Les différents yakitori

Les différents Yakitoris

la recette d'un plat incontournable des izakaya bar tapas au Japon ou l'on peut déguster large panel de la gastronomie japonaise 

il s'agit de brochettes grillées, cuite sur un grill.

Origine

Le mot "yakitori" signifie littéralement "oiseau grillé" en japonais

Voici les différentes sortes de yakitori et leurs appellation japonaise constituées de morceaux poulets et de fin batonnet de poireaux, mais aussi des brochettes de différentes viande tel que des brochette de porc, de boeuf.

Ils offrent une belle alternative au poisson, malgré qu'ils existent également aux poissons, aux crustacés, aux tofu ou encore aux légumes.

Un restaurant de yakitori est un yakitoriya

Les différents types de Yakitori

Yotsumi  

Brochette composé de blanc de poulet.

Bonjiri

une brochette composée de croupion

Tsukune  

Composition à base de boulette de viande de poulet.

Enoki maki  

Composé de champignons enrobé dans du porc.

Butabara  

Brochettes de ventre de porc.

Reba  

A base de foie de volaille

Torikawa  

Composé de peau de poulet.

Sasami

une brochette composée d’aiguillettes de poulet.

Negima  

Composé d'oignons vert et de blanc de poulet.

Piman  

Ykitori à base de poivron vert.

Gyutan 

à base de langue de boeuf

Tebasaki 

aile de poulet.

Asupara bekon  

Des asperges emballées dans du lard et piqué sur une brochette.

Nankotsu  

Yakitori à base de cartilage de poulet.

Atsuage tofu  

Brochette composée tofu grillé.

Enoki maki 

champignons enrobés dans une escalope de porc

Accompagnés de riz ou de légumes

Recette Banh bao

Recette Banh bao 

paté de viande vietnamien

recette pour 15 baos 

le plat ultime de la streetfood chinoise mais aussi vietnamienne

brioches sont farcies traditionnellement de porc haché, d'oeuf et de saucisse chinoise lap cheong. 

Ingrédients 

Pâte à bao  

- 500g de farine T45

- 50g de sucre

- 8g de levure sèche, levure de boulanger 

- 1 c. à café de levure chimique

- 220ml d'eau chaude 

Farce à banh bao 

- 225g de porc haché (échine, poitrine ou palette) 

- 6 champignons shiitake séchés

- 1,5 saucisse chinoise (lap cheong ou lap xuong) 

- 75g de pousse de bambou en juliennes

- 1 cébette ou ciboule thaï

- 1/2 oignon 

- 2 oeufs 

-  2 c. à soupe de sauce Nuoc Mam (sauce de poisson) 

- 1 pincée de poivre noir  

préparation de la recette

https://www.youtube.com/watch?v=w4Bb3WM98gU

Porc au caramel chinois

Porc au caramel chinois

Le porc rouge traditionnel chinois

recette pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 120 min

Ingrédients

900 g de poitrine de porc

Pour le bouillon

3 l d’eau

2 oignons frais

2 cm de gingembre

1 cuillère à  café de grains de poivre blanc

Pour le braisage

2 cuillères à soupe d’huile neutre

3 cuillères à soupe. de sucre

8 cl de vin Shaoxing

50 cl de bouillon

3 cuillères à soupe. de sauce soja claire

2 cuillères à soupe. de sauce soja brune

3 oignons frais

2 cm de gingembre

2 étoiles de badiane

1 bâton de cannelle

Préparation

Coupez la viande en morceau d’environ 2cm. Détaillez grossièrement les oignons et le gingembre.

Placez-les dans une grande marmite avec l’eau et porte à ébullition, et fais cuire 5 min en écumant la mousse du dessus. Égouttez le porc en conservant 50 cl pour le liquide de braisage. Rincez le porc sous l’eau froide

Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile avec le sucre à feu doux jusqu’à ce que celui-ci soit dissous et légèrement coloré. Ajoutez les morceaux de porc et enrobez-les bien de caramel pour le colorer en faisant attention de ne pas bruler le sucre.

Déglacez avec le vin shaoxing en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez ensuite le bouillon réservé, les sauces soja, les oignons et le gingembre grossièrement coupés, l’anis étoilé et la canelle

Portez à frémissement, couvre en laissant un petit espace pour laisser la vapeur s’échapper et laisse ainsi mijoter environ 1h30 en remuant de temps en temps

Découvrez et poursuivez la cuisson encore 15 min pour finir de réduire la sauce et lui donner une belle consistance bien brillante. 

A déguster avec du riz 

Fromage de tête maison

Fromage de tête maison

Un grand classique de la charcuterie et cuisine de bistrot.

Ingrédients

- 1/2 tête de porc

- 2 pieds de porc

- Éventuellement jarret et couennes

- 2 bottes de persil

- 1 oignon

-clous de girofle

- carottes

- laurier, thym,Romarin…

- ail

- échalotes

- sel, poivre

- vinaigre de cidre

Préparation

Raser les soies restantes, parer un peu, couper l'oreille et la fendre en deux pour curer...rincer chaque morceau à l'eau froide en brossant correctement.

Sur 36 heures:trois trempages toutes les 12 heures à l'eau froide vinaigrée avec une poignée de sel.

Puis 48 heures en saumure à 6%. Infuser un bouquet garni dans 1litre d'eau que vous ajouterez, une fois refroidie à la saumure.

Cuisson

Rincer et cuisson 3 heures à petite ébullition dans un bouillon salé et aromatique(bouquet garni, carotte,oignon piqué de 4 clous de girofle, ail écrasé…) puis laisser refroidir à température ambiante....

Mêlée

D’abord prélever 2 litres du bouillon à réduire pour la gelée.

Couper en cubes les viandes, ajouter 1/2 botte de persil haché(réserver l’autre 1/2), échalotes ciselées, carottes, poivre du moulin....à ce stade il faut goûter et rectifier(sel, assaisonnements, échalote..), ajouter un peu de bouillon réduit pour obtenir une mêlée bien homogène.

Mise en terrine

Déposer la mêlée et insérer une couche de rondelles de carottes au 2/3 de la hauteur, ajouter un peu de bouillon juste en dessous du niveau.

Cuisson couverte une heure au four à 180°C préchauffé avec bain-marie.

Sortir, couler un peu de gelée et mettre une presse(par ex papier sulfurisé avec un morceau de planche).Lorsque tiède et bien pressée, ajouter un lit de persil haché et le maintenir en coulant la gelée à niveau.... réfrigérateur au moins 1/2 journée.

Servir avec une sauce ravigote qui pepse le gras : par ex, huile d'olive, vinaigre de cidre, oseille, cébette, persil haché, câpres, cornichons, sel, poivre du moulin

A déguster avec des cornichons, pickles...ou encore mieux , une belle sauce ravigote

Tartare d'espadon

Tartare d'espadon

recette pour 4 personnes 

préparation 30 min

Ingrédients 

- 400 g d'espadon

- tomates cerises

- 1 botte de cresson

- hulie d'olive parfumée

- vinaigre balsamique

- pointe de gingembre

- zeste de citron vert

- jus de citron vert

- sel

- poivre du moulin

- poivre rose pour la déco

 préparation

  Coupez votre poisson en lamelles puis en dés, n'oubliez pas de faire ôter la peau. Mettez l'espadon dans un bol et procédez à l'assaisonnement : salez (avec de la fleur de sel pour le goût), poivrez, ajoutez les zestes de gingembre et de citron vert et l'huile d'olive.

  Parsemez le tout de feuilles d'aneth. Mélangez et réservez au réfrigérateur le temps de préparer la salade de présentation.

  Triez, lavez et faites sécher le cresson. Lavez les tomates cerises et coupez-les en fines lamelles. Sortez l'espadon du réfrigèrateur et arrosez-le de citron vert (selon le goût de chacun) et mélangez délicatemment.

  Prenez un ramequin que vous remplissez du tartare, tassez légèrement puis renversez sur l'assiette et ôtez délicatement le ramequin.

  Posez sur le tartare, une feuille d'aneth et quelques grains de poivre rose pour la décoration. Sur le côté droit de l'assiette, posez quelques feuilles de cresson, accompagnées des tranches de tomates. Salez, poivrez et versez un filet d'huile d'olive.

Côté vin

Un rosé fruité ou un blanc moelleux selon le poisson et votre envie 

l'espadon

grand poisson de mer des mers chaude fait la joie des amateurs de pêche sportive mais aussi des gourmands pour sa chair fine proche du thon.

Galettes saucisses

Galettes saucisses

Un hot dog armoricain

Une saucisse de Molène dans une belle galette de blé noir

Recette pour 6 personnes

ingrédients  

250 g de farine de blé noir (sarrasin)

10 g de fleur sel fin de Guérande

Eau (environ 50 cl)

Éventuellement 1 œuf

6 saucisses de porc à griller à 80 % de viande et 20 % de gorge (gras).

Préparation 

Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits pour y incorporer l’œuf entier, puis, progressivement, l'eau, jusqu'à obtenir une pâte consistante et fluide (sans noyer la préparation).

Laissez reposer la pâte au moins 4 heures à couvert dans le réfrigérateur, afin de laisser le temps à la fermentation d'entrer en action.

Étape indispensable : avant de cuire les galettes bretonnes, il faut les aérer ! Battez la préparation très longtemps pour incorporer de l'air et voir apparaître des bulles d'air.

Préchauffez une billig ou une poêle à 200 °C et graissez-la au beurre, à l'huile ou encore au saindoux. Versez une bonne louche de pâte sur le côté de la billig/poêle. Il faut, pour étaler la pâte, utiliser la rozell (sorte de petit râteau en bois). Le résultat doit être fin, régulier, constant et la pâte doit être saisie.

Retournez-la à l'aide d'une spatule fine pour terminer la cuisson. Pliez-la en 2 et réservez les galettes dans un plat le temps de griller les saucisses.

Grillez les saucisses au barbecue ou à la poêle et roulez-les aussitôt dans les galettes pliées. Dégustez.

L’histoire de la galette saucisse

Si la galette remonte au XV-XVIème siècle, du temps d’Anne de Bretagne, l’origine précise de la galette saucisse reste entourée de mystère. Elle est cependant étroitement liée aux marchés et aux festivités locales en Bretagne. Certains racontent qu’elle aurait vu le jour au début du 20e siècle, lorsqu’elle était proposée comme un repas pratique et abordable lors des foires et des rassemblements populaires.

Pleinement au patrimoine gastronomique breton, sa popularité s’est rapidement répandue grâce à sa simplicité à la préparer et à son goût réconfortant. Elle est composée d’une saucisse de porc fraîche grillée, enroulée dans une galette de sarrasin, également connue sous le nom de galette de blé noir. L’alliance entre la texture rustique de la galette et les saveurs de la saucisse en a fait un plat très prisé des bretons et des touristes.

De nos jours, la galette saucisse, aussi appelée robiquette, est devenue un incontournable des festivals, des marchés et des événements en Bretagne. On la trouve aussi dans de nombreuses crêperies, marchés et stands de restauration rapide de la région. Cette spécialité culinaire simple et délicieuse, continue de séduire de nombreux amateurs. Elle demeure une tradition solidement ancrée dans la culture bretonne. Accompagnée d’un verre de cidre, la galette saucisse est, sans aucun doute, un des emblèmes gourmands de la Bretagne.

Recette du béret Basque

Recette du béret Basque 

Au piment d'Espelette

un saucisson de forme ronde sans peau avec de la noix de jambon de porc basque

Sa forme de béret favorise son séchage naturel

ingrédients

800 gr de maibre de jambon

200gr de gras dur

25 gr de sel de Salies fin

5 gr de sucre roux

3 gr de piment d'esplette

2gr de poivre noir

5 gr d'épices rabelais

5 cl de vin rouge ( Irouléguy pour rester local ) infusé à l'ail

Préparation

Infuser la vielle le vin rouge avc l'ail, le laurier, le thym, les baie de genièvre, girofle 

Hacher à la plaque n° 8 ou 10 avant repos de 24h au froid

Mélanger le tout

Mouler en cercle d 12cm de diamètre et 4 cm de hauteur

Etuver 48h à 24°c et  70 % à 90% d'humidité

Sécher 4 à 6 semaines en cave ou pièce  à 12° à 15° max et de 70 % à 90% d'humidité

Déguster

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la chandeleur 2025

le 2 février 2025

c'est la chandeleur

la Fête des Chandelles

 "chandeleur", qui vient du latin "candelorum" et signifie "chandelles"

l’origine 

Elle a été créée il y a plus de 5000 ans et elle est présente dans toutes les civilisations anciennes. Appelée "Crapiau" dans le Morvan, "panisses" en Provence ou encore "tourtou" dans le Limousin

A l’époque des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. 

 cette date est le moment où Jésus est présenté au temple et reconnu en tant que messie par Saint Siméon soit 40 jours après sa naissance .

Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en procession avec des cierges allumés ou flambeaux .

rituel ayant pour but de purifier la terre et d'en assurer la fertilité. 

 la crêpe symbolise le soleil, source de lumière.fait penser ainsi la prophétie de St Siméon au sujet du Christ.

la tradition 

On fait ainsi parfois sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d'or, ( un Louis d’or ) ou à défaut une monnaie, et ce dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l’année .

 La tradition demande aussi de ne ranger la crèche de Noël qu'à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête du cycle de Noël .

différentes crêpes à travers le globe

-  les anglo-saxons préparent des crumpets

-  lesaméricains des pancakes

- Au Mexique des tamales, des crêpes en forme de papillotes

-  Russie des blinis emblème de la fête de Maslenitsa, leur Chandeleur

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  Les pieds sous la table