Calcioni de Pâques

Calcioni de Pâques

l’apéritif sucré Italien de la région des Marches

Raviolis sucrés farcis au fromage et au citron à déguster avec de la charcuterie, ou à ajouter à l’assiette de fromages

Ingrédients

- 8 œufs

- 1kg de fromage pecorino vieilli

- 500gr sucre

- 500gr zeste de citron

Préparation

La pâte est créée composée de huit œufs, de fromage pecorino vieilli, de sucre et de zeste de citron. 

Pour chaque kilo de fromage, il faut environ un demi-kilo de zeste râpé de citrons frais non traités et un demi-kilo de sucre. 

Une fois homogène, le mélange est laissé fermenter pendant 12h au réfrigérateur. 

Une fois prêtes, des boules de 50 g chacune sont pétries et enveloppées dans une pâte brisée sur une épaisseur de 2-3 millimètres. 

La pâte est préparée avec des œufs, de la farine, un peu de zeste de citron, avec l’ajout d’une petite quantité de saindoux. 

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Déroulé au rouleau à pâtisserie, il enveloppera les boules de fromage, après quoi se formeront des raviolis dont les bords seront fermés avec la pointe d’une fourchette. 

les calcioni sont badigeonnés de jaune d’œuf et coupés en travers sur le dessus (piccati). Une fois au four à 200 degrés, ils cuiront environ 40 min, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée et brillante. Le choix des ingrédients est fondamental. 

Le fromage pecorino, en effet, doit être vieilli pendant au moins 30 mois, pour assurer la solidité du calcione.

 L‘agneau pascal

C‘était le sang de l‘agneau, répandu sur les linteaux des portes des maisons, qui sauva la vie de tous leurs premiers-nés alors que l‘ange exterminateur jetait la mort partout ailleurs. L‘animal immolé était mangé debout, à la hâte, le bâton à la main, comme l‘avait prescrit Dieu à Moïse.

Les chrétiens (Evangile de Jean) appelèrent Jésus « l‘Agneau de Dieu », sacrifi é pour sauver l‘humanité, comme les premiers agneaux avaient été sacrifi és pour sauver la race des fi ls d‘Israël. Au cours de la grande vigile pascale, il arrivait qu‘au Moyen Age, on consacrât un agneau vivant, coutûme qui fut transférée et conservée en certains endroits au cours de la messe de minuit de Noël. Et puis il apparut sur les tables du repas pascal. Au début 16eme siècle, à Albi, on distribuait aux malades « le cabri de la vesprée de Pâques ». 

Sous le second Empire, les familles bourgeoises découpaient un quartier d‘agneau gras. Mais c‘est surtout en Alsace que l‘agneau a une place particulière sur la table pascale, sous forme de gâteau généreusement saupoudré de sucre glace, un ruban rouge autour du cou. « Le prédicateur Thomas Murner rapporte en 1519 que les amoureux cultivaient l‘habitude de faire don d‘un agneau à leur promise », relève Michèle Bardout dans « La Paille et le Feu ». « A partir de cet usage se serait développée la coutûme d‘offrir aux enfants le jour de Pâques un délicieux biscuit en forme de mouton », poursuit-elle en s‘interrogeant sur les raisons de la persistance de ce gâteau en forme d‘agneau au détriment de ceux en forme de poisson qui existaient auparavant. « Peut-être l‘agneau fut-il sauvé de l‘oubli par cette attendrissante légende selon laquelle un agneau d‘or surgit à l‘aurore du jour de Pâques et sautille par trois fois devant le soleil levant, avant de disparaître?» Malgré le caractère charmant de cette légende, il semble plus vraisemblable que les traditions hébraïques puis chrétiennes aient eu une infl uence plus considérable. 

Et puis, tout simplement, le moment de Pâques, le printemps, est celui où les agneaux, avant de devenir moutons, gambadent dans les verts prés !

C‘est aussi la viande de la saison, et il semble qu‘actuellement, ce soit le gigot d‘agneau qui soit devenu le plat de viande du dimanche de Pâques.

Les recettes étant partout, je me contenterai de rappeler que l‘on compte dix à douze minutes de cuisson par livre de viande, le reste, ail, fenouil ou fl ageolets étant au libre choix. 

Pâques les niflettes de Bourgogne

les niflettes de Bourgogne 

tartelettes de Pâques en pâte feuilletée garnies de crème pâtissière

pour 60 gâteaux

Ingrédients 

- 1 kg de farine t 45

- 850 g de beurre (beurre de pâtissier ou beurre sec, type Lescure)

- 20 g de sel

- 50 g de sucre

- 50 cl d’eau

Crème :

- 1 litre de lait

- 4 jaunes d’œufs

- 2 œufs entiers

- 200 g de sucre

- 120 g de farine

- 2 c.a.c d’eau de fleur d’oranger

- 1 œuf pour la dorure

Préparation

Préparez la pâte feuilletée : faites fondre et refroidir 100 g de beurre. Mélangez la farine, le beurre fondu, le sucre, le sel et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Tracez des croisillons sur le dessus de la pâte et placez-la au frais 30 minutes au moins. Étalez la pâte au rouleau (elle doit former une sorte de trèfle), déposez le beurre au centre après l’avoir battu pour obtenir une sorte de galette épaisse. 

Repliez les bords sur le beurre, sans les superposer, étalez la pâte en longueur, puis pliez-la en 3. Placez le pli sur la gauche et recommencez à l’étaler puis à donner 3 rabats. Placez au frais 30 minutes. Recommencez à l’étaler et à donner 3 rabats, à deux reprises (cela vous fera 4 tours), placez au frais.

Étalez la pâte et donnez 1 dernier tour (3 rabats) et coupez-la en 3 morceaux égaux.Etalez le premier morceau de pâte assez finement (mais pas trop non plus). 

Découpez des petits ronds de 7 cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte-pièces et déposez ces ronds sur une grille, couverte de papier sulfurisé. Laissez reposer au frais.Préparez la crème: portez à frémissement le lait. Pendant ce temps, fouettez vivement le sucre avec les œufs et les jaunes. 

Ajoutez la farine, le sucre et fouettez de nouveau. Incorporez alors le lait sans cesser de fouetter et reversez dans la casserole. Faites cuire sur feu vif 6-7 minutes en fouettant sans cesse. La crème doit être bien épaisse. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez refroidir en filmant au contact (sans laisser d’air entre le film et la crème).Préchauffez le four à 210°. 

Quand la crème est froide, fouettez l’œuf restant et dorez au pinceau les bords sur 2 cm de large. Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille dentelée de 1 cm de diamètre environ. Disposez la crème en rond sur les disques de pâte en laissant 1 cm de bord vierge. Enfournez et laissez cuire 20 minutes.Surveillez la cuisson, quand les niflettes commencent à dorer, baissez le four à 180°.Servez tiède.

Conseil 

N’hésitez pas à fariner régulièrement le plan de travail quand vous préparez la pâte