Les Tripes de Bœuf au Vin Blanc

Tripes au vin blanc

Recette pour 6 personnes

préparation 40 min

cuisson 7h30 minutes

Ingrédients 

1 kg de tripes de boeuf

20 g de beurre

1 c à soupe d’huile

100 g de lard

3 carottes

3 oignons

3 blancs de poireaux

3 gousses d’ail

3 clous de girofle

1 pied de veau coupé en deux,

½ l de vin blanc

1 l d’eau

5 cl de calvados

3 branches de thym

3 feuilles de laurier

3 bardes de lard de façon à couvrir votre cocotte

2 cuillères à café de gros sel

Muscade en poudre

1 grosse pincée de poivre gris

1.2 de pomme de terre agate

Préparation

Blanchir à l’eau bouillante salée avec le pied de veau pendant 5 min.

Refroidir sous le robinet les morceaux de viande les égoutter, les essuyer avec du papier absorbant.

Couper en grosses lanières les tripes.

Nettoyer et épluchez les carottes, coupez les en rondelles.

Rincer les poireaux puis émincez-les.

Éplucher l’oignon, piquez le des 3 clous de girofle.

Epluchez les échalotes et les 3 gousses d’ail.

Dans une cocotte en fonte allant au four versez l’huile et le beurre laissez chauffer.

Couper les lardons, puis faites revenir le dans la cocotte.

Ajouter les carottes, poireaux, oignons et l’ail, tournez à la cuiller en bois.

Ajouter l’ail haché, le thym, le laurier.

Saler, poivrez. Mettre une pointe de noix de muscade.

Ajouter les tripes et le pied de veau. Bien remuer, arroser de vin blanc et de bouillon.

Verser le calvados : les tripes doivent être recouvertes de liquide.

Napper de bardes de lard, couvrir la cocotte et passer au four à 150°

Laisser mijoter tout doucement au moins 5h, l’idéal serait une cuisson de nuit pour laisser reposer encore un peu au four votre préparation.

Ajouter les pommes de terre sur la barde de lard et laisser cuire encore 2h30.

Le matin dégraisser le jus et servir chaud avec les pommes de terre.

Souris d’agneau Basquaise

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 souris d’agneau

- 6 oignons

- 1 bocal de piquillos en lamelles

- 1 tête d’ail

- 4 à 6 pommes de terres

- huile

- sel

- piment d’Espelette.

Préparation

2h30 ou même 3 heures avant le repas, dégraissez au maximum les souris. 

Installez-les dans un plat, imprégnez-les de sel et poudre de piment d’Espelette. 

Versez un centimètre d’eau dans le fond du plat, et placez au four, à 180°.

Détaillez 4 oignons en grosses lamelles, détachez les gousses d’ail sans les éplucher, et déposez-les autour des souris, ainsi que les 2/3 des pimientos, environ 1 heure avant la fin de la cuisson.

Vérifiez la quantité d’eau dans le plat, ajoutez-en s’il le faut. 

Et de temps en temps, en cours de cuisson, continuez d’arroser les souris avec le jus, retournez-les pour qu’elles dorent de tous côtés.

Avec les oignons restants et les piquillos, détaillés en petits cubes, réalisez une compotée grossière : faire revenir les oignons dans un peu d’huile sans les laisser brunir, assaisonnez, ajoutez les piquillos.

Faites revenir les pommes de terres coupées en dés

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Quels vins boire avec de l'agneau ?

Quels vins boire avec de l'agneau ? 

C'est Pâques et les plats d'agneau vont s'inviter à table

Accord traditionnel vin rouge

- Le gigot d'agneau 

les vins rouges du Languedoc : Le cru fitou, faugères ou saint-chiniano

le vignoble bordelais : un pauillac ou une boputielle de l'appellation haut-médoc

les vins de la Vallée du Rhône

- Le igot d'agneau de 7 heures

un rouge de la Loire, avec une appellation Saumur-Champigny ou Bourgueil, et vin du Languedoc

- Le gigot rôti au miel ou à l'ail 

un Minervois

 

- Le navarin d'agneau  

il nécessite des vins rouges frais et fruités 

vins de la vallée du Rhône méridionale 

En vin blanc , un Gerwurtzraminer

- L’agneau grillé ou braisé

 le corbières ou le côtes-de-provence

- Les cotelettes d'agneau grillées

Les vins du Sud Ouest comme Irouléguy, Madiran ou buzet 

 

- La tajine d’agneau

Les vins de Pomerol.

Un Saint-Emilion

- le collier d'agneau 

Un Cahors ou un Saint Emilion ou un Pommard

Pour les amateurs de vins blancs

Vin du Jura

Un vin de Loire comme le Coteau du Layon. 

Biscuits de Pâques

Biscuits de Pâques

recette pour 20 biscuits

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 15 min

Temps de repos/attente 1h

ingrédients 

- 250 g de farine

- 1 oeuf

- 1 sachet de sucre vanillé

- 100 g de beurre froid

- 100 g de sucre

- 50 g de poudre d’amandes

- 1 citron

- 150 g de confiture

- 20 g de sucre glace

préparation

Préchauffer le four à 150°C. Dans un saladier, mélanger le beurre et les deux sucres. Tamiser la farine et la poudre d’amandes, puis les verser sur le mélange beurre-sucres. Mélanger à la main pour obtenir une préparation sableuse.

Incorporer l’oeuf. Râper les zestes d’un citron. Bien mélanger sans trop travailler la pâte. Former un disque, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en une épaisseur de 4 mm environ. Découper la pâte à l’emporte-pièce en forme d’oval pour représenter l’oeuf.

Sur la moitié des biscuits, faire une nouvelle découpe ronde pour déterminer l’emplacement du jaune d’oeuf. Piquer le dessous des sablés à l’aide d’une fourchette, pour éviter qu’ils ne gonflent trop à la cuisson. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Remettre les sablés au réfrigérateur 30 minutes. Enfourner 15 minutes puis laisser refroidir pour une grille. Etaler de la confiture de mangue sur les sablés pleins et couvrir d’un biscuit avec le rond découpé. Saupoudrer de sucre glace et dresser une belle assiette. 

Selon vos envies, vous pouvez recouvrir avec la confiture de votre choix : abricot, fraise ou myrtille par exemple

les différents morceaux du mouton et de l'agneau

Les différents morceaux du mouton et de l'agneau

 

le mouton 
En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau.

La viande de mouton provient d'un animal âgé de minimum deux ans contrairement à l'agneau qui a moins d'un an. La viande de mouton est plus grasse et moins moelleuse que la viande d'agneau.

Santé

La viande d'agneau est une source remarquable : 

- de protéines de bonne qualité quel que soit le morceau car c'est une viande jeune qui contient peu de collagène 

- de vitamines B2, B3 et B12. 
- de phosphore, de zinc et du fer. 

Les Différents morceaux du mouton

- collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
- carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. 
- carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.
 
- épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent haut de côtelettes ou épigramme 
- poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen. côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
- selle de gigot gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

https://www.facebook.com/piedsouslatable

- La Souris 

Ce morceau est situé a l’extrémité du gigot et mérite une cuisson longue pour l’attendrir. Le résultat est une viande moelleuse à souhait.

- Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.

Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :

les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.

 

- Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.

La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. 

 

- La première côte première est dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

 

- La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.

- La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix.

- le carré d'agneau 

Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. 

- Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.  

Morceaux à ragoûts 
Le collet : très osseux.
La poitrine : entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes : également entrelardé et osseux.

 

Morceaux à griller et à rôtir :

Le gigot
entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron
comprend les deux gigots et les deux selles.

La selle
entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.

Le filet
vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.

Le carré couvert ou les côtes couvertes
vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.

Côté vin

Le navarin

Ce morceau appelle des vins rouges frais et fruités

Pic-Saint-Loup, Corbières ou encore Minervois.

Le gigot d’agneau

choisir les vins du Médoc ou des Corbières.

Si votre gigot est aromatisé aux herbes aromatiques et à l’ail, ne pas hésiter à l’accompagner d’un rouge de caractère comme un Bandol ou un Cahors.

L’agneau grillé ou braisé

les vins rouges du Sud, généreux et épicés comme le corbières ou le côtes-de-provence.

Des cotelettes d'agneau grillées

Les vins du Sud Ouest (buzet ou pécharmant) correspondent à ces caractéristiques, ainsi que les bordeaux ou bordeaux supérieurs.

https://www.facebook.com/piedsouslatable

 

L‘agneau pascal

tradition culinaire de Pâques 

C‘était le sang de l‘agneau, répandu sur les linteaux des portes des maisons, qui sauva la vie de tous leurs premiers-nés alors que l‘ange exterminateur jetait la mort partout ailleurs. L‘animal immolé était mangé debout, à la hâte, le bâton à la main, comme l‘avait prescrit Dieu à Moïse.

Les chrétiens (Evangile de Jean) appelèrent Jésus « l‘Agneau de Dieu », sacrifi é pour sauver l‘humanité, comme les premiers agneaux avaient été sacrifi és pour sauver la race des fi ls d‘Israël. Au cours de la grande vigile pascale, il arrivait qu‘au Moyen Age, on consacrât un agneau vivant, coutûme qui fut transférée et conservée en certains endroits au cours de la messe de minuit de Noël. Et puis il apparut sur les tables du repas pascal. Au début 16eme siècle, à Albi, on distribuait aux malades « le cabri de la vesprée de Pâques ». 

Sous le second Empire, les familles bourgeoises découpaient un quartier d‘agneau gras. Mais c‘est surtout en Alsace que l‘agneau a une place particulière sur la table pascale, sous forme de gâteau généreusement saupoudré de sucre glace, un ruban rouge autour du cou. « Le prédicateur Thomas Murner rapporte en 1519 que les amoureux cultivaient l‘habitude de faire don d‘un agneau à leur promise », relève Michèle Bardout dans « La Paille et le Feu ». « A partir de cet usage se serait développée la coutûme d‘offrir aux enfants le jour de Pâques un délicieux biscuit en forme de mouton », poursuit-elle en s‘interrogeant sur les raisons de la persistance de ce gâteau en forme d‘agneau au détriment de ceux en forme de poisson qui existaient auparavant. « Peut-être l‘agneau fut-il sauvé de l‘oubli par cette attendrissante légende selon laquelle un agneau d‘or surgit à l‘aurore du jour de Pâques et sautille par trois fois devant le soleil levant, avant de disparaître?» Malgré le caractère charmant de cette légende, il semble plus vraisemblable que les traditions hébraïques puis chrétiennes aient eu une infl uence plus considérable. 

Et puis, tout simplement, le moment de Pâques, le printemps, est celui où les agneaux, avant de devenir moutons, gambadent dans les verts prés !

C‘est aussi la viande de la saison, et il semble qu‘actuellement, ce soit le gigot d‘agneau qui soit devenu le plat de viande du dimanche de Pâques.

Les recettes étant partout, je me contenterai de rappeler que l‘on compte dix à douze minutes de cuisson par livre de viande, le reste, ail, fenouil ou fl ageolets étant au libre choix. 

Souris d'Agneau au Miel et Thym

Souris d'Agneau au Miel et Thym

Plat festif et familiale à déguster chaude pourra être préparée la veille et simplement réchauffée le lendemain

Temps de préparation 15 min 

Temps de cuisson 1 h 30 min 

  

recette pour 4 personnes  

Ingrédients 

- 4 souris d'agneau  

- 4 cuillères à soupe de miel  

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive  

- 2 gousses d'ail  

- 4 brins de thym frais  

- 1 branche de romarin  

- 20 cl de bouillon de volaille  

- Sel  

- Poivre

Préparation

Préchauffez le four à 180°C (th.6).  

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir les souris d'agneau de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.  

Ajoutez l'ail pelé et légèrement écrasé, le thym, le romarin, le sel et le poivre. Mélangez bien.  

Versez le miel sur les souris d'agneau et faites caraméliser légèrement.  

Ajoutez le bouillon de volaille dans la cocotte. Couvrez et enfournez pendant environ 1 heure 30, en arrosant régulièrement les souris avec le jus de cuisson.  

Si nécessaire, découvrez la cocotte en fin de cuisson pour que les souris d'agneau soient bien dorées.  

 

Servez les souris d'agneau nappées de leur jus de cuisson, 

Accompagnements 

légumes rôtis ou de purée

Côté vin

Vacqueyras La vallée du Rhône méridionale

Corbières-boutenacLanguedoc

Saint-émilion grand cruLe Libournais

Santenay La Côte de Beaun

La colomba de Pâques

spécialité italienne 
synonyme de bonnes nouvelles et termine le repas de Pâques dans la joie

Préparation en un après-midi
Cuisson 1h

Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 500 g de farine
- 15O g de sucre
- 150 g de beurre
- 20 cl de lait
- 4 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g d'orange confite
- 100 g d'amandes décortiquées
- 100 g de grains de sucre blanc (décoration)
- 20 g de levure de boulanger (il faut faire lever la pâte comme du pain)
- une pincée de sel

Préparation :

Mélangez 250g de farine et la levure avec un peu de lait tiède. Roulez en boule, mettez dans un bol, couvrez d'un torchon et mettez à lever (idéalement, dans un bol transparent, derrière une fenêtre : ça va plus vite !).

Quand la boule aura doublé de volume, ajoutez l'autre moitié de la farine, le beurre, les quatre oeufs, l'un des jaunes, le sucre, l'orange confite coupée en petit dés, le lait et la pincée de sel.

Remettez à lever sur une plaque beurrée.

Essayez de donner à la pâte la forme d'une colombe : je vous conseille de lui faire la forme d'un trèfle à quatre feuilles, puis de travailler la queue en triangle et d'aplatir un peu les deux ailes.
Dorez avec l'autre jaune d'oeuf. Saupoudrez les grains de sucre sur le dessus, sans lésiner ! Ajoutez encore les amandes sur le dessus, disséminées parmi les grains de sucre.
Encore une fois, laissez doubler de volume. Enfournez 10 min à 210°C (thermostat 7) puis 45 min à 170°C (th. 5-6). 

______________________________________________

 recette, astuces, évènement gastronomique, vins .....

 suivez nous sur facebook

Les pieds sous la table

Quel vin boire avec de l’omelette ?

Quel vin boire avec de l’omelette ?

L'omelette est une recette simple et économique. 

Découvrez quels vins accorder avec ce classique de la cuisine française

vin blanc pétillant abordable et rafraîchissant qui saura trancher avec le côté « gras » de l’omelette ? Le champagne est également une très bonne alternative.

Omelette truffe ou champignions

Pour une omelette l’omelette aux truffes ou cèpes, girolles, morilles, etc... pensez à un vin des régions commela Bourgogne, la Loire, le Jura ou l’Alsace. ou du blanc comme un Côte du Roussillon

Omelette de la mer

si vous aimez les produits de la mer, pour unr omelette au saumon fumé et aux crevettes par exemple Prenez un Graves Blanc

Omelette aux fromage

Optez pour un vin blanc sec comme ce vin de Savoie

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Carré d'agneau avec épinards aux morilles

Carré d'agneau avec épinards aux morilles

recette pour 4 personnes

Préparation: 20 minutes

Cuisson au four: 40 minutes

ingrédients 

60g de morilles séchées

600g de petites pommes de terre fermes à la cuisson, p. ex. Amandine

6 c à s d’huile de tournesol

fleur de sel

1 tête d'ail

2 carrés d'agneau d'env. 400 g

2 cà s de ras el-hanout (mélange d'épices marocain)

huile pour la cuisson

2 échalotes

3 c à s de beurre

500g d'épinards à salade

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Préparation

Faire tremper les morilles env. 30 min dans de l'eau. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Couper les pommes de terre en accordéon en pratiquant des entailles tous les 2 mm sans trancher complètement. Les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, les badigeonner avec la moitié de l'huile puis les parsemer de fleur de sel. Couper la tête d'ail horizontalement en deux et déposer les moitiés sur la plaque avec les pommes de terre. Glisser au milieu du four et cuire env. 40 min.

20 min avant la fin de la cuisson des pommes de terre, assaisonner les carrés d'agneau de ras el-hanout. Chauffer l’huile dans une poêle et saisir les carrés de tous les côtés durant env. 3 min à feu moyen. Les ajouter aux pommes de terre et les faire cuire au four 11 min. Retirer les carrés d'agneau du four, les envelopper dans une feuille d'aluminium et les laisser reposer 5 min.

Entre-temps, égoutter les morilles. Hacher les échalotes et les faire suer env. 5 min dans le beurre avec les morilles. Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils tombent. Relever de fleur de sel. Déballer les carrés d'agneau et, selon les goûts, recueillir le jus pour en arroser les épinards aux morilles. Parsemer les carrés d'un peu de fleur de sel, les servir avec les pommes de terre et les légumes.

Côté vin

- Crozes Hermitage rouge

- Pauillac rouge 

- Saint Emilion Grand cru rouge 

- Côte Rôtie rouge