Fideuà

Fideuà

Le Cousin Catalan de la Paella

un plat similaire à la paella aux fruits de mer, mais cuit avec des pâtes

Ingrédients

400 g de pâtes pour fideuà, ou vermicelles moyens, cheveux d’ange, ou même des coquillettes

400 g de langoustines (environ 8)

170 g de gambas ou grosses crevettes entières (environ 8)

400 g de lotte ou autre poisson blanc à chair ferme

2 gousses d’ail

100 g d’oignon

130 g de tomate

100 g d’huile d’olive vierge extra

1 c. à café de paprika

1,3 L de fumet de poisson maison

recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2024/08/le-fumet-de-poisson-maison.html

Préparation

Râpez 100 g d’oignon avec une râpe à gros trous, ou bien hachez le finement au couteau. Faites de même avec 130 g de tomate. Ciselez 2 gousses d’ail. Coupez 400 g de lotte en morceaux de la taille d’une bouchée.

Faites chauffer 100 g d’huile d’olive à feu moyen dans un plat à paella ou à défaut, votre plus grande poêle ou sauteuse. Quand l’huile est chaude, faites revenir les langoustines et les gambas quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Puis réservez les en laissant l’huile dans la poêle.

Ajoutez l’oignon et l’ail et faites les revenir 3 minutes en remuant souvent, puis ajoutez le paprika et la tomate, et faite cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce que la tomate se soit un peu asséchée.

Ajoutez la lotte, et faites la dorer encore 2 min

Ajoutez les 400 g vermicelles et mélangez bien. Faites les dorer légèrement sans les brûler pendant encore 3 minutes, en remuant de temps en temps.

Enfin, ajoutez 1,3 litre de fumet de poisson. Portez à ébullition et laissez cuire à feu assez vif pendant 8 à 10 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le niveau d’eau ait baissé et que les nouilles soient visibles.

Baissez le feu, disposez les langoustines et gambas de façon harmonieuse, et continuez de cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus beaucoup de liquide, mais sans assécher complètement. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes sans couvrir. Les nouilles ne doivent pas baigner dans de la soupe mais ne doivent pas être sèches.

Servez avec des quarts de citron ou une sauce aioli

Le fumet de poisson maison

Le fumet de poisson maison

ingrédients

700 g de poissons de roche de Méditerrannée, ou moitié poissons de roche, et moitié parures de lotte, ou à défaut 700 g de parures de n’importe quels poissons (tête, arêtes)

200 g de crustacés, idéalement moitié de petits crabes, et moitié de « squille » (crevette-mante), ou bien des têtes de crevette, langoustines, etc.

70 g de blancs de poireau

70 g de tomate

70 g de carotte

70 g d’oignon

35 g de céleri

1 gousse d’ail

1 branche de persil

1,5 L d’eau

huile

préparation

Concassez grossièrement les crustacés avec un pilon. Émincez les légumes : poireau, tomate, carotte, oignon, céleri, ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle, ajoutez tous les légumes, et faites revenir à feu moyen 5 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 

Ajoutez les crustacés, et continuez de les faire revenir 5 minutes. Transférez le tout dans une grande casserole, ajoutez l’eau, les poissons et le persil, et portez à ébullition. 

Faites mijoter à tout petit bouillon pendant 20 min, tout en retirant l’écume qui se forme sur le dessus. Coupez le feu et filtrez pour obtenir le fumet.

la Fideua valenciana de Gandia

la Fideua valenciana de Gandia

une sorte de paëlla aux pâtes et poissons

plat typique espagnol de la cuisine valencienne et en particulier de la ville de Gandia (ville situé entre Valencia et Alicante).

pour 4 personnes

la recette du fumet 
- 1 kilo de queue ou tète de poisson
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 carottes
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail
- 1 pincée de sel

préparation 
Laver les queues et tète de poisson
Couper les en morceaux. Mettre dans une grande casserole
Couper l’oignon, le poireau et les carottes en morceaux.Direction la casserole, comme l’ail et le laurier.
Couvrir d’eau et assaisonner.
Porter à ébullition
Lors de l’ébullition , apparaîtra à la surface de la mousse.C’est normal .
Retirer la à l’aide d’un écumoir.
Baisser le feu, mettez le sur feu moyen pendant environ 45 minutes .
Retirer du feu et laisser refroidir .
Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer le fumet. C’est un peu fastidieux mais la difference de gout est incomparable

la Fideua valenciana de Gandia
Ingrédients 
- 2 seiches ( à défaut utiliser du merlu,de la baudroie,lotte ou du calamar)
- 8 gambas
- 8 crevettes
- une poignée de moules
- une poignée de palourde
- 500 grammes de vermicelle numero 3 ou 4.
- tomate
- ail

préparation
Cuire les gambas dans la poêle avec de l’huile d’olive. Réserver
Préparer votre « sofrito »(ou « sofrit », »sofregit » en catalan).Il s’agit d’un élément incontournable de la gastronomie espagnole.C’est une préparation , une sauce chaude, à base de tomate,poivrons et oignons que l’on cuit dans de l’huile d’olive.Il s’intègre dans de nombreux plats, surtout dans la paella et la fideua.
Faire revenir les tomates ( que vous avez pelé  et découper  en petit morceaux au préalable),l’oignon et l’ail dans la paella.
La paella est à la fois une recette mais aussi le nom du récipient creux et large qui permet son élaboration. Seul un plat à paella permet de cuire le riz ou les vermicelles de manière uniforme.
Faites réduire à feu lent durant environ 15 minutes.

Insérer dans la poêle la seiche et les crevettes. Dorer les
Rajouter le fumet.Environ 1 litre de fumet pour 400 grammes de vermicelles.
Rajouter les vermicelles
Verser une pincée azafran ou de colorant.
Cuire 6-7 minutes à feu vif
Rajouter les gambas en fin de cuisson
Arrêter la cuisson et laisser reposer quelques minutes afin que la fideua finissent d’absorber le fumet.

Servier avec citron et Aïoli

Aïoli
- 2 à 4 petites gousses d’ail (selon votre goût)
- 1 cuil. à café de moutarde (facultatif si vous n’aimez pas)
- Huile de tournesol
- 1 jaune d’œuf

Préparation 
Pour l’aïoli : Éplucher et hacher finement les 2 (ou 4) gousses d’ail.
Avec un pilon, écraser soigneusement l’ail haché dans un bol.
Ajouter 1cuil. à café de moutarde et le jaune d’œuf puis fouetter en ajoutant l’huile de tournesol progressivement jusqu’à ce que l’aïoli soit montée comme une mayonnaise. Pour que ça monte plus facilement, utiliser un fouet plutôt qu’une fourchette.

Homard Grillé à l'Ail et aux Herbes

Homard Grillé à l'Ail et aux Herbes 

recette pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 10 min

Ingrédients 

4 homards (environ 500 g chacun)

4 gousses d'ail, émincées

1/4 tasse d'huile d'olive

1/4 tasse de beurre fondu

1 c. à soupe de persil frais, haché

1 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée

1 c. à café de thym frais, haché

1 c. à café de romarin frais, haché

1 c. à café de paprika

1 c. à café de jus de citron

Sel et poivre au goût

Préparation 

Préchauffez votre grill à feu moyen-élevé.

Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur, en utilisant un grand couteau ou des ciseaux de cuisine. Retirez les organes internes et les parties non comestibles.

Mélangez l'ail, l'huile d'olive, le beurre fondu, le persil, la ciboulette, le thym, le romarin, le paprika, le jus de citron, le sel et le poivre dans un bol.

Badigeonnez les moitiés de homard avec le mélange d'herbes et d'ail.

Placez les homards, côté chair vers le bas, sur le grill préchauffé. Faites griller pendant environ 5-7 min, ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et bien cuite. 

Badigeonnez-les régulièrement avec le mélange d'herbes pendant la cuisson.

Retournez les homards et faites griller le côté chair pendant 1-2 min supplémentaires.

Retirez les homards du grill et laissez-les reposer pendant quelques min avant de servir.

Servez chaud

Côté vin

Optez par exemple pour 

Chablis Grand Cru blanc Sec

Pouilly-Fumé blanc Sec

Tableau des bases de pâtisserie les mousses courantes 1

Tableau des bases de pâtisserie 

Voici un tableau récapitulatif de toutes les recettes de base de la pâtisserie 

les mousses courantes 1

Tableau des bases de pâtisserie les mousses courantes 2

Tableau des bases de pâtisserie 

Voici un tableau récapitulatif de toutes les recettes de base de la pâtisserie 

les mousses courantes 2