Chipirons farcis à la Minorquine
recette réalisée à Minorque avec le chef Richard Tejada du restaurant Can Bernat Des Grau à Minorque.
recette traditionnelle avec des produits typiques de l’île (les encornets, les saucisses et la soubressade )
recette Pour 6 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson : 60 min
Ingrédients
1 kg de chipiron
200 g de chair à saucisse de porc
50 g de soubressade (ou de chorizo à défaut)
2 gousses d’ail
1 oeuf
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de persil plat
200 ml de lait
200 ml de fumet de poisson (reconstitué avec un cube, c’est parfait)
A la place de la chapelure, préparez si vous avez le temps, la recette du chef à savoir
50 g de pain rassis mixé
50 g de poudre d’amandes
1 cuillère à soupe de pistaches hachées
1 cuillère à café d’ail semoule
1 cuillère à soupe de persil plat
Préparation
Videz les encornets, récupérez les morceaux de chair (les tentacules) et pelez la bestiole. Vous pouvez aussi demander au poissonnier si vous êtes un âme sensible
Demandez bien à garder les tentacules, les ailes et tout ce qui est comestible. Enlevez la peau et coupez tous ces morceaux en petits dés. Retournez la partie principale de l’encornet, comme une manche de pull over. Richard dit qu’ainsi, point besoin de les fermer avec un cure dents, ils ne s’ouvriront pas.
Mélangez les petits dés d’encornets avec la chair à saucisse, la soubressade, les gousses d’ail hachées, l’oeuf, la chapelure et le persil. Mélangez à la main, c’est plus facile. Farcissez les encornets de cette préparation, bien jusqu’au bout. Laissez environ 1 cm de chair qui dépasse en haut.
Déposez les encornets dans un plat à gratin, recouvrez du lait et du fumet de poisson. Saupoudrez de chapelure et enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant 30 min. Si vous voyez que la chapelure brûle, couvrez d’un papier alu.
Richard avait décidé de faire pré cuire dans le plat dans lequel il cuit les encornets, des pommes de terre en rondelles. Tranchez finement 5 pommes de terre pelées et lavées (environ 500 g) et répartissez les tranches dans le plat à gratin. Mouillez à hauteur avec un fumet de poisson et faites cuire au four 40 min à 180°C.
Ensuite mettez les encornets par dessus et poursuivez la cuisson comme ci-dessus (30 min à 220°C).
