Que manger de saison en septembre ?

Quels sont les aliments à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en septembre ?

Côté légumes

- Le panais vient juste d’être récolté. Tout comme la carotte, sa cousine, il pourra être conservé une longue partie de l’hiver. Ce légume ancien, à la saveur presque sucrée, se cuisine exactement comme la carotte. En purée, en poêlée, dans des soupes, des gratins… Il se marie très bien aux notes iodées des poissons et fruits de mer.

- Les cèpes et autres champignons font leur grand retour. Si vous êtes amateur de ballades en forêt, vous n’avez pas pu louper les promeneurs qui scrutent les fameux “coins à champignons”. A quinze jours près, ils peuvent apparaître là où les attend le moins : ouvrez donc bien l’oeil ! 

Une fois récoltés, faites-les vérifier par un.e pharmacien.ne : pas question de s’intoxiquer ! Lavez-les soigneusement sous l’eau puis séchez-les bien : ils ne doivent pas rester humides. Après avoir “sué” dans une poêle avec un peu de matière grasse, ils pourront être incorporés à n’importe quelle préparation.

- le maïs est juste à point pour le consommer sur l’épi. Le maïs en épi peut être bouilli, cuit au micro-ondes, grillé, cuit à la vapeur ou au four. Nettoyez bien l’épi, éliminez ses grandes feuilles, et plongez-le dans l’eau bouillante salée. Après 8 minutes de cuisson environ, le maïs doit être bien tendre. Egouttez-le et faites-y immédiatement fondre un copeau de beurre salé : le maïs est prêt à être dégusté !
- Les blettes sont également de retour à la fin du mois d’Août. Faites mentir leur réputation de légume peu savoureux, en le cuisinant avec du curcuma, sous forme de lasagnes végétariennes par exemple. A la poêle, faites d'abord suer les blancs (tiges), puis les feuilles : celles-ci nécessitent une cuisson un peu moins longues (sinon, elles deviennent un peu amères).

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Mais aussi : 
ail, artichaut, blette, betterave, céleri, choux (chou blanc, chou de Bruxelles, chou frisé, chou Romanesco, chou-fleur....), concombre, courges, courgette, épinard, fenouil, haricot, laitue, maïs, navet, oignon, poivron, pomme de terre, tomate.

Côté fruits

- La mirabelle , qui constitue à elle toute seule une des meilleures raisons d'habiter en Lorraine, vit ses derniers jours en Septembre. Il est grand temps de réaliser des confitures, tartes et autres gourmandises avec cette perle de l’Est de la France, gorgée de sucre (Il y a également des mirabelles ailleurs en France, mais elles ne possèdent pas l’AOP Mirabelle de Lorraine… à vous de faire un choix).

- La figue est de saison depuis juillet théoriquement, mais c’est en Septembre qu’elle est la plus sucrée. Pas besoin de la peler (à fortiori si elle est bio), vous pouvez la manger entière, crue ou cuisinée. Dans des tartes, des petits gâteaux moelleux ou avec de la viande de porc, comme le filet mignon, elle fait des prouesses.

- C’est le début de la saison pour de nombreux fruits exotiques : banane, papaye, mangue, fruit de la passion… ils vont devenir de plus en plus juteux au fil des mois.

Mais aussi : citron, framboise, groseille, marron, melon, mûre, myrtille, pastèque, pêche, nectarine, poire, pomme, prune.

Côté Viandes  
  vous pouvez penser à la Caille, Canard, Lapin, Perdreau, Pigeon, Porc, Poule, Poulet, Sanglier

Côté poissons
  Vous pouvez cuisiner :  Moules, anguille, carpe, crevette, dorade, écrevisse, langouste, perche, rouget, Saint-Pierre, sardine, sole et thon.
mais aussi Bar, Dorade Grise, Hareng, Raie.

Côté fromages
  L'Automne est la saison de prédilection pour les fromages à pâte molle, que leur croûte soit fleurie ou lavée : Epoisses, Langres (les champions de l’odeur), mais aussi Brillat Savarin, Pont L’Evêque, Brie, Reblochon… 

  C’est le début de la saison des fromages à pâte persillée : les “bleus” ! Roquefort, fourme d’Ambert, Gorgonzola, Bleu des Causses… 

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Les marinades Tout savoir

Les marinades

Les marinades consistent à faire vieillir une viande ou un poisson dans un mélange de condiments pendant quelques heures (jusqu’à 24h) avant de cuisiner dans le but de les attendrir

Les avantages

Réduire le temps de cuisson.

Protéger la viande de la chaleur intense du barbecue.

Rehausser les saveurs naturelles de la viande.

Idéales pour les grillades, il existe une multitude de ces préparations venues des quatre coins du monde. 

Les différents types de marinade  

Marinade acide 

À base de citron, vinaigre ou vin, elle attendrit les chairs en cassant les protéines. Idéale pour les viandes rouges et le poisson.

Marinade huileuse 

L’huile d’olive, de sésame ou de tournesol emprisonne les saveurs et protège l’aliment lors de la cuisson. Cette marinade est parfaite pour les grillades et les légumes.

Marinade sèche 

Un mélange d’épices et de sel appliqué directement sur la viande pour créer une croûte parfumée. Elle est très utilisée pour les barbecues et les viandes fumées.

Faire mariner une viande ou un poisson ne s’improvise pas

 Les viandes à chair douce tels que le veau ou le poulet ou bien les poissons à chair blanche se marieront à merveille avec un vin blanc et des aromates frais 

les viandes plus corsées (bœuf, gibier) s’affirmeront dans une marinade à base de vin rouge, de piment ou encore d’épices chaudes.

Le vin 

Base pour beaucoup de recettes de marinade, le vin est primordial ! Rouge pour des viandes corsées et blanc pour des viandes et poissons à chair blanche.

Le vinaigre 

Utilisé depuis des siècles le vinaigre est non seulement un ingrédient indispensable pour les marinades mais aussi un excellent conservateur naturel. Le choix du vinaigre importe peu dans la préparation de la marinade.

Les huiles 

Contrairement au vinaigre, le choix de l’huile dépend de la viande à mariner. Privilégiez l’huile d’olive pour les viandes rouges ou les légumes tels qu’aubergine, courgettes ou poivrons, mais ne l’utilisez pas pour mariner un poisson à chair blanche ou des fruits de mer. Une huile neutre s’accommodera mieux.

Le yaourt 

Méthode de marinade venue tout droit d’Inde et du Moyen-Orient, le yaourt possède la vertu d’attendrir la viande. Le yaourt est très souvent associé aux épices telles que le curcuma, le gingembre ou encore le cumin. 

Le jus de fruit 

Citron vert ou jaune, orange, ou ananas, les jus de fruit ajoutent une petite touche de douceur et parfument les marinades. En Amérique du Sud, le jus de citron est souvent utilisé pour cuire le poisson. L’acidité le rend entièrement opaque.

Les herbes (aromates) 

Leur fonction n’est plus à démontrer ! Les herbes sèches ou fraîches sont couramment utilisées dans la cuisine en général.Dotées d’huiles essentielles, certaines fines herbes sont de bons agents de conservation. La menthe et le romarin se marient à merveille avec l’agneau. Le basilic, l’origan ou le thym accompagnent délicieusement, quant à eux, le poulet ou encore les légumes. Pour le poisson, mieux vaut s’orienter vers l’aneth ou le cerfeuil, leur saveur étant douce et parfumée.

Attention toutefois au dosage des herbes sèches, leur parfum étant plus concentré il faut en mettre moins que les herbes fraîches.

Les épices 

Particulières, les épices ne doivent pas être utilisée n’importe comment ! Les épices fortes (cannelle, clou de girofle, gingembre…) sont idéales avec des viandes rouges et du gibier quant aux épices un peu plus douces (noix de muscade, coriandre…) elles s’apprêtent plus volontiers à la volaille, aux fruits de mer et aux légumes.

Le sel 

Indispensable dans la cuisine, le sel l’est aussi dans les marinades. Outre son pouvoir de conservation

connu et reconnu depuis des millénaires, le sel contenu dans la marinade ajoute non seulement son

piquant mais fait ressortir encore plus l’arôme des autres ingrédients.comme : 

Une gousse d’ail, de la moutarde, des échalotes, des oignons, de la ciboulette, du miel

Astuces

Tourne et retourne. Retourner les aliments plusieurs fois dans la marinade avec 2 cuillères en bois,

sans piquer la viande pour éviter la perte de saveur.

Richesse de goût. Inutile de saler la marinade, le sel fait sortir le sang des viandes et appauvrit le goût.

Bonne température. Les parfums d’une marinade se révèlent bien mieux hors du réfrigérateur. 

La sauce charmelcia maison 1 du Bistro Régent

La sauce charmelcia maison 

La Sauce de la chaine de restauration nationale Bistro Régent

l'inventeur de cette sauce est Marc Vanhove Elle accompagne traditionnellement entrecôtes, magrets ou saumons grillés avec des frites croustillantes

recette de la sauce charmelcia 

Recette version 1 

Ingrédients

- un petit bouquet de cerfeuil

- une cuiller à soupe de feuille d'estragon

- deux feuilles de sauge (facultatif)

- deux feuilles de basilic

- une cuiller à café de muscade fraîchement râpée

- une cuiller à soupe d'échalotte hachée

- cinq cerneaux de noix

- 250 grammes de beurre (rien que ça)

- cinq grosses câpres

- quatre gros filets d'anchois

- du citron

- une cuiller à café de sauce worcester (mais si, elle est au rayon ketchup)

- une cuiller à café de moutarde

- un jaune d'oeuf

Préparation

Faire fondre les échalottes dans 100g de beurre (pas tout le beurre) dans une petite casserole.

Après 3 minutes de cuisson (avant que les échalottes ne soient grillées) rajouter le reste du beurre et les cerneaux de noix, les anchois et les câpres.

Rajouter l'estragon et le cerfeuil, le basilic et la sauge, puis la muscade. Ne pas cuire les herbes.

Ajouter un zeste de citron

Mixer le mélange très très fin à l'aide d'un mixeur, directement dans la casserole.

Verser cette sauce dans une petite cruche pour faciliter la suite...  

Garder la casserole à portée de main pour plus tard!

A l'aide d'un batteur, monter dans un bol une sorte de mayonnaise avec le jaune, la moutarde, et la sauce que vous venez de réaliser.

Vider les 2/3 de cette mayonnaise dans votre petite casserole 

Garder 1/3 dans le bol.

Faire chauffer la casserole pour faire tourner volontairement la mayonnaise, jusqu'à obtention d'une fausse béarnaise râtée.

Tremper la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson.

Reverser la sauce tournée dans le 1/3 de sauce restant dans le bol.

Mélanger le tout

recette version 2 ici 

https://piedsouslatable.blogspot.com/2023/03/la-sauce-charmelcia-du-bistrot-regent.html

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Fideuà

Fideuà

Le Cousin Catalan de la Paella

un plat similaire à la paella aux fruits de mer, mais cuit avec des pâtes

Ingrédients

400 g de pâtes pour fideuà, ou vermicelles moyens, cheveux d’ange, ou même des coquillettes

400 g de langoustines (environ 8)

170 g de gambas ou grosses crevettes entières (environ 8)

400 g de lotte ou autre poisson blanc à chair ferme

2 gousses d’ail

100 g d’oignon

130 g de tomate

100 g d’huile d’olive vierge extra

1 c. à café de paprika

1,3 L de fumet de poisson maison

recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2024/08/le-fumet-de-poisson-maison.html

Préparation

Râpez 100 g d’oignon avec une râpe à gros trous, ou bien hachez le finement au couteau. Faites de même avec 130 g de tomate. Ciselez 2 gousses d’ail. Coupez 400 g de lotte en morceaux de la taille d’une bouchée.

Faites chauffer 100 g d’huile d’olive à feu moyen dans un plat à paella ou à défaut, votre plus grande poêle ou sauteuse. Quand l’huile est chaude, faites revenir les langoustines et les gambas quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Puis réservez les en laissant l’huile dans la poêle.

Ajoutez l’oignon et l’ail et faites les revenir 3 minutes en remuant souvent, puis ajoutez le paprika et la tomate, et faite cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce que la tomate se soit un peu asséchée.

Ajoutez la lotte, et faites la dorer encore 2 min

Ajoutez les 400 g vermicelles et mélangez bien. Faites les dorer légèrement sans les brûler pendant encore 3 minutes, en remuant de temps en temps.

Enfin, ajoutez 1,3 litre de fumet de poisson. Portez à ébullition et laissez cuire à feu assez vif pendant 8 à 10 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le niveau d’eau ait baissé et que les nouilles soient visibles.

Baissez le feu, disposez les langoustines et gambas de façon harmonieuse, et continuez de cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus beaucoup de liquide, mais sans assécher complètement. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes sans couvrir. Les nouilles ne doivent pas baigner dans de la soupe mais ne doivent pas être sèches.

Servez avec des quarts de citron ou une sauce aioli

dans votre assiette pour manger de saison en Août

Quels sont les aliments à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en août ?

Août est synonyme de saveurs estivales !

Nombreux qui sont apprécient les produits frais et les courses faites au marché .
De quoi concocter de bons petits plats avec des produits frais et locaux : 

Les viandes du mois d'août

C'est l'été vous pouvez faire griller des magrets de canard au barbecue ou à la plancha et quelques volailles comme la poule, le poulet, la pintade ou encore le pigeon

- Lapin
- Sanglier
- Veau

Les fruits du mois d'août 

idéals pour les tartes, glaces .......

- Abricot
- Cassis
- Framboise
- Groseille
- Melon
- Mirabelle
- Mûre
- Myrtille
- Nectarine
- Pêche
- Poire
- Prune
- Quetsche
- Raisin

Les légumes de saison au potager ( ou nature ) du mois d'août  


- Ail
- Artichaut
- Aubergine
- Bette
- Betterave rouge
- Brocoli
- Carotte
- Catalonia
- Chou Romanesco
- Chou blanc
- Chou de Bruxelles
- Chou frisé
- Chou rouge
- Chou-chinois
- Chou-fleur
- Chou-rave
- Cima di Rapa
- Concombre
- Courge
- Courgette
- Céleri
- Céleri branche
- Epinard
- Fenouil
- Haricot
- Laitue romaine
- Maïs
- Navet
- Oignon
- Petit oignon blanc
- Poivron
- Pomme de terre
- Potiron
- Pâtisson
- Radis
- Radis long

le plaisir de votre plancha
Poissons du mois d'août 

- Anchois
- Anguille
- Homard
- Perche
- Saint-Pierre
- Sandre
- Sardine
- Sole
- Thon
- Truite

les fromages du mois d'août

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun, Brillat-Savarin, camembert, coulommiers.

Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, langres, livarot, maroilles et boulette d’Avesnes, munster, pont l’Évêque.

Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, emmental, gruyère, abondance.

Fromages à pâtes pressées non cuite : Mimolette, morbier, reblochon, saint-nectaire, tomme de Savoie, Ossau-iraty

Fromages à pâte persillée : roquefort, bleu de Gex, bleu des Causses, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, bleu de Bresse

Fromage frais : brocciu

Fromage fondu : cancoillotte

Les chèvres : chabichou, Rocamadour, saint-félicien, sainte-maure, selles-sur-cher, valançay, pouligny saint-pierre, chaource.

Parillada de poissons spécial plancha

Parillada de poissons spécial plancha

Pour 6 personnes
Préparation : 5 min.
Cuisson : de 3 min. à 10 min. selon la taille des poissons
 

Ingrédients

6 gambas

300 g de moules

6 anchois

6 sardines

6 darnes de merlu

6 filets de rougets ou de saumon

  

recette de cuisine à la plancha par excellence.

préparation

Il est nécessaire d’avoir de très bons produits et de faire attention à la cuisson délicate des poissons et des coquillages.

Choisissez vos poissons et vos crustacés selon les arrivages et les saisons. Il faut commencer par cuisiner les poissons et les fruits de mer les plus grands et les plus fermes et finir par les plus petits et les plus délicats. De cette manière, ils seront tous prêts en même temps et vous pourrez les accompagner de légumes à la plancha et de salades diverses.

Conseil
Un peu d’huile avec de l’ail ou du persil haché et quelques gouttes de citron pendant la cuisson suffisent à rendre ce plat délicieux et facile à réaliser sur la plancha.

La paella aux fruits de mer

La paella aux fruits de mer

Paella de Mariscos

idéale pour les amateurs de fruits de mer et de saveurs marines

recette pour 8 personnes 

Ingrédients 

500 g de riz rond

1,5 litre de fumet de poisson

200 g de crevettes

300 g de calamars en rondelles

500 g de moules nettoyées

200 g de langoustines

2 tomates mûres hachées

1 poivron rouge coupé en lanières

3 gousses d'ail hachées

1 dose de safran

1 cuillère à café de paprika

Huile d'olive

Sel et poivre

Préparation 

Chauffez l'huile d'olive dans la poêle et faites revenir les crevettes, calamars, et langoustines jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis réservez.

Ajoutez l’ail, le poivron, et les tomates, puis faites revenir quelques minutes.

Ajoutez le riz, le safran, le paprika et le fumet de poisson chaud, puis laissez cuire à feu moyen sans remuer.

Disposez les fruits de mer et les moules sur le riz en fin de cuisson pour qu’ils finissent de cuire.

La brandade de morue de Nîmes traditionnelle

La brandade de morue de Nîmes traditionnelle

La brandade Légère et onctueuse

l'authentique brandade de morue (cabillaud séché et salé) est une émulsion de chaire de morue, d'huile et de lait. 

Elle se déguste froide en tartine, sur un toast ou à dipper, ou chaude en cuisine, dans un appareil à quiche ou à tarte, en feuilleté…

Dans la version traditionnelle nîmoise, non. La brandade de morue de Nîmes authentique se prépare sans pommes de terre

Ingrédients

500 g de morue salée : Utilisez de la morue séchée et salée de bonne qualité. Elle doit être dessalée 24 à 48 heures avant utilisation, en changeant l’eau régulièrement pour équilibrer le goût.

150 ml d’huile d’olive extra-vierge 

180 ml de lait entier 

2 gousses d’ail :

1 bouquet garni composé de laurier, thym et persil, 

Poivre noir fraîchement moulu 

Sel 

préparation

La veille 

Rincez la morue pour retirer l’excédent de sel et enlevez l’arête centrale.

Placez-la dans un grand récipient et couvrez-la d’eau froide.

Changez l’eau toutes les 6 heures pendant 24 heures pour un dessalage parfait.

Le lendemain 

Remplissez une casserole d’eau et ajoutez la morue, le bouquet garni, l’ail dégermé et les grains de poivre.

Portez à ébullition, puis coupez aussitôt le feu. Laissez reposer 15 minutes : la morue terminera sa cuisson doucement.

Égouttez ensuite le poisson, retirez le bouquet garni et le poivre, mais gardez l’ail.

Préparer la base de la brandade

Émiettez la morue en ôtant soigneusement toutes les arêtes. Conservez la peau, riche en collagène, qui donnera du liant à la brandade.

Mixez le poisson avec l’ail pour intensifier les saveurs.

Émulsion de la brandade

Faites tiédir le lait et l’huile d’olive.

Placez le poisson et l’ail dans un mixeur.

Mixez en versant progressivement l’huile, puis le lait, jusqu’à obtenir la texture désirée : légèrement granuleuse pour plus de caractère, ou bien lisse et onctueuse.

Assaisonnement final

Goûtez et ajustez avec un peu de sel (si nécessaire) et du poivre noir fraîchement moulu.

Obtenir une texture bien onctueuse

Côté vin

Brandade classique, huile d'olive et purée : Picpoul de Pinet ou Muscadet Sèvre-et-Maine.

Brandade crémeuse et gratinée : Costières de Nîmes blanc, Cassis blanc ou Côtes-du-Rhône blanc.

Le thon Blanc ou Germon

Le thon Blanc ou Germon

On l'appelle aussi « Caille de la Manche ». Il peut mesurer jusqu'à 20cm. Sa couleur argentée le rend brillant et sa chair est savoureuse.

C’est un thon de petite taille, jusqu’à 1 m de longueur, et qui peut peser 20 kg. Il vit dans les eaux profondes, sauf à la belle saison pendant laquelle il remonte à la surface pour frayer (se reproduire) et chasser des sardines, maquereaux et anchois. 

Zones de pêche de thon Germon

Dans le Pays Basque, les pêcheurs suivent les thon germons tout l'été. On les retrouve aussi à Arcachon en fin d’été, dans le Morbihan, notamment via les pêcheurs de Quiberon et Lorient, et en Méditerranée on le croise de manière anecdotique.

Il existe cinq espèces de thons dans le monde entier : le thon blanc ou germon ( 50 à 130 cm - 15 à 30 kg ), le thon jaune ou albacore ( 40 à 250 cm - 1,2 à 200 kg ), le thon listao ou bonite à ventre rayé ( 60 à 110 cm - 20 à 30 kg ), le thon obèse ou patudo ( 40 à 230 cm - 1,4 à 210 kg ), le thon rouge ( 80 à 200 cm - 20 à 160 kg ).

Vous pouvez consommer 120 g de thon 1 à 2 fois par semaine.

Le thon cru se conserve 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 6 mois au congélateur.

Le thon blanc (ou thon germon) apporte également des protéines mais aussi des acides gras de la famille des oméga 3 : 

ces acides gras contribuent notamment à la santé cardio-vasculaire.

Un réservoir de vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B12)

De très bonnes sources de vitamine A et de vitamine D

Une bonne source de phosphore et de magnésium

Excellente source de protéines animales

Commnet choisir son thon blance ?

Comme c'est le cas pour tous les poissons, la fraîcheur est primordiale. Le poisson frais devrait dégager une légère odeur d'algue et, surtout, ne jamais sentir l'ammoniaque. 

La chair des filets ou des darnes doit bien se tenir, être moelleuse et ne montrer aucun signe de dessèchement. Idéalement, on l'achètera le jour même de sa livraison chez le poissonnier.

Comment le cuisiner ?

Cru, en ceviche avec du jus de lime ; dans les sushis et les sashimis ou en tartare ; servez avec du radis blanc râpé et une sauce à base de mirin, de tamari et de saké 

Cuit au four avec des tomates et des olives vertes 

Faites mariner les filets ou les darnes dans du jus de pamplemousse, puis les cuire comme des steaks 

Ou les couper en cubes, les mariner et les griller sur des brochettes en alternance avec des oignons, des tomates cerise et des champignons 

Les griller très légèrement après les avoir assaisonnés d'herbes de Provence 

Les poêler et les servir avec une sauce à l'oseille et à la crème fraîche 

Les pocher et les servir sur des pâtes ou du riz 

Fumé, le thon est délicieux 

En conserve 

En salade à l'italienne avec des haricots cannellini ou autres haricots blancs, assaisonnée de fines tranches d'oignons, de persil et de vinaigre ou de jus de citron ; ou avec des tomates, des poireaux et des oeufs durs, nappés d'une sauce à la crème et au vinaigre ; ou avec du riz, des tomates, des olives, des échalotes et des oeufs durs, présentés sur une feuille de laitue ;

Dans une ratatouille avec des aubergines, des poivrons et des tomates, le tout assaisonné de basilic 

Dans les quiches ou les terrines 

Lié avec une mayonnaise et servi en sandwich 

Dans les soupes de poisson.

Comment conserver le thon germon ?

Pour conserver le thon frais, il faut le placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur, souvent en haut. Idéalement vers le fond du frigo, pour éviter l’effet des ouvertures de porte. Il doit être consommé dans les 48 heures 

Le thon germon peut s’inviter dans toutes les recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. Et grâce à la stérilisation à chaud, il peut se garder très longtemps dans nos conserves.

CHIPIRONS À LA LUZIENNE

chipirons ou petits calamars un plat typique et local du Pays Basque et notamment à Saint-Jean-de-Luz

pour 4 personnes



Ingrédients 
- 1 vingtaine de chipirons- 2 beaux oignons- 1 kg de tomates pelées et épépinées - 3 poivrons- huile d’olive- sucre- sel et piment d'espelette- cognac

préparation

 Dans un plat en terre verser 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive.-  Faire chauffer, doucement, avant d’incorporer les rondelles et les tentacules des chipirons. Laisser revenir le tout sur feu doux ¾ d’heure environ.
  Pendant ce temps, couper l’oignon en morceaux et le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates et poivrons taillés en dés, l’ail haché, le sel, le piment (sucrer légèrement la tomate). Laisser cuire 35 mn avant de passer la préparation au moulin à légumes. Verser la sauce sur les calamars et remettre à cuire doucement pendant deux bonnes heures
  Avant de servir faire chauffer, 1 verre de cognac, le flamber et verser dans la sauce.

Servir chaud avec du riz nature.

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Chipiron farci à l'encre

CHIPIRON RELLANO EN SU TINTA

Chipiron farci à l'encre

pour 4 personnes

INGREDIENTS 

- 8 Chipirons
- 250 gr chair à Saucisse personnellement j’utilise du chorizo haché
- 50 gr oignon rouge
-  2 gousses d’ail
- 10 cl d’armagnac
- 50 cl coulis de tomates
- 15 gr Encre de seiche
- Sel , piment d'Espelette

La gazette Basque - Vue sur le Pays basque

PREPARATION

Nettoyer les calamars sans percer les poches.
Hacher les ailerons et les tentacules, réserver.
Dans un cul de poule, mélanger la chair à saucisse avec les tentacules et les ailerons hachés. Ajouter l'armagnac.

Saler légèrement, ajouter le piment d'Espelette. Réserver au frais au moins une heure.
Emincer l'oignon.
Farcir les encornets avec la farce et les fermer avec un cure dent.

Dans une poêle, faire suer l'oignon et les 2 gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive.
Verser la sauce tomate et ajouter l'encre de seiche. Laisser mijoter 10 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire sur toutes les faces les encornets dans un plat en terre huilé.
Verser la sauce à l'encre et enfourner à four chaud (170°) pendant 10 minutes de plus.
Pour servir, vous pouvez pré-découper en rondelle les encornets et saupoudrez par dessus de la coriandre émincée.

Le Chipiron du Pays Basque

Le Chipiron du Pays Basque

Chipiron est le nom donné aux encornets au Pays Basque

Le chipiron du basque txipiroi est plus souvent appelé calamar ou a Pays basque, on parle de “supion”

Il est incontournable des tables basques

la pêche au chipiron, l’une des pêches les plus anciennes, pratiquées dans les eaux basques entre septembre et décembre.

Il est pêché en pirogue sur la côte basque : la pêche à la turlutte se pratique au coucher du soleil dans la baie de Saint-Jean-de-Luz à l'aide d"une cournne d'hameçons

Santé

Appelé aussi encornet, il est riche en sélénium, dont les effets semblent être bénéfiques pour la santé, mais aussi en vitamines B12 et B2

Côté cuisine

la cuisson du chipiron reste délicate car il faut savoir l'arrêter au bon moment. « Le chipiron est rose. Quand il est cuit, il devient blanc

il se cuisine à la plancha, sauté à la ciboulette, à l'ail et au persil, au piment d'Espelette ou à l'encre

Conservation

La durée optimale de conservation des produits de la mer achetés en poissonnerie est de 48h au réfrigérateur. Il est possible de les congeler et de les conserver dans un sachet fraîcheur à garder au maximum 3 à 4 mois.

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la Confrérie du chipiron de Bidart est une association dont le but est la valorisation des produits de la mer, de la pêche régionale, de sa cuisine spécifique, et plus particulièrement du chipiron

Rappel

Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions.

Axoa de thon à la basquaise

Axoa de thon à la basquaise

La traditionnelle recette de l'Axoa revisitée par les pêcheurs

Ingrédients

Longe de thon albacore

Oignon émincé

Ail

Huile d'olive

Poivron rouge et vert en lanière

Piment d'Espelette

Fumet de poisson

Tomate concassée

Coulis de tomate

Thym

Sel

Poivre

Piments doux

Préparation

Retirez les graines des piments et émincez-les finement.

Coupez dans la longe des tranches épaisses de thon.

Dans une grande cocotte, versez l’huile d’olive, faites suer les oignons.

Ajoutez l’ail, le thym, le concassé de tomate, les poivrons et les piments.

Faites revenir quelques minutes puis ajoutez le coulis de tomate, le fumet de poisson et le piment d’Espelette.

Faites réduire, assaisonnez, puis déposez les tranches de thon sur la préparation.

Faites cuire à couvert et à feu doux 8 à 10 min.

La gazette Basque - Vue sur le Pays basque

thon à la basquaise et légumes de saison

thon à la basquaise et légumes de saison

Recette  pour 4 personnes  par le chef xabi ibarboure

Ingrédients

- 600g de thon

Pour la basquaise 

- 3 tomates cœur de bœuf

- 200g de piments doux

- 1 botte d’oignons nouveaux

Pour la sauce 

- 40cl de mayonnaise

- 1 cuillère à soupe de cornichons

- 1 cuillère à soupe d’échalote

- ½ cuillère à soupe de câpres

- 1 cuillère d’œuf dur haché

- 1 cuillère à soupe de persil

- 1 cuillère d’estragon

Préparation 

Pour la basquaise 

- Couper les tomates, les oignons et les piments.

- Poêler les 3 éléments, séparément, pendant quelques légumes.

- Mélanger les légumes et ajouter un peu de thym.

- Faire cuire le thon dans un filet d’huile d’olive, quelques minutes par côté.

Pour la sauce 

- A la mayonnaise, ajouter les cornichons, les échalotes, les câpres, l’œuf dur haché, le persil et l’estragon.

- Dresser l’assiette.

Rillettes de Thon

Rillettes de Thon

préparation 10 min

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients 

2 boîtes de thon au naturel (environ 280 g égouttés)

150 g de fromage frais (type Saint-Morêt ou équivalent)

1 à 2 cuil. à soupe de jus de citron frais

1 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne

1 à 2 cuil. à soupe de ciboulette ou persil frais haché

1 pincée de sel

Poivre noir au goût

une pincée de piment d'Espelette

Préparation 

Préparer le thon : Égouttez soigneusement le thon et émiettez-le dans un saladier à l’aide d’une fourchette.

Mélanger les ingrédients : Ajoutez le fromage frais, le jus de citron, et la moutarde à l'ancienne au thon. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène mais avec quelques morceaux pour une belle texture.

Incorporez la ciboulette ou le persil, puis salez et poivrez selon votre goût. Ajoutez éventuellement une pincée de piment d’Espelette pour un léger piquant.

Ajustez l’assaisonnement en ajoutant plus de jus de citron ou d’herbes si besoin.

Pour développer les saveurs, placez les rillettes au réfrigérateur pendant 30 min avant de servir.

Disposez les rillettes dans un bol et accompagnez-les de pain grillé, de crackers ou de bâtonnets de légumes croquants.