Saucisses de Molène, huîtres chaudes, jus fumé au beurre d’algues.

Saucisses de Molène, huîtres chaudes, jus fumé au beurre d’algues

recette pour 4 personnes

Ingrédients

12 huitres spéciales n°2

Deux saucisses de Molène

Deux choux nouveaux, dits choux pointus

80 gr de beurre aux algues

Préparation

Ouvrir les huîtres. Détacher les mollusques de la coquille, filtrer et réserver l’eau. Rincer rapidement les huîtres sous un filet d’eau fraîche. Couper par le milieu les choux pointus, retirer le trognon et les grosses côtes, découper les feuilles en lamelles, les pocher deux minutes dans une eau frémissante salée, puis les refroidir vivement dans une eau glacée, afin de conserver la couleur tendre de ce chou printanier.

Verser l’eau des huîtres dans une casserole, monter doucement en température, ajouter les saucisses de Molène coupées en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur. Cuire trois minutes les saucisses, retirer du feu, goûter l’eau de cuisson, et si le goût d’algue fumé n’est pas assez présent, laisser infuser encore quelques instants hors du feu.

Retirer les rondelles de saucisse, les réserver au chaud. Pocher les huîtres dans l’eau de cuisson pendant trente secondes, attention l’eau ne doit pas dépasser 80°, il s’agit juste de monter les huîtres en température, il ne faut pas les cuire. Tout le secret est là !

Réserver les huîtres au chaud. Dans l’eau de cuisson, ajouter le beurre aux algues, une pointe de poivre ou de piment d’Espellette, faire mousser l’ensemble au Bamix, ou au batteur. Réchauffer rapidement les choux dans une poêle avec une noix de beurre aux algues, le chou est juste réchauffé, il doit rester croquant.

Dressage

Dans le fond de l’assiette, poser un rond de chou pointu, puis disposer trois huîtres en rosace, verser ensuite le jus fumé mousseux. Servir sans attendre.

la saucisse de Molène

la saucisse de Molène 

ou Pikolenn

L’île de Molène est située en mer d’Iroise, sur la côte ouest de la Bretagne (Finistère), à environ 35 km de Brest

Produite sur la petite île de Molène, la saucisse de Molène tournée à la main, en boyaux naturels, sans conservateurs ni arômes, produit 100 % naturel fumé aux algues et au bois de hêtre certifié alimentaire

A l'extrême ouest de la Bretagne, elle tient sa particularité du mode de vie insulaire. Vous ne verrez aucun arbre sur cette île ; ne pouvant utiliser ce combustible pour se chauffer et cuisiner, les habitants de Molène se mirent à utiliser les algues échouées sur les plages de l'île. 

Ces algues nommées “goémon” en breton, servaient à fumer les charcuteries pour les conserver plus longtemps. 

Ce mode de fumaison confère à la saucisse un goût maritime, légèrement iodée.

De plus, la chair de la saucisse de molène a la particularité d’être coupée au couteau. Un hachage grossier qui lui donne de la mâche.

La saucisse est, certes, encore consommé sur l'île, mais elle n’y est plus confectionnée. Il faut se rendre au Conquet, sur le continent, à la Boucherie - Charcuterie Marc pour découvrir cette saucisse fabriquée dans la plus pure tradition.

Pancetta maison

Pancetta maison

poitrine roulée maison

La pancetta est une transformation alimentaire de la charcuterie italienne, à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois.

Pour une poitrine de porc de 2 kg .

Ingredients

Un beau morceau de poitrine de porc fraîche de belle qualité, sans os et sans couenne ( si y a la couenne le séchage sera plus long )

Sel

Poivre en grains

Sucre

Herbes de Provence

Préparation

salage

Dans un plat déposez un lit de gros sel ( le premier prix ira très bien 

Posez dessus la poitrine bien à plat

Recouvrez entièrement de gros sel et laissez reposer à température ambiante 2 jours si la cuisine est fraiche sinon laissez reposer au frigo

Après 2 jours rincez la poitrine et déposez la dans un grand saladier d’eau fraîche. Laissez tremper 3 h environ en changeant l’eau plusieurs fois.

 salage sous vide : méthode 421

C'est à dire de 4% de sel , 2% de sucre et 1% de poivre donc pour notre poitrine de 2 kg , il faut 80 gr de sel, 40 gr de sucre et 20 gr de poivre moulu. (vous pouvez adaptez au poids de la poitrine)

Pour le temps de salage , on prend l'épaisseur de la poitrine divisé 2 + 1 jour .

Par exemple : une poitrine de 8 cm d'épaisseur , on fait 8/2 =4 + 1 soit 5 jours

On la place en bas du frigo en prenant le soin de la tourner tous les jours .

Au bout du temps de salage, on retire le liquide rendu par la viande et on rince la viande sous eau froide afin d'enlever le sel, le poivre et le sucre . Il faut qu'il ne reste plus rien comme assaisonnement .

Bien sécher la viande .

Mélanger les herbes de Provence et du poivre moulu ( quantité de poivre selon votre gout ) et roulez la poitrine dedans de sorte que les herbes et le poivre couvrent la totalité de la viande.

Roulez la poitrine et serrez très fort afin qu'il n'y ait pas d'air à l'intérieur , la ficelez afin que cela forme un cylindre .

Mettre à sécher dans un endroit ventilé à 70/80% d'humidité et entre 12 et 15°C .

La poitrine est prête après avoir perdu 35% de son poids .

Le Melsat

Le Melsat 

une charcuterie traditionnelle une spécialité du sud Aveyron et du Tarn

il s’agit d’un délicieux mariage entre viande de porc, pain et oeufs

considéré comme un plat du pauvre, est devenu un emblème du patrimoine gastronomique local, souvent préparé lors de fêtes ou de rassemblements familiaux.

recette pour 4 personnes

Ingrédients

– 3 oeufs frais

– 500 gr de pain rassis

– 2 kg de chair à saucisse

– 2 kg de poitrine de porc

– gros boyaux de porc

– sel fin et poivre

Préparation

– Mélangez le pain et les oeufs, puis laissez gonfler au frais pendant 24 heures.

– Faites tremper les boyaux dans de l’eau.

– Découpez la poitrine de porc en petits dés d’environ 1 cm, puis mélangez à la chair à saucisse. Assaisonnez de sel fin, à raison de 16 gr par 1/2 kg de préparation. Poivrez fortement.

– Egouttez les boyaux puis remplissez-les de préparation jusqu’à moitié seulement. Faites un noeud.

– Plongez les boudins dans une grande marmite d’eau bouillante. Pochez les boudins à ébullition soutenue pendant 3 heures. Enfin, égouttez les boudins, disposez-les sur un linge, couvrez-les d’un autre linge et laissez refroidir.

Dégustation

frit à la poêle en tranches épaisses ou en dés

froid en fines tranches pour l’apéritif accompagné d’une belle salade ou parsemé dans une soupe

Le véritable fish and chips

Le véritable fish and chips

spécialité anglaise
  Du poisson blanc (morue, églefin, cabillaud) frit dans de la pâte à frire ou de la chapelure, servi avec des frites coupées épais,  cuit dans de la graisse de bœuf et servis dans un cornet en papier journal .

  Plus qu'un plat, c'est un rituel et lieu de rencontres dans les fish and chips shop

Ingrédients

300 g de farine
3 œufs
25 cl de bière blonde
1 cc de sucre
1/2 cc de sel
1 verre de lait
500 g de poisson
pommes de terre coupées de façon épaisse

Préparation

Dans un saladier, mélanger les 3 jaunes d'œufs avec le lait, ajouter la farine, mélanger bien puis incorporer le sel et le sucre et la bière. Le mélange doit être bien homogène, sans grumeaux.
Laisser reposer 1 heure.
Monter les blancs en neige, les incorporer à la pâte.
Découper le poisson en gros dés, tremper les morceaux de poisson dans la pâte et faire frire dans l'huile bouillante quelques minutes.
Réserver au chaud pendant la cuisson des frites dans le même bain de friture.

Fromage mascarpone maison

Fromage mascarpone maison

simple et rapide

Ingrédients

- 500 ml de crème épaisse

- 8 ml de jus de citron

Préparation

 Faites chauffer la crème épaisse et ajoutez-y progressivement le jus de citron.

 Laisser cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il épaississe un peu. Réfrigérer pendant 30 minutes.

 Verser le mélange dans un bol tapissé d'un torchon. 

Laisser reposer 24h

la bruschetta au jambon

 la bruschetta au jambon

La bruschetta est un hors-d'œuvre d'origine italienne

origine 

 Ce plat, à l'époque de l'après guerre, était considéré comme une collation de pauvres. Il a été popularisé par  les cultivateurs lorsqu'ils allaient travailler aux champs.

la recette 

Pour 1 bruschetta 

- une grande tranche de pain, votre favori
- de l'huile d'olive
- 1 demi poivron
- 2 tomates
- du fromage râpé
- une tranche de jambon

Préchauffer le four à 180°.
Ajouter l'huile sur  la tartine, puis les tomates coupées en dés grossièrement.
Ajouter le jambon, le poivron émincé.
Rajouter un filet d'huile (optionnel).
Puis le fromage.
Cuire 20 minutes.

recette de la Panzanella

La Panzanella

salade toscane

salade ancienne issue de la tradition paysanne avec comme ingrédient de base le pain rassis ramolli dans de l’eau vinaigrée et de tomates, d’oignons rouges, de concombres, de basilic, de sel, de poivre et d’huile d’olive vierge extra.

Préparation  20 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

200 g environ de Pain rassis – 

4 Tomates

1 Concombre

1 Oignon rouge 

Vinaigre blanc

Basilic

Huile d’olive vierge extra

Poivre

Sel

Préparation 

Coupez le pain en tranches et faites-le tremper dans de l’eau froide vinaigrée (quelques gouttes) pendant quelques minutes. 

Une fois le pain ramolli, coupez-le en morceaux et déposez-le dans un saladier. 

Puis, nettoyez et coupez le reste des ingrédients (tomates, oignon rouge et concombre), salez, poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive et mélangez le tout. Terminez en ajoutant les feuilles de basilic. La panzanella doit rester au réfrigérateur avant d’être servie, elle doit être servie bien froide.

pour une salde plus gourmande

vous pouvez ajouter d’autres ingrédients : olives noires, anchois, mozzarella…

Fête du vin de paille 2025 à Arlay

Fête du vin de paille 2025

dimanche 19 janvier à Arlay 

Jura en Bourgogne-Franche-Comté