Parmentier confit de canard

Parmentier confit de canard

Recette Pour 4 personnes

ingrédients

- 4 cuisses de canard confites,

- 2 oignons, 2 échalotes

- 10 belles pommes de terre

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- lait

- eau

- muscade

- sel

- Piment d'Espelette

préparation

Faire cuire dans l’eau salée les pommes de terre épluchées et lavées...

Réchauffer les cuisses au bain-marie pour les extraire de leur graisse... Garder une bonne cuillère à soupe de graisse

Émiettez le confit de canard (surtout pas mixer !)

Émincer les échalotes et oignons, les faire revenir dans une grande poêle avec la cuillère de graisse à feu doux.

Lorsqu’ils sont bien blond, rajouter le confit émietté et faire revenir à grand feu pendant 5 mn...

Écraser les pommes de terre à la fourchette (pitié pas de presse purée !) et faire une purée moelleuse en ajoutant 50% eau et 50% lait

Salez, poivrez PE, ajoutez la crème fraîche et muscade

Dans un plat suffisamment haut, étaler la moitié de votre hachis de canard...

Mélanger la moitié de hachis qui reste avec le même volume de purée, et étaler cette deuxième couche sur la première.

Finissez par une troisième couche de purée... Strier le dessus de votre purée avec une fourchette...

Laisser cuire au four à 200 degrés pendant 25 mn.

Servir avec une salade fraiche

saucisses à l'ancienne maison

Saucisse à l'ancienne
au goût savoureux d'échalotes et des aromates

temps 45 min 
Pour 30 Portions  avec 2 kgs de préparation


ingrédients

- 1500 Gr de saute de porc
- 2 Cuilleres a soupe d'huile olive
- 1 et 1⁄2 cuillères à café de poivre (=2g)
- 80 Gr d'eau froide
- 100 Gr de échalotes
- 500 Gr de gras de gorge
- 20 Gr de persil haché ( = 1 belle poignée)
- 32 Gr de sel de guérande 

Préparation

Laver et émincer les échalotes et le persil. Dans un bol mettre le boyau à tremper pour qu'il se rince de la saumure
Dans le bol équipé du batteur K, faire chauffer l'huile d'olive à 120 ° sur Mélange 3 pendant 1 min

Faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu elles soient translucides ( ne pas les colorer), sur 110 ° Mélange 2 pendant 3 min
Stopper la température, attendre que cela refroidisse un peu et incorporer le persil haché

Pendant ce temps, couper la viande en gros morceaux
Dans le hachoir équipé de la grille intermédiaire, hacher la viande et le gras sur Vitesse mini /1 ( je prends mon grand bol blanc pr réceptionner la viande)
Assaisonner la viande, mélanger au batteur K sur Vitesse mini , avec l'eau, pour rendre la préparation homogène

A présent, goutter le boyau
Installer le support boyau, avec le cône adapté au diamètre de votre boyau ( pour du boyau de diam 40 comme sur la photo..mettre le plus gros support), humidifier d'eau avec votre main afin de faciliter l'enfilage
Enfiler le boyau, mettre la farce dans le bol du hachoir ( aidez vous du poussoir), garnir en positionnant sur Vitesse mini/1
Séparer vos saucisses en pinçant et en tournant plusieurs fois , cela facilitera la séparation


la règle générale pour l'assaisonnement des saucisses est 16g de sel / kg de préparation et 1g de poivre