la Sauce Champagne

la Sauce Champagne 

pour 6 Personnes

ingrédients:

2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,
poivre

 préparation : 

  Faire revenir les échalotes dans le beurre 3 minutes.Ajoutez alors le vin et faire cuire afin de réduire la préparation de moitié.
 Versez le fumet (25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
  Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.
  avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.
Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.

cette sauce sera parfaite pour un poisson et crustacés :  trubot, saumon , saint jacques, homard.....

Faire revenir les échalotes dans le beurre 3 minutes.Ajoutez alors le vin et faire cuire afin de réduire la préparation de moitié.


          


Versez le fumet(25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.


Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.


Juste avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.
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ingrédients:


pour 6 PERS


2 échalotes


20 g beurre salé


5 cl vin blanc


10 cl de champagne


10 cl crème fraiche épaisse


25 cl fumet de poisson


sel,poivre
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ingrédients:


pour 6 PERS


2 échalotes


20 g beurre salé


5 cl vin blanc


10 cl de champagne


10 cl crème fraiche épaisse


25 cl fumet de poisson


sel,poivre
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Risotto aux cèpes et bacon

Risotto aux cèpes et bacon

pour deux personnes

ingrédients: 

- un verre de vin blanc (125 ml)
- 200 g de riz arborio
- 500 ml de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 4 tranches de bacon
- 150 g de cèpes émincés
- sel/ poivre
-copeaux de parmesan

préparation :

- dans une casserole , dorer l’oignons coupé en fines lamelle dans le beurre. Ajouter le riz non cuit et cuire 1 minute à feu moyen en remuant.
- dans une poêle, faire revenir les tranches de bacon émincées puis réserver (il faudra ajouter les lamelles de bacon à la fin de la recette).
- dans une poêle, faire revenir les cèpes émincés
- déglacer le riz avec le vin et cuire à feu moyen, en brassant jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajouter le bouillon,environ 180 ml à la fois en remuant souvent jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. (vous ne rajouterez pas forcément le litre de bouillon)
- remettre du bouillon lorsque la cuillère passé dans le riz laisse un sillon. Après 20 minutes le riz devrait être al dente avec une consistance crémeuse.
- ajouter en suite les cèpes en mélangeant le tout, servir dans chaque assiette le risotto puis ajouter le parmesan en copeaux dans chaque assiette ainsi que le bacon émincé
- saler et poivrer et servir chaud.

la sauce Périgueux

la sauce Périgueux
un roux blond auquel on ajoute des lamelles ou des râpures ou du jus de truffe.
l'incontournable des recettes de cuisine Périgourdine et du sud ouest .

pour 5 à 6 personnes

 ingrédients :
 
- 4 échalotes
- 40 cl de vin blanc sec de Bergerac
- 1 gros oignon  (ou 2 petits)
- 50 cl de bouillon de viande (boeuf, volaille...  )
- 1 truffe de 15 à 25 gr
- graisse d'oie ou de canard.

Préparation :
 
   Hachez finement les échalotes,
Versez un peu de graisse dans une petite poêle, laissez tiédir puis ajoutez les échalotes que l'on fait blondir à feu doux.
Versez le vin blanc par petite dose jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
   Dans une autre poêle, faites revenir dans la graisse quelques tranches d'oignons, ajoutez y une cuillerée de farine (vous faites un roux) que vous mouillez avec le bouillon tiède.
Mélangez le roux des oignons avec la sauce au vin blanc et échalotes.
   Laissez mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse.
Ajoutez la truffe entière coupée en morceaux (ou les pelures de truffes) .
Rajoutez sel poivre si nécessaire.
 
Cette sauce accompagnera de la viande rouge; boeuf, magrets de canard....