Pot au feu de merlu Basque

Pot au feu de merlu Basque

pour 4 personnes

Ingrédients 
- 4 tranches de merlu de ligne
- 500 gr de moules
- 1 carotte
- 25 cl de Jurançon sec
- 1 cuiller à café de purée de piment d’Espelette
- 1 poireau
- 1 navet
- 1 rutabaga

préparation
Cuire les moules avec le vin blanc. Retirer les moules et passer le fumet dans une passoire fine. Ajouter au fouet une cuiller à café de purée de piment d’Espelette. 
Pocher les merlus dans le fumet pendant 8 minutes environ. Vérifier la cuisson. 
Éplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler les légumes et les cuire  séparément dans de l’eau salée, disposer les légumes au fond d’une assiette creuse puis le merlu et les moules. 

Arroser avec le fumet et servir.

source : www.cotebasque.net

la terrine de campagne

la terrine de campagne

pour une grande terrine 

Ingrédients 

- 300 g d’échine de porc
- 300 g plat de côte désossé ou poitrine fraiche
- 200 g Poitrine séchée
- 200 g de foie de volaille
- 50 gr de lard fumé
- 3 œufs
- 1 oignons
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni (thym et laurier)
- 10 cl de cognac et vin blanc
- 25 cl de gelée nature (facultatif)
- Bardes
- Crépine
- Poivre
- Sel
- 10 grains de genièvre
- 10 graines de coriandre

Préparation 
Préparer la marinade, dans un plat ajouter les viandes…, le cognac et compléter avec le vin blanc à hauteur de la préparation, mettre au frais 1H

Ensuite mixer les viandes avec l'oignon, les échalotes et l'ail. Ajouter les œufs. Saler poivrer et bien mélanger

Barder une terrine au fond et sur les côtés
Remplir cette terrine avec la préparation et déposer feuilles de laurier et/ou branchettes de thym au choix, recouvrir avec une bande de crépine

Mettre de l'eau dans un plat plus grand que la terrine, mettre à four chaud à 220/203°, puis la terrine au bain marie four 180°
Laisser cuire pendant 2h environ

Laisser refroidir avant de mettre au frigo pendant 24/48 h