Les différents types de pâtes et leurs sauces
Pour les pâtes, les règles sont strictes
à chaque forme correspond un type de sauce. Attention, les règles sont strictes et certaines associations totalement sacrilèges.
Pâtes longues (pasta lunga)
Les pasta lunga comprennent, par exemple, linguine, pappardelle, spaghetti et tagliatelle. Pour ces variétés, il y a une règle empirique: plus les pâtes sont épaisses et/ou ont une grande surface, mieux elles absorbent la sauce.
C’est pour cela que les Italiens ne savourent pas, par exemple, le ragù alla bolognese avec des spaghetti, comme nous le faisons, mais avec des tagliatelle.
En revanche, des spaghetti fins sont une merveille lorsqu’ils sont mis en valeur par des ingrédients onctueux comme du pesto, de la sauce tomate, de l’œuf, du beurre ou de l’huile d’olive
Pâtes courtes (pasta corta)
Elles sont parfaites avec des sauces plus granuleuses, comportant des viandes ou des légumes. On appelle ces sauces des ragoûts. La sauce à la bolognaise, évoquée plus haut, originaire de Bologne en Émilie-Romagne, est un exemple célèbre de pâtes au ragoût. La vraie bolognaise est préparée avec trois viandes (saucisse de porc, bœuf et veau) additionnées de tomates, oignons, céleri…
Les pâtes courtes peuvent aussi être lisses ; elles sont généralement plus fines et ont donc moins de mâche. Elles s’associent avec des sauces plus onctueuses et moins lourdes.
Petites pâtes (pastina)
Les pastina comprennent, par exemple, fragola sarda, ditalini, stelline et risi. Ces variétés accompagnent surtout à merveille soupes et potées.
