le Kyr basque

le Kyr basque 

 

Il est composé de deux ingrédients principaux : le Patxaran et le Getariako Txakolina.

Le Patxaran est une liqueur basque traditionnelle élaborée à partir de prunelles sauvages macérées dans de l’alcool anisé. Les prunelles sont des fruits semblables aux prunes qui poussent dans la région. Après la macération, le mélange est sucré avec du sucre et parfois légèrement aromatisé avec des épices comme la vanille. 

Le Patxaran est connu pour sa couleur rouge foncé et son goût sucré et légèrement épicé. Il est souvent consommé en apéritif ou en digestif.

Le Getariako Txakolina est un vin blanc sec produit dans la région de Getaria, située sur la côte basque espagnole, près de San Sebastián. Ce vin est élaboré à partir de cépages locaux, principalement le Hondarrabi Zuri pour les vins blancs. Il est caractérisé par son acidité vive, son caractère rafraîchissant et ses arômes d’agrumes et de pomme verte. 

Le Getariako Txakolina est souvent servi frais et est apprécié pour sa légèreté.

Le Kyr Basque peut être préparé en mélangeant simplement les deux boissons dans un verre, ce qui crée une boisson à la fois sucrée et légèrement acidulée. Cette boisson est généralement servie en apéritif et est appréciée pour sa saveur unique qui marie les notes sucrées du Patxaran avec la fraîcheur du Getariako Txakolina. C’est une boisson rafraîchissante et délicieuse qui reflète la culture et les saveurs de la région basque.

recette  par verre 

- 2 cl de Patxaran

- 10 cl de vin blanc pétillant Txakoli de Getaria

Préparation

Versez dans chaque flûte à champagne 2 centilitres de Patxaran

vous y ajouterez petit à petit 10 centilitres de Txakoli bien frais en penchant la flûte pour ne pas former trop de mousse. 

Dégustez.

Boulettes de poulet et roses de pommes de terre

Boulettes de poulet et roses de pommes de terre

Ingrédients

- 2 pommes de terre moyennes, pelées

- 500 g (1 livre) de poulet haché

- 1 oignon

- 45 ml (3 cuillères à soupe) d’huile végétale

- sel et poivre

Préparation

Coupez les deux extrémités de chaque pomme de terre et râpez-les finement. 

Ajouter la pomme de terre râpée dans un bol de poulet haché, suivie du sel, du poivre et de l’oignon haché.

ranchez le reste de pomme de terre à l’aide d’une mandoline. 

Arroser les tranches de pommes de terre d’huile et assaisonner avec un peu de sel.

Former le poulet haché en 6 boulettes de viande individuelles. 

Superposez 4 à 6 tranches de pomme de terre en les chevauchant, puis roulez-les soigneusement pour former une rose.

Placez chaque rose au milieu de chaque boulette de viande. 

Mettre au four et cuire 40 min à 180°C

le Stollen spécialité allemande de Noël

 le Stollen spécialité allemande de Noël

 Stollen du Nouven an

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l'allemagne

Capitale: Berlin

Population: 81,7 millions - (Eurostat - 2011)

Superficie: 357 026 km² - (Eurostat) 

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Gâteau traditionnel de la période de Noël, issu d'une tradition vieille de plus de 500 ans, les Stollen sont préparés traditionnellement de la fin septembre à la fin décembre. C'est un pain aux fruits farci au massepain, servi chaud ou froid. Le plaisir est décuplé le lendemain, au petit déjeuner, alors qu'on mord dans une tranche grillée et bien beurrée.

Pour 8 personnes
Préparation :30 min
Cuisson : 50 min

Ingrédients 

* 75 g de raisins de Smyrne
* 75 g de raisins de Malaga
* 25 g d’amandes effilées grillées
* 50 g d’écorces d’oranges ou de citron coupées fin
* Le zeste râpé d’1 citron
* 100 g de massepain
* 3 cl de rhum
* 450 g de farine
* 1 pincée de sel
* 1 pincée de muscade
* 25 g de levure de boulanger
* 5 cl de lait chaud
* 10 cl d’eau chaude
* 50 g de sucre
* 100 g de beurre ramolli + 40 g de beurre fondu
* Pour glacer :
* 4 cuil. à soupe de sucre en poudre
* 4 cuil. à soupe d’eau

Préparation de la recette
Mettez les raisins, les amandes, les écorces et le zeste dans une jatte et arrosez-les avec du rhum. Laissez mariner toute une nuit.

Préparation 
Tamisez la farine, le sel et la noix de muscade dans une jatte chaude.
Délayez la levure avec le lait et l’eau et une cuillère à café de sucre, puis saupoudrez-la sur la farine et laissez le tout dans un endroit chaud jusqu’à ce que se forme une sorte de croûte à la surface.
Mélangez la levure et la farine, ajoutez le reste de sucre et le rhum. Battez dans cette pâte le beurre ramolli.
Mettez la pâte sur une surface farinée et pétrissez la vigoureusement 10 minutes. Elle doit être molle, mais pas collante.
Couvrez-la et laissez-la dans un endroit chaud environ 1 heure. Elle doit doubler de volume.
Incorporez les fruits peu à peu. Effectuez cette opération rapidement puis donnez à la pâte la forme d’un ovale.
Étalez-la sur 2, 5 cm d’épaisseur.
Déposez le morceau de massepain dans toute la longueur roulé à la main au préalable.
Appuyez le rouleau au milieu dans le sens de la longueur et pliez les 2 parties de la pâte l’une sur l’autre le long de la marque laissée par le rouleau.
Posez le stollen sur une feuille de papier cuisson, couvrez-le et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud. Il doit bien gonfler.

Cuisson 
Badigeonnez le stollen de beurre fondu et faites cuire à four très chaud (210 à 220° – th.7) pendant 30 minutes puis 20 à 30 minutes à 180° – th.6.
Une pointe de couteau piquée au centre doit en ressortir sèche.
Pendant ce temps, faites fondre le sucre dans l’eau.
Alors que le stollen est encore chaud, badigeonnez-le avec l’eau sucrée et saupoudrez de sucre glace.
Dégustez-la 48 heures après la cuisson. Pour les plus gourmands, 24 h reste le minimum.

huîtres Vendée Atlantique en brochettes

 Huîtres Vendée Atlantique en brochettes

recette pour 4 personnes

Préparation : 50 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients

24 Huîtres Vendée Atlantique
24 tranches de poitrine de porc fumée
50 g de beurre
500 g de tomates
2 ou 3 échalotes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sucre
1 bouquet de persil
Sel, poivre


Préparation d’un coulis de tomates :
Eplucher et émincer les échalotes, faire fondre dans l’huile, ajouter les tomates épluchées et épépinées.
Ajouter la pincée de sucre, le sel et le poivre.
Laisser étuver une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.

Préparation des brochettes d’huîtres
Pendant ce temps, ouvrer les huîtres, décoquiller-les et égoutter-les sur un torchon.
Enrouler chaque huître dans une tranche de poitrine de porc
Piquer l’ensemble sur des petits pics en bois.
Faire revenir ces brochettes 3 ou 4 minutes à la poêle et poivrer légèrement
Napper les assiettes de coulis de tomates, disposer dessus les brochettes, décorer de petits bouquets de persil. 

Servir bien chaud.

le Cassoulet de Yves Candeborde

le Cassoulet de Yves Candeborde

la recette du cassoulet revisité par le chef lors de l’émission MasterChef du 30 septembre 2010

pour une grosse tablée

ingrédients :
On ne compte pas le sel et le poivre du moulin + sel et poivre fin + gros sel
 
- 600g de poitrine de porc
-  600g de couenne de porc,
-  600g de saucisson à cuire,
-  6 cuisses de canard (ou cuisses confites),
- 600g de rôti de porc,
- 600g d'épaule d'agneau (sans os) taillée en cube de 3 à 4 cm,
- 6 saucisses de Toulouse,
- 600g de haricots béarnais,
- 1kg de tomates,
- 3 carottes bien lavées,

-  4 bouquets garnis,
- 6 oignons épluchés,
- Piment d'espelette en poudre,
- 10 gousses d'ail,
- 2 brins de thym,
-  3 feuilles de laurier,
- chapelure,
-  2kg de graisse d'oie,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

Préparation des haricots :

  Mettre les haricots à tremper pendant un certain temps.

Préparation du canard :

  Mettre les cuisses de canard avec 1 gousse d'ail, du gros sel et 1 feuille de laurier.  Réserver au frais.
  Mettre la poitrine de porc, la couenne et le saucisson à cuire. Rouler la couenne en boudin avant de la ficeler.
  Mettre la poitrine et la couenne dans une grande casserole. Mettre de l'eau à hauteur et porter à ébullition.
  Ecumer régulièrement le bouillon et ajouter un oignon, une carotte, un bouquet garni, une gousse d'ail et laisser cuire pendant presque 2 heures. Ajouter le saucisson lors de la dernière demi heure et laisser cuire doucement.

Une fois la cuisson terminée, séparer les morceaux de viande du bouillon ; réserver ces morceaux au frais (couvrir avec un linge humide).

Cuisson du rôti de porc :

  Dans une casserole (prévoir une casserole qui peut aller dans le four), faire chauffer l'huile d'arachide avant de déposer la viande et de la saisir à feu vif sur toutes ses faces. Ajouter ensuite la garniture ** ainsi qu'une cuillère de concentré de tomates. Penser à assaisonner régulièrement. Mettre de l'eau à 5 cm au dessus du rôti, couvrir et mettre au four pendant 1 heure (180°C).
  Pour vérifier la cuisson de la viande, planter la pointe du couteau ; il ne doit pas y avoir de résistance.
Quand la cuisson est parfaite, sortir le rôti du four, laisser refroidir et reserver au frais.
Conserver le rôti dans son bouillon permet qu'il soit plus tendre ensuite.

Cuisson des saucisses de Toulouse :

  Mettre les saucisses dans une casserole avec une gousse d'ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, du sel fin et 1 pincée de piment d'Espelette. Recouvrir avec la graisse d'oie.
  Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Vérifier qu'il n'y ait pas d'ébullition.
Comme pour le rôti, réserver ensuite au frais - les saucisses seront plus tendres si elles sont conservées dans la graisse d'oie.

Cuisson de l'épaule d'agneau :

  Faire chauffer l'huile d'Arachide avant de faire caraméliser les morceaux d'épaule sur chaque face dans une poêle. Une fois dorés, déposer sur un papier absorbant quelques minutes.
  Rouler la viande dans un mélange d'ail et d'oignon hâché (qui ont sués dans une poêle quelques minutes avant.) Ne pas conserver le surplus de graisse.
  Mettre la viande dans une nouvelle casserole avec de l'eau à hauteur avec le concentré de tomates. Ne pas oublier d'assaisonner. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure (eau frémissante).
Comme pour le reste, réserver au frais avec son jus.

Cuisson des haricots :

  Egoutter les haricots qui sont restés tremper avant de les mettre dans une casserole avec sa garniture (1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et 1 pincée de piment d'Espelette). Rajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes (feux doux).
  Comme pour le reste, réserver les haricots dans leur bouillon au réfrigérateur.

Cuisson de la concassée de tomate :

Plonger les tomates émondées dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes.
Egoutter, peler et épépiner avant de les découper grossièrement au couteau.
De nouveau faire chauffer de l'huile d'Arachide dans une casserole, jeter l'oignon et l'ail hâché . Une qu'ils ont un peu sué, mettre les tomates avec 1 cuillère à soupe de concentré, un bouquet garni, une pincée de sucre, du sel fin et du poivre.
Mettre au four pendant une heure (150°). Ne pas oublier de couvrir avant d'enfourner.

Assemblage : 
(Attention aux projections de graisse et aux brûlures)

  Dans une grande casserole, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie à chauffer. Après avoir récupérer la couenne, enlever la ficelle et découper en tranches fines, la mettre à caraméliser dans la casserole. Ajouter ensuite un oignon hâché et une gousse d'ail puis la concassée de tomate pendant 6 - 7 min
  Ajouter enfin le bouillon du rôti de porc sans la viande, le jus du navarin d'agneau et un tiers du bouillon des haricots. Rectifier l'assaisonnement (on peut rajouter un peu de persil plat et de piment d'Espelette).
  Porter l'ensemble à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
Il est temps de mettre les haricots qu'il faudra laisser remonter à ébullition. Réserver.
  Mettre les saucisses et les cuisses dans une sauteuse pour les faire rôtir (sans la graisse). Réserver.
  Avant d'incorporer la viande il faut la découper. Réaliser des tranches de 1/2 cm pour le rôti de porc et la poitrine de porc et des rondelles de la même épaisseur pour le saucisson.

Dressage dans la cocotte :

  Frotter la cocotte avec une gousse d'ail  et disposer quelques brins de thym. Disposer ensuite les diiférentes viandes en alternant à chaque fois avec une couche de haricots (+ jus de cuisson), terminer par des haricots, de la chapelure, un peu de thym  et quelques gouttes de graisse d'oie.
Dans votre cocotte vous devriez avoir :
haricots/navarin d'agneau/haricots/confits de canard/haricots/saucisses de Toulouse/haricots/la poitrine et le saucisson/haricots/chapelure
 
  Mettre au four pendant 30-40 minutes pour obtenir un effet gratiné.

Velouté d’huîtres au pineau des Charentes

Velouté d’huîtres au pineau des Charentes

recette de Marc LE REUN 

pour 4 personnes

Ingrédients 

2 douzaines d’Huîtres Fines de Claires de Marennes Oléron
0,5 L Pineau des Charentes Blanc
0.6 L Crème fleurette liquide
500 gr d’Epinards Frais
1 pincée de Sel/Poivre/Sucre/ 4 épices 
1 trait d’huile d’olive/ 1gousse d’ail

préparation :

  Equeuter les épinards et laver à l’eau froide, essorer les épinards et réserver au frais  Ouvrir les huîtres en conservant leur eau dans un saladier. Enlever les huîtres de leur coquille et les mettre avec leur eau dans le saladier. Remuer délicatement les huîtres dans leur eau avec la main dans le saladier. Retirer les huîtres du saladier et les mettre dans un autre récipient. Réserver vos deux saladiers : huîtres et eau.

  Verser le pineau dans un casserole et faire bouillir, le flamber, et le faire réduire jusqu’au quart de son volume, soit pour obtenir un volume de 15 cl. Réserver.
  Mettre la crème dans une casserole et la faire réduire de moitié (30cl) et ajouter le pineau les 15cl de pineau réduit. Réserver au chaud.
  Mettre l’eau des huîtres dans une casserole et faire bouillir, à la première ébullition verser l’eau sur les huîtres. Attention de réserver le jus de l’huître.

  Au moment de servir : 4 assiettes creuse de préférence. (6 huîtres par assiette) Egoutter les huîtres et disposer6 huîtres dans une assiette en cercle sur l’extérieur.
Faire bouillir la crème  et verser le jus d’huître dedans à votre convenance, tout en faisant attention à la quantité car le jus sale la sauce

  Dans le même temps cuire les épinards en les jetant dans une casserole dans laquelle vous aurez mis un peu d’huile d’olive, assaisonner avec sel/poivre/ 4 épices / sucre, prenez une fourchette, planter la gousse d’ail dessus et remuer vos épinards jusqu’à ce qu’ils soient cuits, attention ils doivent rester craquants. Egoutter en les pressant avec votre fourchette, et en disposer un peu dans le milieu de chaque assiette. Une fois la crème chaude, l’émulsionner avec un mixeur plongeant ou un bamix (l’eau des huîtres va faire mousser la sauce), verser la sauce sur l’assiette et mettre un peu d’écume par-dessus. Renouveler l’opération pour chaque assiette, et servir aussitot 

L’Époisses AOP

L’Époisses AOP

le fromage rouge-orangé de Bourgogne

un fromage au lait entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée de Bourgogne

Chaque année, les fabricants produisent en moyenne 1 360 tonnes de ce fromage. Près de 30% de la production est destinée à l’export, principalement dans les pays de l’Union européenne.

En quelques chiffres

- 1360 tonnes d'époisses

- 45 exploitations produisent la lait destiné à sa fabrication

- 21 millions de litres de lait AOP collecté

- 285 emplois directs

- 4 fabricants dont : 1 producteur fermier et 3 fromageries artisanales

Histoire de L'Époisses

L’Époisses est un fromage qui aurait été créé par des moines installés à Époisses au XVIème siècle. Ce fromage était consommé à la cour de Louis XIV. 

Il était très réputé et a même été surnommé le « roi des fromages ». Dans les années 1900, l’époisses traditionnel fut menacé par sa commercialisation massive. 

Au milieu du XXème siècle, la fabrication traditionnelle de l’époisses repart grâce à une famille originaire de la Bourgogne: Simone et Robert Berthaut.

L’aire géographique s’établit autour des terres fourragères de l’Auxois, du Châtillonnais et du plateau de Langres, et correspond aux sols liasiques, argilo-calcaires, ou marneux des étages géologiques du Jurassique. L’altitude moyenne se situe entre 300 et 600 mètres.

La fabrication de l’Epoisses est délimitée à partir de son berceau d’origine l’Auxois, s’étend sur une grande  partie ouest de la  Côte-d’Or ainsi que 3 cantons de l’Yonne et 2 de la Haute-Marne.

L’affinage dure au minimum quatre semaines à compter du jour de la mise en fabrication

Le fromage Epoisses est particulièrement goûteux :

- au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitères ;

-  à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.

côté cuisine

L'époisses peut aussi être cuit au four et dégusté avec des pommes de terre et une bonne salade verte, comme une reblochonade ou une tartiflette.

Côté vin

Il s'accompagne de vins de la région, les rouges de la côte de Nuits ou d'Irancy, les blancs de la côte de Beaune. 

Comment réussir un bon Plateau de fromages pour Noël

Comment réussir un bon Plateau de fromages pour Noël et Nouvel an

un bon repas n'exsite pas sans fromage

Pour 6 à 8 personnes, le conseil est de sélectionner 4 à 6 fromages afin que chacun ait le choix et puisse se resservir.

Quelques conseils

- Le nombre de fromages doit être impair 

- La saisonnalité des fromages 

- comptez 70 à 90g de fromage par personne

- Choisissez des fromages de familles différentes : pâte molle, pâte pressée, pâte persillée

- Présence des différents types de lait : brebis, vache, chèvre

- Utiliser un couteau pour chaque fromage

- sortir le fromage 20 à 30 minutes avant la dégustation de manière à ce qu'il garde un petit peu de vivacité en bouche

En période hivernale, de nombreux fromages élaborés avec du lait d’été atteignent leur degré d’affinage optimal et leur pleine saveur. C’est le cas pour l’Ossau Iraty, la Tome et le Saint Marcellin par exemple, mais aussi tous les fromages à pâte persillée comme le Bleu, le Roquefort ou la Fourme, ainsi que tous les fromages de montagne nécessitant une longue durée d’affinage (Gruyère, Comté, Beaufort…).

Quels accompagnements

- Pour les fromages à pâte molle, un confit ou d’un chutney 

- Pour les fromages à pâte pressée, optez pour des fruits rouges 

- Pour les fromages à pâte persillée, optez pour des fruits 

Accords fromages et vins

- Pour les fromages frais : un vin blanc ou un cidre sec

- Pour un formage à pâte molle : un vin rouge léger ou un blanc

- Pour un fromage à pâte mi-ferme : un vin rouge fruité

- Pour un fromage à pâte mi-ferme dont le goût est plus intense : un vin blanc fruité

- Pour un fromage à pâte ferme : un vin rouge léger ou robuste

- Pour un fromage à pâte ferme dont le goût est plus relevé : un vin blanc liquoreux

- Pour un fromage bleu : un porto

bonne dégustation

Les claies de Noël du Sud Ouest

Les claies de Noël du Sud Ouest

Des pruneaux fourrés à la pâte d'amande, de mignardises aux pruneaux, de fruits confits, et de fruits secs, noix, noisettes, amandes, abricots, figues, poires etc..

La forme de ces claies constituées de cinq pétales rappelle celle de la fleur blanche du prunier, elle symbolise le renouveau et la renaissance, c’est un gage d’espoir, de bonheur et de prospérité à l’approche de l’an nouveau

Temps de préparation  15 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

14 dattes

14 abricots secs

14 pruneaux

10 noix

75 ml de rhum

300 ml de thé fort

1,5 cuillère à soupe de sucre glace

pâte d’amande

chocolats

Préparation 

Dénoyauter les pruneaux et mettre à tremper dans un bol avec le thé et le rhum.

Dénoyauter les dattes et les abricots.

Couper des morceaux de pâte d’amande.

Façonner de petits rouleaux et insérer à la place des noyaux.

Poser des noix sur des rouleaux.

Saupoudrer de sucre glace.

Disposer sur une claie et compléter éventuellement avec des chocolats.

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Petites cailles façon basquaise

Petites cailles façon basquaise

recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 1 h.    

Temps de cuisson : 35 mn + 1 h 15 mn.

INGRÉDIENTS 

– 12 cailles prêtes à cuire

– 12 tranches fines de jambon de Bayonne

– 4 gros poivrons jaunes

– 4 gros poivrons rouges

– 2 kg 500 de tomates mûres

– 2 oignons rouges

– 3 gousses d’ail

– 1 petit bouquet de persil

– 12 feuilles de sauge fraîche

– huile d’olive

– 6 cuillères à café de poivre concassé

– fleur de sel, poivre du moulin

– 1 cuillère à café de piment d’Espelette

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PREPARATION

Mettre en température à 220°.

– Essuyez poivrons et tomates, déposez les poivrons sur une plaque a four et les tomates sur une autre. Enfournez poivrons et tomates, laissez cuire 35 mn. En fin de cuisson, sortez les 2 plaques du four, couvrez les poivrons d’un torchon et laissez tiédir. Eteignez le four.

Pendant ce temps, préparez les cailles.

– Introduisez dans le ventre de chaque caille une demi cuillère à café de poivre concassé, la même quantité de fleur de sel et une feuille de sauge. Bardez chaque caille d’une tranche de jambon de Bayonne. Ficelez en serrant bien les pattes. Rangez les cailles dans un plat à four huilé. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

– Dès que les poivrons sont tièdes, ouvrez les en 2, retirez le pédoncule et les graines, enlevez la peau. Taillez les en larges lanières. Retirez la peau des tomates, partagez les en 2, épépinez les. Pelez et émincez les oignons et les gousses d’ail. Lavez, séchez, hachez le persil.

Allumez le four 180°.

– Glissez le plat contenant les cailles dans le four. Laissez cuire 1h 15 mn environ (le temps de cuisson dépend de la grosseur des cailles) en arrosant de temps en temps les cailles avec le jus de cuisson.

– Posez une sauteuse sur feu moyen avec 10 cl d’huile d’olive. Dès que l’huile est chaude, faites y revenir 2 à 3 mn les oignons en remuant. Ajoutez l’ail, remuez encore 1 mn. Versez tomates et poivrons dans la sauteuse, salez, donnez quelques tour de moulin à poivre, ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez, couvrez, laissez cuire 1 heure à petit feu en remuant de temps en temps. Ajoutez le persil haché, mélangez, poursuivez la cuisson 15 mn sans couvrir.

Servez les cailles basquaise sur un lit de poivronade.

les lussekatters Noël Souédois

les lussekatters

populaires en Suède petites brioches safranées. 

Ces brioches célèbrent Sainte-Lucie, une martyre qui symbolise la lumière dans la pénombre de la nuit la plus longue de l'année.

pour 12 pièces 

ingrédients 

- 200 ml de lait 
- 2 pincées de pistils de safran 
- 420 g farine 
- 15 g de levure fraîche 
- 80 g de sucre  
- 1 cuillère à café de sel 
- 1 cuillère à café de cardamome 
- 1/2 cuillère à café de curcuma 
- 1 œuf 
- 100 g de beurre à la température ambiante 
- 80 g de raisins secs réhydratés dans de l'eau 
- 1 jaune d’oeuf pour la dorure. 

Préparation 

Faites chauffer le lait puis ajoutez les pistils de safran. Filmez et laissez infuser 10 minutes.
Ajoutez la levure émiettée, l'œuf, la farine, le sucre, le sel, la cardamome et le curcuma. Pétrissez à vitesse lente puis moyenne pendant 7 à 8 minutes. 
Ajoutez le beurre découpé en petits dés progressivement tout en pétrissant jusqu'à ce que le beurre s'incorpore à la pâte. 
Filmez et mettez en pause 1h30 environ en fonction de la température de la pièce. 
Divisez la pâte en 12 parts, roulez chaque portion en forme de mini- celle. Formez des S en plaçant 2 raisins aux extrémités.
Placez ensuite les brioches sur une plaque de cuisson chemisée et laissez les lever durant 30 à 45 minutes. 
Napper au jaune d’œuf
Faites cuire à 180° dans un four préchauffé pendant 10 à 12 min

recette de Coquilles Saint-Jacques aux saveurs Bretonnes

recette de Coquilles Saint-Jacques aux saveurs Bretonnes

recette Pour 6 personnes

contenant : 6 Coquilles St Jacques ( 6 raviers ou cassolettes)

Ingtédients

300 gr de noix de Saint-Jacques avec leur corail 

150 gr de poisson blanc filet de lieu noir par exemple

100 gr de crevettes roses 

30 cl de lait

10 cl de crème liquide ou crème épaisse

80 gr de beurre

du persil frais haché

2 échalotes

1 blanc de poireau

2 gousses d'ail

15 champignons de Paris 

1 c à soupe de fond de poisson ou 1 marmite de bouillon de poisson

du piment d'espelette 

1 c à soupe bombée de maïzéna

1 verre de vin blanc sec

2 à 3 biscottes réduites en poudre ou de la chapelure fine 

Préparation

Commencez par émincer les échalotes, le blanc de poireau, écraser les gousses d'ail , ciseler le persil, émincer les champignons.

Dans une poêle, faites revenir ces légumes dans 40 gr de beurre à feu moyen, puis déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à feu doux quelques instants.

Dans un petit saladier, délayer la maïzéna dans le lait. Versez le tout sur les légumes, ajouter le piment d'espelette et le fond de poisson, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à épaississement, ajouter la crème fraiche, laisser réduire quelques bouillons.

Poivrez selon votre goût. 

Réservez cette sauce dans le saladier, bien " lécher " la poêle à l'aide d'une spatule souple.

Dans la même poêle, faite fondre le reste du beurre ( 40 gr ) y faire revenir très rapidement les noix de Saint-Jacques, les plus grosses pourront être coupées en deux médaillons, ainsi que le filet de poisson blanc taillé en dés.

Décortiquez les crevettes, réservez.

Prendre des coquilles Saint-Jacques, déposer une c à soupe de sauce, répartir les noix de Saint-Jacques, les morceaux de poisson, et quelques crevettes.

Nappez de sauce restante, saupoudrer de chapelure. 

Faites gratiner au four 10 min avant le service

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le Chapon de Noël

le Chapon de Noël

le roi de la basse cour ! 
c'est le moment de cuisiner le chapon ! Sa chair délicate et très fondante se prête parfaitement aux repas de Noël.


recette pour 6 personnes

Temps de cuisson : 1h 30mn 

Temps de repos : 30mn 

Temps de préparation : 15mn

  

ingrédients  

Branche(s) de thym : 2 pc(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Chapon (2kg) : 1 pc(s)
Pomme(s) de terre ratte : 800 g
Echalote(s) : 200 g
Beurre doux : 40 g
Gousse(s) d'ail : 4 pc(s)
Mini(s) boudin(s) blanc(s) : 200 g
Marron(s) cuit(s) : 300 g
Feuille(s) de laurier : 2 pc(s)

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préparation 

Préchauffer le four à 175°C (th. 6-7)

   Assaisonner l'intérieur du chapon, puis le farcir de thym, de laurier et d'une gousse d'ail. Le badigeonner ensuite de beurre sur toute la peau.

   Faire chauffer la cocotte avec un peu d'huile d'olive, puis mettre le chapon à cuire sur une cuisse. Enfourner à 175 °C pendant 25 à 30 min.
Retourner ensuite le chapon en le mettant sur l'autre cuisse et l'arroser de la graisse contenue dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 25 min.
Poser ensuite le chapon sur le dos et finir de le cuire pendant 20 min.
Laisser le chapon reposer sous une feuille d'aluminium, dans un endroit tiède, pendant au moins 30 min.

    Couper les pommes de terre en 2 ou en 4 et éplucher les échalotes.
Dégraisser la cocotte, mettre les pommes de terre avec 30 g de beurre, les échalotes épluchées, l'ail, le thym et le laurier. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
   Ajouter ensuite les marrons et les boudins blancs, puis laisser cuire quelques minutes de plus pour réchauffer les derniers ingrédients.

Dresser le chapon dans un plat de service et l'accompagner de la garniture.

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Les pieds sous la table

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Sapin feuilleté au saumon fumé

Sapin feuilleté au saumon fumé

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 20 min

recette pour 12 personnes

Ingrédients

1 citron vert

1 gramme d'ail

1 oeuf

200 g de lait

2 sachets de pâte feuilletée

6 tranches de saumon fumé

80 g de fromage blanc

30 g d'oeufs de saumon

1 oignon rouge

En rupture de stock

2g d'aneth

Préparation 

Pour réaliser votre sapin feuilleté au saumon fumé, crème craquante au citron vert, préchauffez votre four th.6/7 (200°C).

Badigeonnez une pâte de fromage blanc, poivrez, ajoutez de l'aneth ciselé et répartissez les tranches de saumon fumé.

Déposez la deuxième pâte par dessus et découpez un sapin le plus grand possible.

Découpez les branches du sapin (attention laissez bien une bande centrale) et roulez-les sur elles-mêmes.

Badigeonnez la pâte feuilletée avec un jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau et faites cuire 20 minutes environ. Epluchez et hachez très finement l'oignon rouge et l'ail.

Fouettez la crème fleurette, ajoutez délicatement le zeste du citron l'oignon rouge, la gousse d'ail et les oeufs de saumon, servez avec les branches du sapin.

Coquilles St-Jacques aux cèpes

Coquilles St-Jacques aux cèpes

Le croustillant et la délicatesse de goût de la coquille saint jacques s’accordent parfaitement avec le moelleux et le parfum puissant des cèpes

recette Pour 6 personnes 

Ingrédients

- 24 noix de St jacques fraîches

- 600 g de cèpes

- 2 échalotes hachées

- 1 petite noix de beurre

- Un peu d’huile d’olive

- Sel et poivre

Préparation

Nettoyer les cèpes sans les laver, enlever la mousse sous les chapeaux sauf s’ils sont très petits et assez fermés. 

Conserver les plus petits que l’on tranchera finement et que l’on cuira à la poêle quelques secondes à la fin dans la cuisson des champignons, ils serviront de décoration

Tailler les cèpes comme je l’ai déjà expliqué dans la recette du KKV et après avoir fait fondre les échalotes hachées dans le beurre, cuire très rapidement les champignons, un peu comme dans un wok, ils doivent caraméliser et surtout, ne pas être trop cuits. Assaisonner et réserver au chaud le temps de passer les saint jacques recto-verso dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive. 

Elles doivent être grillées et juste chaudes à l’intérieur, à peine cuites, voire crues (c’est comme ça que je les préfère). Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

Dresser immédiatement

bon appétit! 

Bûche de Noël au Chocolat

Bûche de Noël au Chocolat 


bûche roulée de 10 personnes 
préparation : 15 min
cuisson : 10 min 

Ingrédients 
biscuit roulé aux noisettes
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 80 g de farine
- 40 g de poudre de noisette

ganache au chocolat 
- 250 g de chocolat noir
- 250 g de crème liquide (j'ai pris de la entière car c'est meilleur, mais ça marche aussi avec la légère)
- 50 g de beurre


préparation
la ganache 
Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Parallèlement, faites chauffer la crème liquide.
Versez la crème liquide sur le chocolat, en 3 fois, en mélangeant bien après chaque ajout.
Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez pour le faire fondre.
Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps. La ganache est prête quand elle a la consistance d'une pâte à tartiner.

biscuit roulé. 
- Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. - Fouettez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation. Pour être sûr de ne pas les casser, ajoutez-les en 3 fois : d'abord une petite partie que vous allez un peu malmener pour détendre la pâte, ensuite le reste en deux fois en y allant plus doucement, toujours avec le fouet. N'hésitez pas à regarder la vidéo en cas de doute.

- Ajoutez ensuite la farine et la poudre de noisette tamisées (c'est important). Incorporez-les délicatement, encore une fois avec le fouet.
- Versez la pâte sur une plaque de cuisson rectangulaire, recouverte de papier cuisson. Lissez avec une spatule et enfournez 10 minutes. 

- Dès la sortie du four, retournez la plaque sur un torchon humide   
Roulez tout de suite le gâteau dans le torchon et laissez refroidir une dizaine de minutes.
Quand la ganache a bien refroidi, déroulez le biscuit et recouvrez-le de ganache. 
- Roulez de nouveau le biscuit et coupez une extrémité sur 2 cm environ. Placez-la sur le dessus de la bûche. 
- Recouvrez ensuite le tout de ganache au chocolat en vous aidant d'une spatule.
Avec une fourchette, formez des stries afin de faire ressembler votre dessert le plus possible à une vraie bûche.

Laissez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir

Comment choisir son saumon fumé ?

Comment choisir son saumon fumé ?

Le saumon fumé est l’un des poissons préférés des Français.

Le saumon atlantique est aujourd’hui constitué de saumon d’élevage à 90%. Il est plus facile de trouver du saumon pacifique sauvage. Quant au saumon d’Alaska, il est systématiquement sauvage.

Santé

- Le saumon sauvage est riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes qui lui donne sa couleur rouge : un excellent antioxydant 

- le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation. C’est pourquoi les éleveurs ajoutent une version synthétique de l’astaxanthine, et disposent ainsi d’un éventail de couleurs en fonction de la teinte qu’ils souhaitent donner au saumon, à l’image du DSM SalmoFan™ développé par le laboratoire Hoffman-LaRoche.

Quelle origine privilégier ? 

La plupart des saumons proposés dans le commerce en France proviennent de Norvège, d’Irlande ou d’Ecosse pour le saumon d’élevage, mais aussi du Canada ou d’Alaska dans le cas du saumon sauvage. 

Le saumon Atlantique désigne le salmo salar, celui que l’on consomme le plus communément en France. Les spécimens sauvages étant rares et très protégés, il s’agit presque exclusivement de saumon venant d’élevages installés en Irlande, en Ecosse ou en Norvège, éventuellement au Chili.

La qualité d’un saumon fumé dépendra beaucoup aussi de sa transformation et des méthodes de salage, séchage puis fumage . Sur le papier, la chair s'annonce délicate, et la texture plutôt beurrée. Mais si les connaisseurs la préfèrent à celle du Pacifique, au goût plus pâteux, la qualité du Salmo salar varie selon son pays d'origine et les conditions d'élevage.

Les saumons du Pacifique sont principalement sauvages et d’espèces diverses (saumon argenté du Pacifique Oncorhynchus kisutch, saumon rouge du Pacifique Oncorhynchus nerka, saumon keta du Pacifique Oncorhynchus keta ou saumon rose du Pacifique Oncorhynchus gorbuscha).

Quelles différences entre un saumon sauvage ou d’élevage ? 

Le saumon sauvage est l’assurance que les poissons se sont nourris naturellement : mais leur chair est plus ferme, plus sèche et son goût est parfois prononcé

quels sont les signes de qualité à scruter pour faire le bon choix ?

un salage au sel sec prend plus de temps, mais il est plus respectueux du poisson, un salage par injection de saumure faisant gonfler la chair, la rendant spongieuse et altèrant donc sa qualité.

Un saumon fumé qui suinte est justement signe d’un salage à la saumure.

Préférez aussi un saumon fumé au bois (plutôt que vaporisé d’arômes de fumée).

Le Label Rouge

Ce label impose de nombreuses contraintes au niveau de l'élevage et de la transformation du poisson rose. Il oblige notamment une croissance lente en mer de 14 mois minimum et une alimentation riche en produits d'origine marine. 

Une fois en bassin, la densité des poissons est limitée à 20 kg par mètre cube. Quant à sa transformation, le Label Rouge préconise un parage sévère, un salage au sec - et non par injection de saumure, responsable du goût d'eau de certains saumons - et un fumage dans les sept jours suivant la date de pêche. Critère ultime pour prétendre le décrocher, le taux de matières grasses du poisson doit être compris entre 7 % et 17 %. Pour ceux qui veulent aller plus loin, le logo AB - agriculture biologique - garantit encore davantage des conditions d'élevage respectueuses de l'animal, de l'environnement et du consommateur.

Plusieurs labels existent :

MSC (Marine Shepward Council)

Ce label co-créé par Unilever et WWF a pour objectif de maintenir les stocks de poisson et les écosystèmes marins en bonne santé. Les pêcheries certifiées doivent aussi minimiser leur impact sur l’écosystème marin. Ce label est cependant très controversé et accusé de certifier des pêcheries contribuant à la surexploitation des espèces.

ASC (Aquaculture Stewardship Council)

Ce label est également à l’initiative du WWF : c'est l'équivalent du MSC pour les poissons d’élevage. Ces derniers doivent provenir d’élevages qui limitent leur impact sur l’eau, la nature et l’environnement. Les élevages doivent également s'engager en faveur du bien-être des animaux.

Artisanal

Peu répandu, ce label présente un cahier des charges plus strict. Il concerne la pêche artisanale (bateaux de moins de 14 mètres) et cherche à valoriser la pêche responsable de manière globale, en intégrant des critères environnementaux mais aussi sociaux et économiques.

Pêche Durable

Ce label français a été lancé par le ministère de la Transition écologique en 2017. Les pêcheries labellisées doivent minimiser leur impact sur le stock de poissons et limiter leur usage d’énergies fossiles. Il sera affiché dans les poissonneries à partir de l’été 2019.

Le prix

Mieux vaut être prêt à ouvrir son porte-monnaie lorsqu'il s'agit de saumon de qualité. Car lorsqu'on sait qu'un saumon artisanal met 3 à 4 jours pour être fumé contre seulement 4 heures lorsqu'il est issu de l'industrie, l'écart de prix paraît tout à coup plus justifié. Pour ceux qui ne sont pas prêts à «investir» trop d'argent, optez pour la truite. Car mieux vaut une bonne truite fumée qu'un mauvais saumon !

Et la truite dans tout ça ! 

La truite saumonée est une bonne alternative au saumon. Moins grasse, elle est naturellement moins polluée, les polluants se stockant essentiellement dans les parties grasses. Seul petit bémol, elle est légèrement moins riche en Oméga-3.

De la même manière, la truite fumée est une alternative plus intéressante que le saumon fumé. Si la problématique du sel et du fumage reste la même que pour le saumon, elle est moins grasses et donc moins polluée en métaux lourds.

L’idéal reste de varier les sources de saumon afin d’éviter l’accumulation des mêmes contaminants à long terme, et de consommer le saumon occasionnellement (1 fois par semaine maximum).