Le fumet de poisson maison

Le fumet de poisson maison

ingrédients

700 g de poissons de roche de Méditerrannée, ou moitié poissons de roche, et moitié parures de lotte, ou à défaut 700 g de parures de n’importe quels poissons (tête, arêtes)

200 g de crustacés, idéalement moitié de petits crabes, et moitié de « squille » (crevette-mante), ou bien des têtes de crevette, langoustines, etc.

70 g de blancs de poireau

70 g de tomate

70 g de carotte

70 g d’oignon

35 g de céleri

1 gousse d’ail

1 branche de persil

1,5 L d’eau

huile

préparation

Concassez grossièrement les crustacés avec un pilon. Émincez les légumes : poireau, tomate, carotte, oignon, céleri, ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle, ajoutez tous les légumes, et faites revenir à feu moyen 5 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 

Ajoutez les crustacés, et continuez de les faire revenir 5 minutes. Transférez le tout dans une grande casserole, ajoutez l’eau, les poissons et le persil, et portez à ébullition. 

Faites mijoter à tout petit bouillon pendant 20 min, tout en retirant l’écume qui se forme sur le dessus. Coupez le feu et filtrez pour obtenir le fumet.

la Fideua valenciana de Gandia

la Fideua valenciana de Gandia

une sorte de paëlla aux pâtes et poissons

plat typique espagnol de la cuisine valencienne et en particulier de la ville de Gandia (ville situé entre Valencia et Alicante).

pour 4 personnes

la recette du fumet 
- 1 kilo de queue ou tète de poisson
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 carottes
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail
- 1 pincée de sel

préparation 
Laver les queues et tète de poisson
Couper les en morceaux. Mettre dans une grande casserole
Couper l’oignon, le poireau et les carottes en morceaux.Direction la casserole, comme l’ail et le laurier.
Couvrir d’eau et assaisonner.
Porter à ébullition
Lors de l’ébullition , apparaîtra à la surface de la mousse.C’est normal .
Retirer la à l’aide d’un écumoir.
Baisser le feu, mettez le sur feu moyen pendant environ 45 minutes .
Retirer du feu et laisser refroidir .
Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer le fumet. C’est un peu fastidieux mais la difference de gout est incomparable

la Fideua valenciana de Gandia
Ingrédients 
- 2 seiches ( à défaut utiliser du merlu,de la baudroie,lotte ou du calamar)
- 8 gambas
- 8 crevettes
- une poignée de moules
- une poignée de palourde
- 500 grammes de vermicelle numero 3 ou 4.
- tomate
- ail

préparation
Cuire les gambas dans la poêle avec de l’huile d’olive. Réserver
Préparer votre « sofrito »(ou « sofrit », »sofregit » en catalan).Il s’agit d’un élément incontournable de la gastronomie espagnole.C’est une préparation , une sauce chaude, à base de tomate,poivrons et oignons que l’on cuit dans de l’huile d’olive.Il s’intègre dans de nombreux plats, surtout dans la paella et la fideua.
Faire revenir les tomates ( que vous avez pelé  et découper  en petit morceaux au préalable),l’oignon et l’ail dans la paella.
La paella est à la fois une recette mais aussi le nom du récipient creux et large qui permet son élaboration. Seul un plat à paella permet de cuire le riz ou les vermicelles de manière uniforme.
Faites réduire à feu lent durant environ 15 minutes.

Insérer dans la poêle la seiche et les crevettes. Dorer les
Rajouter le fumet.Environ 1 litre de fumet pour 400 grammes de vermicelles.
Rajouter les vermicelles
Verser une pincée azafran ou de colorant.
Cuire 6-7 minutes à feu vif
Rajouter les gambas en fin de cuisson
Arrêter la cuisson et laisser reposer quelques minutes afin que la fideua finissent d’absorber le fumet.

Servier avec citron et Aïoli

Aïoli
- 2 à 4 petites gousses d’ail (selon votre goût)
- 1 cuil. à café de moutarde (facultatif si vous n’aimez pas)
- Huile de tournesol
- 1 jaune d’œuf

Préparation 
Pour l’aïoli : Éplucher et hacher finement les 2 (ou 4) gousses d’ail.
Avec un pilon, écraser soigneusement l’ail haché dans un bol.
Ajouter 1cuil. à café de moutarde et le jaune d’œuf puis fouetter en ajoutant l’huile de tournesol progressivement jusqu’à ce que l’aïoli soit montée comme une mayonnaise. Pour que ça monte plus facilement, utiliser un fouet plutôt qu’une fourchette.