Que manger de saison en Janvier

Quels sont les aliments à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en Janvier

Découvrez les poissons, viandes, légumes, fruits, champignons et fromages à consommer en ce début d'année en Janvier

Les légumes de janvier
- Betteraves
- Carottes
- Brocoli
- Choux
- Endives
- Fenouil
- Panais
- Poireaux
- Céleri rave
- Navet
- Pomme de terre
- Topinambour
- Potimarron
- Salsifis
- Oignon

- rutabaga

Côté Champignons 
- Pied-de-mouton
- truffe noire du Périgord 
- Pied bleu

- chanterelle

Les poissons de janvier
On peut se régaler de bulots, de coquilles Saint-Jacques, de crevettes, de moules, de praires, de bigorneaux et d’huîtres.


Les vaindes et volailles de Janvier
- caille
- pintade
- dinde
- oie
- canard
- chapon
- porc
- lapin 
- boeuf

Les fruits de janvier

- clémentine

- grenade

- mandarine 

- pommes
- poires
- kiwis
- nèfles
- châtaignes et noix de cet automne.

Dans les zones plus chaudes

- clémentines
- citrons
- mandarines
- pamplemousses
- oranges
- ananas
- bananes

Les fromages de Janvier
à base de lait de brebis
- roquefort 
- brocciu 

fromage au lait de vache.
- brie de Meaux
- cantal 
- fromage à raclette

Mais aussi

- Munster

- Pont-l’évêque

- Neufchâtel

- Livarot.

Le boulet à la liégeoise

Le boulet à la liégeoise 

une spécialité culinaire traditionnelle belge de la région de Liège

boulettes de viande belges, mijotées dans une sauce au sirop de Liège, vinaigre et moutarde, 

Ingrédients 

les boulets 

500 g de viande hachée de porc

500 g de viande hachée de bœuf

2 œufs

1 oignon

1 tranche de pain rassis

10 cl de lait

1 cuillère à soupe de persil haché

Sel et poivre

Un peu de farine pour enrober

la sauce 

2 oignons

40 g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

2 cuillères à soupe de sirop de Liège

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuillère à soupe de moutarde

75 cl de bouillon de bœuf

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

Sel et poivre

Préparation 

Trempez la tranche de pain rassis dans le lait pour la ramollir, puis essorez-la et émiettez-la.

Émincez finement l'oignon.

Dans un grand bol, mélangez les viandes hachées, le pain ramolli, l'oignon émincé, les œufs, le persil haché, le sel et le poivre.

Formez des boulettes de la taille d'une balle de tennis et roulez-les dans un peu de farine pour les enrober légèrement.

Cuisson des boulets 

Faites chauffer un peu de beurre dans une grande poêle à feu moyen.

Faites dorer les boulets sur toutes les faces, puis réservez-les.

la sauce 

Émincez les oignons.

Dans la même poêle, ajoutez un peu de beurre et faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Saupoudrez de farine et mélangez bien pour former un roux.

Ajoutez le sirop de Liège, le vinaigre de vin rouge, la moutarde et le bouillon de bœuf. Mélangez bien.

Ajoutez les feuilles de laurier et la branche de thym. Salez et poivrez selon votre goût.

Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes.

Remettez les boulets dans la poêle avec la sauce.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que les boulets soient bien cuits et que la sauce soit épaisse et savoureuse.

Servez les boulets à la liégeoise bien chauds, nappés de leur sauce onctueuse.

Accompagnement

Recette parfaites avec des frites ou de la purée ou d'une salade verte.

Les Nourolles en Normandie

Les Nourolles en Normandie

Ces petites brioches au beurre sont fourrées d’une fève et souvent décorées de sucre perlé se démarquent grâce à leur texture fondante et leur goût délicat.

préparation 45 min

cuisson 20 min

repos 5 h

recette pour 6 personnes

Ingrédients

500 g de farine

10 g de levure de boulanger

15 g de sucre en poudre

4 œufs

150 g de beurre

1 verre de lait

1 à 2 pincées de sel fin

12 moules à brioches ou à tartelettes

1 fève

Préparation 

Faire dissoudre la levure dans un demi-verre d’eau à environ 45° C.

Ajouter un peu de farine. Malaxer le tout. Mettre le pâton à lever.

Dans un grand bol, ajouter la farine tamisée et faire une fontaine au centre.

Ajouter le sucre, le sel et les œufs. Mélanger le tout puis incorporer le lait. Mélanger de nouveau.

Pétrir la pâte en l’étirant et en la repliant sur elle-même jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporer le pâton.

Pétrir de nouveau la pâte.

Incorporer le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

Pétrir de nouveau jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé. Faire un boule avec la pâte.

Mettre dans un récipient et recouvrir avec un linge propre.

Laisser lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Chemiser et beurrer les moules à brioche.

Fariner le plan de travail et disposer la pâte.

Allonger la pâte de manière à obtenir un boudin.

Découper le boudin en 12 parts égales. Former des boules fermes, régulières et lisses puis leur redonner une forme de boudin.

Façonner une forme de poire à chaque extrémité de chaque boudin.

Insérer la fève dans un d’entre eux.

Disposer les brioches dans les moules en les tenant par la tête.

Laisser à nouveau lever la pâte, à température ambiante, jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.

Préchauffer le four en mode statique à 200° C. Dorer à l’œuf battu.

Enfourner durant environ 20 min.

Démouler et laisser refroidir avant de servir.

Bonne dégustation

Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Une bonne brioche, une crème au beurre et au rhum pour 6 à 8 personnes

Ingrédients
pâte

125 gr d’eau
1 œuf
50 gr de beurre mou
1/2 cuill à café de sel
30 gr de sucre
250 gr de farine
10 gr de levure de boulanger

crème

120 gr de sucre glace
120 gr de beurre pommade
1 œuf
2 cuill à soupe de rhum

Préparation

Faire un puits avec la farine.
Puis ajouter l’œuf, le beurre mou, le sel et le sucre.
Malaxer et incorporer la levure délayée dans un peu de lait, puis l’eau.bien pétrir, environ 10 min.

Laisser reposer 20 min puis étaler sur une tôle à pâtisserie en un disque épais d’environ 26 cm de diamètre.
Couvrir et laisser pousser 1/2 heure.
Badigeonner ensuite de lait et enfourner 30 min à 200°C.Sortir puis laisser refroidir.

Pour la crème, séparer le blanc et le jaune d’œuf.
Battre le blanc et le sucre et faire mousser.
Y ajouter le jaune et battre encore un peu.
Ajouter le beurre pommade et travailler à la maryse pour bien incorporer. Fouetter pour aérer le mélange. Plus ça sera fouetté, plus la crème gagnera en légèreté.
Ajouter le rhum et bien mélanger.
Couper ensuite la galette refroidie en 2.
Appliquer la crème sur la moitié inférieure. Cacher la fève dans la crème. Reposer la partie supérieure puis laisser la galette s’imprégner.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.

La brioche de Limoux

 La brioche de Limoux 

Galette ou gateau de Limoux

couronnes briochées couvertes de fruits confits et de gros sucre blanc dégustées pour L’Épiphanie.

Ingrédients

La pâte à brioche

300 g de farine

14 g de levure de boulanger fraîche

3 œufs

80 g de sucre

150 g de beurre

1 cuillère à soupe de rhum

2 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Le zeste d’un citron bio

Sel

La crème pâtissière à la vanille

2 jaunes d’œuf

½ litre de lait entier

50 g de fécule de maïs

80 g de sucre

½ gousse de vanille

Pour la finition

Quelques fruits confits artisanaux (agrumes, melon, évitons les cerises fluos…)

Préparation

Préparer la brioche la veille : délayer la levure fraîche dans un peu de lait et de sucre de la quantité indiquée. Patienter 15 min.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre, une bonne pincée de sel, le zeste du citron. Ajouter les œufs battus au centre, le rhum et la fleur d’oranger. Former une pâte et la pétrir pour qu’elle devienne élastique (environ 10 min au robot et 20 min à la main). Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux et continuer le pétrissage. Laisser lever la pâte couverte d’un film plastique, pendant 1h30 à 2h. Dégazer ensuite la pâte, reformer une boule et l’entreposer au réfrigérateur pour la nuit (ou plusieurs heures).

Sortir la pâte, former une couronne et la déposer sur la plaque du four. Mettre un verre au centre afin que le trou de la couronne ne disparaisse pas à la levée. Enfoncer sur le dessus quelques fruits confits (en garder pour la décoration) La laisser lever encore 1 heure. Préchauffer le four à 160° et cuire la brioche environ 20-25 min. Vérifier la cuisson, la brioche ne doit pas trop colorer ni durcir dessus. La laisser complètement refroidir.

Préparer la crème pâtissière : battre les jaunes d’œuf avec le sucre. Oter les graines de la gousse de vanille et les ajouter au mélange œufs/sucre. Incorporer la fécule. Garder la gousse et la mettre avec le lait dans une casserole.

Porter le lait à petite ébullition. Enlever la gousse et verser doucement le lait chaud sur le mélange œufs/sucre/fécule. Délayer au fouet puis remettre la crème dans la casserole pour la faire épaissir à feu doux. Quand elle est suffisamment épaisse, la verser dans un bocal et l’entreposer au réfrigérateur une fois refroidie.

Monter le limos 

couper la couronne dans le sens de la longueur en deux parts égales. Garnir le fond de crème pâtissière. Recouvrir avec l’autre moitié. Décorer de quelques fruits confits.

Le garfou du Béarn la recette

Le garfou  ou Galfe Palois 
considéré comme le gâteau  des rois. 

cette pâtisserie en forme de béret a sa place dans notre patrimoine béarnais gastronomique.

  
origine 

Gâteau très ancien, dont on parle dans certains livres du 17ème siècle, il était à l’époque considéré comme le gâteau  des rois. 

Pâtisserie réalisée jadis dans la région de Pau,
aujourd’hui, il connaît une nouvelle jeunesse grâce à l’initiative des élèves boulangers de l’Université des Métiers de Pau. 

L’originalité de ce gâteau, à base de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger.

 Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay.



La recette
Pour le levain :

250 grammes de farine,
4 g de levure,
125 g d’eau. 

Pour le sirop :

300 g de sucre,
100 g de rhum,
150 g de fleur d’oranger,
2 zestes de citron (facultatif),
5 g d’anis vert,
350 g de beurre.

Côté pâte :

1 kg de farine,
9 œufs,
25 g de sel.

Une fois tous les ingrédients mélangés, il faut laisser reposer deux à trois jours au frigo, puis composer de grosses pièces de 300 g ou des petites de 60 g et faire une abaisse en forme de béret

Ne pas oublier de prélever un petit morceau de pâte pour le déposer au centre de l’abaisse

Enfourner 20 à 25 min à 180 degrés 

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 le site pour tout savoir sur le béarn et le pays basque

  http://vuesurlespyrenees.blogspot.com/

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La Falue (ou brioche coulante) normande

La Falue (ou brioche coulante) normande

La falue est un dessert qui accompagne généralement un autre dessert
normand :

 La teurgoule. Leur association est judieuse. mais avant l'introduction de la galette des rois , la falue est aussi servie  pour la fête des Rois:
 

" Voilà coupée la fallue,
Faut savoir qui est le roi,
en charmant à tête nue.
En chantant  tous d'une voix:
Le Roi boit, le roi boit,
le pain à Dieu, s'il vous plaît ! "

Pour deux falues


ingrédients :

-750 gr de farine,
-125 gr de sucre,
-125 gr de beurre,
-125 cl de crème fraîche
-4 oeufs,
-10 gr de levure de boulanger.

La Préparation:

Mettez la farine en fontaine sur votre planche. Ajoutez la levure délayée dans un peu d'eau, avec une pincée de sel, puis le sucre que vous aurez fait fondre dans un demi verre d'eau, la crème mélangée avec les oeufs et le beurre fondu. Mélangez, travaillez bien votre pâte, elle doit être mollette. Laissez-là  lever à température ambiante. Lorsqu'elle est montée, retravaillez votre pâte et séparez là en deux boules. Metter-les dans les deux plats à cuisson. Laissez lever à nouveau avant de mettre au four. Enfournez-les à four chaud th. 7, 30 min environ.

le petit + : 

séparez les blancs et de les battre en neige pour les incorporer à la pâte après mélange.
Autrefois le grands-mères, n'ayant pas de verre mesureur, utilisaient des tasses à thé pour estimer les proportions. Une tasse à thé pour estimer les proportions. Une tasse à thé de chaque ingrédient, pour 500 gr de farine et trois oeufs 

Le goumeau ou tarte de goumeau en Franche-Comté et au Jura

Le goumeau ou tarte de goumeau

une galette des rois régionale en Franche-Comté et au Jura

Le goumeau est une spécialité sucrée de Franche-Comté à base d'oeufs, de lait, de farine, d'eau de fleur d'oranger.
A la cuisson, la pâte va gonfler, avant de retomber en refroidissant. La galette a la consistance d'un flan peu épais

recette Pour 6 personnes

Ingrédients

Pâte
- 180 g de farine
- 80 g de beurre
- 1 c à s rase d’huile
- Une pincée de sel
- Eau

Goumeau

- 50 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 25 cl de lait
- 12 cl de crème épaisse
- 3 oeufs + 1 jaune

Préparation

- Mélanger la farine et le beurre, puis le sel, l’huile et ajouter de l’eau pour obtenir une pâte souple.
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la garder au frais 30 mn.
- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
- Garnir une tourtière beurrée de 24 cm de diamètre avec la pâte.
- Battre un jaune d’œuf et dorer à l’aide d’un pinceau le fond et le bord de la tarte.
- Tamiser 50 g de farine dans une terrine puis ajouter le sucre et une pincée de sel.
- Bien mélanger avant d’incorporer dans l’ordre, les œufs un à un, la crème et le lait. La pâte doit être homogène, sans grumeaux.
- Verser cette préparation sur le fond de tarte et faire cuire dans le four préchauffé à 200 degrés environ 30 mn.
- Démouler et laisser refroidir.

Une fois la pâte faite, étalez aussitôt dans le moule à tarte et mettez ce dernier au frais environ 30 mn. 
Il n’y a plus ensuite qu’à verser la préparation.

Une recette de grand-mère.

Galette des Rois facile

Galette des Rois facile

recette pour 6 Personnes
Préparation 30 min
Cuisson 40 min
Repos 1 h 10 min

Ingrédients


2 rouleaux de pâte feuilletée pur-beurre (ou 500 g de pâte feuilletée commandée chez le pâtissier)
150 g de beurre mou
150 g de sucre en poudre
150 g de poudre d'amandes
3 petits œufs + 1 jaune pour la dorure
1 fève (petit sujet en porcelaine ou 1 haricot sec)
sucre glace

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  Les pieds sous la table

Préparation

1 Dans un grand saladier, mélangez au fouet le beurre ramolli et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez les œufs un à un avant d'ajouter la poudre d'amandes.

2 Couvrez une plaque à pâtisserie d'une grande feuille de papier sulfurisé.

3 Sortez 1 des deux rouleaux de pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment; étalez-le sur la plaque à pâtisserie, dessinez un cercle de 20 cm au centre, garnissez-le de frangipane et ajoutez la fève.

4 Humidifiez au pinceau le cercle de pâte autour de la garniture et déposez délicatement la seconde abaisse de pâte par-dessus.

5 Soudez bien du bout des doigts les deux abaisses autour de la garniture et coupez la pâte en laissant 3,5 cm autour de la frangipane puis crantez le tour de la galette.

6 Glissez le plateau 1 heure au réfrigérateur.

7 Préchauffez le four à 180°C (th 6).

8 Sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la rapidement et reposez-la donc "à l'envers" sur la plaque de cuisson toujours recouverte de papier sulfurisé.

9 Badigeonnez la galette de jaune d'œuf au pinceau, remettez-la 10 min au réfrigérateur puis dorez-la une seconde fois et, à la pointe d'un couteau, dessinez une rosace en arcs de cercles partants du centre de la galette où vous percerez un tout petit trou.

10 Enfournez pour 40 min de cuisson environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

11 En fin de cuisson, saupoudrez la galette de sucre glace au travers d'une petite passoire et glissez-la 1 à 2 min sous le gril du four. Puis glissez la galette sur une grille et laissez-la tiédir dans la cuisine.

12 Utilisez un couteau-scie pour découper la galette tiède ou à température ambiante.

13 Servez.

Épiphanie 2026

Épiphanie 2026

Dimanche 4 janvier

On l'appelle aussi le jour des Rois.

En France, l'Épiphanie est célébrée le premier dimanche après le 1er janvier ou le 6 janvier dans les pays où le jour est férié ou le deuxième dimanche après Noël

le 4 janvier 2026, l’Épiphanie est une fête qui a plusieurs significations et origines. Et elle se doit d’être fêtée autour d’un dessert iconique.

 L'origine

   L'Épiphanie est la fête pré chrétienne du 6 janvier. C'était une fête en liaison avec le solstice d'hivers. Elle avait lieu 12 jours après Noël. Ces 12 jours viennent du décalage entre le calendrier lunaire et le calendrier solaire. Douze moins lunaires font 354 jours, il faut donc rajouter presque 12 jours pour faire une année solaire.
   Ces 12 jours ont été considéré dans le monde pré chrétien comme le temps nécessaire à la maturation du soleil après le solstice d'hivers. Ce sont des nuits critiques, "enchantées" ou les démons reviennent pour restaurer le chaos primordiale. Le soleil doit revenir de sa mort et renaître.

  Ces douze jours ont donné naissance à des coutumes très diverses. Le symbolisme des douze nuits est multiple.

  En Angleterre, en Irlande et dans les pays scandinaves, on allumait tous les soirs de Noël à l'Épiphanie la grande bougie de Noël. 

 A l'origine de la fève et de la galette des rois

    La tradition avait déjà cours au XIVème siècle. Elle était partagée en autant de portions que de convives avec une part supplémentaire destinée au premier pauvre qui se présentait. La forme  ronde et dorée du gâteau est sans doute une référence au culte solaire des Saturnales. Dans cette galette est dissimulée une fève. Elle vient d'une coutume romaine qui consistait à tirer au sort le roi du festin au moyen d'un jeton noir ou blanc. Celui qui la reçoit est par conséquent déclaré roi. 

Maintenant que la galette des rois n'a plus de secrets, il ne reste plus qu'à la déguster !

la feve

   Du haricot sec à la fève dorée à l'or fin 24 carats, on peut en trouver en plastique blanc ou, la plupart du temps, en porcelaine. La fève est devenue un véritable objet de collection ! Ainsi le Musée de Blain en conserve plus de 10 000. Les collectionneurs de fèves sont appelés les fabophiles .

Tour du monde des meilleures galettes des Rois

En France : la traditionnelle galette des Rois

En Belgique : le Pithiviers

En Grèce : la Vassilopita

Au Mexique : la Rosca de Reyes

Aux États-Unis : le King Cake

En Allemagne : le Dreikönigskuchen

En Italie : les Befanini

Au Portugal : le Bolo Rei

En Bulgarie : la Pitka

En Angleterre : le Twelfth Night Cake

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Salade de museau à la lyonnaise

Salade de museau à la lyonnaise

Ingredients

- 6 tranches fines de museau de porc
- sauce vinaigrette
https://piedsouslatable.blogspot.com/2011/06/les-vinaigrettes-pour-salades-dete.html
- Fines herbes, persil, cerfeuil, estragon
- 1 oignon
- 20 g de câpres


Préparation

Préparer la sauce ravigote. Commencer par préparer une sauce vinaigrette classique avec 1 cuillerée à café de moutarde, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre, et 3 cuillerées à soupe d’huile
Ajouter les fines herbes hachées et 20 g de câpres.

Ciseler 1 petit oignon blanc et l’ajouter à la sauce

Recouper les tranches de museaux et les mettre dans un saladier. Ajouter la sauce et quelques cornichons coupés en rondelle.

Pour terminer…

Avec des pommes de terre chaudes, et du bon pain, cela constitue un plat unique !

Faire cuire les pommes de terre :
Pour 2 personnes 2 pommes de terre ou 4 petites suffisent. On peut les faire cuire à l’anglaaise c’est à dire à l’eau départ eau froide pendant 20 mn.
On peut pour cette quantité les faire cuire au four à micro ondes en 4 /5 mn à pleine puissance. C’est plus rapide !
Pour cela, les piquer 3/4 fois à la fourchette, les mettre dans un plat allant au four à micro ondes, bien à plat, verser un petit verre d’eau puis recouvrir d’un couvercle et faire cuire 4 mn.
Toujours vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.

Txistorra semi sèche

 Txistorra semi sèche

Txistorrra *(en basque) ou chistorra (en espagnol ) 

Ingrédients

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froi-

de et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assai-

sonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel ( 17 à 20 grs/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃  Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃  Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃  Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais.

Préparation

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Attention 

la txitorra contrairement au chorizo est semi sèche 

elle est destinée à être cuite à l’instar du chorizo a cuire dont la recette est sensiblement la même.

Elle se conserve sous vide au frigo 2/3 semaines maxi, ou congeler pour une conservation plus lon-

gue.

La Txistorrra se consomme frite, grillée à la plancha ou Barbecue. Coupée en morceaux, elles s’utilisent pour des tapas, ou

omelettes, dans une paella ou avec des taloak.

Chorizo Maison

Chorizo Maison

un saucisson originaire d'Espagne2 et du Portugal3 fabriqué à partir de viande de porc ou d'un mélange de porc ou de bœuf, assaisonné avec du sel et du pimentón espagnol, une variété de paprika

Il existe de nombreuses variétés de chorizo qui diffèrent selon les ingrédients, les méthodes de préparation et les traditions régionales.

Ingrédients

1 kg de viande de porc (moitié viande maigre et moitié grasse, ou à votre goût)

3-4 gousses d'ail, finement hachées

2-3 cuillères à soupe de paprika doux

1 cuillère à soupe de paprika épicé (facultatif si vous voulez une touche plus épicée)

1 cuillère à café de cumin moulu

1 cuillère à soupe d'origan séché

Sel et poivre noir au goût (environ 15-20 g de sel pour chaque kg de viande)

50 ml de vinaigre de vin ou de pomme

Boyaux de porc 

Préparation 

 Hachez la viande et la graisse dans de petits cubes ou passez-la à travers un hachoir à viande. La texture doit être épaisse pour le chorizo.

 Dans un grand bol, combine paprika doux et épicé, cumin, origan, ail haché, sel et poivre. Bien mélanger tous les ingrédients secs.

 Ajoutez petit à petit le vinaigre au mélange viande et épices. Celui-ci aidera à intensifier le goût et agit comme un conservateur.

 Couvrez le bol de plastique ou de couvercle et laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant 24 h pour que les saveurs s'intéressent bien.

 Si vous avez des boyaux de porc, rincez-les bien et emboutez le mélange de viande dedans. Faites des noeuds pour diviser chaque chorizo à la longueur désirée.

 Si vous préférez le chorizo guéri, laissez-les sécher dans un endroit frais et bien aéré pendant plusieurs semaines. Si vous préférez le manger frais, vous pouvez le cuisiner grillé, grillé ou frit.

la chistora la saucisse colorée basque

la chistora ou xistorra ou Txistorra 

la saucisse colorée basque

Spécialité du Pays Basque, la chistora est une saucisse fine typique de la Navarre préparée à base de maigre et de gras de porc et relevée d'un mélange d'épices.

La chistorra est une saucisse semi-séchée, tandis que le chorizo est séché.

La tradition 

Le 21 décembre en Pays basque est le jour de la Saint Thomas. Dans toute la ville on peut voir des stands de produits artisanaux et y trouver le repas typique du jour, le taloa, la txistorra et le cidre sous forme de tapas, dans les bars de Navarre

la chistora la saucisse colorée basque

Originaire d' Aragon et Navarre  

Composée de viande de porc, lard maigre et gras, le tout assaisonné de sel, pimenton*, d'ail et de sucres, la chistorra présente une couleur rouge, et dévoilent, lorsqu'on la coupe, les grains maigre et gras de la viande.
* au Pimenton est une spécialité espagnole, un poivron doux séché et fumé au bois de hêtre ( paprika )

Les chistorras artisanales sont exemptes de conservateurs
Elle se mange chaude, frite ou à la braise, dans sa propre graisse ou avec un peu d'huile d'olive.

la recette

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froide et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assaisonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel (17 à 20 gr/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃ Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃ Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃ Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Comment les déguster ?

Temps de cuisson : 8 min
Pour 6 personnes

- 600 g de chistorra

- quelques tranches d'oSSAU iRATY
- 1 baguette de pain OU TALO

Couper la chistorra en tronçons de 2 centimètres de longueur.Les faire cuire à la plancha environ 8 minutes en les retournant souvent.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, couper la baquette en tranches et les faire chauffer sur la plancha. Poser un morceau de chistorra sur chaque tartine de pain et la maintenir avec une pique en bois.

Servir à l’apéritif

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