Souris d’agneau Basquaise

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 souris d’agneau

- 6 oignons

- 1 bocal de piquillos en lamelles

- 1 tête d’ail

- 4 à 6 pommes de terres

- huile

- sel

- piment d’Espelette.

Préparation

2h30 ou même 3 heures avant le repas, dégraissez au maximum les souris. 

Installez-les dans un plat, imprégnez-les de sel et poudre de piment d’Espelette. 

Versez un centimètre d’eau dans le fond du plat, et placez au four, à 180°.

Détaillez 4 oignons en grosses lamelles, détachez les gousses d’ail sans les éplucher, et déposez-les autour des souris, ainsi que les 2/3 des pimientos, environ 1 heure avant la fin de la cuisson.

Vérifiez la quantité d’eau dans le plat, ajoutez-en s’il le faut. 

Et de temps en temps, en cours de cuisson, continuez d’arroser les souris avec le jus, retournez-les pour qu’elles dorent de tous côtés.

Avec les oignons restants et les piquillos, détaillés en petits cubes, réalisez une compotée grossière : faire revenir les oignons dans un peu d’huile sans les laisser brunir, assaisonnez, ajoutez les piquillos.

Faites revenir les pommes de terres coupées en dés

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Sablés Nantais

Sablés Nantais

recette pour 40 biscuits

Préparation 75 min

Cuisson 15 min

Ingrédients

300g de farine T45

125 g de beurre pommade

125 g de sucre

1 oeuf

25 g de lait

1 belle pincée de sel

1 sachet de levure chimique

1 cc de vanille liquide

1 jaune d'œuf + 1/2 cc de vanille liquide + 1/2 cc de lait pour la dorure

Préparation 

Dans le bol du robot, mélangez le beurre pommade et le sucre pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ajoutez l'œuf, le sel, la vanille. Mélangez.

Incorporez le lait. Mélangez.

Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez.

Formez une boule avec la pâte et enveloppez-la dans un film alimentaire. Réservez une heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné à 4 mm d'épaisseur. Découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonnez chaque biscuit du mélange jaune d'œuf, vanille liquide et lait.

Tracez des rayures avec les dents d'une fourchette.

Enfournez pour environ 15 minutes. Surveillez la cuisson.

Laissez refroidir sur une grille.

Fête du chocolat Réaumur 2024 en Vendée

 

Fête du chocolat à Réaumur 2024

Les 6 et 7 avril en Vendée

Organisé par Le Cercle des Amis de Réaumur

Samedi 6 avril de 14h à 00h

- 22h30 feux d'artifice et sonorisé par l'orchestre Oasis.

- 19h soirée guinguette et show orchestré par le groupe Oasis dès 21h

Dimanche 7 avril 9h à 18h

- dès 11h bar à huitres

De nombreuses animations 

- Marché gastronomique de producteurs et Artisans d'art 

- exposants chocolatiers

- Démos culinaires

- Bar à chocolat

- Soirée guinguette

- Feux d'artifice

stand maquillage, 3 clowns

Restauration rapide : Burgers, sandwichs, frites...

Bières artisanales

Entrée gratuite.

Asperges en fête 2024 à Mont-de-Marsan

Asperges en fête 2024

Journée réveil des papilles 

Samedi 6 avril 2024 à Mont-de-Marsan

Des menus spéciaux dans trois restaurants de la ville 

menu « Asperge » à 45€/pers. hors boissons à déguster aux tables de La Villa Mirasol, de l’hôtel Richelieu et du Renaissance.

samedi 6 avril

- marché aux asperges et aux nectars landais 

- De 9h à 12h marché aux asperges et aux nectars landais des producteurs landais et cuisiniers montois proposeront sur la place Saint Roch : des démonstrations, des dégustations et une vente en direct : asperges, Floc de Gascogne, vin de Tursan.

- animation du musée de la vie rurale en pays landais sur la culture traditionnelle des asperges.

- 10h visite commentée du marché Saint Roch à la Belle du Marsan à Bougue

- L’après-midi : des visites d’exploitations en Bas-Armagnac 

Rendez-vous sur le territoire de l’Armagnac pour découvrir :

visite – dégustation sur Les chais prestigieux du Domaine d’Ognoas à Arthez d’Armagnac 

Visites gratuites sur réservation auprès de l’Office de Tourisme de Mont-de-Marsan au 05.58.05.87.37

Pâté de Pâques de pigeon et de volaille

POUR 8 PERSONNES (au moins) 

Ingrédients

- 600 g de pâte brisée
- 4 pigeons
- 250 g de blancs de poulet
- 200 g de foies de volaille
- 250 g de poitrine de porc fraîche
- 4 œufs durs + 1 œuf cru
- 1 petit pain au lait
- 10 cl de lait
- 5 cl de cognac
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 petit bouquet de persil plat
-1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 1 œuf battu pour dorer. 

Préparation
• Demandez au volailler de désossez les pigeons, et de vous garder les foies. Faites tremper le petit pain dans le lait. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail, ciselez la ciboulette et le persil, effeuillez le thym. Découpez les filets du pigeon en lanières dans la longueur, et réservez les. Ôtez la couenne de la poitrine de porc et, éventuellement les morceaux de cartilage. Nettoyez les foies de volaille en éliminant le fiel et les nerfs avec un petit couteau, puis coupez-les en morceaux. Les foies de pigeon n’ont pas de fiel, laissez les entiers. Hachez grossièrement les œufs durs au couteau. 

• Hachez le reste de la viande des pigeons avec les blancs de poulet et la poitrine de porc. Ajoutez le vin blanc, les œufs durs hachés, les fines herbes, l’ail, le petit pain au lait égoutté, l’œuf cru, le cognac et la crème et mélangez bien. 

• Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Jetez-y les échalotes et laissez les devenir transparentes. Ajoutez les foies de pigeon et faites les légèrement dorer, puis ôtez-les à l’aide d’une écumoire. Remplacez-les dans la sauteuse par les foies de volaille. Quand ils sont raidis, versez le contenu de la sauteuse dans la farce et mélangez bien le tout. Salez, poivrez.

• Beurrez un moule à cake ou un plat à gratin allongé. Séparez la pâte brisée en deux parties inégales, étalez la plus grande. Garnissez-en le moule. Étalez la moitié de la farce sur le fond de pâte. Disposez régulièrement, au centre sur toute la longueur, les foies et les lanières de filet des pigeons et versez le reste de la farce. Humectez la partie de pâte qui surmonte la farce. Étalez le reste de la pâte et recouvrez le moule. Coupez la pâte qui dépasse à 2 cm des bords et conservez les chutes. Pincez les bords entre vos doigts pour bien les souder et roulez-les comme pour faire un ourlet vers l’intérieur. Faites 2 cheminées sur le couvercle et garnissez-les d’un petit rouleau de papier aluminium. Dans les chutes de pâte, découpez des formes d’oiseaux (un coq, une perdrix, une tourterelle) avec un couteau et disposez-les sur le couvercle. Badigeonnez d’œuf battu.

• Enfournez à 200°C pendant 10 min, puis à 180°C pendant 40 min. Si le pâté se colore trop vite, recouvrez-le d’un papier aluminium. Dégustez-le tiède.

Pâté de Pâques de pigeon et de volaille du Poitou et des Charentes

Pâté de Pâques du Poitou et des Charentes

pâté en croûte de pigeon et de volaille comportant des oeufs durs au milieu de la farce. 

POUR 8 PERSONNES (au moins) 

ingrédients : 

- 600 g de pâte brisée
- 4 pigeons
- 250 g de blancs de poulet
- 200 g de foies de volaille
- 250 g de poitrine de porc fraîche
- 4 œufs durs + 1 œuf cru
- 1 petit pain au lait
- 10 cl de lait
- 5 cl de cognac
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 1 œuf battu pour dorer. 


préparation 

- Demandez au volailler de désossez les pigeons, et de vous garder les foies. Faites tremper le petit pain dans le lait. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail, ciselez la ciboulette et le persil, effeuillez le thym. Découpez les filets du pigeon en lanières dans la longueur, et réservez les. Ôtez la couenne de la poitrine de porc et, éventuellement les morceaux de cartilage. Nettoyez les foies de volaille en éliminant le fiel et les nerfs avec un petit couteau, puis coupez-les en morceaux. Les foies de pigeon n’ont pas de fiel, laissez les entiers. Hachez grossièrement les œufs durs au couteau. 

  - Hachez le reste de la viande des pigeons avec les blancs de poulet et la poitrine de porc. Ajoutez le vin blanc, les œufs durs hachés, les fines herbes, l’ail, le petit pain au lait égoutté, l’œuf cru, le cognac et la crème et mélangez bien. 

 - Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Jetez-y les échalotes et laissez les devenir transparentes. Ajoutez les foies de pigeon et faites les légèrement dorer, puis ôtez-les à l’aide d’une écumoire. Remplacez-les dans la sauteuse par les foies de volaille. Quand ils sont raidis, versez le contenu de la sauteuse dans la farce et mélangez bien le tout. Salez, poivrez. 

  - Beurrez un moule à cake ou un plat à gratin allongé. Séparez la pâte brisée en deux parties inégales, étalez la plus grande. Garnissez-en le moule. Étalez la moitié de la farce sur le fond de pâte. Disposez régulièrement, au centre sur toute la longueur, les foies et les lanières de filet des pigeons et versez le reste de la farce. Humectez la partie de pâte qui surmonte la farce. Étalez le reste de la pâte et recouvrez le moule. Coupez la pâte qui dépasse à 2 cm des bords et conservez les chutes. Pincez les bords entre vos doigts pour bien les souder et roulez-les comme pour faire un ourlet vers l’intérieur. Faites 2 cheminées sur le couvercle et garnissez-les d’un petit rouleau de papier aluminium. Dans les chutes de pâte, découpez des formes d’oiseaux (un coq, une perdrix, une tourterelle) avec un couteau et disposez-les sur le couvercle. Badigeonnez d’œuf battu. 

- Enfournez à 200°C pendant 10 min, puis à 180°C pendant 40 min.  Dégustez-le tiède.

Empanadas au boeuf

Empanadas de Mendoza 

Empanadas argentines au boeuf

les spécialités culinaires d’Argentine

un chausson généralement fourré à la viande, mais une infinité de variantes sont possibles.

Temps de cuisson: 25 minutes

Temps total: 2 heures

Pour 20 empanadas en moyenne

Ingrédients

20 empanadas 

recette ici : https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/07/empanadas-argentins.html

500 g de bœuf haché

2 oignons blancs coupés en petit dés

120 g de saindoux ou beurre

2 cuillères à soupe de paprika fumé

2 cuillère à café de poudre de chilli ou autre piment

1 cuillère à soupe d’origan frais finement haché

0.5 cuillère à soupe de cumin moulu

1 botte d'oignons verts finement hachés

3 œufs durs coupés en rondelles

40 g d'olives vertes coupées en petites tranches

Sel et poivre au goût

1 oeuf blanc et jaune séparés et légèrement battu

préparation

Mélanger le bœuf haché, le paprika, le poivre rouge, le cumin, le sel et le poivre dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients ensemble et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Faire fondre le saindoux dans une grande poêle ou une sauteuse, ajouter les oignons et le sel, faire cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres, 8 minutes environ.

Ajouter le mélange de viande aux oignons et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit cuite. Remuer fréquemment.

Laisser le mélange de viande ou picadillo refroidir, mélanger ensuite les oignons verts hachés et l’origan haché.

Pour confectionner les empanadas ajouter une cuillerée du mélange de viande au centre de chaque disque à empanadas, puis ajouter une tranche d'œuf et des tranches d’olives.

Badigeonnez les bords du disque à empanadas de blanc d’œuf, vous pouvez également utiliser de l’eau mais le blanc d’œuf constitue une colle naturelle qui permet de souder les empanadas.

Pliez les disques à empanadas et soudez les bords délicatement avec vos doigts, pliez et tourner les bords des empanadas avec vos doigts et pour ultime étape utilisez une fourchette et appuyer pour terminer de souder les empanadas.

Badigeonnez légèrement le dessus des empanadas avec le jaune d'œuf; Cela leur donnera un bel aspect doré et brillant une fois cuits.

Laissez les empanadas reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes environ jusqu'au moment de les cuire.

Préchauffer le four à 200°C et cuire pendant 20-25 minutes environ.

Servir chauds avec de la sauce chimichurri* ou autres sauces de trempage.

* la sauce chimichurri 

la recette https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/07/sauce-chimichurri-sauce-vinaigrette.html

condiment très populaire en Amérique du Sud d’un vert éclatant qui sert de marinade et d’accompagnement à toute sorte de viandes. Elle est composée principalement d’herbe, épices, huile d’olive et vinaigre. Un mélange de saveur et couleur rapide à préparer (1o minutes)

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Chimichurri rouge

 

Chimichurri rouge

se servir le la recette Chimichurri  vert : sauce vinaigrette argentine

https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/07/sauce-chimichurri-sauce-vinaigrette.html

une sauce très proche de la sauce Basque de la maison Petricorena : la sauce  SakaRi®

Ajouter 2 cuillères de paprika doux,  et utiliser des poivrons, et piments rouges.

le chimichurri vert ou rouge sera le compagnon idéal du bœuf, de la volaille, même d’un poisson.

Sauce chimichurri sauce vinaigrette argentine

Sauce chimichurri 

sauce vinaigrette argentine

On la trouve aussi en Uruguay, Colombie et Mexique à base de persil finement haché, ail haché, huile d’olive, origan et vinaigre blanc (ou rouge).

Utilisée avec les empanadas mais elle me sert aussi à arroser  les crevettes sautées par exemeple

Temps de Preparation 5 min

Ingredients

½ bouquet de persil

½ bouquet de coriandre

2 c-a-soupe d'origan frais

4 gousses d'ail

1 petit piment rouge (comme le le piment Fresno ou tout autre piment rouge)

2 c-a-soupe de vinaigre rouge

1 c-a-soupe de jus de citron

120 ml d'huile d'olive

1 échalote (facultatif mais apporte du gout)

sel, poivre noir

Préparation

Hacher finement les herbes (persil, origan et coriandre) sans oublier l’échalote si vous aimez. N’hésitez pas a utiliser un hachoir pour gagner du temps.

Verser dans un bol et ajouter les reste des ingrédients huile d'olive, vinaigre et jus de citron.

Assaisonner en sel, poivre et piment fort.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Côtes de porc à la sauce BBQ

Côtes de porc à la sauce BBQ

recette pour 2 personnes

Ingrédients  

500 gr de Côtes de porc

200 gr Ketchup

35 gr Vinaigre

60 gr Miel

40 gr Sucre

sel

Poivre noir 

1/2 cuillère à soupe de sauce soja

80 gr Jus d'orange

1/2 cuillère à soupe d'Ail en poudre

1/2 cuillère à soupe de Petits oignons en poudre

1/2 cuillère à soupe de Petit pain d'épice

Préparation

Préparez la sauce barbecue dans laquelle nous ferons nos chair pendant plusieurs heures. Pour cela, mettez tous les ingrédients dans une chasse (à l'exception des côtes ! ). Avec l'aide d'un batteur à main, mélangez bien.

Allumez le feu, cuisez à feu moyen, en enlevant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 30 min 

Retirez du feu et révervez .

Mettez les côtes dans un bol et badigeonnez les avec la sauce barbecue.

Fermez le bol et laissez la viande reposer pendant au moins 2h. 

Allumez le four à 160°C.

Coupez deux lames en papier aluminium. La taille du papier sera en fonction de la longueur des bandes de côtes.

Emballez les morceaux de viande  bien scellées aux extrêmités pour éviter la perte de jus.

Mettezau four.pour une cuisson à 160°C pendant 2h . Deballez la viande dans son jus

montez le thermostat du four à 230°C en position ′′ grill ". 

Badigeonnez à nouveau les côtes des 2 côtés avec une bonne quantité de sauce barbecue. 

Enfournez à 220°C pendant environ 15 min ou jusqu'à ce que la viande soit dorée.

Servez

La tomme crayeuse de Savoie

La tomme crayeuse de Savoie

Fromage de Haute-Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait cru de vache qui reste un des plus typiques avec le Reblochon et le Beaufort.

Histoire

Ses origines sont antérieures au XIVème siècle, sa fabrication de la Tomme de Savoie dans des conditions climatiques de montagne et qui confèrent au produit ses qualités organoleptiques. 

C’est le plus ancien des fromages de Savoie , il était fabriqué par tous les paysans afin de transformer la production de lait de l’été en un fromage capable de se conserver durant la période hivernale. 

La Tomme de Savoie est encore actuellement très fortement présente dans la gastronomie et les habitudes alimentaires des Savoyards.

Elte obtient une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996

Contrairement à la Tomme de Savoie IGP, la crayeuse connaît une longue maturation qui la rend alors plus acide au coeur.

Conservée 3 semaines en cave chaude et humide puis 3 semaines en cave froide il en ressort une double texture  : 

Le fromage s’affine initialement dans une cave chaude et humide qui accélère l’affinage, et développe une couche épaisse et crémeuse. 

Lorsque le fromage poursuit son affinage en cave plus froide, ce dernier ralentit et la pâte devient alors plus compacte et crayeuse.

Dégustation et cuisine

Cette Tomme Savoyarde se consomme aussi bien en apéritif qu’en fin de repas.

Ce fromage se caractérise par un certain goût de champignon.

Vous pouvez par exemple faire une tartiflette avec ou tout autre type de recette savoyarde.

Conservation autour de 8°C

Taux de matière grasse est de 24%

Côté vin 

On peut l'accompagner par exemple avec un : 

Vin de Savoie Chautagne rouge 

Bugey rouge 

Côtes d'Auvergne Madargues rouge

Tarte au Jambon de Bayonne

Tarte au Jambon de Bayonne

préparation 20 min

cuisson  30 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients 

- 1 chou chinois

- 2 cebettes (ou jeunes oignons blancs)

- 250g de ricotta

- 3 gros oeufs entiers

- 150g de chiffonade de jambon de Bayonne

- 1 pâte brisée (achetée ou faite maison)

- 2 c.à soupe d’huile d’olive

- sel et piment d’espelette.

préparation

Préchauffer le four à 200°C Chaleur tournante.

Détailler en fines lanières le chou chinois. Emincer les cebettes.

Dans une grande poêle, faire chauffer doucement l’huile d’olive.

Faire revenir les cebettes puis ajouter le chou chinois. Saler (peu).

Laisser réduire et cuire environ 10 min. Déposer la moitié de la chiffonnade de jambon de Bayonne. Laisser encore cuire 5 min.

L’ensemble doit être tendre et un peu sec (si ce n’est pas le cas, laisser encore évaporer la préparation quelques minutes). Laisser tiédir. Saupoudrer d’un peu de Piment d’Espelette.

Dans un moule à tarte, étaler la pâte brisée. La piquer avec une fourchette (pour éviter qu’elle se boursoufle lors de la cuisson).

Dans un saladier, battre les oeufs. Ajouter la ricotta puis la préparation ci-dessus. Verser le tout sur la pâte brisée. Déposer quelques lanières de Jambon de Bayonne sur le dessus de la tarte.

Mettre au four à 200°C pendant 30 à 35 mn.

A déguster tiède

Foire au Jambon de Bayonne 2024

Foire au Jambon de Bayonne 2024

du 4 au 7 avril 2024

programme complet

https://vuesurlespyrenees.blogspot.com/2024/03/la-terrasse-du-jurancon-3.html

62e Chapitre de la Confrérie du Jambon de Bayonne

Un moment populaire, gourmand et festif incontournable de vie Bayonnaise

Les spaghettis au ragou de Bologne

Les spaghettis au ragou de Bologne

les vrais Spaghetti à la Bolognaise

recette officielle distribuée par l’Académie Italienne de Cuisine avec un mélange de la viande hachée (un  porc et bœuf) et son soffritto de petits oignons à huile d’olive

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

1kg spaghettis aux oeufs

500 g de boeuf haché 5%

200 g de porc haché ou de chair à saucisse

50 g de pancetta ou de lardons (optionnel)

700 g de tomates émondées, ou de puple de tomate en conserve

1 carotte

2 gousses d’ail rose

1 branche de céleri (en option)

1 oignon jaune

1 échalotte

1 verre de vin blanc

1 pincée de sucre

Un peu de lait

Sel, Poivre, Laurier, Basilic

Préparation 

Cuisson des pates 

1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout.

le temps de cuisson, enlevez 2 minutes au temps prévu sur le sachet

Le soffritto de la sauce bolognaise italienne

Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. 

C'est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce. Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés ! Faites revenir doucement dans une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive quelques minutes, le temps que les parfums commencent à se dégager.

La cuisson de la viande pour la bolognaise

Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants.

 A ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson. Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise. 

Ajoutez un petit peu de lait : cela va casser l’acidité de la tomate et donner de la douceur à la sauce.

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 Sauté de veau aux morilles

La nature fait bien les choses qui fait éclore les morilles au moment où le veau est à point

recette Pour 4 personnes

ingrédients 


- 800gr de collier de veau ou tendrons ou épaule en morceaux
- 200g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de ciboulette (4 cuillères à soupe de ciboulettes ciselée)
- 5 cl de cognac
- 25cl de vin blanc
- 50cl de fonds de veau
- 20cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile

préparation 

  Laisser tremper les morilles dans plusieurs eaux fraîches en remuant de temps en temps. A chaque fois, les ôter de l'eau sans renverser l'eau dessus (pas dans un passoire mais les ôter une à une à la main sinon tout le sable se re-dépose dessus).
  Éplucher et émincer finement les échalotes. 2plucher et hacher au couteau l'ail. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Dans une cocotte, faire sauter les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ajouter les échalotes. Remuer. Flamber au cognac.      Ajouter le vin blanc et laisser réduire à 1/2.

  Arroser de fonds de veau, ajouter le laurier et l'ail haché. Saler légèrement (car le jus va réduire) et couvrir. Laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite, ôter le couvercle, laisser réduire de 1/2. Ajouter la crème, et réduire de nouveau de 1/2. Saler à votre convenance et ne poivrer qu'à ce moment-là: le poivre donnera une note de parfum au plat sans devenir amer par une longue cuisson.

  Servir saupoudré de ciboulette. Je sers ce plat avec de la polenta "figée": cuire de la polenta  sans cesser de remuer à raison d'un volume de polenta pour 2,5 d'eau salée. Quand la polenta se détache de la casserole, verser une cuillère d'huile d'olive parfumée (truffe, herbes etc.) et verser dans un petit moule à cake.

 Laisser refroidir un peu et couper les tranches de 2 cm.

Sinon, servir avec des pommes de terre à l'anglaise (cuites à l'eau) ou des pâtes fraîches.

Côté vin

Le sauté de veau aux morilles se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon L'Etoile vin jaune, un Meursault premier cru Les Caillerets blanc, un Hermitage blanc, un Morey-Saint-Denis premier cru Aux Charmes blanc ou encore un Chassagne-Montrachet premier cru Morgeot blanc.

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calamars à la romaine

Calamars à la romaine 

préparation 20 min

cuisson 15 min

Recette pout 6 personnes

Ingrédients

- 500 g d’anneaux de calamars

- 1 oeuf

- 0.5 càc de bicarbonate

- 20 cl d'eau gazeuse

- 120 gr de farine

- 2.5 càs de cognac

- sel

- huile de friture

- sel (au goût)

Préparation

Battre les œufs puis ajouter l'eau gazeuse, la farine, le bicarbonate et le cognac. Bien mélanger au fouet afin d'obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.

Filmer et mettre au frais pendant minimum 5 heures.

Passé ce temps, rebattre la pâte. Laver les calamar et les couper en rondelles. Déposer ces anneaux sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau.

Fariner les anneaux puis les plonger un par un dans la pâte et les faire frire dans l'huile chaude (environ 180°C).

Frire pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Disposer les calamars frits sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile. Saler au goût.

Servir avec un peu de persil frais et un quartier de citron.

Accompagnemnt

Si vous faites des calamars à la romaine en plat , vous pouvez les accompagner de riz, pâtes ...

La Pizza Florentina

Pizza Florentina

la recette pour 4 personnes

Préparation 40 min

Levage pate  1 heure

Cuisson 15 min par plaque

Ingrédients

LA PÂTE

- 400 g de farine pour tresse

- 10 g de levure, fraîche

- 2 dl d’eau

- 1 cc de sel

- 2 cs d’huile d’olive

LA GARNITURE

- 200 g de jambon fumé de campagne ou de jambon 

- 100 g de feuilles d’épinards 

- 1 oignon en fines rondelles

-  sel, poivre

- 1 cs de beurre à rôtir

- 6 œufs

-  sel, poivre

vous pouvez rajouter de la mozzarella

Préparation

 Mettre la farine dans un récipient, délayer la levure dans l’eau, ajouter le sel et l’huile, pétrir le tout en une pâte lisse. Laisser lever du double de volume à couvert et à température ambiante environ 1 heure.

Partager la pâte en deux, abaisser sur un peu de farine sur 2–3 mm d’épaisseur, poser sur les plaques préparées.

 Répartir le jambon, les épinards et les rondelles d’oignon dessus, assaisonner.  Cuire 1 plaque env. 15 minutes sur le premier niveau depuis le bas du four

préchauffé à 220 °C (chaleur voûte et sole). Cuire 3 œufs dans une poêle antiadhésive avec le beurre à rôtir, assaisonner. 

Servir

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Les bucatini all'Amatriciana

Les bucatini all'Amatriciana 

La sauce amatriciana est une préparation culinaire italienne pour les pâtes, originaire de la petite ville d'Amatrice

un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 400 g  de Bucatini ou  spaghetti n° 5 

- 100 g guanciale de porc 

- 1 cuillère Huile d’olive vierge extra –

- 100 g Pecorino Romain 

- Poivre gris

- 1 Piment 

- 450g de Tomates pelées

- 1 verre Vin blanc sec

- Sel

Préparation

Découper la guanciale en gros lardons

Faites la revenir à la poéle avec un peu d’huile d’olive

Lorsqu’elle est transparente ajoutez le vin blanc et faite cuire 5 mn

transférez les lanières de guanciale dans un plat et mettez de côté, versez les tomates pelées dans la poéle, écrasez les directement avec une fourchette continuez cuire la sauce environ 10 minutes.

Ajouter la guanciale et le pécorino rapé

À ce stade, l'eau dans la casserole commencera à bouillir, versez les pates et faites-les cuire al dente.

Entre-temps, assaisonner de sel et de poivre, retirer le piment de la sauce

Une fois les bucatini cuits, égouttez-les et ajoutez-les directement dans la poéle avec la sauce .

Faites sauter rapidement les pâtes avec la sauce pour bien les mélanger. Si vous aimez les pâtes al dente, vous pouvez éteindre le feu, sinon verser un peu d’eau dans les pâtes pour poursuivre la cuisson.

Pour finir, saupoudrez de pecorino râpé

variantes

Notamment, vous pouvez dorer un oignon émincé dans la poêle où vous faites revenir la bajoue. 

Cette dernière peut être aussi remplacée par des lardons.

Pâté de Pâques

Recette pour 8 personnes

Préparation : 10 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients

- 3 oeufs durs

- 1 pâte feuilletée de 250 g

- 500 g de chair à saucisse

- 200 g de veau haché

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1 botte de ciboulette ou de persil

- sel

- poivre

Pour la dorure

- 1 jaune d'oeuf

Préparation

Hacher finement les herbes.

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher l'ail et hacher finement.

Mélanger les viandes, les herbes, l'oignon et l'ail.

Saler, poivrer et rouler en boudin.

Sur une plaque à pâtisserie, dérouler la pâte feuilletée et diposer la farce au milieu.

Disposer les oeufs durs allongés dans la farce et bien recouvrir de farce.

Refermer la pâte feuilletée et avec les chutes, décorer le dessus du pâté.

Dorer au jaune d'oeuf battu et cuire pendant environ 35 mn. 

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Les dictons de Pâques

Les dictons de Pâques

Pâques pluvieuses, souvent fromenteuses.

Pâque pluvieux, blés graîneux, Saint Jean farineux.

Pluie à Paques, emplit les coffres.

Pâques mouillé, fait l'épi dru.

Pâques doux, épis vides.

Pâques haut ou bas, toujours vignes à tailler.

Quand on mange le gâteau au chaud (bûche de Noël) on mange les oeufs (de Pâques) derrière le fourneau.

À Pâques, mauvais temps égale six semaines pendant.

Tourte au veau aux champignons

Tourte au veau aux champignons 

Recette du Chef étoilé Pierre Gagnaire 

Fils d'un restaurateur réputé dirigeant le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez

Recette pour 4 Personnes 

Préparation : 20min 

Cuisson : 35min

Ingrédients

100 g noix de veau
50 g cèpes cuits
150 g foie gras cru
30 g pied de veau cuit
100 g poitrine de veau
2 œufs
50 cl de cidre fermier
80 g d’échalote
2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche
2 disques de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre
3 cuillerées à soupe de calvados
sel fin
poivre noir du moulin

Préparation

Tailler la noix de veau et le foie gras en cubes, le pied de veau en dés, et hacher la poitrine et les cèpes. Ciseler l’échalote et la coriandre. Verser le cidre dans une casserole, ajouter le calvados, faire réduire en sirop sur feu modéré. Verser ce sirop dans un saladier, ajouter 1 œuf puis tous les ingrédients, et bien mélanger. 
Assaisonner de sel et poivre. Recouvrir cette farce d’un papier film, et laisser 1 nuit au froid. 

Préparer une dorure avec le jaune de l’œuf restant. Poser un disque de feuilletage sur une feuille de cuisson, et dorer la pâte au pinceau. Déposer la farce au centre, et recouvrir l’ensemble avec l’autre disque de feuilletage. Souder les deux feuilles de pâte en appuyant sur les bords. Percer un trou au sommet de la tourte, et couper l’excédent de pâte pour avoir une tourte bien ronde.

Dorer l’ensemble, décorer avec la pointe d’un couteau, et laisser reposer 2 heures au froid avant d’enfourner. Allumer le four à 200 °C, y glisser la tourte, et laisser cuire 20 min. 

Puis baisser le four à 180°C, poser la tourte sur une grille à pâtisserie, et laisser cuire 15 min. 

Servir chaud.

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