveur de votre gibier, éviter de trop le cuire (ne pas utiliser une intensité de cuisson trop élevée). Il est préférable de cuire plus longtemps à basse intensité que d’accélérer la cuisson à chaleur élevée, ce qui aurait pour effet de durcir la viande.

- Il faut garder en mémoire que la viande de cervidé est déjà relevée en elle-même.

Il est préférable d’éviter le sel à la cuisson, ce qui peut durcir la viande et en  masquer le goût. Si on désire tout de même saler son gibier, on pourra le faire juste avant de le consommer, soit directement dans l’assiette.

Astuces pour mettre le gibier en valeur

- Fines herbes

- Moutarde sous toutes ses formes : Dijon, Meaux, sèche, etc ...

- Canneberges, pommes, abricots

- Oignons, poireaux, échalotes, carottes

- Marinades maison

- Cognac, porto, vin rouge.

-  Mariner une pièce de gibier peut en améliorer le goût et la texture quand celui-ci est âgé ou plus coriace, comme c’est souvent le cas pour les mâles abattus durant le rut.

-  Étant donné que l’on n’aime pas retrouver dans son assiette des feuilles de laurier ou autres brindilles de fines herbes utilisées en cuisson, il est préférable de les assembler en bouquet garni et de déposer ce dernier dans un coton fromage qui sera ficelé pour la cuisson. Ceci permettra de retirer facilement le tout au moment de servir.

-  Il est faux de prétendre que les vins qui accompagnent le gibier doivent être très corsés. Le premier critère demeure celui de plaire. Il serait dommage que les invités n’apprécient pas votre repas de gibier en raison d’un vin trop capiteux. Le vin doit accompagner le gibier et non le dominer.

Accords gibiers et vins

Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard.

Le gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le chevreuil et la biche, possède une saveur plus prononcée que le gibier à plume. Celui-ci s’accorde très bien avec un Madiran ( Sud-Ouest), ou un prestigieux Hermitage et Cornas pour le Rhône.

soupe de légumes

soupe de légumes

une soupe délicieuse à la baisse de température

recette pour 6 personnes

ingrédients : 

• 2 poireaux
• 1 oignons
• 5 carottes
• 5 pommes de terre
• 2 cubes de bouillons de volaille
• 2/3 de litre de lait
• 1/3 de litre d’eau
• 20g de beurre

 préparation

Épluchez l’oignon, ciselez-le. Enlevez le pied et les premières feuilles des poireaux, fendez-le en deux, lavez-le et coupez-le en fines lamelles.
Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez poireaux et oignon et faites cuivre à couvert pendant une bonne vingtaine de minutes.
Pendant ce temps épluchez pommes de terre et carottes, lavez-les et coupez-les en petits morceaux.
Quand les poireaux sont bien tendrez, ajoutez les dés de carottes et pommes de terre, 2 cubes de bouillon de volaille et mouillez avec un litre de liquide composé d’1/3 de lait et de 2/3 d’eau.
Laissez cuire à couvert encore pendant 20 à 30 minutes, le temps que les légumes soient tendres.

Mixez et bon appétit !

Verrine Tiramisu Poire et Basquella

Verrine Tiramisu Poire et Basquella

Facile, réussite assurée grâce à l'accord poire chocolat ! 

Temps de préparation: 20 min
Temps de repos: 24 h

Ingrédients:

• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 500 gr mascarpone
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 paquet de spéculos
• 3 poires
• Basquella
• Rhum

Préparation:

Mélanger :

• 3 jaunes d’oeufs
• 100 gr de sucre
• 500 gr de mascarpone

Ajouter les blancs d’oeufs battus et mélanger délicatement avec une cuillère en bois
Remplir les verrines de la façon suivante:
- Mettre au fond les poires coupées en petits dés,
- Ajouter une couche de spéculos préalablement émietté
- Couvrir d’une fine couche de Basquella
- Puis remplir le reste de la verrine du mélange de mascarpone

En décoration, vous pouvez saupoudrer les verrines de cacao ou de petites pépites de chocolat
Mettre au frigo 24h puis servir frais

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Rillettes de porc

Rillettes de porc

rillettes de porc faites maison pour régaler les papilles à l'apéro, en pique nique ou en entrée de repas

Ingrédients

PAR KG TOTAL de viande maigre et gras de porc

- 500gr de maigre de porc (cube de 3 par 3)

- 500gr de gras de porc (gras de découennage de jambon ou épaule de porc) voir votre boucher cube 3 par 3

- 125 gr/kg  de saindoux (tjs sur poids de viande + gras)

- 16gr/kg de sel (soit moitié nitrité et moitié ordinaire ou ordinaire

- 2 gr/kg de poivre blanc moulu

- 0,5gr/kg de poivre noir du moulin

- 5cl  de vin blanc

- 1 oignon

- 1 filtre à café

- 1 branche de thym

- 1/2 feuille de laurier écrasé grossièrement

- 1 clou de girofle

- 1 bonne pincée d 'ail poudre (1/3 d'une cac)

Préparation

préparez le sel, poivre blanc, le filtre à café avec le thym, laurier, girofle, ail

préparez les viandes en cube 3 par 3

commençez à faire fondre le saindoux

ajouter l'oignon entier et faire suer à feu moyen en le retournant de temps à autre

sortir l'oignon

ajouter la viande maigre, remuez ,remettre l'oignon dessus, montez feu fort, laisser "revenir" 20min en remuant de temps à autre en veillant à garder l'oignon entier ou en l’ôtant à chaque fois

ajoutez ensuite le gras, mélangez

versez un bon filet de vin blanc (5cl)

applanir, couvrir et faire mijoter une heure (18h15)

après la 1ère heure ajoutez le sel et le poivre blanc, remuez et à l'aide d'un gros fouet écrasez un peu

poursuivre la cuisson à feu doux et toujours à couvert

21h30/3H15 de cuisson

Préparez 0,5gr/kg (sur poids de viande plus le gras du départ) de poivre noir du moulin

22h/3h45 de cuisson, écrasez ...

verifiez si le gras est fondu (normalement oui),si oui:

 ajoutez le filtre à café rempli de ses épices  (fermé à l'aide d'une ficelle)

faite en sorte qu'il trempe au dessus

poursuivre encore 1/2h en remuant de temps à autre

22h30/4h15 de cuisson, sortir le filtre, ajoutez le poivre noir du moulin, poursuivre 5-10 min et coupez la source de chaleur

mise en bocaux :

Mettre les bocaux en stérilisation dans un stérilisateur ou en auto-cuiseur

(mettre un chiffon au fond, puis entre les bocaux) couvrir d'eau (tiède-chaude) à 3cm au dessus des bocaux .

Au "sifflement"ou échappe de vapeur

Baisser le feu et laisser 1h20

coupez le feu et laissez refroidir (vérifier: si l'auto-cuiseur est plus sous pression après 1h ou plus; otez alors le couvercle mais ne pas sortir les bocaux : 

les laisser complètement refroidir jusqu'au lendemain ou 4-5h 

Les bienfaits du gras de canard

Les bienfaits du gras de canard

La consommation de gras de canard dans l’alimentation est une source de bienfait pour notre santé.

Il est reconnu pour prévenir les risques cardiovasculaires, elle maintient vos cellules en bonne santé, stimule l'absorption de calcium, elle est source d'énergie et permet de lutter contre le rhume

Les produits de canard ont une teneur élevée d’acides gras polyinsaturés et d’acides oléiques, protecteurs de l’organisme, à l’inverse des graisses de porc et d’animaux de boucherie, très riches en acides saturés.

Sur le plan de la composition en acides gras, le gras de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive.

Il contient moins de gras saturés que le beurre, mais pas autant de gras monoinsaturés que
l’huile d’olive ou l’huile de canola. 
                                


                                  mauvais                     bon                           bon
                                 AG saturés                 AG monoinsaturés         AG polyinsaturés
Gras de canard                  35%                             52%                              14%
Huile d’olive                     14%                             77%                               9%
Huile canola                        7%                             62%                             31%
Beurre                              66%                             30%                               4%

la chaire du canard 

Valeurs nutritionnelles pour 100g
Protides 19g
Lipides 6g
Glucides 0g
Calorie 130 kcal

La viande de canard est également riche en plusieurs types de nutriments tels que:

-Le phosphore

-Le fer

-Le zinc

-Le cuivre

-Le sélénium

-La vitamine B2

-La vitamine B3

-L’acide pantothénique

-La vitamine B1

-La vitamine B6

-La vitamine B12

-La vitamine E

Garbure Basque ou Xamango

Garbure Basque ou Xamango

recette pour 4 Personnes

Xamango (cuisine basque) 

Le Xamango est une spécialité basque composée de cubes de talon jambon de Bayonne braisé et de jus de veau truffé.

Ingrédients

- 4 Carottes

- 4 Pommes de terre

- 2 Poireaux

- 2 Navets

- 2 Tomates

- 1 Oignon

- 200 gr Potiron

- 500 gr Chorizo

- 200 gr Haricots blancs Si sec les faire tremper une nuit

- 1 Jambon de Bayonne avec os pour plus de goût

- 200 gr Ventrêche

- 1 Bouquet garni

- 6 Saucisses de Toulouse

- Quelques morceaux de Confits de canard

- Sel, piment d'Espelette

PREPARATION

Emincer le chou blanc et le faire blanchir dans 2 eaux différentes. Réserver.

Faire blanchir les haricots blancs et réserver.

Emincer l'oignon, les carottes, les poireaux.

Couper en cubes le potiron, les navets et les pommes de terre.

Couper en gros dès la ventrèche et le haut de jambon.

Dans un fait tout, faire revenir l'oignon, le jambon et la ventrèche.

Ajouter les légumes puis, recouvrir d'eau froide. Plonger le bouquet garni.

A ébullition, ajouter les saucisses, le choux, les haricots et faire mijoter pendant 1 heure 30.

En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les confits et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Répartir les légumes et les viandes dans les assiettes, couvrir de bouillon et servir chaud.

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Garbure béarnaise aux palombes

Garbure béarnaise aux palombes

Ingrédients: 

4 palombes, 
500 gr de haricots blancs frais,
1 os de jambon avec un peu de chair ou 1 tranche de jambon de pays, 
800 gr de pommes de terre, 
200 gr de carottes, 
200 gr de poireaux, 
100 gr de navets, 
1 gros oignon, 
1 bouquet garni, 
1 branche de céleri, 
1 piment rouge, 
1 chou vert ou blanc, 
2 gousses d'ail, 
un peu de pain de campagne légèrement rassis, graisse de canard, sel, poivre, cerfeuil. 

Préparation: 

Dans une marmite, mettre 4 litres d'eau et ajouter les haricots, l'os de jambon, coupés en dés les pommes de terre, les carottes, les poireaux, les navets, l'oignon. Rajouter le bouquet garni la branche de céleri, et le piment équeuté et égrené. Saler poivrer, couvrir et faire cuire pendant 1 heure à feu moyen.

Eplucher le choux et enlever les grosses côtes, le couper en lanières, ajouter l'ail haché, et introduire l'ensemble dans la marmite. Poursuivre la cuisson encore 1 heure à feu doux. Garder au chaud.

Prélever les poitrines, ailes et cuisses des palombes, les assaisonner et les cuire dans une poêle avec de la graisse de canard afin de les rendre croustillants sur le dessus et rosés à l'intérieur.

Dans une soupière, mettre le pain de campagne, ajouter un peu de bouillon prélevé dans la marmite et laisser mijoter. Puis vider le reste de la marmite.

Servir en mettant dans les assiettes à soupe les poitrines finement tranchées et ajouter dessus la garbure et quelques pluches de cerfeuil. 

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La Garbure des pyrénées

La Garbure des Pyrénées

Origine de la vallée d'Aure dans les Hautes Pyrénées

pour 8 à 10 personnes

Origine de la Garbure ici

Ingrédients
 Les légumes
- 400g d‘haricots tarbais
- 6 à 8 pommes de terre
- 5 navets
- 8 carottes
- 1 à 2 gros oignons
- 3  poireaux
- 8 à 10 cm de céleri branche
- 1 chou vert frisé.

Les viandes
- 1 jarret de porc
- 1 talon de jambon de pays avec os
- 250g de poitrine de porc salée de porc noir de Bigorre

Pour une Garbure royale, il faudra ajouter à votre soupe avant de la servir du confit de canard. 
Ajoutez un morceau par personne.

Préparation
La veille
mettez les haricots tarbais à tremper si vous les avez choisis sec.

Le jour du plat 
commencez la préparation de votre recette par la cuisson du talon de jambon de pays et du jarret. 
Assaisonnez-les avec des grains de poivre, les oignons piqués de clous de girofle (environ 4 par oignon), le céleri branche découpé en petit morceau de 1 à 2 cm, 3 à 4 branches de thym et 2 à 3 feuilles de laurier. Déposez le tout dans un grand faitout. 
Venez recouvrir ces ingrédients de 4 litres d’eau un peu salée. Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez le feu et laisser cuire pendant environ 1h30. 

Pendant ce temps-là coupez vos légumes (sauf le chou vert frisé et les pommes de terre) en dés assez grossièrement et faites-les suer dans 2 à 3 cuillères à soupe de graisse d’oie. 
Après 1h30 de cuisson retirez le talon et le jarret du faitout et réservez quelques cuillères d’eau de cuisson. Rajoutez dans le faitout les légumes revenus. 
A ce moment-là, il est temps d’égoutter les haricots tarbais et de les ajouter aux autres légumes. 

Faire cuire le tout pendant 2h00 et ensuite ajoutez le chou coupé en lanières dans le bouillon bien chaud. 
Recouvrez votre faitout afin que les feuilles de chou rajoutées restent bien vertes (cuire environ une demi-heure). 
Ensuite ajoutez vos pommes de terre coupées en gros morceaux et laissez cuire à nouveau une demi-heure. 

Enfin rajoutez les petits dés de poitrine fumée et laissez cuire encore une petite demi-heure.  A présent votre Garbure est prête à être servie.


Faites le rôtir au four et ajoutez-le dans l’assiette ou dans le faitout à la dernière minute afin que le croustillant du confit se maintienne et servez immédiatement.

Comment bien choisir un bon poulet ?

Comment bien choisir un bon poulet ?

Un des plats les plus apprécié des familles le dimanche

Bio, fermier, certifié, en plein air, Label Rouge... Comment choisir un bon poulet ?

Plus de 80 % des poulets vendus dans l’Hexagone sont issus d’un élevage intensif.

Poulet standard et certifié

Les poulets industriels sont élevés dans des hangars qui peuvent renfermer jusqu’à 40.000 volailles. Ils disposent de moins d’une feuille A4 par individu et ne voient pas la lumière du jour.

Il s'agit d'une race à croissance rapide, abattue entre 35 et 40 jours.

la certification de conformité (CCP) se distingue uniquement par un allongement de la croissance à 56 jours. 

La production se fait sous lumière artificielle.

Le poulet Label Rouge

Ce sont des poulets élevés en semi-liberté.  Ils sont dans un poulailler avec onze congénères maximum par mètre carré, et chacun dispose d’un espace extérieur de deux mètres carrés au moins.  

Certains élevages qui ont plus de place peuvent avoir la mention « élevé en plein air ».

Il est nourri sans antibiotiques et est abattu entre 81 à 90 jours. Il bénéficie donc d’une croissance lente.

Il est nourri avec 75% de céréales minimum et élevé dans des poulaillers de 400m² maximum, en plein air ou en liberté, avec pas plus de 11 poulets par m². 

On le trouve en supermarché et en boucherie, entier ou des morceaux découpés.

Poulet bio : le top du top

C'est sans aucun doute le meilleur ! 

Un poulet bio (AB sur l'étiquette) provient forcément d'une race rustique à croissance lente, abattue comme le poulet fermier, à 80 jours minimum. 

Son alimentation est garantie sans pesticide, sans engrais, sans OGM, à 90% issue de l'agriculture biologique avec au moins 65% de céréales. Le poulet bio dispose d'un espace de plein air d'au moins 4m².

le poulet Bleu-Blanc-Coeur

Le Poulet Bleu-Blanc-Cœur bénéficie d'une alimentation d'origine 100% végétale, sans OGM (<0.9%), dont 70% de céréales, complétée en vitamines et minéraux

Ce critère est essentiel, mais le consommateur, de plus en plus averti, fait entrer d’autres considérations dans ses choix :

Modèles de production,

Diminution des émissions de gaz à effet de serre,

Absence de pesticides, d’antibiotiques et d’OGM,

Maitrise du gaspillage énergétique et protidique.